Gravlax de Saumon

par Bernard
Crédit photo: Amélie Roche pour Flammarion 2015
Pour Noël, en accord avec Flammarion, j’ai eu envie de vous offrir une des nombreuses recettes inédites de mon livre « le grain de sel ». Et pour les fêtes, j’ai pensé que le Gravlax de saumon vous ferait plaisir ! Cette recette qui nous vient de
Scandinavie est plus facile que beaucoup de monde ne se l’imagine. Le saumon
est délicatement parfumé, sa chair étant mise à mariner dans un mélange de gros
sel, de sucre et d’aneth pendant 36 à 48 heures, avant d’être finement tranché
puis servi avec du pain. Je vous donne aussi ma version de cette merveilleuse
et très savoureuse sauce à l’aneth, légèrement sucrée, relevée de moutarde et
de vinaigre. L’association du gravlax avec sa sauce est tout simplement
renversante : à faire et refaire chez soi !
 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : 36 à 48 heures
Pour la sauce : 10 minutes
Pour 4 à 6 personnes :
-800g de dos de saumon cru, avec la peau
-400g de gros sel
-300g de sucre
-un bouquet d’aneth frais
-un mélange de baies roses, poivre noir, poivre
blanc, poivre vert, graines de coriandre
Pour la sauce :
-1 jaune d’œuf
-2 cuillerées à café de moutarde
-2 cuillerées à café de sucre
-1 cuillerée à café de vinaigre de vin
-100ml d’huile
-10g d’aneth frais ciselé
Deux jours avant de servir le gravlax, commencez à
le préparer. Il faut 36 à 48h pour que le saumon « cuise » dans le
sel et le sucre.
Demandez à votre poissonnier de prendre un beau
morceau dans le dos du saumon, tout en gardant bien la peau, mais en prenant
soin d’enlever les arrêtes. S’il ne le fait pas (ce qui n’arrive vraiment
jamais si vous lui demandez), il vous faudra une pince à arrête (sorte de
grosse pince à épiler) et les enlever vous même. Cela n’a rien de difficile, on
les sent très bien en touchant le saumon. Surtout que dans le dos de saumon, il
n’y en a pas beaucoup.
Mélangez le gros sel et le sucre. Dans un mortier,
concassez votre mélange de baies roses, poivre vert, poivre blanc, poivre noir
et graines de coriandre. Vous pouvez aujourd’hui facilement trouver des
mélanges prêts à l’emploi dans des moulins. Saupoudrez généreusement le mélange
gros sel/sucre avec votre mélange de graines concassées. Versez le tout dans un
plat. Sur votre saumon, côté chair, posez quelques branches d’aneth. Pressez un
peu avec vos mains pour que l’aneth « colle » sur la chair. Posez le
saumon côté chair sur le lit de sel/sucre. Vous avez donc la peau du saumon
visible. Ramenez un peu le mélange sel/sucre sur les côtés du saumon pour que
toute la chair exposée soit recouverte. Posez un film étirable sur la peau du
saumon. Il vous faut maintenant poser un objet plat sur le saumon pour le
« presser » contre le sel/sucre. Cela peut être un autre plat plus
petit, une petite planche de bois, une assiette bien plate etc. Pour ma part,
c’est une petite planche de bois carrée de la taille de mon saumon. Bien
pratique ! Sur cet objet choisi, déposez des boites de conserve ou autre
chose qui ait un certain poids. Cela uniquement dans le but de bien presser le
saumon. Mettez le tout au frais pour 36 à 48h.
Une fois ce temps passé, enlevez le tout, les
poids, la presse, le film étirable. Retournez le saumon. Normalement celui-ci a
rendu une sorte de jus transparent assez épais. La chair du saumon, quant à
elle, s’est raffermie en surface. Débarrassez vous de cette
« saumure » et passez le saumon sous un filet d’eau fraiche pour
enlever tout le sel et le sucre collés. Séchez-le bien avec du papier absorbant
puis posez-le sur un plat propre. Concassez de nouveau un peu du mélange de
poivres et de baies roses, et ciselez finement un peu d’aneth dont vous
recouvrirez le saumon. Filmez-le de nouveau et laissez au frais encore 2 ou 3
heures avant de le couper en fines tranches avec un très bon couteau. Vous
pouvez encore ajouter sur vos tranches de gravlax si vous le souhaitez, de
l’aneth fraichement coupé ainsi que le mélange de poivres. Servez ce gravlax
extrêmement savoureux avec du pain grillé et la sauce spéciale.
Pour la sauce : mélangez le sucre, le
vinaigre de vin. Quand le sucre est dissout, ajoutez le jaune d’œuf. Mélangez
bien, ajoutez la moutarde puis versez l’huile en filet, doucement, tout en
fouettant. La sauce est au départ assez liquide, puis se raffermit au fur et à
mesure de l’ajout d’huile. Assurez-vous bien que celle-ci s’intègre bien dans
la sauce avant d’en ajouter plus. Vous pouvez faire cela avec un fouet
électrique, un peu à la manière d’une mayonnaise.
Une fois toute l’huile incorporée, ciselez finement
l’aneth et versez-le dans la sauce. Mélangez une dernière fois et mettez-la au
réfrigérateur une heure avant de la servir.
(textes et recette réalisés par Bernard Laurance, photo: Amélie Roche, Flammarion 2015 tous droits réservés).

