Brioche feuilletée

par Bernard

Vous le savez peut-être, je viens de finir l’écriture de mon 6ème livre, qui sort chez Flammarion le 18 novembre prochain et qui signe mon vrai retour dans le domaine de la pâtisserie, même si il y en avait dans « Végéterrien » et dans « Je fais mon chocolat maison ». J’ai été un peu absent sur le blog, mais pour mieux y revenir. Je vous propose cette fois ma recette de brioche feuilletée, qui n’est vraiment pas si compliquée à faire chez soi. Mais surtout le résultat est vraiment délicieux et beurré à souhait. Avec une simple confiture, c’est le goûter ou le petit-déjeuner parfait !

Recette pour une grosse brioche

Pâte :

  • 500g de farine T55
  • 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée (5g) ou 15g de levure fraiche
  • 75g de sucre
  • 5g de sel
  • 115g d’œuf
  • 265g de lait
  • 75g de beurre doux

Puis :

  • 175g de beurre doux à 82% de matière grasse

Dorure :

  • 1 œuf
  • 2 cuillerées à soupe de lait

Versez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve de votre robot muni du crochet.

Mélangez pendant au moins 10 minutes. La pâte est très souple.

Ajoutez alors les 75g de beurre puis mélangez de nouveau jusqu’à sa parfaite incorporation.

Mettez un film au contact puis laissez pousser une nuit entière au réfrigérateur.

Le lendemain la pâte est parfaite et a bien poussé.

Prenez cette fois les 175g de beurre à 82% de matière grasse. Il suffit de chercher dans les rayons, vous en trouverez forcément. C’est souvent un beurre AOP Charentes Poitou. Farinez-le.

Laissez-le à température ambiante 5-10 minutes (sauf si il fait chaud) puis tapez-dessus avec le rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir, sans le réchauffer. Façonnez-le en un carré de 16cm de côté. Vous pouvez aussi le mettre dans un cadre de 16cm pour plus de facilité.

Sortez la pâte du frais et farinez-la. posez-la sur le plan de travail en appuyant dessus, pour la dégazer.

Étalez la pâte en un rectangle de 32cm sur 16cm. Posez le beurre (encore frais) au centre.

Rejoignez les bords pour recouvrir le beurre.

Étalez la pâte en un long rectangle aux bords bien parallèles.

Coupez l’extrémité pour avoir un bord net. Gardez les chutes.

Rabattez la pâte pour rejoindre les deux extrémités.

Puis pliez de nouveau en deux. Vous avez fait un tour double.

Laissez refroidir au frais pendant 15 minutes. C’est tout. Tournez la pâte de 90° puis étalez en un nouveau rectangle.

Coupez les extrémités puis pliez cette fois en trois.

Vous pouvez aussi inciser la pliure.

Étalez la pâte cette fois en un rectangle de 30 sur 40cm. Coupez les bords. Vous pouvez maintenant réunir toutes les chutes ensemble pour les mettre à pousser dans un petit moule puis à cuire. Vous aurez une brioche, certes pas très belle et moins riche, mais néanmoins délicieuse !

Coupez la pâte en 3.

Superposez les trois bandes de pâte.

Puis enroulez-les ensemble.

Posez dans un moule adapté, préalablement graissé. Vous pouvez tirer le bord supérieur de chaque bande pour les glisser sous la pâte.

Laissez pousser 1h à 1h30 pour qu’elle gonfle bien. Appliquez la dorure au pinceau sur les bords lisses de la pâte.

Faites cuire 1h10 dans un four préchauffé à 150°C en mode chaleur tournante. Dès la sortie du four, appliquez du sirop au pinceau sur toute la surface pour faire briller la brioche.

À déguster chaude, tiède ou à température ambiante. Délicieuse nature ou avec une bonne confiture !

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6 commentaires

wattoote 25 septembre 2020 - 16 h 18 min

tout simplement mangifique cette brioche

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LadyMilonguera 25 septembre 2020 - 18 h 40 min

Mais quelle merveille cette brioche !!!

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cisca 29 septembre 2020 - 13 h 32 min

Même si elle ne va pas être aussi belle que la tienne, elle est entrain de pousser et après hop en cuisson !!

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Luna 29 septembre 2020 - 22 h 35 min

Je l’ai réalisée et c’est super bon!!

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totoche 8 octobre 2020 - 12 h 57 min

Une spécialité de la ville du Cotentin : St Vaast la Fougue, j’en ai encore les papilles qui frissonnent. Je réaliserai cette recette en métropole car c’est incompatible avec le climat de la Guyane.

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totoche 8 octobre 2020 - 13 h 00 min

ST VAAST LA HOUGUE

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