Brioche feuilletée

par Bernard

Vous le savez peut-être, je viens de finir l’écriture de mon 6ème livre, qui sort chez Flammarion le 18 novembre prochain et qui signe mon vrai retour dans le domaine de la pâtisserie, même si il y en avait dans “Végéterrien” et dans “Je fais mon chocolat maison”. J’ai été un peu absent sur le blog, mais pour mieux y revenir. Je vous propose cette fois ma recette de brioche feuilletée, qui n’est vraiment pas si compliquée à faire chez soi. Mais surtout le résultat est vraiment délicieux et beurré à souhait. Avec une simple confiture, c’est le goûter ou le petit-déjeuner parfait !

Recette pour une grosse brioche

Pâte :

  • 500g de farine T55
  • 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (5g) ou 15g de levure fraiche
  • 75g de sucre
  • 5g de sel
  • 115g d’œuf
  • 265g de lait
  • 75g de beurre doux

Puis :

  • 175g de beurre doux à 82% de matière grasse

Dorure :

  • 1 œuf
  • 2 cuillerées à soupe de lait

Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.

Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.

Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.

Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.

Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.

Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.

Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.

Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.

Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.

Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.

Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.

Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.

Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.

Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.

Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.

Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.

Vous pouvez aussi inciser la pliure.

Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !

Coupez la pâte en 3.

Superposez les trois bandes de pâte.

Puis enroulez-les ensemble.

Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.

Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.

Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.

À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !

Vous aimerez peut-être

17 commentaires

wattoote 25 septembre 2020 - 16 h 18 min

tout simplement mangifique cette brioche

Répondre
LadyMilonguera 25 septembre 2020 - 18 h 40 min

Mais quelle merveille cette brioche !!!

Répondre
Poup 26 septembre 2020 - 8 h 48 min

Elle doit être délicieuse , cette brioche ! juste une remarque : est-ce 75 grammes de beurre qu’il faut intégrer au pâton, comme indiqué sur la recette , ou 175 g indiqué dans la liste des ingrédients ? Merci de cette précision

Répondre
Jacques 20 février 2021 - 17 h 34 min

Je vois que vous n’avez pas reçu de réponse apparement… Les 75 gr. vont dans la pâte avec les autres ingrédients qui se passe dans la cuve du robot et les 175 gr. sont utilisés le lendemain pour faire le feuilletage au rouleau proprement dit.

Répondre
Celisola 27 septembre 2020 - 14 h 28 min

Magnifique ! Pour le moule, quelle taille est conseillée ? Merci

Répondre
cisca 29 septembre 2020 - 13 h 32 min

Même si elle ne va pas être aussi belle que la tienne, elle est entrain de pousser et après hop en cuisson !!

Répondre
Luna 29 septembre 2020 - 22 h 35 min

Je l’ai réalisée et c’est super bon!!

Répondre
totoche 8 octobre 2020 - 12 h 57 min

Une spécialité de la ville du Cotentin : St Vaast la Fougue, j’en ai encore les papilles qui frissonnent. Je réaliserai cette recette en métropole car c’est incompatible avec le climat de la Guyane.

Répondre
totoche 8 octobre 2020 - 13 h 00 min

ST VAAST LA HOUGUE

Répondre
jocelyne 19 octobre 2020 - 22 h 26 min

Bonsoir , il faut prendre un moule de quelle taille s’il vous plait? Cordialement

Répondre
Evie 23 octobre 2020 - 15 h 59 min

Bonjour Bernard et merci beaucoup pour cette recette ! Elle sera idéale pour ma première brioche feuilletée…je ne fais habituellement que des brioches “classiques”. J’ai entendu parler de Tang Zhong qui aiderait à obtenir une brioche (ou autres préparations de pâte levée) plus moelleuse et de plus longue garde. Un avis sur ce mélange ? A nouveau merci et belle journée

Répondre
steph 12 novembre 2020 - 17 h 34 min

échec total, la pâte sort du refregirateur complétement gluante, impossible à travailler!

Répondre
Bernard 12 novembre 2020 - 18 h 37 min

Je ne sais pas pourquoi. Je vous donne mes recettes au gramme près, et je vous donne tous les secrets !

Répondre
Olivier 6 décembre 2020 - 19 h 35 min

Bonjour, et merci pour votre site.
J’ai réalisé cette brioche qui était délicieuse ! Cependant dès la réalisation de la détrempe, j’ai dû changer les proportions et rajouter pas mal de farine. Le commentaire de Steph me conforte dans le sentiment qu’il y a une erreur dans les proportions (peut être 165cl de lait et pas 265?)
Mais sinon le top!

Répondre
Val89 7 décembre 2020 - 15 h 48 min

Cette brioche donne vraiment envie ! Je vais la tenter pour le week-end à venir ! J’ai reçu le livre “scandaleusement décadent” et il est tout simplement magnifique, les recettes avec les photos sont sublimes, il ne reste plus qu’à les tester. En tout cas entre le blog qui fourmille de renseignements et les livres que vous éditez, un grand merci pour ce partage et tout simplement bravo !

Répondre
Ruben 12 janvier 2021 - 19 h 58 min

Très belle recette. J’aimerais savoir si je voudrais faire de petite brioches, le temp de cuisson reste le même ou pas?

Répondre
Bouchès 24 avril 2021 - 11 h 38 min

Effectivement la quantité de lait est trop importante et rend le façonnage très difficile on va voir ce que çà donne après la pousse et la cuisson.
Il me semble d’ailleurs que la quantité de lait dans la video est moins importante.
En tous cas merci pour les recettes j’adore celle des pasteis qui sont vraiment comme là bas!!!

Répondre

Laisser un commentaire