Tuiles aux Amandes

par Bernard

Les Tuiles aux Amandes sont une nécessité en pâtisserie ! Pour moi elles dégagent le meilleur parfum dans un four. J’ai cette recette depuis 20 ans. Le summum des desserts est pour moi un sorbet aux fraises de Plougastel avec des tuiles aux amandes extra-croustillantes ! Mais en automne, on pourra les servir avec une délicieuse mousse au chocolat.

Pour 24 tuiles
  • 250g d’amandes effilées
  • 140g de blanc d’œuf
  • 160g de sucre
  • 50g de beurre doux fondu
  • 30g de farine

Placez les amandes effilées, le sucre et la farine dans un bol.
Ajoutez les blancs d’œuf, mélangez bien, puis versez le beurre fondu.
Préchauffez le four à 175°C. Prélevez une cuillerée à soupe de pâte pour chaque tuile et déposer 6 tuiles sur une plaque garnie de papier sulfurisé. 

Maintenant l’étape la plus longue, va être d’écraser chaque tuile avec une fourchette. Il faut les étaler le plus finement possible en leur donnant une forme ovale.
On peut voir sur la photo à quel point j’écrase les tuiles !
Ce qui devrait nous amener à ça.
Il faut maintenant les passer au four pendant en gros 12 à 15 minutes. Mais tout dépend de la puissance du four utilisé. Il faut de toute façon rester à proximité du four pour surveiller la cuisson des tuiles. Elles doivent être uniformément dorées.
Conseil de Bernard: je déconseille vivement la cuisson simultanée de plusieurs plaques. Les professionnels peuvent le faire car ils ont des fours à chaleur pulsée où chaque endroit du four a la même température, mais nos fours traditionnels à chaleur tournante n’ont pas cet avantage. Il faut donc y aller plaque après plaque.
Décollez à la spatule les tuiles assez rapidement car elles refroidissent très vite (et donc durcissent). Il faut vite leur donner leur forme définitive avant qu’elles ne soient cassantes !
Voilà enfin avec quoi je leur donne leur forme. Un manche à balai entre deux chaises! Bien évidemment on peut les mettre sur un rouleau à pâtisserie ou des bouteilles mais l’avantage du manche est que je peux mettre les 6 tuiles en même temps sur le même support! Le seul danger est la présence de rôdeurs dans le coin. Un accident est si vite arrivé !  
Il ne reste plus qu’à les consommer rapidement ou alors à les placer dans une boîte hermétique. Elle craignent plus que tout l’humidité. 
Les tuiles sont divines avec des glaces ou une mousse au chocolat ! 

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61 commentaires

jean-philippe 21 février 2010 - 17 h 52 min

Excellentes : on les a dévorées… Juste un truc j'ai du mettre du beurre sur le papier sulfurisé ! (mauvaise qualité ?)

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Bernard 21 février 2010 - 19 h 48 min

Oui en effet, on doit acheter un bon papier sulfurisé! J'ai acheté une sous-marque une fois et j'ai eu beaucoup de mal à les décoller. Albal fait un excellent papier sulfurisé! Donc avec celui là, pas besoin de beurre!!

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Anonyme 17 février 2011 - 16 h 54 min

peut on utiliser un tapis à patisserie ? tout se decolle tres bien sans matière grasse

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admin 17 février 2011 - 16 h 58 min

Pourquoi pas si cela fonctionne. J'ai toujours préféré le papier sulfurisé, même pour les macarons. Mais le tapis est très pratique en effet!

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Estelle 19 mars 2011 - 17 h 49 min

C'est une merveille, avec une mousse au chocolat noir…

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Marie Charlotte 11 avril 2011 - 19 h 19 min

THE tuiles aux amandes, c'est sans commentaires…Merci

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faouzane batiga 25 mai 2011 - 11 h 14 min

Conseil : Ne pas tenter cette recette bourré (plutot en ayant vidé la bouteille de vin du plat principal tout seul).

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Doudou81 3 juillet 2011 - 21 h 54 min

J'ai essayé avec un tapis siliconé, c'est très pratique et les tuiles sont à tomber !

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Elicec34 3 novembre 2011 - 18 h 16 min

A tomber ! Et d'une déconcertante facilité. Trop bête d'aller les acheter et tellement fières de les avoir confectionnées nous-mêmes (2 fois) !!

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Anonyme 17 décembre 2011 - 17 h 11 min

Un pur délice ces tuiles ! C'est la 1ère fois que j'en réalise. Recette parfaite. Le passage en boîte hermétique ne sera que de courte durée !

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Clémence 20 décembre 2011 - 22 h 52 min

Blog très sympathique bravo !
Merci pour cette recette , les tuiles sont délicieuses !

Bonne continuation pour la suite…

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Sandrine 1 janvier 2012 - 11 h 51 min

Très bonne mais ta recette en fait bien plus de 24!!!!!

