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Tarte aux fraises, citron et basilic

Difficulté : Moyen
Catégorie : Sucré
Cout :

 

Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte. 

Recette pour une tarte aux fraises de 18cm :

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes).

 
  • 210g de farine
  • 125g de beurre doux froid
  • 35g de sucre glace
  • 25g de poudre d’amande
  • 50g d’oeuf battu
Crème d’amandes au citron :
 
  • 50g de poudre d’amandes
  • 50g de beurre doux
  • 50g de sucre glace
  • 30g d’œuf
  • le zeste d’1 citron non traité
Crémeux basilic
 
  • 150g de crème liquide entière
  • 50g de lait demi-écrémé
  • 20g de beurre doux
  • 20g de basilic
  • 35g de jaune d’œuf
  • 20g de sucre
  • 1+1/4 de feuilles de gélatine (chaque feuille fait 2g, donc 2,25g au total). 
  • 135g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona est parfaite !)
Dorure : 
 
  • 1 jaune d’œuf
  • 8 à 10g de crème liquide entière
300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)
 

Instructions :

 
Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! 
Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
 
Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
 
Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.
Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 

 

 
 
Mélangez bien et mettez de côté. 

Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.

 

Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic. 

 

 
Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
 

Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.

 

Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre. 
 
 
Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé. 
 

Mélangez bien avec un fouet.

Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.

Vous allez avoir une crème anglaise.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.

Ajoutez aussi la couverture ivoire.

 

Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant. 

 

Reversez dans un récipient propre.

Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.

 

Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. 
J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. 
Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). 

 

 
Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grace au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 

 

 
Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 

 

 
Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 

 

Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.

 

Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. 
Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. 
Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 

 

 
Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 

 

Enlevez le ruban. La pâte est à nue.

Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!
Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !

Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !

Laissez refroidir parfaitement la tarte.
Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.

Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.

Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).

Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.

Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.

Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.

Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)

Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).

 
Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…
 
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Tarte aux fraises, citron et basilic

Une nouvelle tarte aux fraises avec une nouvelle technique de fonçage de pâte. J’avais vu chez Yann Couvreur une tarte similaire, mais je n’ai pas eu le temps de la goûter. J’ai imaginé comment faire ma propre version avec un crémeux au basilic et une crème d’amande au citron et le résultat est allé au delà de mes espérances. Surtout avec les fraises de saison qui sont en ce moment sublimes ! Pour la technique, c’est une toile aérée qui est utilisée pour le fond et le côté du cercle, ce qui évite à la pâte de gonfler. On peut ainsi la cuire à blanc sans pois ou technique de sac de farine. Cela donne en plus un joli motif à la tarte. 
Note de 5 sur 4 votes
Temps de préparation 2 heures 15 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 4 personnes
Calories 1107 kcal

Ingrédients
  

Pâte sucrée (cela vous donnera de quoi faire 3 tartes) :

Crème d’amandes au citron :

Crémeux basilic :

Dorure : 

300g de fraises (j’ai pris ici des maras des bois)

