Hamburger au foie gras, crème de cèpes et oignons caramélisés

par Bernard
Les gens me demandent souvent si j’aime les burgers. Non, je ne les aime pas, je les adore !! Mais alors un vrai bon burger, avec le bun fait maison. Ou également dans un restaurant où tout est fait sur place. J’avais mis une recette de burger plus classique dans mon livre ‘Le Grain de Sel’ et une autre végane dans ‘Végéterrien’. J’ai mangé un burger au foie gras à Périgueux et j’avais envie de profiter d’en faire pour des amis avant la fin de l’hiver. Le résultat est un peu démoniaque et reste du domaine de l’exceptionnel. Je ne vais pas en faire tout le temps, car c’est décadent mais totalement délcieux. Le burger se suffit en lui-même, pas de frites à côté, à la rigueur une bonne salade, mais surtout un bon verre de vin rouge. Le mélange oignons caramélisés, crème de cèpes, foie gras poêlé et steak cuit comme j’aime est totalement irrésistible…

Pour 4 burgers : 
  • 4 buns moelleux (ma recette ICI)
  • 8 tranches pas trop épaisses de foie gras cru
  • sel, poivre
  • 4 steaks hachés ou 4 steaks de carpaccio
Oignons caramélisés :
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 kilo d’oignons
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • sel, poivre
Pour la crème de cèpes :
  • 300g de cèpes (frais ou surgelés pour cette recette)
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 30cl de crème liquide entière
  • sel, poivre
Pour les cèpes, suivant la saison, vous pourrez prendre des frais ou des surgelés. Comme on va les cuire longuement dans la crème, cela ne change pas grand chose. J’ai essayé les deux, et pour ce burger, cela fonctionne dans les deux cas. Coupez-les en petits morceaux. 
Faites chauffer une petite poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez les cèpes et laissez cuire 5 minutes. Versez alors la crème puis laissez réduire pour avoir une consistance nappante et bien crémeuse. Salez et poivrez à votre goût. 
Pour les oignons : épluchez-les et coup-les en lamelles. Versez l’huile d’olive dans une plus grande poêle sur feu soutenu. Ajoutez les oignons. Salez poivrez et versez le sucre. 
Laissez cuire longuement : quand les oignons se colorent en dessous, ajoutez un bon verre d’eau pour dissoudre les sucs. Mettez un couvercle. Quand l’eau s’est évaporée, laissez de nouveau colorer puis reversez de l’eau. En procédant ainsi, les oignons vont bien caraméliser. Cela peut prendre une heure. Mais le résultat vaut le temps passé à les préparer. Et vous n’êtes pas obligés de rester devant tout le temps. Faites attention à ne pas les laisser brûler… 
Quand tout est prêt, passez les buns coupés en deux au four préchauffé à 180°C pendant 5-7 minutes ou au dessus d’un grille pain. Sur les photos ci-dessous, je n’ai fait qu’un hamburger pour la photo. Faites chauffer sur feu modéré une petite poêle. Posez les tranches de foie gras cru. Salez et poivrez et laissez-les colorer. Faites cuire de la même façon l’autre côté. 
Réservez de côté.
Dans la même poêle, dans le gras (vous pouvez en enlever si il y en a trop), posez les steaks hachés ou les setaks de carpaccio. C’est en fait un empilement de tranches de carpaccio et le résultat une fois cuit est parfait dans ce burger. On en voit chez certains bouchers il me semble qu’on en trouve aussi chez Charal… 
Faites cuire à votre goût avec du sel et du poivre.
Sur le bun, versez des oignons caramélisés (réchauffés au besoin), puis le steak.
Versez la crème de cèpes chaude, puis terminez avec les tranches de foie gras.
Servez sans attendre avec une salade verte.

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7 commentaires

RoseHell 13 mars 2019 - 10 h 59 min

Il a l'air incroyable ! A tester quand je ne serais plus enceinte ! 🙂

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Julien 26 mars 2019 - 11 h 14 min

Cher Bernard, j'ai adapté un peu votre recette pour faire un burger plus classique:
– Buns moelleux – je n'ai rien changé – ils sont parfaits
– "sauce burger" sur les deux moitiés du bun – melange 75% ketchup, 10% "relish", 10% raifort, et 5% de mayonnaise
– oignons caramélisés
– viande hachée avec un doigt de "worcester sauce", roulée en boules de 125g, un peu de sel dessus, et écrasées dans la poêle chaude avec deux spatules – 4-5mn d'un cote, 3-4 mn de l'autre
– cheddar sur le steak pendant la cuisson de la seconde face, une minute avant la fin

Le résultat a été incroyable et en grande partie grâce a votre recette de bun.

Encore merci!

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Zombidle 1 avril 2019 - 8 h 55 min

Quand je vois un tel burger, je signe tout de suite !!

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Unknown 20 avril 2019 - 10 h 21 min

Bonjour Bernard
Je n'ai pas l'habitude d'écrire de commentaires sur les blogs mais là , il fallait que je vous dise que j'ai fait votre burger à la lettre, avec votre pain, et la recette à la lettre. C'était la perfection, vraiment bravo. J'ai trouvé des steacks de carpacio chez Picard, ça s'appelle "effeuillé", c'était une merveille.
J'en profite pour vous dire que je suis une adepte de votre site et je sais que je peux tester vos recettes à la lettre les yeux fermés.
Merci pour tout ce que vous nous partagez c'est une mine d'or.

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Dounia 26 avril 2019 - 8 h 08 min

salut Chef,
Merci grâce à vous, ce soir, je vais emballer grave!!! un atout séduction de folie ce burger, avec une bonne bouteille de Madiran! Un peu d'humour et de gourmandise dans ce monde de brut. Bonne continuation.

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Julie 7 juillet 2020 - 9 h 43 min

Ce fut notre recette de deconfinement entre amis, on attendait avec impatience ce moment de partage , il a juste été parfait grâce à vous Bernard . Recette riche mais délicieuse . Merci

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Bernard 7 juillet 2020 - 9 h 46 min

Merci !! 🙂

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