Chocolat Tempéré

par Bernard
Tempérer le chocolat n’est pas très difficile, cela demande juste un peu de rigueur et surtout un thermomètre! Comme c’est bientôt Pâques, je vous remets la méthode pour tempérer le chocolat à la maison. Il est évident que l’on peut difficilement tabler le chocolat au marbre, mais il existe un produit presque miracle. Il faut bien suivre les instructions (utiliser de la couverture professionnelle, respecter les températures, utiliser des moules en polycarbonate…) mais le résultat est toujours à la hauteur du travail que cela demande.  

Le principe est le suivant:
Il faut commencer par acheter du chocolat professionnel, dit de couverture. On peut dire également simplement couverture.
Il y a la couverture marron (chocolat noir), la couverture ivoire (chocolat blanc) et la couverture lactée (chocolat au lait).
Mais qu’est donc la différence entre un chocolat en tabelette de supermarché et une couverture, et bien la réponse est le taux en beurre de cacao.
Quand on veut tempérer du chocolat, c’est généralement pour obtenir un chocolat brillant et très cassant qui se démoule parfaitement des empreintes dans lesquelles on l’aura placé. Le chocolat bien tempéré a ces propiétés car le beurre de cacao qu’il contient cristalise d’une certaine manière, la forme dite bêta. Quand le beurre de cacao est sous forme bêta, le chocolat est parfaitement tempéré.
Alors comment tempérer une couverture.
Il y a deux méthodes.
La première est de respecter scrupuleusement une courbe de température, en faisant d’abord fondre le chocolat à une certaine température, qui dépend de quel type de couverture on parle.
Par exemple pour une couverture noire il faut aller jusqu’à une fonte de 44-45°C.
Il fat ensuite ramener la couverture a sa température de pré-cristallisation vers 29°C qui commence a avoir des cristaux bêta et qui va ensemencer le reste des cristaux de beurre de cacao.
Puis il faut remonter la température de quelques degrés vers 31-32°C pour obtenir une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des pralinés dedans par exemple). Cette couverture en ayant frôlé la cristallisation aura son beurre de cacao qui va créer une réaction en chaine et répartir sa forme bêta dans la masse. Bien sûr cela demande de la patience et de l’attention pour respecter cette courbe. Il faut mélanger presque sans cesse la couverture. De plus les professionnels font refroidir la couverture sur une table (le tablage) ce qui fait qu’à la maison cela devient un bazar très rapidement.
MAIS!! Il y plus simple.
La deuxième méthode, que j’utilise car vraiment plus facile surtout dans une utilisation domestique, consiste à utiliser un produit miracle, le Mycryo que voici:
Disponible comme toujours chez G Detou à paris ou par correspondance sur internet.
Le Mycryo nous permet de nous passer du respect de cette courbe de température que l’on vient d’aborder briévement. En effet cette fois on va simplement fondre la couverture à la température indiquée sur son paquet (la courbe dépend toujours de la couverture achetée, elle est toujours affichée sur le paquet ou sac) puis ajouter 1% de poudre de Mycryo quand la couverture retombe à 35°C.
Qu’est ce donc que le mycryo?? C’est simplement du beurre de cacao en poudre très fine (qui fondra donc très rapidement) qui se trouve sous forme bêta, donc qui va ensemencer tout le reste du beurre de cacao, donc c’est pour cette raison que l’on se passe de l’étape de refroidissement de la couverture.
Deux avantages incontestables:
-la forme bêta va ensemencer le beurre de cacao et le cristalliser sous la forme idéale.
-la couverture, par cet ajout de beurre de caco, va être plus fluide plus longtemps.
Pour récapituler avec Mycryo,
Fondre la couverture à 45°C, tout en mélangeant la masse, ajouter 1% de Mycryo quand la couverture passe à 35°C, utiliser la couverture à 31-32°C.
Une chose importante!!! La couverture ne doit jamais être en contact avec de l’eau. La moindre goutte d’eau ferait se précipiter le beurre de cacao, résultat: un chocolat instantanément pâteux!!
Les moules ou empreintes doivent être parfaitement propres, nettoyés avec du coton.
Pour récapituler en images:
Nettoyer les moules en polycarbonate, qui sont donc propres et secs.
Peser la couverture et la faire fondre soit au bain marie, ou au micro-onde jusqu’à la température de fonte indiquée sur le paquet.
Ajouter 1% de mycryo à 35°C dans la masse et bien mélanger et répartir. (10g pour 1 kg de couverture)
Quand la couverture continue de refroidir, l’utiliser à 31-32°C.
Sur la photo j’ai uilisé un pinceau pour remplir les moules. Les professionnels y vont à la louche puis laisse s’ecouler l’excédent à l’envers sur une grille. A la maison pour des raisons pratiques j’y vais donc avec un pinceau, cela donnera un chocolat très fin et bien réparti dans le moule sans faire trop de dégats dans la cuisine!!
Quand la couverture commence à cristalliser, enlver avec un couteau les traces de chocolat sur le moule pour avoir des bords nets.
Sur cette photo on voit à l’envers du moule, la couverture qui a commencé à cristalliser et à se détacher du moule. On entend même de très près le chocolat se rétracter, un peu comme des rice krispies!!
Laisser au moins 2 heures la couverture dans le moule pour une cristalisation parfaite, il ne reste plus qu’à démouler et à manipuler le chocolat avec des gants de plastique pour éviter toutes traces! L’humidité des doigts est fatale, mais ceci est juste d’ordre esthétique!!
Il ne reste plus qu’à se procurer des empreintes variées!!
Comme par exemple les poules pour Pâques!

