Cookies Levain Bakery

par Bernard

Il y a à New York, pas loin de Central Park, une
pâtisserie qui propose des cookies géants, énormes, décadents ! Très
réputés dans la ville, je les ai bien sûr goûtés et je les ai tant appréciés
que j’en ai même rapportés plusieurs à la maison. Je me suis alors attelé à
reproduire la recette et j’ai fait de nombreux essais pour arriver au plus près
du résultat escompté. Ces cookies ont la particularité d’avoir un extérieur
très croustillant et un intérieur bien moelleux avec des pépites encore
fondantes. Généralement, les cookies sont soit fondants, soit comme des gâteaux
plus secs ou alors s’ils ont les deux qualificatifs à la fois, c’est parce
qu’ils sortent du four. Mais bien souvent, 1 heure après, ils se
ramollissent légèrement pour avoir une texture plus tendre. Cette variante XXL
que je vous propose ici conserve parfaitement ce contraste entre la croûte
craquante et le cœur fondant.
Si vous pensez que c’est une erreur de ne mettre ni
de levure chimique ni de bicarbonate de sodium, je vous rassure tout de suite,
ce n’est pas le cas. C’est exprès pour que les cookies gardent au maximum leur
forme de départ. La pâte ne va pas s’aérer et c’est grâce aussi à cela que nous
sommes ici à cheval entre un cookie classique et un gâteau croustillant.

Recette tirée de mon premier livre « Les desserts de Bernard » chez Flammarion.



Pour 5 cookies géants

  • 100 g
    de sucre semoule
  • 125 g
    de sucre vergeoise blonde
  • 125 g
    de beurre demi-sel
  • ½ cuillerée
    à café d’extrait de vanille liquide
  • 1
    œuf de 50 g
  • 235 g
    de farine
  • 200 g
    de pépites de chocolat noir
  • 110 g
    de noix

Dans
un grand bol ou la cuve d’un robot, mélangez le sucre semoule, la vanille liquide et la vergeoise
blonde. 


Ajoutez le beurre fondu, t
mélangez bien pour obtenir une crème. 


Tout en mélangeant, ajoutez l’œuf jusqu’à ce que le tout soit homogène. 

Versez ensuite la farine d’un seul coup et malaxez pour l’incorporer totalement. 


Hachez grossièrement les
noix et ajoutez-les dans la pâte avec les pépites de chocolat. 
Note de Bernard: dans le pas à pas vous voyez des pépites de chocolat, alors que dans la photo du cookies vous pouvez voir des chunks. C’est que j’ai photographié les cookies qui ont été cuits pendant le direct et que j’ai refait le pas à pas avec des pépites (plus de chunks !) le lendemain. 

Finissez
de pétrir à la main pour parfaitement répartir les noix et le chocolat. 


Pour
des cookies vraiment décadents, divisez la pâte en cinq boules de même poids,
c’est-à-dire 185 g. Vous pourrez bien sûr en faire de plus petits, mais
c’est grâce à leur taille assez exceptionnelle que les cookies gardent un vrai
moelleux à l’intérieur et une croûte craquante. 





Prenez une boule et déchirez-la
à la main pour lui donner une apparence très brute. Le fait d’avoir une boule
de pâte très texturée augmente la surface de la croûte. Posez chaque cookie
géant sur une plaque et mettez au congélateur pendant au moins 4 heures ou
toute une nuit. 
Laissez-les
ensuite tiédir sur la plaque pendant une dizaine de minutes avant de les
transposer délicatement sur une grille à pâtisserie. Les cookies géants seront
à leur paroxysme une demi-heure après leur cuisson : l’intérieur aura eu
le temps de se raffermir légèrement, le chocolat sera encore à moitié fondu et
la croûte portera parfaitement son nom !

Préchauffez votre four à 215 °C (c’est cette forte chaleur du four qui va bien saisir la croûte extérieure avant même de cuire l’intérieur). 

Mettez les cookies congelés au four pour 15 à 20 minutes.

