Tartelettes salées Époisses et Maroilles

par Bernard

C’est drôle comme il y a parfois des phases dans mon blog. Je vous ai proposé récemment des tartelettes au cream chesse coulant. Là, je travaille avec mes moules à pastéis, mais c’est normal, car je viens de donner un atelier de pastéis de nata. Il reste toujours un peu de pâte et les élèves me demandent ce que l’on pourrait en faire d’autre. J’ai pensé à ces tartelettes à l’époisses et au maroilles pour en faire une version salée. On peut tout à fait utiliser la pâte feuilletée craquante des pastéis (recette ICI), mais je vous propose une autre version au beurre demi-sel totalement irrésistible, qui sera elle, plus friable. 
Riches en fromage, elles seront délicieuses avec une bonne salade verte. 
N’hésitez pas à aller voir mon épicerie en ligne où je fais un focus sur les produits Oh My Tea.


Recette pour 24 tartelettes :
Pâte feuilletée au beurre salé :
  • 300g de farine T55
  • 145g d’eau
  • 180g de beurre demi-sel

Crème :
  • 250g d’époisses
  • 150ml de lait entier
  • 150ml de crème épaisse entière
  • 3 œufs
  • 125g de maroilles
  • sel, poivre, noix de muscade
Préparez la pâte feuilletée spécialement pour cette recette. 
Placez la farine dans un récipient ou dans la cuve d’un robot. Ajoutez les 145g d’eau.
Commencez à mélanger à la main pour bien sentir si la farine a besoin d’un petit plus d’eau. Si vous pétrissez directement à la machine, l’eau va s’agglomérer autour du crochet et le pâte ne se formera pas. Il vous faudra ajouter de l’eau alors qu’en réalité elle n’en n’a pas forcément besoin. Donc commencez du bout des doigts puis ajoutez un tout petit peu d’eau seulement si la pâte en a besoin. 
Une fois que cela est fait, vous pouvez pétrir à la main ou au crochet pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit douce au toucher.

Mettez-la dans un film étirable pendant 1 heure au frais pour la détendre.

Au bout de ce temps, placez sur une surface de travail farinée.

Étalez-la en un rectangle deux fois plus long que large. Placez le beurre demis-sel (pas trop froid) au centre de la pâte. Il faut que le beurre ait une épaisseur uniforme. 

Refermez la pâte par dessus le beurre, soudez bien la jointure puis tournez la pâte de 90°.

Étalez-la en un rectangle cette fois 3 fois plus long que large. Pliez la pâte en trois.

Puis tournez-la de 90°. Vous avez fait un tour simple. Farinez bien la pâte au dessus et en dessous.

Recommencez cette opération (étalage en un rectangle 3 fois plus que large, pliage en 3 puis rotation de 90°).
Étalez cette fois la pâte en un grand rectangle.

Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l’eau froide sur toute sa surface. Assurez-vous bien que toute la surface soit un peu mouillée. Cela va nous permettre d’enrouler la pâte sur elle-même. Enlevez l’excédent avec un papier absorbant. Si il y a trop d’eau, la pâte ne collera pas en s’enroulant. Il faut qu’elle soit juste collante. 

Enroulez la pâte sur la longueur. 

Puis enroulez cette fois la pâte en faisant attention à ne pas avoir d’air.


Coupez les extrémités au couteau puis coupez le boudin obtenu en deux. Passez du beurre demi-sel très mou sur toute la surface pour protéger la pâte du dessèchement. Emballez la pâte dans du film étirable et réservez au frais le temps de continuer la recette.

Voici l’époisses. Plus forte en odeur qu’en goût, rassurez-vous !!

Placez les 250g d’époisses dans une casserole avec le lait entier.

Salez et poivrez et faites chauffer sur feu doux pour faire fondre l’époisses.

Ça sent déjà très bon.

N’oubliez pas de mettre un peu de noix de muscade. 

Quand le fromage est fondu, mettez la crème épaisse entière hors du feu. Mélangez bien puis cassez-y les œufs et fouettez l’ensemble.

Coupez la pâte feuilletée en 24 tranches. Chaque demi-boudin donne 12 tranches.

On voit bien les rayures du feuilletage.

Placez un morceau dans un petit moule (je prends mes moules à pastéis). Commencez à faire coïncider le bord de la pâte au bord évasé du moule. 

Puis avec vos pouces, poussez la pâte vers le haut tout en tournant le moule. De cette façon, vous ferez apparaitre le feuilletage sur le bord en haut. 

Faites de même pour tous les moules. Coupez le maroilles en morceaux qui iront dans le fond de pâte. 

Garnissez les moules avec les morceaux de maroilles et la crème à l’époisses. 

Et voilà !

Faites cuire 20 minutes à four préchauffé à 230°C sur chaleur tournante.

Le feuilletage apparait bien. Les tartelettes sont bien gonflées mais vont retomber.

À déguster chaudes ou tièdes avec une bonne salade verte ! 

Vous aimerez peut-être

7 commentaires

Alannie 5 mai 2017 - 11 h 58 min

ah mais ça ressemble à la technique de la pâte des pastis de nata! je ne te remercierai jamais assez de m'avoir fait découvrir cette merveille …les pastéis maison…validés par mes amis portugais! respect!

Répondre
Anonyme 6 mai 2017 - 10 h 32 min

Bonjour Bernard

J'ai réalisé cette recette sous forme de grande tarte avec de la pâte feuilletée au beurre du commerce. Elle est aérée, légère, juste ce qu'il faut au niveau de l'intensité du goût du fromage et délicieuse avec une salade.
Merci beaucoup.
Zabou

Répondre
Sandra Vignau 8 mai 2017 - 7 h 24 min

Elles sont trop bonnes !

Répondre
Blandine Bousquet 8 mai 2017 - 7 h 25 min

Dès que vous postez, vous me donnez faim. Cette recette a l'air tellement redoutable

Répondre
Nathalie Richel 8 mai 2017 - 7 h 26 min

Ça doit être BON

Répondre
Isabelle Mulot-Wloch 8 mai 2017 - 7 h 27 min

les pasteis version salés. ..waouh on ramène un moule du Portugal et cette fois c'est moi qui m'y colle autour d'un apero ����

Répondre
Anonyme 10 mai 2017 - 15 h 21 min

Comme promis à Sabine! Les pasteis salés…. Je vais les essayer, j'ai congeler ma pâte du cours.
Muriel

Répondre

Laisser un commentaire

Nous utilisons les cookies afin d’améliorer l’expérience de nos utilisateurs. Les cookies ne sont pas des petits gateaux succulents mais des données téléchargées ou stockées sur votre ordinateur ou sur tout autre appareil. En cliquant sur ”J’accepte”, vous acceptez l’utilisation des cookies. Vous pourrez toujours les désactiver ultérieurement. Si vous supprimez ou désactivez nos cookies, vous pourriez rencontrer des interruptions ou des problèmes d’accès au site. J'accepte En savoir plus

error: Les textes, recettes et photos sont la propriété de Bernard LAURANCE et du site La Cuisine de Bernard.