Il ne reste plus qu’à coller les demi poules, en prenant soin de les prendre avec des gants et de les placer 1 seconde sur un plaque chaude, puis de les mettre deux à deux. 
Les Chocolats sur « la cuisine de bernard »:

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83 commentaires

Ma.Elena 9 novembre 2010 - 0 h 00 min

Bonjour,
je vais acheter mycryo, est ce que je dois laisser le moule dans le frigo? ou le laisser dehors pour le refroidir? vous avez indiqué de le laisser au moins 2 heures la couverture dans le moule pour la cristallisation.
Merci et un grand bonjour d'Equateur une republique cacaotière !

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admin 9 novembre 2010 - 15 h 36 min

Bonjour Ma.Elena! Non il ne faut PAS laisser le moule dans le frigo car cela risque de blanchir le chocolat! Oui il faut laisser la couverture cristalliser dans le moule pour au moins 2 heures mais tout dépend de la température extérieure!! Chez vous en Équateur cela peut prendre plus de temps! Bon courage! Et un grand bonjour de France en retour!

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Alessandra 10 décembre 2010 - 16 h 59 min

Bernard!!!!!! Ton site est une MINE D'OR!!!!!!!!!!!!!!
Um Million de mercis mon cher!

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cybione 16 décembre 2010 - 9 h 55 min

Bravo et merci pour cette recette.
Juste une question : peut-on utiliser des moules en silicone au lieu de polycarbonate ?

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admin 19 décembre 2010 - 13 h 19 min

Merci Cybione et bravo pour le concours! Pour le chocolat, oui peut être mais le résultat est d'apparence professionnelle avec un moule en polycarbonate! Cela vaut l'investissement. Ce n'est pas si cher que cela! Pour le silicone, essayez puis comparez avec des chocolats de chocolatiers… Bonnes fêtes!!

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Andrée Laprise 1 avril 2011 - 16 h 52 min

Bonjour. Cette poudre est aussi utilisée pour la cuisson des aliments.

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lolottebzh 8 juin 2011 - 23 h 33 min

Bonsoir, j'ai tenté les sphères avec un moule en silicone, et après essai je déconseille ! en ne faisant qu'une couche de chocolat, la moitié des sphères se sont cassées au démoulage (elles ne se détachent pas toutes seules), et avec 2 couches de chocolat, c'est un peu trop épais mais moins cassant, donc mieux, mais elles fondent moins bien du coup quand on verse le coulis chaud. Bref, je vais m'empresser de commander les moules en polycarbonate.
J'ai utilisé la méthode de tempérage sans mycryo, c'est faisable mais un peu pénible.
Et un grand merci Bernard pour cette recette qui a eu un grand succès ce soir auprès de ma famille !