Il faudra surveiller pour que les cookies ne brûlent pas et prennent une belle couleur dorée. Voilà une photo du dessous ! 


Chaque four est différent et je vous conseille de ne pas vous éloigner pendant la cuisson pour avoir le meilleur résultat possible, surtout si vous choisissez de les faire plus petits.

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36 commentaires

Anonyme 6 janvier 2017 - 16 h 55 min

bonjour Bernard j'ai découvert votre blog récemment et je sais pas si je suis aux anges ou au contraire si c'est pas une malédiction tant les recettes et les photos donnent envie alors que j'ai dit après les fêtes régime!!! J'ai eu le grand bonheur de découvrir New York cette année et j'avais mis levain bakery au programme,en tant que fan de cookies je voulais gouter,alors je vais tester mais je sais qu'il va manquer quelque chose…peut être cet air glacial et cette atmosphère propre a new york…bon mais là je divague,merci pour ce blog,pour ces belles photos et pas merci pour mon régime!!elisabeth

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Thérèse Jacquey Philippe 6 janvier 2017 - 18 h 08 min

Bon y a plus qu'à 🙂 🙂 🙂 merci pour le partage de la recette qui a l'air fabuleuse , suis aux USA , justement hier j'ai fait des cookies aux cranberries avec les petits enfants , c'est vrai qu'il faut surveiller le four quand on ne connaît pas….enfin tant de bonnes choses pour le plaisir de ceux qu'on aime ….et des souvenirs d'enfance pour nos petits , merci et bravo pour votre talent

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Béatrice Bardon 6 janvier 2017 - 18 h 09 min

de toute manière j'allais réécouter la vidéo pour avoir la recette!!

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Isa Vi 6 janvier 2017 - 18 h 09 min

J'ai ete à NewYork et j'avais mangé l'un de leur cookie au premier matin. Un souvenir intense ! Magnifique !

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Amandiine Figenwald Bernuzzi 6 janvier 2017 - 18 h 10 min

Top! Je cherchais justement une recette à tester

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Virginie Bartkowiak 6 janvier 2017 - 18 h 10 min

Super jadore

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sofi 6 janvier 2017 - 19 h 19 min

Après une insomnie passée à faire vos pancakes (la famille était ravie que j ai si peu dormi…), j ai hâte de tester les coockies. Jusqu ici, je suis une inconditionnelle des laura Todd. Vont ils les détrôner… ?! : )

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kelthoum3 6 janvier 2017 - 20 h 16 min

Bonjour!
Je viene de tomber par hasard sur cette recette et je suis ravie!!en mai dernier, lors de mon passage à New York, j'ai fait un crochet à Levain Baker et leur cookies sont juste à tomber! Je vais refaire cette recette dès demain et s'ils pouvaient ressembler à ceux de mon souvenir ce serait vraiment formisable! !

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Virginie Henrotte 7 janvier 2017 - 9 h 10 min

Grand merci! Ah! Si on n'avait pas Bernard! 😉

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Rose Meire Albuquerque Pontes 7 janvier 2017 - 9 h 11 min

Berço Bernard tes recentes sont magnifiques 😀 😀 😀 😀

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Catherine Pradal-chazarenc 7 janvier 2017 - 9 h 12 min

Mon mari ne jure que par tes recettes, il connaît ton livre de recettes par cœur

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Aziza Deblonde 7 janvier 2017 - 9 h 12 min

Ça me rappel de super souvenir et à chaque fois que j'ai la chance de retourner à Ny cest un passage obliger au Levain Bakery
J'essaye et vous dis la comparaison
Merci du partage

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Isabelle Morvant Trouboul 7 janvier 2017 - 9 h 12 min

très bien la vidéo, cela permet de voir les gestes et aussi les ustensiles !