    Instructions
     

    • Cette recette est plus simple à gérer sur deux jours. Le premier jour vous pouvez faire la pâte, le crémeux et la crème d’amande. Le lendemain la cuisson et l’assemblage ! Préparez la pâte sucrée. Mettez tous les ingrédients sauf l’œuf dans un bol ou dans le bol du robot.
    • Battez avec la feuille du robot (c’est le K) jusqu’à incorporation du beurre. 
    • Ajoutez à ce moment les 50g d’œuf (en gros un œuf moyen !). 
    • Remettez en marche juste pour incorporer l’œuf battu mais pas plus!
    • Mettez la pâte dans un film étirable au frais pour la nuit.Pour la crème d’amande au citron : mélangez dans un bol, le beurre fondu, le sucre glace, la poudre d’amande et les 30g d’œuf. Ajoutez le zeste du citron. 
    • Pour le crémeux basilic, placez la crème, le lait et le basilic dans une casserole.
    • Mixez avec un mixeur plongeant le plus finement possible. Vous ne devez presque plus voir de morceaux de feuilles de basilic. 
    • Faites chauffer sur feu doux avec le beurre.
    • Placez les 35g de jaunes d’œuf et le sucre dans un récipient.
    • Mélangez au fouet pour blanchir le plus possible. Cela ne va pas blanchir beaucoup car il n’y a pas beaucoup de sucre. 
    • Quand le contenu de la casserole frémit, versez le sur les jaunes en filtrant dans un passe thé. 
    • Mélangez bien avec un fouet.
    • Remettez sur feu doux et portez tout en mélangeant, à 86°C.
    • Vous allez avoir une crème anglaise.
    • Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et essorée.
    • Ajoutez aussi la couverture ivoire.
    • Mélangez bien jusqu’à ce que le chocolat blanc ait fondu, puis mixez quelques secondes avec le mixeur plongeant. 
    • Reversez dans un récipient propre.
    • Filmez au contact pour éviter le dessèchement et placez au frais jusqu’au lendemain.
    • Nouvelle technique pour les tartes. Cette méthode a le mérite d’éviter de placer des pois sur le fond de tarte pour une première cuisson à blanc. La pâte ne gonfle pas et adhère à la paroi du cercle. J’avais vu ce beau résultat sur la page instagram du talentueux et mystérieux (il souhaite rester anonyme !) Jekocat. Sa page est ICI ! N’hésitez pas à aller voir ce qu’il fait, c’est magnifique. Il a pris le temps de répondre à mes questions. Vous pourrez trouver la toile aérée nécessaire à cette technique (je rappelle que vous pouvez faire cette tarte avec les techniques plus classiques que je propose dans mon blog sur les tartes et tartelettes !) sur ce site. Il faut juste couper des bandes à la hauteur pile de votre cercle. C’est très facile à faire. Beurrez le cercle généreusement. Posez-le sur un morceau de toile aérée (il faut en garder ou en acheter une seconde). 
    • Posez le morceau de toile coupée à la hauteur du cercle et faites-le adhérer contre le cercle grâce au beurre. Placez le tout au frais pour figer le beurre. 
    • Étalez la pâte sur un morceau de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4mm. Il y a assez de pâte pour plusieurs tartes. 
    • Placez la pâte sur le cercle lui-même posé sur un morceau de toile, elle-même posée sur une plaque. 
    • Faites bien adhérer la pâte sur la toile et le fond en faisant un angle droit parfait. Coupez l’excédent avec un couteau. Replacez le tout au frais pour au moins 30 minutes.
    • Je n’ai pas pris de plaque de cuisson, j’ai pris le fond d’un moule à manqué à bord amovible. Pourquoi? Car les plaques de cuisson ont une fâcheuse tendance à se tordre sous l’effet de la chaleur. Après le repos au frais, faites cuire le fond de pâte à 175°C pendant 18 minutes. Sortez le cercle du four, versez la crème d’amande au citron (il faut la sortir au moins 1 heure avant du réfrigérateur). Avec la chaleur elle va fondre et s’étaler. 
    • Remettez au four pour 20 minutes, toujours à 175°. Et hop !! Enlevez le cercle à tarte. On voit ci-dessous, le ruban de toile aérée qui commence à partir. 
    • Enlevez le ruban. La pâte est à nue.
    • Mélangez le jaune d’œuf et la crème de la dorure, puis appliquez celle-ci au pinceau sur le pourtour extérieur de la pâte. On voit déjà que ça lui donne un petit coup de soleil !!Vous pouvez parfaire le dessus de la pâte en passant un économe (le même que pour éplucher les carottes !) sur la bordure supérieure. Cela donne quelque chose de plu net !
    • Remettez au four pour 10 minutes pour fixer la dorure. Ici la dorure parait plus foncée qu’en vrai, cela est dû au flash utilisé pour le pas à pas !
    • Laissez refroidir parfaitement la tarte.Enlevez alors le film étirable du crémeux au basilic.
    • Mélangez avec un fouet pour rendre la texture plus crémeuse.
    • Versez-en une bonne quantité sur la tarte (à température ambiante ou froide !).
    • Étalez-le bien avec une cuillère ou une spatule.
    • Pour cette tarte, prenez de très bonnes fraise ! Cela parait évident, mais je le répète ! Équeutez-les et coupez-les en 4.
    • Placez-les comme vous le souhaitez sur la tarte.
    • Remettez une petite touche de crème (j’ai pris une poche à douille)
    • Et des petites feuilles de basilic (des jeunes pousses).
    • Placez la tarte au frais au moins 2 heures avant de la déguster !! Une petite bombe…

    Nutrition

    Portion: 4 personnesCalories: 1107kcalCarbohydrates: 93gProtéines: 19gFat: 76gLipides saturés: 41gGraisses polyinsaturées: 4gGraisses monoinsaturées: 20gLipides trans: 1gCholéstérol: 319mgSodium: 366mgPotassium: 319mgFibre: 4gSucre: 49gVitamine A: 2233IUVitamine C: 1mgCalcium: 204mgFer: 4mg
    Mots clé basilic, Citron, Tarte aux fraises
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    Évaluation de la recette




    15 commentaires

    LadyMilonguera 19 juillet 2018 - 8 h 04 min

    Quelle jolie association de saveurs !!!