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Cécile 8 novembre 2011 - 17 h 35 min

Bonjour Bernard,
Cette année j'ai envie de me lancer dans la confection de mes premiers chocolats.
La méthode avec le mycryo me semble très pratique. Avant d'en acheter, je me demandais si le résultat serait le même avec du beurre de cacao en "callets" (que j'ai en stock!).
Je ne sais pas s'il s'agit de la forme bêta, et les callets sont peut-être trop gros pour fondre rapidement.
Qu'en penses-tu?
Merci!
Cécile

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mireille 3 décembre 2011 - 16 h 38 min

je ne comprends pas pourquoi mon chocolat blanchi en refroidissant
j ai bien respecté les températures et mon chocolat est du valrhona
ou est le problème ?

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Mayyadah 13 décembre 2011 - 20 h 40 min

Sont déplacés à l'admiration, félicitations!

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Mayyadah 13 décembre 2011 - 20 h 42 min

superbe

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Michèle 31 décembre 2011 - 19 h 54 min

Bravo, le chocolat est superbe et la brillance parfaite ! beau travail !

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noortje 20 janvier 2012 - 12 h 43 min

Je viens de decouvrir votre blog, super! Je vous ecrit des pays Bas . Je ne peut pas attendre d'essayer la recette de temperer le chocolat. Je connaissait deja le mycryo, je l'utilise pour frire l'entrecote/steack. merci de votre recette

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Marie Caroline 7 février 2012 - 9 h 43 min

Merci pour toutes ces explications !
Je fais régulièrement des orangettes, mais je manquais cruellement de courage pour tempérer mon chocolat par la température.
Grâce à tes conseils, et à M. G.Detou que j'avais déjà prévu d'aller dévaliser samedi, elles seront bien plus jolies. Et j'ai plein d'autres idées à tester aussi ^^
Merci beaucoup !!!

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Bettyboop 2 mars 2012 - 12 h 23 min

magnifique !!! je crois que je vais investir dans les moules et le mycryo !!votre site est super je l'ai découvert il y a quelques jours et j'ai déjà réalisé plusieurs de vos recettes avec succès et plaisir merci

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Anonyme 3 mars 2012 - 18 h 05 min

Bonjour,

Super le site .. bravo !

Sinon pouvez vous me dire comment peut on garder le chocolat a température (environ 32°) ??
En le laissant au bain marie la t° a tendance a remonter sinon elle descend trop !!

merci

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Bettyboop 25 mars 2012 - 18 h 00 min

bonjour
je voudrais faire les sphères mais je ne vois pas la quantité de chocolat qu'il faut pour faire 8 sphères merci de me répondre

Répondre
bullesdegourmandises 1 juin 2012 - 16 h 54 min

Epatées… tout simplement!!!
Le nôtre n'est pas encore aussi brillant…il faut que l'on travaille encore!
Merci pour toutes tes explications!

Bon début de week-end

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ratiba 1 juin 2012 - 20 h 57 min

bonsoir BERNARD
j'ai le meme moule en forme d'oeuf j'ai des probleme pour le démoulage du chocolat ya t'il une astuces facile
Merci

Répondre
Armelle 24 octobre 2012 - 20 h 55 min

bonsoir,

Je viens de découvrir ce blog, c'est fabuleux !

J'adore cette idée de sphères chocolatées.
Où peut-on trouver les moules ? ça ressemble aux boules de Noël transparentes, ça peux marcher avec ça ou pas du tout ?

merci
Armelle

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Bobo le b 5 février 2013 - 23 h 44 min

Bonsoir,
Je viens d'essayer de faire pralinés mais le chocolat fondu n'était pas assez liquide, trop épais, j'ai essayé de metre un peu de beurre et de chauffer à nouveau mais ce n'était pas plus liquide, je dirai même pire !
Que faut-il faire pour avoir un chocolat assez liquide pour avoir un enrobage fin ?
Merci

Répondre
Anonyme 18 mars 2013 - 14 h 41 min

Un grand bonjour a vous,
Votre cite est devenu ma bible de cuisine. Mille merci. Je ne trouve pas de mycryo chez nous. J'utilise donc du chocolat en boutons de 54% pour faire des decorations mais j'ai beaucoup de peine a arriver a mes fins. Dans mon pays il fait tres chaud et humide. Que me conseillez vous?
Encore merci et bien le bonjour de l'Ile Maurice.

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Anonyme 23 mars 2013 - 12 h 39 min

Mettez votre chocolat au frigo, dans un sac plastique –
A la sortie, la condensation se fera sur le sac et non sur le chocolat et vous éviterez la condensation qui crée un blanchiment "sec".
Tous les chocolats conviennent au moulage, et les chocolats à fort taux de sucre sont préférables pour tout ce qui est dentelles en chocolat.