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Gaëla Penverne 7 janvier 2017 - 9 h 13 min

Dieu bénisse Bernard!!!! ������

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Francoise Salomez Doublet 7 janvier 2017 - 9 h 14 min

les recettes sont super !! suis abonnée sur le net
recettes bien complètes et très bonnes plus vidéo
je recommande

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Matilde Establet 7 janvier 2017 - 21 h 20 min

Magnifique Bernard! Tes cookies ont l'air d'une finesse culinaire! J'adore, j'adore, j'adore le côté un peu rustique, de la campagne de ma tendre enfance! Merci pour ton partage et ta passion! Rohlala que ça a l'air bon! Gros bisous de Lisbonne.

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Etienne French 9 janvier 2017 - 7 h 26 min

Super recette merci Bernard !
Lorsque j'ai visité rapidement leur maison mère dans Harlem, j'ai vu qu'ils pulvérisaient un sirop léger sur les boules de pâte avant de laisser reposer et d'enfourner. Ils m'ont dit que cela permettait d'avoir une croûte encore plus croustillante. À tester peut-être ?

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Mélanie 9 janvier 2017 - 10 h 27 min

Je suis curieuse de goûter cette recette, j'avais tellement aimé ceux de la levain bakery!

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Pato 9 janvier 2017 - 12 h 49 min

Bon Ben voilà c'est fait, parfait, pour grand gourmand 😉
Juste un peu moins de noix, pour moi, la prochaine fois, parce qu'il y aura DES prochaines fois.
Merci Bernard.

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Annitou 13 janvier 2017 - 10 h 09 min

Aussi testé hier après-midi, impeccable et terriblement bon. Merci pour cette recette !

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Josee Larose 31 mars 2020 - 11 h 48 min

Sur quel grille vous les faites cuire ?

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steph2b 13 janvier 2017 - 18 h 34 min

Testés et approuvés mais avec moins de cuisson pour ma part :((
A refaire de toute urgence
Merci Bernard pour toutes ces fabuleuses recettes +++

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Je suis gourmande mais je me soigne 17 janvier 2017 - 10 h 01 min

J'ai eu la chance d'y goûter également et de prendre une photo souvenir tellement ils étaient énormes. A l'époque, j'avais cherché et trouvé une recette "copycat" sur internet. Mais je testerais volontiers la tienne. A quand la recette d'une version Cookie Levain bakery Chocolat peanut butter ?

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charabia 20 janvier 2017 - 18 h 19 min

Délicieux et addictifs, mais un poil trop sucrés pour moi… A refaire dès que possible, car ils se sont évaporés à une vitesse… 😉

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Nounou B. 21 janvier 2017 - 10 h 58 min

Deuxième fournée en moins d'une semaine… Cela en dit long sur le résultat de cette recette. La vidéo emmène un plus à ce blog déjà au top. C'est bien de voir en direct la façon de faire et la démonstration pour "déchirer" les cookies nous explique le bon geste. Merci Bernard pour tout ce partage.

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Wawa 4 février 2017 - 7 h 24 min

Bonjour

Le type de farine est il important (45 ou 55) ?
Merci

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Paris-Liker 5 février 2017 - 16 h 50 min

Whaaa génial de partager cette recette ! J´avais entendu parlé de ces cookies mais n´ai malheureusement pas eu le temps de les gouter à NYC 🙁
Par contre j´habite en Allemagne où je n´ai pas trouvé de vergeoise, une idée de remplacement ? Sucre rapadura ?

Un grand merci 🙂

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Anonyme 6 février 2017 - 13 h 20 min

Bonjour,
Les cookies ont malheureusement brûlé dessous. Une astuce ?
Merci

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Milena Hernandez 12 février 2017 - 18 h 21 min

Bonjour ! Merci pour la recette, je vais allé testé ça ! A quand la recette des cookies aux flocons d'avoine et raisins secs de levain bakery? qui sont pour moi les meilleurs au monde !

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Sophie Aubin 19 mars 2017 - 17 h 34 min

Merci mille fois pour cette recette. Aussitôt découverte aussitôt testée… j'ai retrouvé les saveurs et la texture des cookies de la fameuse Levain Bakery. Un vrai delice, un vrai plaisir.