Vous aimerez peut-être

50 commentaires

Anonyme 22 décembre 2015 - 16 h 12 min

Cette recette de saumon sera au menu de mon réveillon, pour changer un peu du saumon fumé… Je réalise aussi une sauce comme la votre mais je remplace le sucre par du miel ce qui lui donne un peu plus de caractère !
Joyeuses fêtes de fin d'année.

Léna

Répondre
Aurélie Vidal 22 décembre 2015 - 16 h 50 min

Il est au frais! C'est une première. On a hâte de goûter ! Merci à vous

Répondre
La Cuisine de Blanche 22 décembre 2015 - 16 h 51 min

Saumon Gravlax au menu également.

Répondre
Gwénaëlle LeBatard 22 décembre 2015 - 16 h 53 min

J'en ai justement préparé cette après midi…

Répondre
Philippe Berthier 22 décembre 2015 - 16 h 54 min

Trés bon ! cependant la sauce est plutot bof bof, un bonne creme fairache d'Isigny suffit amplement

Répondre
Babeth Dogimont 22 décembre 2015 - 17 h 09 min

Hummmmmmmmmmm ! J'ai l'eau à la bouche 🙂

Répondre
Rémi Privet 22 décembre 2015 - 17 h 09 min

Superbe !

Répondre
Del Lia 22 décembre 2015 - 17 h 22 min

Non Philippe la sauce gravlax est indispensable ! Notamment pour la salade de patates qui accompagne ce saumon 🙂

Répondre
Maëliss Triquet 22 décembre 2015 - 17 h 23 min

La photo est top !

Répondre
Fatma Ben 22 décembre 2015 - 17 h 24 min

Miam miam miam

Répondre
Pinella Orgiana 22 décembre 2015 - 18 h 47 min

Moi, Je vais le faire!! Merci!

Répondre
Marie-Pierre Bouchard 22 décembre 2015 - 19 h 22 min

Gros sel ou sel fin? Je le fais toujours au sel fin et ça marche très bien aussi. Sauce indispensable et pomme vapeur

Répondre
Sylvia Gueguen 22 décembre 2015 - 19 h 22 min

Ça m'a l'air bon , 😀 même si le nom "nordique" de gravlax résonne à mes oreilles comme un médicament genre diurétique hi hi hi

Répondre
Pierre-Hugues L'Hoste 22 décembre 2015 - 19 h 23 min

je me suis régalé d'un gravlax à Stockholm au petit restaurant familial Stockholms Gästabud…

Répondre
Benoit-Cervantes Géraldine 22 décembre 2015 - 19 h 23 min

Je confirme que cette recette est extraordinaire ! Déjà testé 2 fois ! Et demain sera la 3 eme 😉

Répondre
Camille Roger 22 décembre 2015 - 19 h 24 min

Testé et séduite la sauce et parfaite et se marie parfaitement merci

Répondre
Pascale Garnier 22 décembre 2015 - 19 h 24 min

je salive rien qu'àç la lecture !

Répondre
Nadine Francois 22 décembre 2015 - 19 h 25 min

Merci pour votre délicieuse recette, Joyeux Noël.

Répondre
Aurore Dumortier 22 décembre 2015 - 19 h 25 min

Je viens de le mettre au frigo pour 48 h 🙂 🙂 🙂

Répondre
Lou Uneaiguilledans L'potage 22 décembre 2015 - 19 h 26 min

J'adore le saumon ainsi présenté !

Répondre
Chantal Aubisse 22 décembre 2015 - 19 h 26 min

Saumon Gravlax pour moi aussi, je vais tester ta sauce.

