Pâte feuilletée inversée au cacao

Détrempe : 

• 350g de farine
• 8g de sel
• 110g de beurre à 82/% de matière grasse minimum fondu
• 150g d’eau
• 1 cuillerée à café de vinaigre blanc

Beurre manié au cacao : (ce n’est techniquement pas un beurre manié, mais plus simple de l’appeler comme cela !)

• 390g de beurre à 82/% de matière grasse minimum à température ambiante
• 150g de farine
• 95g de cacao non sucré en poudre

Pour cette recette, nul besoin de s’embêter avec un beurre de feuilletage. Cela fonctionne très bien avec un beurre du commerce. Il faut juste vérifier qu’il est à 82% minimum de matière grasse. Le beurre AOP Charentes-Poitou l’est en général. Regardez simplement la composition en lipides !
Mettez tous les ingrédients de la détrempe dans la cuve de votre robot muni de la feuille.

Mélangez 20 secondes, juste le temps que le tout s’agglomère, sans insister.

Ne mélangez plus la pâte. Juste un peu si il a un endroit vraiment mal mélangé.

Prenez un cadre de 16cm de côté. Posez le sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez une feuille de film étirable dans un sens, et une autre dans l’autre sens.

Refermez le film étirable pour couvrir la pâte. Mettez la plaque au frais au moins 2 heures.

Dans la même cuve (sans la nettoyer) placez la farine, le cacao et le beurre mou.

Mélangez jusqu’à avoir une sorte de pâte homogène.

Cette fois vous pouvez mélanger en insistant. Il ne doit pas y avoir de paquet de beurre non mélangé. Raclez au besoin dans le fond de la cuve.

Prenez une grande feuille de papier sulfurisé. Pliez la sur un bord. Mesurez 26cm en haut et en bas, puis pliez aux marques.

Faites la même chose dans l’autre sens pour avoir une enveloppe carrée parfaite de 26cm de côté.

Posez le beurre manié (on va l’appeler comme ça) et étalez-le à la main dans l’enveloppe ouverte, en l’aidant pour aller dans les coins.

Refermez l’enveloppe et retournez-la.

Étalez au rouleau pour pour que la pâte ait une épaisseur homogène et aille dans les coins.

Si la pâte bloque à cause d’une bulle d’air, percez-la avec la pointe d’un couteau.

Puis étalez à nouveau doucement pour combler le trou.

Prenez votre temps ! Plus cette enveloppe sera homogène en épaisseur et bien plate (sans bosse), plus la pâte feuilletée finale sera parfaite.

Placez au frais pour une bonne heure puis ouvrez l’enveloppe délicatement. Si le beurre ets encore mou, remettez au frais.

Farinez le dessus du beurre.

Puis retournez le tout sur un plan de travail fariné et enlevez cette fois complètement le papier.

Posez le carré de détrempe au centre.

Refermez le beurre au cacao sur la détrempe. Normalement tout se rejoint pile-poil au centre.

Mettez le tout dans un film étirable et remettez la pâte au frais une heure.

Pliez le tout en deux, vous avez fait un premier tour double.