Frittelle au sabayon au Marsala

par Bernard

Je reviens d’un nouveau petit séjour à Venise et il y avait plein de frittelle partout pour la saison du carnaval. Ce sont des beignets, un peu comme des « pets de nonne » garnis ici d’un incroyable sabayon au marsala. Alors attention, ce n’est pas une recette pour les enfants : il y a du rhum dans la pâte, ainsi que des zestes d’orange et de citron, et le sabayon est au marsala sec et sent bien l’alcool ! Un délice incroyable à réserver pour les grandes personnes !!

Crème au marsala :

  • 375g de marsala sec
  • 100g d’eau
  • 200g de sucre
  • 150g de jaune d’œuf
  • 50g de maïzena

Pâte à fritelle :

  • 250g d’eau
  • 40g de beurre
  • 25g de sucre
  • 200g de farine
  • 275g d’œuf
  • 15g de rhum
  • 3 g de levure
  • le zeste d’un demi-citron
  • le zeste d’une demi-orange
  • 75g de raisins secs

Préparez d’abord le sabayon. Versez les jaunes la maïzena et le sucre dans un récipient.

Mélangez soigneusement.

Pour la recette il vous faudra du marsala sec !

Versez le marsala et l’eau.

Mélangez bien puis versez dans une casserole.

Portez à ébullition puis reversez dans un récipient. Mettez un film étirable au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais.

Pour la pâte à frittelle. Mettez l’eau, le sucre et le beurre dans une casserole et portez à ébullition.

Ajoutez la farine et mélangez vivement avec la cuillère.

Faites « sécher » la pâte pendant une minute sur feu modéré.

Versez-la ensuite dans un récipient ou le bol d’un robot. Versez le rhum.

Et un tiers des œufs. Il faut les peser !

Mélangez avec la feuille de votre robot ou à la cuillère. Quand le premier tiers des œufs est incorporé, ajoutez un deuxième et ainsi de suite.

Quand la pâte est homogène, ajoutez les zestes d’orange et citron.

La levure chimique.

Les raisins secs (je les ai faits gonfler dans du rhum avant !).

Mélangez cette fois soigneusement à la cuillère ou spatule.

Faites chauffer une casserole d’huile puis quand elle est bien chaude (180°C) mettez une bonne cuillerée à café de pâte (je m’aide avec une deuxième cuillère).

Versez dans l’huile chaude 3-4 cuillerées de pâte.

Les frittelle vont gonfler.

Beaucoup !

Puis quand ça s’arrête, c’est que c’est bon. Il faudra sans doute les retourner de temps en temps.

Mettez-les ensuite dans un récipient avec du sucre en poudre.

Versez le sabayon dans un poche munie d’une douille à fourrer les choux. Je mélange juste un peu le sabayon à la sortie du réfrigérateur pour le lisser.

Puis garnissez les frittelle. Ne les remplissez pas totalement !

À déguster assez rapidement…

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7 commentaires

LadyMilonguera 11 février 2020 - 16 h 06 min

Comme elles ont l’air top ces fritelles !!!

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Françoise 14 février 2020 - 1 h 02 min

elles donnent vraiment envie Merciii Bernard de ce bon partage à faire très vite !!

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monouso 26 février 2020 - 12 h 44 min

Très bonne recette et jolies photos

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Elisabeth 6 juillet 2020 - 21 h 11 min

A quoi correspondent en nombre d’oeufs les quantité indiquées dans votre recette ?

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Bernard 6 juillet 2020 - 22 h 33 min

Il faut casser les œufs (ou les jaunes suivant l’indication) en omelette puis peser. Sachant qu’un œuf pèse entre 40 et plus de 60g. Mais je ne donne quasi jamais un nombre d’œuf car ce n’est pas du tout précis, sauf quand la recette ne nécessite pas une précision parfaite.

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Bouya Cha 2 septembre 2020 - 23 h 31 min

Bonsoir
Surtout pour la pâtisserie, qui demande précision dans la quantité des ingrédients.

Pour la Sabayon, ça ressemble plus à une crème pâtissière aromatisés qu’un sabayon tel que je le vois : jaune et sucre battu sur un bain marie jusqu’à 60° et continuer à battre jusqu’à total refroidissement (base de la génoise entre autres).

À moins que c’est un sabayon à l’italienne comme on a les meringues françaises et les meringues Italiennes.

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DC 1 novembre 2020 - 17 h 16 min

Bonjour, Veuillez pardonner la question, je traduis votre recette an anglais. Dans la liste de ingredients, vous mentionnez 3g de levure, cependant dans le instructions, je ne vois que de la levure chimque. Pouvez-vous clarifier? Je vou remercie. (Veuillez pardonner mon terrible francais.)

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