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Christophe Bouton 29 mars 2013 - 4 h 20 min

Toujours un bonheur de fréquenter ce site.
Pour ma part je n'utilise pas de Mycryo pour tempérer le chocolat car il me reste toujours une certaine quantité non utilisée que je réutilise plus tard.
Par contre en suivant la courbe de tempérage avec un thermomètre et en se servant d'un contenant d'eau froide pour y tremper mon cul-de-poule, je ramène plus rapidement le chocolat à température de pré-cristallisation pour la remonter tranquillement au bain-marie avant utilisation. Ça évite de patienter de lonnnngues minutes avant de pouvoir mouler.
Merci et bonne continuation Bernard

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caveau 29 mars 2013 - 15 h 16 min

Je revois Alessandra, ce site est une véritable pépite, bravo !

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touti et dodo 30 mars 2013 - 12 h 14 min

jolies petites poules

Répondre
Flo 30 mars 2013 - 14 h 12 min

Merci beaucoup pour ces astuces, je vais m'empresser de tester tout ça! (il faut dire que j'ai essayé 4 recettes de ce joli blog, et que je n'ai encore jamais été déçue…donc il n'y a pas de raison que ça change!).

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Anonyme 31 mars 2013 - 7 h 09 min

super ce site culinaire

Répondre
Aurelie 27 avril 2013 - 12 h 32 min

Bonjour Bernard,
aurais tu un conseil pour le demoulage! que faut il faire? apres 2 heures d attentes il m est impossible de demouler les 1/2 sphères…. aaargh ! que d efforts anéantis en qq secondes! merci d avances pour tes conseils.

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Anonyme 7 décembre 2017 - 20 h 30 min

Astuce que j'utilise très souvent. Lorsque le chocolat est bien pris et donc prêt à être démoulé, le mettre une à deux minutes au congélateur. C'est magique!

Répondre
Anonyme 1 mai 2013 - 12 h 31 min

Exactement le même problème qu'aurélie… Impossible de démouler… A chaque fois que j'ai fait des chocolats fourrés dans des moules polycabonates pour bonbons chocolat, je n'ai eu aucun souci de démoulage. Mais avec les sphères, le chocolat ne se rétracte pas, et impossible de voir d'où vient le problème… une astuce pour sauver les sphères ?

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Anonyme 2 mai 2013 - 14 h 24 min

Très bien mais c'est quoi ton métier?

Répondre
Anonyme 2 mai 2013 - 14 h 25 min

Très bien mais c'est quoi ton métier?
PS: c'est urgent!

Répondre
admin 2 mai 2013 - 20 h 31 min

Je ne vois pas très bien en quoi connaître mon métier est "urgent"… Une explication? Et pour ce genre de question il y a les mails… ????

Répondre
admin 2 mai 2013 - 20 h 36 min

Si le chocolat ne se démoule pas, c'est que le tempérage n'est pas à 100% réussi… Et normalement la forme ne change rien. Désolé! Il faut dans ce cas recommencer. Ou alors tenter l'opération de la dernière chance: un passage au frigo…

Répondre
Anonyme 14 juillet 2013 - 14 h 44 min

je dirais que les Français ont beaucoup plus de chose chez eux quand France, il m'est impossible de trouver des moules pour faire mes cocottes en chocolat. qui peu me dire ou je peut en commander sur internet ? merci .

Répondre
vetcook 27 septembre 2013 - 20 h 59 min

j'ai essayé ces sphères en chocolat avec des moules souples en silicone. Le résultat n'est pas mal mais on n'"entend" pas le cristallisation et la jointure des 1/2 sphères n'est pas très professionnelle!

http://vetcook.overblog.com/sphere-surprise-chocolat-poires-sauce-caramel

Répondre
Anonyme 20 octobre 2013 - 7 h 00 min

Bonjour et merci pour vos conseils. Dans un message précédent vous disiez que le tempérage non réussi ne permettait pas un bon démoulage mais pouvez vous être plus précis s'il vous plait? J'ai monté le chocolat à 46° (comme indiqué sur le paquet) et j'ai mis le mycryo à 35° et pourtant j'ai du mal à démouler. J'y arrive en tapant précosioneusement le moule à l'envers mais ce n'est pas génial.La seule chose que je ne controle pas avec précision c'est la quantité de mycryo, n'ayant q'un seul moule de 6 demi sphère je ne peut faire que 100g de chocolat et peser 1g de mycryo est par conséquent difficile. Est ce la raison de mon problème? Que se passe-t-il si l'on met trop de mycryo?