    Répondre
    Anonyme 22 juin 2019 - 13 h 03 min

    C'est quoi cette nouvelle mode de donner les oeufs en grammes ??!!!! Vous m'expliquez comment vous pesez et surtout vous diviser un oeuf s'il fait pas le bon poids ???…
    Et attention 86° ! Pas 85, ni 87 ! 86° ! Alors entre les gens qui changent carrément les ingrédients et les proportions genre je met du chocolat noir, de la poudre de noisette, d'un côté (genre la pâtisserie on peut tout changer c'est pas grave) et de l'autre les instructions trop rigides inapplicables ! Bon j'arrête de râler et je vais essayer de faire votre superbe tarte et je reviens vous dire si c'est bon 😉 Zouzou83 ( oui c'est une pseudo anonyme ridicule, mais c'est mieux que rien )

    Répondre
    Lionel BARRIEU 19 juillet 2018 - 16 h 50 min

    Je ne connaissais pas ce fonçage. Merci pour ce partage.
    Je recommanderais également de faire la crème d'amande et la pâte sucrée la veille. Ainsi, pour la pâte d'amande, elle a le temps de se reposer et ne gonflera pas à la cuisson. Il faudra l'étaler bien froide dans le fond de tarte.

    Répondre
    Seb Jacquet 21 juillet 2018 - 9 h 18 min

    Je pense qu'il y a un petit problème au niveau de la quantité de gélatine. Chaque feuille faisant 2g, ça fait 4.25g de gélatine et non 2.25g.

    Répondre
    Anonyme 22 juin 2019 - 22 h 05 min

    bah non, vous savez pas compter tout les deux ! 1/4 de 2 ça fait 0,5, donc 2+0,5 = ?…

    Répondre
    Anonyme 22 juillet 2018 - 18 h 24 min

    Bonjour

    Je viens de goûter cette tarte, c'est absolument délicieux. Je n'ai pourtant pas suivi la recette à la lettre : tout d'abord, j'ai utilisé un reste de pâte à tarte que j'avais dans mon congélateur. J'ai suivi les indications de cuisson mais comme ma pâte n'est pas celle de la recette, j'ai trouvé le résultat un peu trop cuit.

    Concernant le crémeux basilic : mon mixeur plongeant a été d'une parfaite inutilité, je ne comprends pas bien pourquoi. J'ai donc simplement fait infuser le basilic dans le mélange crème lait beurre, puis filtré. Le résultat n'est pas vert, mais absolument délicieux, même avec beaucoup moins de basilic qu'indiqué dans la recette.

    La crème citronnée aux amandes est aussi très bonne, mais disparaît un peu dans le résultat final : ceci dit elle apporte une consistance très agréable entre la pâte et le crémeux basilic.

    Bref, une très bonne recette 🙂

    Répondre
    ZOUzou83 7 mai 2021 - 0 h 07 min

    ouai enfin VOTRE très bonne recette qui n’a plus rien à voir avec l’originale présentée ici !

    Répondre
    Mowglie 26 mai 2022 - 1 h 05 min

    bien sûr que si, la recette que j’ai faite a tout à voir avec celle de Bernard! Faire infuser le basilic au lieu de le mixer, qui plus est parce que mon mixeur plongeant n’était pas efficace, ça ne donne pas une recette radicalement différente… ce n’est donc pas MA recette mais bien celle de Bernard!

    Répondre
    billy 1 août 2018 - 11 h 17 min

    Bonjour
    Ou peut-on se procurer cette toile ajourée qui résiste à la cuisson ?
    MErci

    Répondre
    billy 1 août 2018 - 11 h 18 min

    Bonjour
    Ou peut-on se procurer cette toile de cuisson ajourée résistant à la cuisson ?
    Merci

    Répondre
    Unknown 15 septembre 2018 - 20 h 08 min

    quelle est la taille du cercle ? 🙂 Merci

    Répondre
    clara 3 mars 2019 - 19 h 34 min

    J'ai fait cette tarte pour la deuxième fois aujourd'hui. Encore une fois, c'est un véritable délice. La crème au basilic est absolument délicieuse, l'association avec les fraises est simplement parfaite. Seul petit bémol cette fois : je trouve un peu difficile de couper la tarte.

    Je pense que la crème au basilic ferait une très bonne garniture de macaron, et j'ai aussi pensé à remplacer le basilic par de la menthe, qui s'associe bien avec les fraises.

    Encore merci pour cette recette, elle fait son petit effet, d'abord visuellement, puis gustativement !

    Répondre
    Anonyme 10 mai 2019 - 15 h 35 min

    Bonjour,
    Cette tarte a l'air délicieuse. A tester d'urgence.
    Peut-on se passer de chocolat blanc si on n'est pas trop fan ? Ou par quoi le remplacer ?

    Merci d'avance

    Répondre
    Nosrecettesfaciles.com 28 juin 2019 - 15 h 35 min

    Une association parfaite, une recette bien détaillée, des photos claires et précises, une réalisation impeccable, pour un résultat tout simplement délicieux. Bravo !

    Répondre
    muscovado 12 juillet 2019 - 15 h 20 min

    Bonjour!! et merci pour cette recette!! j'ai un dîner demain à la maison avec des amis; et je me suis mise à l'ouvrage; toutes mes préparations sont prêtes et je n'ai plus qu'à assembler demain ainsi que de poser les fraises!! j'ai hâte d'y goûter , je suis curieuse du mariage : citron fraises et basilic!! merciiii

    Répondre
    La cuisine de Bernard
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