Babka à la cannelle

par Bernard

Je reviens d’un nouveau petit séjour à New York où je suis retourné chez Zabar’s (vous pouvez voir le petit reportage que j’avais fait il y a un moment ICI). J’y avais découvert il y a de nombreuses années, le babka à la cannelle, une sorte de brioche d’origine polonaise, mais qui est ici de tradition juive quand il est de cette forme enroulée et garni de cannelle. À force d’en acheter, je me suis décidé à en faire la recette pour le blog, avec comme d’habitude plusieurs essais pour arriver au résultat que j’avais en tête. Le résultat est pour moi parfait : c’est dense et pourtant moelleux à souhait, avec un délicieux goût de cannelle ! 

Recette pour un moule à cake de 28cm :

Pâte :

  • 350g de farine
  • 55g de sucre
  • 60g d’œuf
  • 40g de jaune d’œuf (2 gros jaunes)
  • 4g de levure déshydratée
  • 135g de lait demi-écrémé 
  • 1 cuillerée à café de vanille liquide
  • 125g de beurre demi-sel

Intérieur cannelle:

  • 210g de vergeoise brune
  • 55g de beurre demi-sel fondu
  • 15g de cannelle 
  • 1 œuf de 50g 

Streusel :

  • 75g de farine
  • 75g de sucre
  • 1/2 cuillerée à café de cannelle
  • 45g de beurre demi-sel
  • 1 peu d’œuf battu pour coller le streusel
Mettez tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans la cuve du robot et mélangez avec le crochet pétrisseur. 

Quand la pâte est homogène, ajoutez le beurre.

Cette fois laissez pétrir pendant 9-10 minutes. La pâte doit être lisse. 

Mettez un film étirable au contact puis laissez lever 1h30 en étuve à 40°C ou dans un endroit tiède. 

Une fois que la pâte a poussé, dégazez-la en l’écrasant, filmez-la bien de nouveau et laissez-la au réfrigérateur au moins 3 heures. 
Après ce temps, la pâte est froide. Mettez-la sur un plan de travail fariné. 

Étalez-la finement sur un surface de 40cm sur 60cm. Si le rectangle n’est pas parfait, ce n’est pas grave ! 

Mélangez les ingrédients de l’intérieur à la cannelle.

Étalez la totalité sur toute la surface de la pâte.

Enroulez la pâte sur elle-même.

Une fois le boudin obtenu, rejoignez les deux extrémités.

Puis imprimez une double ou triple rotation. Posez-la dans le moule à cake chemisé de papier sulfurisé.

Mélangez les ingrédients du streusel. 

Vous pouvez le faire du bout des doigts jusqu’à avoir la consistance du crumble.

Badigeonnez la surface de la pâte avec un peu d’œuf battu.

Disposez le streusel sur la surface et pressez légèrement avec la paume d’une main.

Faites cuire à 170°C pendant 40-45 minutes toujours en adaptant à votre propre four. La babka doit bien lever et le streusel dorer.

Laissez refroidir avant de dévorer ! 

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18 commentaires

LadyMilonguera 8 mai 2019 - 10 h 18 min

Quelle merveille ce doit être cette babka !

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Julien 8 mai 2019 - 14 h 59 min

j'ai habite pendant 3 ans a cote de Zabar's sur 82nd st, je confirme que le resultat ressemble a s'y meprendre a l'original et j'ai hate d'utiliser cette recette. Merci !

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Unknown 22 mai 2019 - 7 h 52 min

Bonjour!
Est ce possible avec de la levure fraiche de boulangerie? Merci!!!

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Anonyme 25 mai 2019 - 9 h 38 min

bonjour si je peux aider oui pour la fraîche il suffit de multiplier par 3 la quantité de la sèche

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Anonyme 25 mai 2019 - 9 h 35 min

bonjour je comprends qu'il faut faire cuire la brioche directement après façonnage sans levée c'est bien ça ? merci

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admin 25 mai 2019 - 16 h 03 min

Tout à fait ! 😉

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trendymom 26 mai 2019 - 16 h 38 min

Bon…alors mon oeuvre est dans le four…problème avec ma pâte trop molle pour être travaillée en couronne puis torsadée surtout après y avoir étalé l'intérieur à la cannelle..bref, j'ai enfourné le tout…RDV après dégustation ;-))