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Anonyme 22 décembre 2013 - 16 h 21 min

j'ai tempéré mon chocolat j'ai obtenu des chocolats ternes combien de pourcentage en cacao doit avoir un chocolat de couverture merci

Répondre
Christine 23 décembre 2013 - 21 h 36 min

Bonjour, j'ai fait mon tempérage au mycryo, comme d'habitude. Mais ce dernier ne s'est pas bien dissout dans ma couverture lait et de petits points blancs de Mycryo apparaissent sur mes chocolats pourtant très brillants et démoulés très facilement (moules en polycarbonate). J'ai bien respecté les étapes ainsi que les températures alors que s'est-il passé? Je précise que mon paquet est ouvert depuis 10 mois et est conservé dans un endroit frais, DLUO non dépassée. Contrairement à ce que m'a dit la vendeuse, ne se garde-t-il pas? Merci.

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Elodie Macia 11 mars 2014 - 15 h 14 min

Bonjour Bernard,
Cela fait des semaines que je regarde et reregarde cette recette avec qu'une envie : la tester et la réussir.
J'aimerais vraiment ne pas me louper.
Pour cela j'aimerais savoir
– quel est le diamètre de vos sphères svp ?
– quelle quantité de couverture avez vous utilisé ?
– quel conseil pourriez vous nous donner pour peser 1g de mycryo ? (Savez vous oú on peut en trouver en plus petit conditionnement?)

Je vous remercie.
J'ai hâte d'acheter votre livre de cuisine, mes félicitations 😉
Cordialement,
Elodie

Répondre
Valerie 16 mars 2014 - 15 h 46 min

Bonjour Bernard, je vis a NY et je sais que vous connaissez bien la ville, est-ce que vous sauriez ou on peut se procurer du chocolat de couverture et comment les americains appellent ca? Merci de la reponse… Ce n'est pas toujours facile de trouver les ingredients ici!

Répondre
survivant 24 mars 2014 - 21 h 59 min

merci Bernard pour les conseils, je vais essayer avec un pinceau la prochaine fois.

J'ai une petite question. J'ai fait 3 batch de chocolat. La 1ere batch, j'ai fait chauffer le chocolat a 45 et mis du Mycryo a 34, et mis le chocolat fondu a 31 dans mon moule et je l'ai reversé 2-3 minutes après. Ca marché #1.

ma 2e batch, j'ai utilisé le chocolat qui a tombé du moule lorsque je l'ai retourné. Je l'ai refait chauffer le lendemain en utilisant la même procédure que dans le #1, mais le chocolat collait dans mes moules. Pas possible de le retirer. Je du les mettre dans l'eau et enlever le chocolat 🙁 Je les avait même mis au réfrigérateur.

Pour ma 3e batch, j'ai repris du chocolat que j'avais utilisé dans le #1, mais cette fois, j'ai remis du chocolat. Le résultat a été meilleur, mais mes chocolats étaient trop minces et ont cassé à la sortie du moule et étaient un peu difficile à sortir.

donc, est-ce que je devrais plutôt utiliser le chocolat restant dans une ganache au lieu de les réutiliser pour du moulage ?

merci beaucoup

Répondre
Anonyme 7 avril 2014 - 13 h 20 min

Bonjour Bernard! Aimeriez-vous avoir votre recette pour la parfaite Pâques avec du chocolat.
Merci,

Répondre
Slimlolo 17 avril 2014 - 14 h 56 min

Tres jolies cocottes pour Paques

Répondre
Christian 18 avril 2014 - 10 h 38 min

Le temperage du chocolat par lui même n est pas difficile mais le conserver pendant un certain temps a la température exigée la est le problème.Il refroidi très vite et le remonter en température ça vas trop vite aussi alors la c a se complique

Répondre
Xell 21 avril 2014 - 22 h 04 min

Bonjour M. Bernard.
J’aime faire de chocolats pour mes petit-fils, mais ils se collent aux doits, que je dois faire pour acheter le mycryo si j’habite à Barcelone ? peut-être j’en peut trouver à Perpignan ?
Je vous remercie, en attendant votre réponse
Xell

Répondre
Aloe Vera For Ever 17 août 2014 - 7 h 41 min

Merci pour toutes vos recettes. Un vrai régal de vous lire et de faire vos recettes.

