Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane

par Bernard

Le yudane tient du petit miracle. Pour obtenir des brioches, buns et pains au lait magiquement moelleux, le yudane et le tangzhong sont des solution assez hallucinantes ! Je commence par le yudane, pour ces buns à hot dogs. Vous pourriez aussi en faire des buns ronds à hamburgers. La texture obtenue est fantastique et change radicalement d’une pâte faite sans le yudane. Alors qu’est-ce que c’est que le yudane? C’est une partie de la farine qui est mélangée à de l’eau bouillante. On ajoute ensuite cette pâte molle et plastique dans la pâte, qui devient alors incroyable. Pourquoi? Car le yudane a retenu l’eau, et a provoqué la gélatinisation de l’amidon de la farine. Il faut essayer pour le croire !

Recette :

Yudane :

  • 100g de farine T55
  • 100ml d’eau bouillante

Pâte :

  • 400g de farine T55
  • 320g de lait entier
  • 20g de beurre doux à température ambiante
  • 30g de sucre
  • 5g de sel
  • 6 g de levure déshydratée de boulangerie (ou 20g de fraiche)

Commencez par préparer le yudane (se prononce yudané). Versez l’eau bouillante sur la farine dans un récipient.

Mélangez vivement à la cuillère pour avoir une pâte homogène.

Je pétris ensuite à la main sur le plan de travail pour avoir une pâte lisse et soyeuse, très malléable. Mettez-la ensuite dans un film étirable, bien emballée, et mettez-la au frais pour au moins 4 heures, voire une nuit.

Le lendemain, versez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot avec le crochet pétrisseur.

Mélangez bien et ajoutez le yudane froid sorti de son film étirable. N’oubliez pas le beurre (que l’on ne voit pas sur les photos, mais il est bien là !).

Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond de la paroi.

Laissez ensuite gonfler 1h30 à 2h dans un endroit tiède, ou au four à 35°C. La pâte va bien pousser.

Dégazez-la. Vous pouvez l’utiliser tout de suite ou alors la filmer et la conserver au frais jusqu’au lendemain.

Elle gonflera une deuxième fois, et cela améliore encore sa saveur, mais cela fonctionne très bien aussi sans cette étape.

Pour ma part, j’ai un moule rectangulaire pour les buns à hot dogs. Mais vous pouvez vous en passer totalement et les faire dans un moule carré ou d’une autre forme. J’ai divisé la pâte en 10 parts égales. Il faudra adapter le nombre et la taille à votre moule.

Il faut ensuite la rouler en boudins.

Laissez pousser 45 minutes à 1 heure puis passez de l’œuf battu sur la surface.

Faites cuire 30 minutes à 160°C.

À la sortie du four, je couvre tout de suite de deux linges propres, pour garder l’humidité. Quand les pains sont à température ambiante, ils sont moelleux comme jamais !!

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30 commentaires

belinda duverger 20 décembre 2020 - 23 h 05 min

Tres bon prof! Tutoriel facile à suivre. Merci de me donner le plaisir de faire la cuisine.

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angot 21 décembre 2020 - 19 h 18 min

Slt Bernard quelle différence notable entre le tangzhong et le yudane ?

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granny 22 décembre 2020 - 9 h 04 min

bonjour, j ai un petit soucis : malgré le respect des proportions , ma pâte reste très collante après pétrissage long et ne se décolle pas complètement du fond . c’est normal ?

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Béatrice 26 décembre 2020 - 19 h 25 min

Bonjour. J’ai eu exactement la même pâte collante que vous mais cela a fonctionné quand même et les pains étaient extraordinaires. Merci Bernard

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Eva 30 décembre 2020 - 12 h 05 min

J’ai exactement le meme souci malgre un respect scrupuleux des proportions…

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Honorine 26 janvier 2021 - 10 h 17 min

Cela peut être dû à la farine utilisé. Il faut dans ce cas ajuster la quantité de farine

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Lobster rolls et Shrimp rolls - La cuisine de Bernard 22 décembre 2020 - 18 h 00 min

[…] Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane […]

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Frombaum 25 décembre 2020 - 19 h 36 min

Bonjour, merci pour cette recette : testée et approuvée comme de nombreuses autres ! Pour que cela soit parfait il ne me reste plus qu’à trouver le même moule que vous ! Ou l’avez vous acheter svp ? D’avance merci !

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Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane - 4YOUTIPS 29 décembre 2020 - 6 h 20 min

[…] Source link […]

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Sophie M. 30 décembre 2020 - 14 h 12 min

Merci Bernard !!! Je n’avais jamais réussi un tel moelleux. C’est fabuleux.

