Tarte tatin spirale

par Bernard

Je vous avais déjà proposé, au tout début de mon blog de cuisine, ma recette de tarte tatin, que j’ai depuis aussi mise dans mon premier livre (voir la recette ICI). Comme beaucoup, j’ai été intrigué, puis subjugué par la méthode de William Lamagnère, chef pâtissier de la Closerie des Lilas, vers Montparnasse. J’ai été surtout interpellé par l’ustensile utilisé pour couper les pommes et je l’ai cherché longtemps ! J’ai montré une capture d’écran de la vidéo dans laquelle Mr Lamagnère explique  comment il coupe ses pommes, à des boutiques au Japon, car il précisait que c’était une mandoline japonaise. J’ai parcouru l’année dernière, les quartiers d’ustensiles de cuisine à Osaka et à Tokyo et les vendeurs me prenaient pour un fou. Car finalement cette madoline « japonaise », est inspirée des mandolines à daïkon, mais ne se vend pas pour les fruits ! Je me suis retrouvé à acheter quand même un débiteur à daïkon !
Puis j’ai finalement trouvé la même mandoline qu’utilise notre chef, sur un site français pour découvrir que cette mandoline est bel et bien française, malgré le nom de mandoline japonaise. Je l’ai donc achetée aussi.
Puis KitchenAid a sorti le même accessoire qui s’adapte du coup au robot artisan et j’ai alors eu la solution. Je vous en avais déjà parlé dans ma tarte spirale aux pommes amandes et chocolat (recette ). Alors oui, pour cette recette, il faut cet appareil… J’ai depuis revendu le coupe daïkon, et mis la mandoline japonaise (mais achetée en France) en Bretagne chez mes parents ! 
Je trouve le résultat tellement délicieux que je ne pouvais pas ne pas publier la recette ici. Je la fais en cours de pâte feuilletée et les élèves sont toujours ravis de découvrir la tarte au démoulage. Les pommes sont caramélisées à la perfection, fondantes à souhait. Alors un grand merci à Monsieur Lamagnère pour sa délicieuse recette que je n’arrête pas de faire. 

Recette pour 6 tartes tatin :
  • 9 pommes pink lady
  • 400g de sucre
  • 200g de beurre demi-sel
  • 2 gousses de vanille
  • un peu d’huile d’olive
  • une demi-recette de pâte feuilletée inversée recette ICI

Tout d’abord, faites votre caramel. Je ne le prépare ici à sec. Faites chauffer une casserole sur feu modéré, puis versez une petite quantité de sucre (sur les 400). 

Le sucre va commencer à fondre.

Quand tout le sucre a fondu, ajoutez-en un peu plus.

Et ainsi de suite jusqu’à avoir un caramel avec tout le sucre. Allez-y par petites quantités. Il faut toujours que le sucre ait fondu entièrement, avant d’en ajouter davantage. Si vous avez peur d’un caramel à sec, vous pouvez partir d’un sirop, mais je vous conseille dans ce cas de mettre un peu de sirop de glucose : en gros, 350g de sucre et 50g de sirop de glucose avec suffisamment d’eau pour imbiber le sucre. 

Récupérez l’intérieur des gousses de vanille. Ici j’ai la vanilline avec le beurre pour ensuite tout verser d’un coup. 

Quand tout le caramel est fait, ajoutez le beurre en une fois. 

Au départ vous allez avoir un caramel où le beurre est apparent. Baissez le feu et mélangez bien pour finalement un caramel homogène.

Versez alors le caramel dans les 6 moules à tatin. Pour cette recette, j’ai pris des moules flexipan, pro, que j’ai achetés en ligne. 

Placez bien les moules sur une plaque à pâtisserie. Pour information, je fais cette recette en cours, et pour plus de facilité de démoulage, j’ai séparé chaque moule en coupant le tout aux ciseaux !! 

Voici les pink lady utilisées ! 

Épluchez-les.

Je vous avais déjà parlé de cet ustensile génial pour couper les lanières de pommes dans ma tarte spirale aux pommes, voir la recette ICI ! On peut débiter une pomme entière en une longue bande de plus de 2 mètres. 

Une fois les pommes coupées, prenez une lanière d’une pomme. Commencez à enrouler (dans le sens d’enroulement naturel du fruit) par le côté le plus large en serrant le plus possible. 

Une fois la pomme enroulée, posez-la sur le côté large d’une deuxième pomme. Enroulez de nouveau. 

Faites de même avec une troisième pomme. Il faut toujours rester bien centré. Si des morceaux cassent, ne vous en faites pas ! Continuez simplement d’enrouler, cela ne verra pas dans le résultat final ! 

Au bout de 3 pommes accumulées, arrêtez. Coupez le tout en deux dans l’épaisseur. 

Puis posez une moitié par moule, face lisse en bas, côté caramel.

Enroulez de nouveau trois pommes que vous couperez en deux pour faire deux tatins. Il faut donc concrètement 1,5 pommes par moule, d’où les 9 pommes pour les 6 moules.

Versez un tout petit peu d’huile d’olive sur les pommes.

Et hop !!

Placez au four 45 minutes à 160°C.

Laissez ensuite refroidir 15 minutes. Étalez votre pâte feuilletée.

Coupez au couteau (en vous aidant d’un cercle à pâtisserie) des cercles de 12cm (car elle va se rétracter un peu). 

Piquez la pâte

Posez une cercle de pâte sur les pommes.

Puis refaites cuire cette fois à 170°C pendant 45 minutes de nouveau. La pâte doit être bien dorée.

Laissez tiédir une heure avant de démouler délicatement. Comme je l’ai expliqué précédemment, j’ai donc coupé aux ciseaux (ce qui ne se voit pas ici en photo, car je l’ai fait après), ce qui facilite grandement le démoulage et ne change pas la tenue des tartes en cuisson. 

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5 commentaires

Louise 21 mars 2018 - 15 h 03 min

Trooooooooop bon ! 🙂

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Anonyme 3 avril 2018 - 14 h 56 min

pouvez vous montrer une photo de la fameuse mandoline japonaise pour ceux qui n'ont pas de robot kitchenaid? Merci!!

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Eléonore Christien 6 avril 2018 - 11 h 18 min

Mmh, cette tarte tatin donne terriblement envie, je vais peut être craquer pour cette fameuse mandoline ! Eléonore Christien

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Amélie 12 janvier 2020 - 21 h 09 min

Bonjour, pourriez nous montrer une photo de la mandoline japonaise? Je souhaiterais pouvoir réaliser cette recette mais je n’ai pas de kitchenaid chez moi 🙂 Vous seriez d’une grande aide. Merci beaucoup par avance! k

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Marie 25 mars 2020 - 12 h 41 min

La tarte est excellente et magnifique visuellement; elle demande un peu de temps, mais ça en vaut vraiment la peine. j’ai fait la pâte feuilletée inversée et là aussi, c’était une réussite. Merci pour vos conseils très précis. Mon seul problème a été de découper les pommes en lanières: j’avais acheté il y a quelques temps un coupe lanières marque Betty Bossy chez Mathon (à St marcellin). Ce fut une vraie galère; j’avais l’impression d’avoir une pomme en mousse humide et j’ai surtout fait des morceaux de lanières que j’ai ensuite consciencieusement roulés. Le résultat final était certes moins élégant que le vôtre mais on ne remarquait pas trop les recolages…
J’ai un robot Kenwood cooking chef et j’ai vu qu’il y a un nouvel accessoire pour faire des lanières de fruits ou légumes. je pense qu’à la fin du confinement, ce sera mon prochain achat…
Bonne journée à vous et résistons …

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