Répondre
Anonyme 8 septembre 2014 - 21 h 51 min

Bonjour Bernard!

quelles beautés ces demi-sphères! Je voudrais acheter les empreintes en polycarbonate. Pouvez-vous me dire quel diamètre avez-vous utilisé pour cette recette? 7 cm?

merci!

Répondre
Perrine 14 octobre 2014 - 17 h 17 min

Bonjour,
J'aimerai savoir: Une fois le chocolat tempéré, utilisé et cristallisé, peut il être tempéré à nouveau? Le résultat sera -t-il toujours le même, bien brillant?
Merci

Répondre
chantal Faucard 4 novembre 2014 - 19 h 09 min

bonjour Bernard

peut on préparer des décors en chocolat pour un gâteau plusieurs jours avant et comment les conserver ?

Je suis une fan de vos recettes

Répondre
Guillain 22 novembre 2014 - 6 h 02 min

Perrine: Oui le chocolat peut-etre tempérer plusieurs fois à condition évidemment qu'il n'ait pas été mélangé avec autre chose…

Chantal-Faucard: Oui tu peux préparer tes décors plusieurs jours à l'avance, il suffira juste de les conserver à 14-15°C, dans une cave par exemple, et dans une boite hermétique pour éviter les chocs..

Répondre
isabelle de campo 4 avril 2015 - 20 h 20 min

Valerie, pour commander du chocolat de couverture aux US, je te conseille le site stovercompany.com.
J'ai commandé 2.5kg de chocolat Callebaut qui est excellent

Répondre
Anonyme 6 avril 2015 - 16 h 24 min

Bonjour Bernard, après total refroidissement d'un excédent de chocolat tempéré il faut le tempérer à nouveau au moment de l'utiliser ou ne que le réchauffer ?

Répondre
Thomas 17 avril 2015 - 13 h 46 min

Bonjour,

Est-ce que quelqu'un a une technique pour maintenir le chocolat à température de travail ?
J'utilise un banni marie sur une plaque à induction mais à graduation 2, la température finit par descendre et sur 3, elle augmente trop.
Idéalement, il faudrait une tempéreuse mais c'est quand même super cher.
Un conseil ?

Merci et bon miam !

Répondre
Anonyme 8 mai 2015 - 18 h 26 min

Bonjour Bernard (et à vous tous fans de sa succulente cuisine), j'aimerais me lancer dans la confection des sphères or prochainement et au moment de commander les moules je réalise que je n'ai aucune idée de la dimension des demi-sphères (5-6-7 ou 9 cm de diamètre?). Merci pour ta réponse et une belle continuation gourmande !!
Juliette

Répondre
Anonyme 17 juillet 2015 - 11 h 36 min

Bonjour Bernard, premièrement je voulais vous féliciter pour votre site !
Ensuite je voudrais bien savoir si le beurre de cacao et le mycryo peuvent être remplacé l'un par l'autre ???
Si j'ai bien compris le mycryo est du beurre de cacao légèrement congelé puis rapé, permettant une utilisation plus facile. Je pensais que l'on pouvait utiliser le beurre de cacao pour tabler le chocolat mais apparemment ce serait juste pour le liquéfier, ce ne serait donc pas exactement le même produit (un peu comme sucre en morceau et sucre en poudre, la poudre étant plus facile à utiliser : est-ce la même chose pour beurre de cacao et mycryo ???)
Bonne continuation et vive la pâtisserie !!!

Répondre
Grégory Vallon 24 mai 2017 - 10 h 48 min

Quelle bonne question! J'ai du beurre de cacao et je me posais exactement la même !

Répondre
Hawaï 6 novembre 2015 - 19 h 56 min

Bonjour Bernard
Pourrais tu me dire comment cela se passe pour le chocolat blanc ? Je suis sa courve de temperature mais je le trouve trop epais presque deja figé au moment du travail à 29°C. Une astuce ?
Merci

Répondre
Gael 27 novembre 2015 - 14 h 45 min

Bonjour Bernard,

Peux-tu me dire car j'ai bien respescte les températures pour le temperage au beurre de cacao et mes chocolats apres démoulage ont des particules de poudre apparentes, pourquoi?