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Beignets aux Myrtilles - La cuisine de Bernard 22 janvier 2021 - 18 h 00 min

[…] Buns mœlleux pour Hot dogs, méthode Yudane […]

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Catherine Richoux 22 janvier 2021 - 21 h 02 min

Bonjour Bernard
Pouvez-vous me donner le lien pour acheter votre moule qt hot dogs. Merci beaucoup.
Et merci encore pour vos recettes

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Chantal DURAND 4 février 2021 - 18 h 22 min

bonsoir ou avez vous acheter votre moule merci

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Suzy 5 février 2021 - 8 h 19 min

Cette recette se rapproche du Tangzhong mais sans l’œuf. Très facile à faire et un parfum agréable à la cuisson.
Le résultat se situe entre pain de mie souple et brioche, il fond dans la bouche et est pratiquement inratable, croyez-moi car je ne suis pas douée pour le pain.
Pour que la pâte colle moins il faut graisser légèrement le plan de travail ainsi que le moule à cake. Le mien est extensible on adapte donc en fonction de la quantité de pâte mais … il est difficile à étirer !

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Nadia 5 février 2021 - 15 h 19 min

Bonjour, recette qui donne envie! est-ce que vous pensez qu’on peut la faire sans gluten? et où puis-je acheter le même moule svp?

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Nathalie 6 février 2021 - 16 h 39 min

Bonjour Bernard, cette recette est fantastique ! Merci pour le partage.
Où avez vous trouvé le moule svp?
Merci encore pour vos recettes délicieuses

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Bernard 6 mars 2021 - 11 h 21 min

Sur internet, mais vous pouvez faire sans !! Dans un moule carré par exemple, ou faire des boules pour obtenir des buns à burger.

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Olala 7 février 2021 - 12 h 16 min

Bonjour Bernard, j’avais lu par ailleurs que l’eau devait être chauffée à 65°c, est-ce que vous avez tenter à 65°c? Est-ce que vous avez vu une différence? Encore merci pour cette recette.

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Bernard 6 mars 2021 - 11 h 20 min

Alors quand l’eau est à 65°C, ce n’est plus le yudane, mais le Thongzong. Pas encore testé car je fais des test en ce moment sur d’autres recettes au yudane et c’est fantastique !

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fabrice 8 février 2021 - 7 h 40 min

Ces petits pains sont hyper bons.
Leur moelleux et leur texture en font une tuerie tout simplement 🙂
J’ai envie des les essayer en croque monsieur façon bistrot

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Maxime 14 février 2021 - 15 h 40 min

Bonjour Bernard,

Est ce qu’une cuisson au four combi vapeur apportera encore plus de moelleux ?

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Bernard 6 mars 2021 - 11 h 16 min

Non pas besoin, c’est déjà très très moelleux !!

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Christina Gaud 14 février 2021 - 19 h 26 min

Bonjour Bernard,
Je me demandais s’il était possible de réussir cette recette avec de la farine sans gluten?
Merci pour vos bons conseils et recettes! Toujours une réussite 🙂

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Ernest Jüch 16 février 2021 - 11 h 31 min

Alles vorzüglich hatte noch nie so ausführliche Rezepte und erklärungen

Merci M. Bernard grüsse aus Luxembourg

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Elena ANDREI 23 février 2021 - 19 h 37 min

Bonjour, j’aimerai savoir comment utiliser le yudane dans une brioche ? Il faut enlever de la quantité totale de farine et du liquide le poids de la yudane ? J’aimerai faire une brioche de boulanger mais le souci est qu’il y a pas du liquide (pas de lait). J’enlève que les 100g de farine utilisé dans le yudane ? Merci, Elena

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Bernard 6 mars 2021 - 11 h 11 min

Il faut adapter la recette. Je suis dessus en ce moment. Je fais des essais ! 🙂

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Nicole SALARDON 5 mars 2021 - 17 h 21 min

Bonjour Bernard,
Peut-on remplacer le lait, par du lait végétal (car intolérance au lactose) ?
Merci pour vos conseils.

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Bernard 6 mars 2021 - 10 h 56 min

Oui bien sûr sans souci !

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Vincent Hurbourque 7 mars 2021 - 17 h 29 min

Très bon ! Ma pâte était très collante et élastique, à quoi cela est dû selon vous?
Le pain est très bon mais j’ai retrouvé un peu cet élasticité sous la dent.

Merci pour vos conseils !

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claire 2 mai 2021 - 12 h 02 min

Bonjour Bernard, recette en plein test ! trop hâte de gouter!! Auriez-vous la référence de votre moule à hot dog? merci. Claire

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