Foie gras sous vide (méthode 6)

par Bernard
Pour Noël, vous êtes de plus en plus nombreux à préparer vous-mêmes vos foies gras. Je vous ai déjà proposé 5 méthodes de cuissons différentes et voici la sixième un peu particulière qui va s’adresser à ceux qui ont le matériel pour. Mais le résultat est vraiment délicieux et le foie gras garde ici sa orme naturelle. Ce n’est donc pas à proprement parler une recette, mais bien une méthode de cuisson. 

  • 1 foie gras 
  • sel, poivre, sucre
  • alcool au choix ou non

Préparez votre foie gras à votre façon. Il faut surtout bien saler et poivrer. 

De tous les côtés ! 

Emballez dans une couche de film étirable (résistant à la cuisson micro-ondes).

Placez-le dans un sac pour sous vide.

Mettez-le sous vide avec une machine à cloche ou une petite machine à vide. 

Et voilà ! 

Si vous avez un thermoplongeur à sonde, faites chauffer le bain à 56,5°C. Quand la température est atteinte, plongez les foies gras. 

Laissez dedans pendant 50 minutes. Sans air, les foies ne flottent pas. 

Il faut bien mettre le couvercle pendant la cuisson. 

Une foies la cuisson terminée, plongez les foies dans un bain d’eau glacée. 

Mettez au frais au moins 3-4 jours avant de le déguster. 

L’avantage de cette cuisson est que vous gardez la forme de foie gras. 

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10 commentaires

M M 10 décembre 2018 - 7 h 26 min

Bonjour Bernard, à quoi sert le film plastique en plus du sachet sous-vide ?

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Isabelle 10 décembre 2018 - 11 h 07 min

Moi je cuit mon foie gras dans le lave-vaisselle. 24 décembre je lance une machine, et je cale le fois gras à l'étage des verres, au bout de 20 mn j'ouvre pour le retirer et puis je laisse la machine finir de laver. il est toujours top, un minimum de matériel, et d'énergie. Il faut juste bien l'enrouler, 3 épaisseurs pour le protéger de la lessive !!!

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FL 17 décembre 2018 - 12 h 30 min

Quel est la température du programme ? merci

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ADL 11 décembre 2018 - 14 h 28 min

Et avec le sèche linge (programme pull) ça donne quoi:)

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ADL 11 décembre 2018 - 14 h 37 min

Bon trêve de plaisanterie, sans machine à faire le vide, peut-on le faire pocher simplement dans un sac congélation en faisant le vide avec une paille, et gérer la cuisson dans une marmite d'eau avec un thermomètre et en surveillant ?
Merci d'avance pour la réponse.

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serge 15 décembre 2018 - 19 h 09 min

Bonjour, la T° doit-elle être maintenue pendant les 50 mn?

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FL 16 décembre 2018 - 15 h 40 min

Génial mais quelle est la température du programme du lave vaisselle ?

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Damien Domas 6 janvier 2019 - 11 h 15 min

Bonjour,
en ce qui concerne la cuisson avec le thermoplongeur, le temps de cuisson et de combien pour un foie de 600 grammes (mes foies varient entre 500 et 600 grammes ) faut il les sortir du frigo longtemps à l'avance ?

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FULACHIER Aurélie 30 octobre 2019 - 21 h 51 min

Bonjour
Je ne possède pas de thermoplongeur mais j’ai en revanche une petite machine de mise sous vide.
Comment et combien de temps pourrais-je cuire le foie sous vide?

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daniel 4 janvier 2021 - 14 h 28 min

Salut,

Est ce que quelqu’un a essayé cette technique ?

Pour ma part, le foie (de marque Rougié) a beaucoup fondu et la température à coeur me parait un peu élevée. Valisez vous la durée et la température ?

Daniel

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