Répondre
POUECH Domi 27 décembre 2015 - 20 h 07 min

Bonsoir Bernard. Cela fait un grand moment que je navigue sur votre site, dont je vous félicite. Le commun des mortels peut, s'il aime "tambouiller" prétendre à faire des plats magnifiques. Je vous ai "utilisé" pour la pâte de pistaches (Bon ! pas si facile, mais je m'en suis vengée). Et, là, je suis tombée dans les chocolats! Bonheur absolu, pour ceux qui les ont reçus, y compris, nous ! Petit bémol, sinon, je me prendrais pour une grande "chocolatière" et qu'en la matière, il faut rester humble, sinon… J'ai avec une ganache aux marrons (pas ceux de Clément Faugier, mais d'une petite productrice d'Ardèche, qui défend ses châtaigniers en terrasses et vend sa production par le bouche à oreilles), fait des truffes. Gardées dans un cellier ventilé par le vide sanitaire. Normalement et pour les autres chocolats, je n'ai pas eu de souci, sauf un que j'exposerai, après. Bref, mes truffes ont moisi !!! (Shit !!). Pour le reste, avec des pistoles VALRHONA et BARRY, j'ai travaillé chocolat noir, lait, blanc et Dulcey, avec diverses garnitures. Résultats magnifiques grâce à vos conseils et à Mycryo. J'ai juste une interrogation : les chocolats au lait Alunga de Barry et celui de Papouasie du même fournisseur "transpire" dans mes boites mises au frais dans le cellier. Avez-vous une raison à cela ? Je suis obligée de les essuyer avant de les emballer, sans garantie que cela ne recommence pas.
Bien cordialement.
Domi.

Répondre
Deborah 25 mars 2016 - 12 h 54 min

L'eau sous toutes ses formes est l'ennemie du chocolat..donc votre cellier doit être très humide. Il faudrait les conserver dans des boîtes hermétiques type Tupperware.. Ensuite pour le moisi, la encore c'est une question d'eau, contenue dans la crème de vos ganaches. Vous pouvez rajouter du sorbitol pour rallonger la durée de vie.. Cordialement.

Répondre
Anonyme 2 avril 2016 - 21 h 26 min

Merci Déborah. Comme Bernard est un homme très occupé et que je suis une femme très impatiente (que voulez-vous, c'est l'âge… !!!), j'ai trouvé les réponses, auprès d'un jeune pâtissier, passionné et très prometteur, qui accepte de partager son savoir. Mon cellier est très bien ventilé et les chocolats étaient dans des Tupperware. Simplement les chocolatiers de métiers mettent stabilisateurs et conservateurs, sinon, ils ne pourraient pas fournir au moment des Fêtes. Depuis, j'ai progressé, à bien des niveaux. L'unanimité est faite sur mes Dulcey au caramel au beurre salé. Ils n'ont pas le temps de ternir !! Et j'en ai quelques autres aussi dont je manque tout le temps. Je vais ralentir la production qui n'est surtout pas mercantile, juste pour les amis, parce que cela a aussi un coût. Mais avant je vais suivre les conseils de mon prof local (les mêmes que les vôtres) et me venger des ganaches grâce au sorbitol.
Bien amicalement

Répondre
Unknown 18 mars 2016 - 9 h 53 min

Bonjour Bernard !

Si on utilise la méthode des pros à la louche, on a toujours des restes de chocolat et comme pour la garniture je prend un chocolat moins cher, puis-je récupérer les restes, les concasser, remettre dans le paquet et réutiliser pour une prochaine fois ?
Je sais que le tempérage peut-être fait plusieurs fois, mais avec X jours entre 2 tempérages est-ce que ça change quelquechose ?

Merci !

Répondre
Deborah Leblan 25 mars 2016 - 12 h 55 min

Non ça ne change rien, au pire si vos 'restes' on subit trop de temperages, utilisez les pour vos ganaches, glaçages, chocolat chaud.. 🙂

Répondre
Gene Nice 12 février 2017 - 1 h 51 min

je ne m'y suis pas risquée mais je récupére le chocolat sec de tous les ustensiles ça fait plus ouèmoins des copeaux pour la déco, ceci dit suis pas experte et g pas mal gaspillé avant de lire cette astuce.

