Bœuf croustillant au caramel et au poivre

par Bernard

Je vous propose ma recette de bœuf croustillant au caramel et au poivre. La viande reste croustillante grâce à une astuce que j’ai découvert au Vietnam, même si cette recette est beaucoup plus inspirée par une que j’ai dégustée en Chine. La sauce est délicieuse à souhait, sucrée et bien poivrée. À chaque fois que je fais cette recette, les gens sont surpris par la texture incroyable et la saveur inimitable. C’est toujours un succès lors d’un diner. À vous de jouer ! 

Pour 4 personnes : 

  • 400g d’entrecôte de bœuf
  • 2 blancs d’œufs
  • sel, poivre sucre, 5 parfums
  • fécule de tapioca 

Sauce au caramel et au poivre : 

  • 140g de sucre
  • 340ml d’eau
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de nuoc mâm
  • 4  cuillerées à café de sauce de soja
  • 4 cuillerées à café de sauce d’huitre 
  • poivre noir du moulin
  • 4 cuillerées à café de farine de riz

Vous allez pour cette recette, avoir besoin de faire un caramel à sec. Pas de panique, c’est très facile ! Placez le wok (ou une poêle) sur feu assez soutenu. Versez un quart du sucre.

Secouez le wok pour étaler le sucre.

Il va commencer à fondre. Vous pouvez baisser le feu ou l’augmenter au besoin.

Quand tout a fondu, versez un quart supplémentaire.

Secouez de nouveau pour bien l’étaler.

Faites de même jusqu’à avoir fini d’ajouter tout le sucre. Vous devez obtenir un joli caramel.

Versez alors l’eau.

Le caramel va cloquer en dessous.

Laissez chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit dissous. Ajoutez alors les gousses d’ail écrasées dans un presse-ail. 

Ajoutez le nuoc mâm, la sauce de soja.

La sauce d’huitre. Laissez cuire 3-4 minutes. Poivrez bien, car c’est l’idée de la recette !

Versez la farine de riz dans un petit bol. 

Versez un peu d’eau, de quoi pouvoir dissoudre la farine.

Mélangez bien puis versez dans la sauce. Mélangez tout de suite le contenu du wok.

Portez à ébullition sur feu plus doux. La sauce va épaissir.

Pour la viande : enlevez le gras. 

Je prends pour cette recette, un attendrisseur à viande. C’est très efficace.

Si vous en avez un, piquez la viande sur toute sa surface, des deux côtés.

Puis coupez-la en morceaux de la taille d’une bouchée.

Versez-la dans un récipient avec les blancs d’œufs. Salez, poivrez, versez deux trois bonnes pincées de sucre et de 5 parfums. 

Mélangez bien. Versez une bonne dose de fécule de tapioca dans un autre récipient.

Faites tomber les morceaux dans la fécule d’une main, et de l’autre enrobez-les de fécule.

Faites de même pour tout la viande. 

Laissez reposez 10-15 minutes. Faites chauffer un wok (ou une casserole) d’huile à 180°C. Versez une partie de la viande et laissez les morceaux se colorer.

Quand c’est le cas, enlevez-les de l’huile et laissez-les de côté pendant que vous faites frire la suite.

Quand toute la viande est cuite, versez-la dans le wok de sauce bien chaude.

Chauffez sur feu doux et enrobez-les bien.

Servez immédiatement avec un riz blanc et un peu de poivre ! 

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5 commentaires

Restaurant savoyard Val Thorens 15 mars 2019 - 15 h 54 min

Oui c'est une recette très croustillante … de la viande avec du caramel c'est succulent.

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Didier Guillion 6 avril 2019 - 18 h 23 min

Bonsoir Bernard,
Testé ce soir, vraiment super, tout le monde a adoré.

Amicalement

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Unknown 9 avril 2019 - 5 h 52 min

Que puis-je dire apart que cette recette est une tuerie!!! Absolument délicieuse…mes enfants étaient épatés! A faire et a refaire:)
Josie
PS Les ateliers de Bernard sont a recommander…il est gentil,prévoyant et très sympathique. Ça aussi a faire et a continuer a faire!

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Alice 20 mai 2019 - 5 h 53 min

Très chouette recette, merci pour le partage 🙂

Vu que je n'avais pas envie de me retrouver avec un ingrédient que je ne réutiliserais peut-être pas, j'ai remplacé la fécule de tapioca par de la fécule de maïs, ça croustille aussi !

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Poulet extra-croustillant au sésame - La cuisine de Bernard 23 juin 2020 - 14 h 23 min

[…] similaire avec la même technique, à savoir le bœuf croustillant au caramel et poivre (recette ICI). Pendant des années j’ai testé plein de variantes : farine de riz, fécule de blé, […]

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