Répondre
Véro 22 décembre 2015 - 19 h 59 min

voila 3 ans que j'ai abandonné au moment des fêtes le mauvais saumon fumé des supermarchés pour faire du gravlax… Dès que j'ai essayé, j'ai adopté ! C'est un régal, et super facile à faire. On bénéficie du goût du poisson sans qu'il ne soit caché par le fumé artificiel, et juste associé avec délicatesse aux aromates. Un conseil, utiliser de la moutarde Savora pour préparer la sauce, son goût est très adapté. Je la mélange au fjord (désolée pour la pub) qui est du fromage blanc fluide qui se mélange bien (et qui est moins gras que de la crème), j'y ajoute des aromates et herbes au choix où l'aneth est en bonne place, j'assaisonne au feeling et hop, à table. Ca a beaucoup de succès. du coup, j'en fais beaucoup à chaque fois car on a envie d'y revenir…

Répondre
Emeline Mallart 22 décembre 2015 - 21 h 30 min

Suis une adepte !!!!
Fini le saumon fumé !!! Ici c'est gravlax!!!
Mes enfants adorent !

Répondre
Claudio Isabelle Monterosso 22 décembre 2015 - 21 h 31 min

Très bonne recette j'ai le livre

Répondre
Elina 23 décembre 2015 - 13 h 37 min

C'est inspirant, merci Bernard

Répondre
Anonyme 27 décembre 2015 - 15 h 09 min

Bonjour !

Quelle huile utilisez-vous pour la sauce ? Une huile neutre ?

Répondre
admin 28 décembre 2015 - 14 h 48 min

Bonjour ! Oui je mets une huile neutre. 🙂 Enfin, pour être précis, je mets de l'huile de colza. Mais vous pouvez mettre de l'huile de tournesol par exemple. Bonne fin d'année ! 😀

Répondre
Cindy 31 décembre 2015 - 14 h 07 min

Bonjour,
il est au frigo avec sa sauce, on le dégustera ce soir …. Bon en fait on l'a déjà goûté en le découpant, c'est excellent !!!!
Merci et bon réveillon.

Répondre
Van Orshoven 31 décembre 2015 - 14 h 36 min

Merci Bernard pour toutes les bonnes recettes, ce soir ce sera le saumon gravelax ! Bonne et heureuse année à vous !

Répondre
Muriel 1 janvier 2016 - 18 h 17 min

Une superbe recette, simple et efficace…comme je les aime et un résultat à la hauteur…j'adore le saumon gravlax! Bonne et heureuse année 2016!

Répondre
suzy 1 janvier 2016 - 18 h 18 min

Miam, rien que la photo ça donne envie, très artistique … puis du saumon, je craque !

Répondre
Anonyme 1 janvier 2016 - 18 h 35 min

Bravo pour cette recette, bien expliquée.
Une variante pour la sauce au lieu de vinaigre, je mets une pointe de raifort. Chez Ikea, il y en a une excellente mais comme je n'ai pas ce magasin près de hez moi je fais avec les moyens du bord: Savora, aneth, poudre d'oignon et raifort. on rajoute du sucre si l'on veut.
En suédois (et l'anglo-américain/yiddish de lax and bagle) lax signifiant saumon, et gravad mariné: gravlax suffit à désigner le saumon mariné.

Répondre
marie-sabine Seyer 1 janvier 2016 - 19 h 36 min

je fais du gravlax mais sans la sauce…. Je vais essayer celle-ci mais sur la photo, elle semble blanche comme si il y avait de la crème alors qu'à la lecture on imagine que c'est une mayonnaise…. J'ai tort ?

Répondre
Hung 1 janvier 2016 - 21 h 18 min

Cher Bernard,
Je profite de ce commentaire pour te souhaiter une excellente année 2016, et te remercier de toutes les bonnes recettes que tu nous as offertes.
Mais « gravlax de saumon » est un pléonasme !
En norvégien « grav » signifie « la tombe » et « lack » le saumon (tout comme en anglais).
En effet, pour réaliser cette recette nos amis scandinaves creusent un trou dans le sol gelé de l’hiver et y enterrent le saumon assaisonné d’aneth et des épices comme tu l’as décrit.
Après quelques semaines de fermentation froides, ils obtiennent le fameux GRAVLAK !
Bien amicalement.
Hung

Répondre
Etienne 2 janvier 2016 - 14 h 55 min

Bonjour,
Il paraît que le poisson cru peut être "farci" de vers parasites. Ne faut-il pas le garder quelques jours au congélateur avant de le préparer afin de tuer toute cette faune indésirable ? à moins que le saumon n'en soit exempt ?

Etienne

Répondre
Nicolas B. 4 janvier 2016 - 8 h 16 min

Hung
êtes-vous sûr?Le saumon grâce au sel et le sucre nage le lendemain dans l'humidité.Je sais qu'ils le font avec du hareng (les norvégiens).En Suède c'est illégal.

