Croustillants praliné noisettes

par Bernard

J’avais très envie de vous proposer une petit gâteau très riche, mais délicieux et réconfortant au cœur de l’automne. Avec une base de streusel hyper croustillant, un intérieur au praliné coulant et croustillant, se trouve une crème onctueuse au praliné. Le tout avec un glaçage rocher, on est dans la décadence pure !! 

Pour 8 gâteaux.
Praliné croustillant :
  • 140g de praliné à 70% de fruits secs (voir recette ICI)
  • 20g de gavottes écrasées

Streusel aux noisettes :

  • 50g de beurre demi-sel
  • 50g de poudre de noisettes grillées 
  • 50g de sucre 
  • 50g de farine

Crème praliné : 

  • 250ml de lait demi-écrémé
  • 50g de beurre doux
  • 70g de sucre
  • 50g de jaune d’œuf
  • 30g de poudre à crème  (ou maïzena)
  • 190g de pâte de praliné (recette ICI)
  • 90g de beurre doux mou
  • 1 feuille de gélatine

Glaçage rocher :

  • 400g de chocolat noir
  • 120g d’huile neutre
  • 120g de pralin en poudre

Préparez au moins 500g de praliné comme indiqué dans ma recette ICI, mais avec 70% de fruits secs (moitié amandes moitié noisettes) et 30% de sucre. Cela vous donne donc 175g de noisettes, 175g d’amandes et 150g de sucre. Mixez le tout en poudre grossière et prélevez 120g de ce pralin pour le glaçage rocher. Poursuivez le broyage du reste en pâte de praliné.
Dans un récipient, mettez 140g de pâte de praliné et 20 de gavottes écrasées et mélangez bien.


Sur la photo, j’ai fait des tests, j’ai essayé avec du praliné au chocolat. Mais je préfère de loin la version sans chocolat, ne regardez donc que les boules de praliné (le plus clair sur les 2 photos ci-dessous). J’ai pris pour cela des moues Silikomart « truffles 20 ». Mais vous pouvez aussi pour cela, mettre le praliné dans un moule à glaçons. Remplissez les moules à rabord, puis mettez le tout au congélateur au moins 4 heures.
 Démoulez les boules et gardez-les au congélateur. Encore une fois, vous aurez donc 8 boules claires, de praliné croustillant. 

Préparez la crème pâtissière. Les proportions sont un peu particulières pour donner la crème que j’aime… Mettez le lait, les 50g de beurre et la moitié du sucre dans une casserole. 

Mélangez bien avec un fouet le reste du sucre, les jaunes et la poudre à crème. 

Quand le lait bout, versez-en une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 


Mélangez bien au fouet. 


Puis reversez ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 


Remettez à cuire sur feu doux. Laissez bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 

Versez la crème avec le reste du beurre et le praliné dans un récipient et mixez le tout avec un mixeur plongeant pour lisser le tout.

Ajoutez la feuille de gélatine préalablement trempée de l’eau froide (et essorée donc) et mixez de nouveau. 

Versez la crème dans un plat et mettez un film étirable au contact, puis placez le tout au frais.

Préparez pendant ce temps la pâte à streusel. Mettez tous les ingrédients dans le récipient du robot.

Mélangez avec la feuille jusqu’à avoir une pâte qui commence juste à s’agglomérer.

Et voilà le résultat !

Versez deux bonnes cuillerées à café de pâte dans un cercle de 6cm sur un tapis de cuisine ou une feuille de papier sulfurisé. J’ai ici un tapis aéré, qui fait que la pâte ne peut pas gonfler. Je ne m’en passe plus ! 

Tassez la pâte très légèrement avec le dos de la cuillère.

J’ai volontairement mis dans les proportions, un peu plus de pâte. N’hésitez pas à faire des disques de pâte en plus au cas où la pâte se casse.

Faites cuire 18 minutes à 175°C. Adaptez la cuisson à votre four, mais la pâte doit être bien cuite !
Versez la crème praliné bien froide dans un récipient ou dans votre robot, puis fouettez pendant 5 minutes pour aérer l’aérer. 

Remplissez les moules jusqu’à 1 cm du haut, pour laisser la place au praliné. J’ai pris pour cette recette les mini goccia de Silikomart. Ils ont la bonne contenance. 

Mettez les boules de praliné croustillant . Lissez le dessous pour combler de crème (ce que vous ne voyez pas en photo). 

Mettez le chocolat du glaçage dans un récipient allant au four à micro-ondes avec l’huile. Faites chauffer 1mn30 ou jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Vous pouvez bien sûr aussi fondre le tout au bain-marie. 

Ajoutez le pralin en poudre.

Mélangez bien et laissez tiédir à 30°C avant de l’utiliser. Mélangez de temps en temps jusqu’à atteindre cette température.

Voici la crème totalement congelée. Démoulez délicatement.

Plantez la crème avec une fourchette par le dessous. Plongez-la dans le glaçage rocher.

Et voilà !

Le glaçage va prendre en quelques secondes. Il doit être entre 28 et 32°C, car au dessus, il risque de faire fondre la crème congelée et au dessous, il risque d’être trop pâteux.

Avec une spatule ou un couteau, posez le tout sur une galette de streusel.

Je mets un pcshit de poudre d’or comestible pour le petit effet final !

Replacez le tout au frais au moins 4 heures pour laisser décongeler la crème et le praliné interne. Dégustez très frais ! 

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11 commentaires

Adisson 24 novembre 2018 - 8 h 01 min

Wahou c'est un sacré beau dessert et il doit être à tomber.

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Florent 25 novembre 2018 - 9 h 53 min

Ca a l'air vraiment bon. C'est possible d'utiliser plutôt le pralin en pot qu'on achète chez Detou?

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Sandra 26 novembre 2018 - 9 h 35 min

hummm, j'adore !!! bisous 🙂

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Caro Schnett 29 novembre 2018 - 12 h 41 min

Mon Dieu… Splendide!!!

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sebastien guitare-man 29 novembre 2018 - 19 h 58 min

a testé rapidement ça c'est sur miam miam

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cisca 30 novembre 2018 - 10 h 27 min

Wahouuu, quel travail, mais quand on voit le résultat …

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Charles 7 décembre 2018 - 13 h 42 min

Magnifique et irrésistiblement bon…quel délice…merci aussi pour les images qui accompagnent cette merveille.

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liposuccion Tunisie 14 décembre 2018 - 10 h 23 min

un vrai délice

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Anonyme 27 décembre 2018 - 15 h 48 min

Réalisé sous forme de bûche à Noël… Délicieux. Merci!

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Anonyme 15 février 2019 - 12 h 57 min

J'ai testé ! C'est très très bon et pas compliqué à faire, juste un peu long pour les étapes de congélation. Pour le robot pour faire le praliné, j'en ai enfin trouvé un : celui de Lidl pas cher mais je dois toujours mettre un peu d'huile pour aider/accélérer le praliné à se faire sinon la poudre reste inéluctablement collée aux parois. Sinon j'en achète directement du tout fait à un pâtissier.

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