Répondre
Unknown 30 mars 2016 - 20 h 29 min

Bonsoir Bernard, peut-on utiliser du chocolat dessert en tablette?
Cordialement
Aurélie

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Anonyme 31 mars 2016 - 8 h 18 min

C'est possible en effet mais :
– c'est moins joli et moins bon
– et surtout : c'est la galère car il sera beaucoup moins fluide
Mieux vaut assurer le coup, on en trouve plein sur internet !

Tu peux faire comme moi. Utiliser le chocolat de couverture juste pour la coque et les fourrer avec du chocolat plus classique. 😉

Répondre
Anonyme 31 mars 2016 - 14 h 05 min

Ok merci pour le conseil.

Répondre
Anonyme 31 mars 2016 - 14 h 18 min

Ok merci pour le conseil

Répondre
Anonyme 14 avril 2016 - 11 h 24 min

Bonjour ! Merci beaucoup pour toutes ces recettes avec ces belles photos !
Est-ce que quelqu'un saurait où acheter ces moules à chocolat en forme de demi-noix ? Sur internet, je ne trouve que des noix qui ont l'air de n'être pas du tout ce modèle et qui sont beaucoup moins jolies que celles là…
Une idée ?

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Gene Nice 12 février 2017 - 1 h 53 min

ali express ,j'achéte plein de choses et jamais déçue et je crois en avoir vu .Pas cher mais livraison jusqu'à 60jours.

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Anonyme 5 décembre 2016 - 8 h 57 min

Bonjour,

J'ai un problème avec les chocolats, en les conservant dans une petite boite, à partir du lendemain, il deviennent tout blancs, à quoi est-ce dû ? Je pense qu'il doit y avoir un problème au refroidissement, mais je ne comprends pas….

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Anonyme 16 décembre 2016 - 21 h 14 min

Le chocolat peut blanchir quand il est mal tempéré. Il vous manque probablement un peu de minutie.

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Volfoni Raoul 16 décembre 2016 - 18 h 54 min

bonjour a tous, peut on faire fondre une 2eme fois le chocolat qui a deja subi le temperage ? gardera t il son brillant apres une deuxieme operation? car j ai du rabe de choco suite a mon premier test dont je suis tres satisfait d ailleurs, merci de votre reponse. cdlt

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Anonyme 16 décembre 2016 - 21 h 13 min

Oui vous pouvez. Je récupère toujours le restant et l'utilise pour la prochaine fois. Il faut plusieurs tempérage avant que le chocolat perde sa brillance.

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Volfoni Raoul 16 décembre 2016 - 21 h 31 min

nickel ! merci pourvotre reponse rapide. bonne fin de soiree, cdlt

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Volfoni Raoul 17 décembre 2016 - 12 h 59 min

rebonjour, y a t il une astuce particuliere ou cela il du type de chocolat pour qu il soit bien craquant ? merci

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Anonyme 18 décembre 2016 - 9 h 21 min

La recette dit "Il faut commencer par acheter du chocolat professionnel, dit de couverture".
Chocolat de couverture + bon tempérage = chocolats réussis.

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martin 5 juin 2017 - 19 h 28 min

merci pour cette technique :), pour ceux qui habite pas trop loin d'un magazin ZODIO vous pouvez y trouver le beurre de cacao mycro (ainsi que du chocolat de tempérage et qq moules)

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Anastasia Delobelle 30 décembre 2017 - 18 h 07 min

Bonjour.
Peut-on congeler des pistoles de beurre de cacao car j'en ai une trop grande quantité ?

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Gilles ROBERT 29 mars 2018 - 15 h 45 min

Bonjour Bernard
je tente depuis un certain temps de réaliser des sujets en chocolat blanc (tablette hic!!) je réalise mes moules en gélatine mais au démoulage mes pièces sont humides voir mouillées; j'ai tenté beaucoup de chose sur la température des moules mais hélas rien ne change.
pouvez vous me conseiller;
Cordialement

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Frederique 8 avril 2020 - 10 h 44 min

Bonjour,

J’adore votre site et j’ai testé beaucoup de recettes que mes enfants adorent ! Juste une petite question à l’approche de Pâques … Peux-t’on remplacer le mycryo par du beurre de cacao? Je n’ai trouvé que ça à Phuket… Merci…

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