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Françoise 1 juin 2019 - 18 h 05 min

hummm ! j'adooore !! à faire de toute urgence !♥ Merci Bernard pour tout ce que vous faites pour nous . je suis votre site avec attention !! le kouign amann pas très régime mais quel délice ♥

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Sarah 11 juin 2019 - 21 h 34 min

Testée et approuvée! Vous pouvez aussi laisser la brioche, une fois fourrée et façonnée, au frigo toute la nuit pour la cuire le matin même (pour une dégustation encore chaude!), et… remplacer la cannelle par du cacao (mais la version cannelle reste la meilleure, il faut reconnaitre)!

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LAURA 3 novembre 2019 - 21 h 44 min

Recette absolument divine, longue à préparer, mais un vrai succès surtout auprès d’amateurs de cinnamon rolls (ça change en plus).
Je n’avais plus de vergoise et j’ai utilisé du sucre complet c’était vraiment bien.

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François 10 novembre 2019 - 12 h 13 min

Je l’ai faite hier soir, vraiment excellent! Par contre je n’ai pas du tout les creux entre les couches comme sur les photos, la brioche à beaucoup plus gonflé. Mais je l’ai faite à la levure fraîche (environ 12g), et je l’ai fait moins refroidir (~1h30 au lieu de 3h). Il faudra qu’on aille à New-York comparer avec l’original! 😀

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dina 1 janvier 2020 - 23 h 19 min

for some reason, my babka deflated a bit once out of the oven. but it was a hit, i should’ve done 2, because everybody wanted a second piece LOL thank you for this recipe.

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Corentin Jüst 11 janvier 2020 - 18 h 36 min

Hello,
J’ai préparé la pâte exactement comme il est expliqué ici, mais à la main, sans robot petrisseur, et c’était ultra collant, impossible à manier, du moins très difficile, j’ai dû rajouter de la farine et encore.. la pate était toujours extrêmement dure à travailler et collante. J’ai quand même réussi à faire un boule j’attends la première levée mais je ne comprends pas.. Est-ce par ce que mon beurre était trop mou ? Si vous avez une idée.. merci beaucoup !

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Goullieux 9 mai 2020 - 9 h 05 min

Bonjour, résultat magnifique et très très très gourmand ????, néanmoins la pâte était trop collante et j’ai dû presque doubler le temps de cuisson car le centre était toujours collant au couteau.
Mais bravo pour cette délicieuse recette ????????????

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Cécile 18 août 2020 - 10 h 21 min

Bonjour ,
Un régal comme à chaque fois avec vos recettes !
Merci .

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Agnes 21 décembre 2020 - 22 h 26 min

À part pour le sucre que j’ai diminué , j’ai respecté la recette au pied de la lettre et elle a été dévorée en deux jours!
Un vrai délice et cette odeur de cannelle dans la cuisine quel plaisir 🤗
Les photos sont utiles, notamment pour la partie finale merci beaucoup

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Philippe 17 janvier 2021 - 10 h 09 min

Grand Fan de ce site je me suis lancé en respectant, comme à chaque fois, au gramme près.
Le plus important: A la fin c’est quand même bon 🙂
Mon retour d’expérience: 1- Impossible avec cette quantité de brioche d’obtenir un rectangle de 60×40 qui tienne la route du coup c’est très fragile/difficile à manipuler. Je pense que la quantité utilisée pour votre recette de Kanelnurrer serait plus adaptée à cette taille. 2- Quantité de garniture trop importante et un peu trop liquide du coup quand on roule ça déborde pas mal, utiliser du beurre mou comme pour le Kanelsnurrer et non fondu devrait aider à la manipulation je suppose 3- la conséquence du point 2 c’est qu’on a de la garniture de partout et qu’on ne peut pas exécuter les 2 dernières étapes 4- Temps de cuisson c’est vraiment 35mn minimum.
In fine, dans un registre un peu similaire, votre recette de Kanelnurrer reste ma préférée tant au niveau de l’éxécution/réalisation que du gout…une de vos meilleures (avec le cake ultime citron).

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sandy 17 janvier 2021 - 13 h 56 min

Bonjour, votre recette fait tellement envie !!
Si je n’ai pas de vergeoise à la maison par quoi je peux la remplacer s’il vous plaît?

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