Répondre
Nicolas B. 4 janvier 2016 - 8 h 20 min

Ps,Saumon en néerlandais:zalm et en anglais:salmon,mais en allemand c'est lax.

Répondre
Gabrielle 5 janvier 2016 - 9 h 33 min

Cela fait plusieurs fois que je le fais mais pour la sauce je fais fromage blanc échalote aneth ciboulette sel poivre(5poivres)avec des blinis maison (évidement)

Répondre
suzy 19 janvier 2016 - 13 h 35 min

Pour Etienne : Le saumon mariné dans le sel n'est plus cru mais cuit par le sel.
Après si vous faites référence aux saumons d'élevage élevés aux farines, c'est un autre problème qui se discute entre Suède, Norvège et autres ! mais tout poisson cuit dans le sel n'est plus cru, donc les parasites sont tués.
Il est certain qu'un saumon Bio est meilleur, mais … pas dans le budget de monsieur tout le monde.

Répondre
suzy 23 janvier 2016 - 10 h 00 min

Ça y est, me suis lancée dans cette recette que je n'ai pas changée d'un iota.
C'est une tuerie, trop bon et si facile à faire.

Répondre
Cédric 3 février 2016 - 21 h 37 min

Ce gravlax est juste magnifique. J'adore quand un plat est à la fois d'une simplicité enfantine et très raffiné. A faire et à refaire. Et en side note linguistique (les langues sont mon autre passion), pour Nicolas, lax en allemand ne signifie pas saumon, c'est Lachs qui veut dire saumon. En revanche, ces deux mots allemands peuvent se traduire par l'anglais lax. En anglais, lax veut généralement dire relâché (comme le lax allemand), mais aussi saumon dans les régions septentrionales de GB et plutôt de manière dialectale, car c'est l'ancien mot d'origine "germanique" qui a été supplanté de nos jours par le mot d'origine "française", salmon, arrivé avec la conquête normande de l'Angleterre.

Répondre
Anonyme 14 février 2016 - 19 h 53 min

Deuxième réalisation et encore une fois on s'est régalé mon fils de 8 ans adore!
Merci pour cette recette simple et délicieuse.

Répondre
Anonyme 6 septembre 2016 - 14 h 26 min

Bonjour, je n'ai que du Rapadura en guise de sucre. Pensez-vous que cela fera l'affaire ? Merci beaucoup !

Répondre
Isabelle Dubois 30 octobre 2016 - 15 h 17 min

Bonjour,
J'ai suivi les indications à la lettre, j'ai laissé le saumon mariner 48h et grosse déception, c'est beaucoup trop salé. J'avais commandé un saumon de 1.5 kg et donc récupéré 2 filets d'environ 450g chacun. pensez-vous que je l'ai laissé mariner trop longtemps ?
Merci de votre retour.

Répondre
Isabelle Dubois 30 octobre 2016 - 15 h 18 min

Bonjour,
J'ai suivi les indications à la lettre, j'ai laissé le saumon mariner 48h et grosse déception, c'est beaucoup trop salé. J'avais commandé un saumon de 1.5 kg et donc récupéré 2 filets d'environ 450g chacun. pensez-vous que je l'ai laissé mariner trop longtemps ?
Merci de votre retour.

Répondre
Delphine Febvin 24 décembre 2016 - 15 h 40 min

Bonjour Bernard
Combien de temps ce saumon se conserve-t-il?
Encore merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Et joyeux Noël

Répondre
Sylvie Kleiman 10 décembre 2017 - 11 h 11 min

Super bon mais pourquoi garder la peau ?

Répondre
Michel PEREIRA 15 décembre 2017 - 8 h 20 min

Merci pour la recette. Je fais également du gravlax depuis plusieurs annees. Pour ma part je rajoute un peu de vodka au melange sel/sucre, des zestes de citron, et du the noir en poudre….

Répondre
Anonyme 11 mai 2018 - 7 h 03 min

Bonjour
Merci mille fois à Bernard pour toutes ces recettes qui nous donnent l'impression d'être de bons cuisiniers…. Le gravlax est ma dernière expérience en date : une pure merveille. Une question toutefois concernant les quantités : quel est le poids raisonnable à prévoir par personne en entrée? et combien de temps se conserve ce mets une fois préparé?

Répondre
Réveillon scandinave | On Hésite Encore 11 décembre 2019 - 7 h 59 min

[…] du blog La Cuisine de Bernard propose un gravlax absolument parfait avec une sauce à l’aneth qui accompagne divinement bien le […]

Répondre

Laisser un commentaire