Porc caramélisé gingembre et citronnelle

par Bernard

Je fais souvent ce plat lors de mon atelier de cuisine vietnamienne. Ce n’est pas exactement le porc au caramel très traditionnel, car les ingrédients diffèrent un peu. La sauce est extrêmement savoureuse. Il y a dedans plein d’ail, de gingembre et de citronnelle et surtout un vrai caramel maison. Un délice avec un riz blanc nature. J’ai fait plusieurs tentatives avec des viandes moins grasses, mais c’est bien meilleur avec ce que je vous propose comme morceau. C’est riche et bon, mais on ne mange pas cela tous les jours non plus… 😅

Pour 4 à 6 personnes :

  • 5 bâtons de citronnelles
  • 1 tête d’ail
  • 1 morceau de gingembre de 5cm
  • 2 petits piments rouges
  • 4 cuillerées à soupe d’huile
  • 7 cuillerées à soupe de sucre blanc
  • 1kg de poitrine de porc sans peau
  • 1 cuillerée à soupe de nuoc mam
  • 1 cuillerée à soupe de sauce d’huitre
  • 1 cuillerée à soupe de sauce de soja claire
  • quelques branches de coriandre
  • 4-5 ciboules chinoises
  • sel, poivre

Pour cette recette, j’ai pris de la poitrine de porc sans la peau. J’ai simplement demandé à mon boucher de la retirer pour moi.

Coupez un peu la base des bâtons de citronnelle puis hachez-les le plus finement possible.

J’ai le bon ustensile pour cela.

Épluchez le gingembre puis coupez-le de la même façon.

Enlevez les graines des deux petits piments. Pour cela je mets des gants pour me protéger.

Épluchez la tête d’ail et hachez menu les gousses.

Mettez le tout dans une grande casserole avec l’huile.

Pour le caramel à sec. Mettez une première cuillerée à soupe dans une casserole sur feu soutenu.

Laissez-le fondre. 

Ajoutez alors une deuxième cuillerée à soupe puis laissez le sucre fondre de nouveau.

Laissez cette fois fois caraméliser.

Ajoutez une troisième cuillerée à soupe, laissez fondre et caraméliser et ainsi de suite pour les 7 cuillerées à soupe. Quand le caramel est bien ambré sans être brûlé, versez de l’eau dans la casserole. Mettez-en une bonne quantité puis laissez le caramel se dissoudre sur feu doux.

Le caramel va fondre dans l’eau.

Coupez la viande en gros cubes.

Faites cuire 5 minutes sur feu soutenu l’ail gingembre etc.

Ajoutez la viande et faites cuire 5 minutes.

Versez toute l’eau du caramel, même les morceaux qui pourraient rester, ils vont fondre de toute façon. 

Versez le nuoc mam, la sauce de soja et la sauce d’huitre. Versez suffisamment d’eau pour recouvrir la viande totalement.

Laissez cuire avec un couvercle sur feu modéré pendant 1h30.

Au bout de ce temps, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez-en au besoin.

Laissez ensuite cuire de nouveau 1h30, cette fois sans couvercle en baissant le feu.

Au bout de 3h-3h30, la viande doit être extrêmement tendre. Si la sauce est trop liquide, laissez-la s’évaporer de nouveau et si la sauce est trop réduite, ajoutez un peu d’eau.

Salez et poivrez à votre goût. Ajoutez la coriandre hachée.

Pareil pour la ciboule.

Ajoutez les herbes au dernier moment.

Servez bien chaud avec un riz blanc. 

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8 commentaires

LadyMilonguera 15 octobre 2019 - 10 h 09 min

Ces photos terriblement alléchantes me mettent l’eau à la bouche !

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audino 15 octobre 2019 - 13 h 25 min

Merci pour cette excellente et facile recette très parfumée. Les images de chaque étape rendent ce plat inratable.

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ladruze 20 octobre 2019 - 15 h 59 min

merci Bernard pour cette super recette! je l’ai faite hier et nous nous sommes tous régalés! C’est vraiment le meilleur porc au caramel que nous ayons mangé! Merci pour ce partage 🙂

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Soukaïna 25 octobre 2019 - 16 h 39 min

Excellente recette ! Aussi bonne que facile à réaliser. Merci beaucoup 🙂

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Baptiste 10 novembre 2019 - 19 h 01 min

Il n’y avais pas une recette similaire il y a quelques années ? Avec des œufs ?

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Sunflower 19 novembre 2019 - 16 h 59 min

Bonjour, merci pour cette recette. Ce soir ce sera la 3ème fois que je la réalise! En revanche, je trouve la viande trop grasse alors du coup je fais (sur les conseils de mon boucher) moitié poitrine et moitié palette de porc. Au dressage, je rajoute dans l’assiette en plus de la ciboule et de la coriandre, quelques oignons frits et cacahuètes concassées! (on n’est plus à ça près! 🙂

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Asie | Pearltrees 11 mai 2020 - 17 h 33 min

[…] de riz sautées au boeuf et pousses de soja. Pickles de citrons verts. Poisson à la citronnelle. Porc au caramel. Poulet à l'ail et au piment. Poulet au basilic. Poulet frit à la coréenne, sauce […]

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Jean-Luc 21 août 2020 - 9 h 19 min

Bonjour, deux mots : un régal !
Grâce à la clarté de vos explications, la recette a été réussi, très appréciée de tous, je vais la refaire.
Merci,
Jluc

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