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Léa, Good Morning Usa 24 juillet 2017 - 18 h 38 min

Punaise, si la recette est vraiment fidèle à ceux que l'on peut manger à New York, je maudis par avance ce blog !!

Des cookies extra fondant à l'intérieur, le pied ulltime !!!!

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Marie.T 17 mars 2018 - 10 h 10 min

Merci à vous pour cette recette très tentante.

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Oriane Hubert 11 juin 2018 - 5 h 43 min

Bonjour, les miens se sont tout aplati à la cuisson, des conseils?

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Tiphaine Auréjac 23 février 2019 - 9 h 44 min

Un peu trop de chocolat à mon goût, j'ai divisé la dose par deux et réduit un peu les doses en sucres. Mais la cuisson est top, merci!

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Cookies New-Yorkais (Levain Bakery) – Les pâtisseries de la maîtresse – Recettes de pâtisseries et photographie culinaire 31 mars 2020 - 15 h 54 min

[…] s’agit de la recette de la cuisine de Bernard, que j’ai gardée quasi à […]

Répondre
Fabienne 15 août 2020 - 12 h 47 min

Depuis notre voyage à New York il y a de ça presque 4 ans, je me suis décidée à faire cette recette pour me souvenir des délicieux cookies que nous avions mangé mon conjoint et moi à la Levain Bakery… et c’est une véritable tuerie!!! Les souvenirs gustatifs de ces fameux cookies sont tellement loin que je ne pourrais pas vous dire si c’est la copie conforme à l’original (mon conjoint avait pris cette version aux pépites de chocolat, et pour ma part, j’avais pris tout choco et peanut butter) mais la texture de cette recette de cookies est comme on les aimes, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, une bombe atomique…!!! Vraiment, reproduisez cette recette les yeux fermés, elle vaut le détour. Je dirais néanmoins qu’il y avait un peu trop de pépites de chocolat à mon goût (pourtant j’adore le chocolat!!) et je réduirais le sucre aussi je pense! Pour les ingrédients, j’ai utilisé de la farine T55 et fait un mélange beurre doux/beurre salé, j’ai pris également des pépites de chocolat 60% trouvé en magasin bio, qui est une merveille, et qui se prête très bien pour ce genre de recette. Avant la cuisson, j’ai laissé les cookies au congèl’ environ 6h00 et c’était nickel, ils n’ont pas bougé! Pour la cuisson, j’ai utilisé une grille avec une pierre à pizza de bonne qualité + feuille de cuisson (j’avais peur que les cookies s’étalent donc je les auraient plus facilement déplacés si c’était le cas!) et j’ai surveillé la cuisson.. j’ai rajouté quelques minutes sous le grill du four également pour qu’ils soient bien croustillants au dessus. La prochaine fois, j’essaierais peut être de les cuire sur une plaque à pâtisserie en fonte pour voir la différence. Après cuisson, je les ai laissé « refroidir » sur la pierre à pizza, (à tester peut être de les faire glisser sur une grille?) et nous les avons mangé environ 1h après, un régal… ils sont encore tièdes, les saveurs sont bien posés et au mieux pour mon palais, c’est un bonheur en bouche. Personnellement, j’ai tout mangé en une seule fois (moi gourmande?!), j’avais coupé un cookie en deux pour nos 2 filles qui ont presque tout mangé aussi mais mon conjoint qui à fini son reste de cookie le lendemain les as trouvé meilleurs tièdes! Donc pas de grosses tournées pour en avoir sous la main les jours suivants.. ou les faire réchauffer peut être?! Une de mes filles à trouvé que le son morceau restant était tout aussi bon. Moi je pense aussi que je les aimerais tout autant mais les goûts et les couleurs sont propres à chacun donc à vous de voir… Merci pour cette belle recette en tout cas, que je referais, c’est certain.. Mais après avoir cuit les 2 qu’il me reste au congèl’ et qui attendent d’être dévorés…!!!

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