Cabillaud Poêlé, sauce hollandais, purée maison et brocoli grillé au four

par Bernard

J’ai été contacté pour réaliser cette recette de cabillaud par fishmas.fr. J’avais eu la chance d’être invité en Islande en 2017 pour un voyage culinaire (que vous pouvez voir ICI) et j’avais découvert le circuit de production de ce poisson des mers froides du nord de l’Europe et donc plus particulièrement de ce beau pays. Je vous propose donc cette recette que l’on m’a proposée et j’ai immédiatement salivé. Je vous propose un cabillaud cuit à la poêle, doré à souhait, avec une purée maison, du brocoli grillé au four à l’huile d’olive (un délice), mais surtout une sauce hollandaise absolument divine, bien citronnée ! Je vous invite par la même occasion à aller voir le site de fishmas.fr

Le cabillaud islandais se trouve dans toutes les grandes et moyennes surfaces.

Pour information l’industrie islandaise utilise deux certifications pour assurer une pêche durable, la Pêche responsable islandaise :

• Fondé sur les directives de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), le Programme
de Certification de Gestion Iceland Responsible Fisheries (Islande Pêche Responsable) est un modèle de certification
tierce partie dont la fonction est d’attester la gestion responsable des pêcheurs dans les eaux islandaises et le respect
des ressources marines. Dans ce cadre, sept espèces ont été certifiées dans les eaux islandaises, dont le cabillaud.
• MSC (Marine Stewardship Council) est un programme de certification international qui vise à assurer la pérennité des
populations de poissons, à minimiser l’impact de la pêche sur l’environnement et à promouvoir une gestion efficace des
pêcheries. Le MSC a certifié plus d’espèces dans les eaux islandaises que le programme IRF. Au total, 15 espèces sont
certifiées, dont le loup de mer (Loup de Mer) qui fait partie de la campagne Fishmas.

Et enfin pour la recette :

Pour 4 personnes :

Purée :

  • 4-5 grosses pommes de terre
  • 50g de beurre demi-sel
  • un peu de lait entier (pour la consistance désirée)
  • sel, poivre

Brocoli au four :

  • une tête de brocoli
  • huile d’olive
  • sel, poivre, piment

Sauce hollandaise :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 200g de beurre demi-sel fondu
  • le zeste d’un citron non traité
  • 40ml de jus de citron (deux bonnes cuillerées à soupe)

Pour le cabillaud :

  • 4 beaux pavés de cabillaud
  • 3 cuillerées à soupe d’huile
  • 40g de beurre demi-sel
  • sel, poivre

Commencez par préparer la purée de pomme de terre. Épluchez puis lavez les pommes de terre.

Coupez-les en morceaux.

Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, puis portez à ébullition. Faites cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres une fois une fourchette plantée dedans.

Égouttez puis replacez-les dans la casserole avec le beurre et un peu de lait. Écrasez à la fourchette jusqu’à avoir une belle purée. Versez davantage de lait au besoin pour obtenir la consistance que vous souhaitez.

Coupez la tête de brocoli lavée puis séchée, puis séparez-la en morceaux. Versez un peu d’huile d’olive, salez et poivrez à votre goût. J’ajoute également un peu de piment en poudre.

Faites cuire 25-30 minutes à 195°C sur chaleur tournante. Le brocoli commence à légèrement dorer et sa texture est parfaite !

Pour la sauce hollandaise. Faites fondre votre beurre demi-sel dans un petit récipient. Dans un bain marie, ou dans un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, placez les 4 jaunes d’œufs.

Fouettez les jaunes dans le bain marie jusqu’à ce qu’ils moussent légèrement. Ajoutez alors cuillère par cuillère ou en filet, le beurre fondu tout en fouettant pour émulsionner le tout.

Ajoutez le jus et le zeste de citron.

Toujours en fouettant, versez le reste du beurre fondu pour avoir une consistance de crème anglaise plus épaisse.

Si malgré vos précautions, la sauce a loupé, il suffit de recommencer sans jeter la sauce réalisée. Dans ce cas, reversez le tout dans un autre récipient, puis mettez un seul jaune d’œuf dans le bain-marie. Cette fois, prenez un fouet électrique puis reversez très doucement la sauce liquide ratée pour émulsionner le tout progressivement. Normalement, ça se rattrape toujours !

Pour la cabillaud, voici les beaux filets que j’ai reçus ! Dans une poêle chaude, versez l’huile, le cabillaud et le beurre.

Arrosez régulièrement avec la matière grasse. Salez et poivrez les filets. Laissez cuire 3-4 minutes d’un côté.

Retournez-les délicatement puis faites cuire de nouveau 3-4 minutes en arrosant.

Dressez le plat avec la purée, le brocoli grillé, le filet de cabillaud doré et la sauce hollandaise à disposition. Parsemez de zeste de citron fraichement râpé et de ciboulette ciselée ! À table !

Vous aimerez peut-être

Laisser un commentaire