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Benjamin 4 janvier 2012 - 22 h 37 min

J'ai un souvenir de ma grand-mère faisant des tuiles aux amandes avec de la crème de lait récupérée sur du lait frais bouilli que j'allais chercher à la ferme…
Vous n'auriez pas par hasard une idée de ce que la recette pouvait être ?

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Myrtille P 30 novembre 2016 - 16 h 47 min

Un bol de crème un bol de farine et un bol de sucre ou un peu moins. Tout mélanger et poser des amandes effilées sur les petits tas qui vont s'étaler tout seul. À tomber, dommage qu'il n'y ait plus de vaches près de chez moi !

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Crescendoll 16 janvier 2012 - 10 h 12 min

Je suis en train de finir la dernière fournée, et quelle super idée le balai !!! Au début c'est vrai que c'est rigolo mais quand on teste, c'est vraiment top 🙂 Merci une fois de plus Bernard !
Sinon elles ont un goût et un croustillant incomparables, recette adoptée et je vais la partager 🙂

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Bettyboop 2 mars 2012 - 12 h 04 min

hum!! elles m'ont l'air tout simplement délicieuses je vais les essayer très vite!

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Lyse du Québec 9 avril 2012 - 21 h 54 min

Je viens de découvrir votre blog…quel plaisir!
Votre recette de tuiles…un vrai bonheur!
Merci pour votre générosité, votre partage et votre humour…le coup du balais, fallait y penser!
Mon mari est heureux, vous dites qu'il faut les consommer rapidement :)Il suit vos précieux conseils à la lettre.
Lyse du Québec

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Anonyme 12 juin 2012 - 12 h 16 min

bonjour, Recette Farpaite !
Mais à 1200 Km de Plougastel, c'est frustrant. Vivement l'été entre Conquet et Ploudal !
aurais tu une idée de recette complémentaire, dans four à m^me température, pour utiliser tout de suite les jaunes ?
Anne

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admin 15 juin 2012 - 13 h 58 min

Hello! Pour les jaunes, il y a plein de recette.. Mais si tu fais allusion à une en particulier, il faudra attendre!! 😉 Je travaille une fois par mois sur les pastéis… Sinon, il y a le gâteau breton!!

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Anonyme 9 décembre 2012 - 20 h 00 min

bonsoir,
la recette a l'air super; je voudrais avec cette base faire des coupelles pour les garnir de mousse à l'orange: quelle taille prévoir sur la plaque de cuisson et comment les mettre en forme? merci; mb

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Anonyme 19 janvier 2013 - 17 h 33 min

Ton idée d'avoir utilisé le balai pour donner la forme aux tuiles est très originale et amusante. Tu es non seulement un très bon cuisinier mais aussi très intelligent. Très ravie de d'avoir découvert ton blog 🙂

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Anonyme 27 janvier 2013 - 16 h 32 min

suis une novice en plat sucré, j ai suivi a la lettre un grand merci car grace a tous les details et photos, belle reussite..ca me donne envie de perseverer..A bientot pour une nouvelle recette mais beaucoup donnent envie !
Christine (10)

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Gigi 8 février 2013 - 15 h 25 min

Excellente recette mais beurre ou pas beurre impossible de décoller les tuiles de mon papier sulfurisé ! Mon prochain achat c'est Albal !

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admin 8 février 2013 - 16 h 32 min

Il vaut mieux prendre un papier siliconé dans ce cas… Car tout se décolle avec lui !!

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Crescendoll 8 février 2013 - 16 h 44 min

Tout à fait, ou moi j'avais testé cette recette en mettant de la bombe de graisse "One Stop" sur le papier sulfurisé et aucun soucis pour décoller les tuiles ! 🙂

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hélène 8 mars 2013 - 14 h 34 min

tout simplement parfait. merci.

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Anonyme 4 mai 2013 - 20 h 15 min

Je vais tester cette recette mais ce que j adore surtout ce sont les tuiles aux amandes nappées de chocolat noir, auriez vous une idée de recette de nappage au chocolat pour ces tuiles ?
Merci !

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Anonyme 28 mai 2013 - 16 h 39 min

Excellentes

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Anonyme 9 juin 2013 - 23 h 11 min

Bonjour bernard tres fidele a ton blog j ai vu sur un autre blog certaines de tes recette comme les tuile aux amandes mais il n y pas ton nom dessus je te fais parvenir le nom du blog pour qu elle fasse ce qu il faut au niveau des droits d auteur
les-mercredi-c-est-patiserie
a bientot

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Anonyme 21 juin 2013 - 20 h 09 min

140 g de blanc d'oeufs est l'equivalent de combien d'oeufs ?

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Anonyme 17 août 2016 - 4 h 52 min

3oeufs

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Anonyme 23 juin 2013 - 15 h 13 min

Bonjour,

Arrivée par hasard sur votre blog en fouinant pour trouver la méthode de cuisson idéale pour les cannelés, je constate que je ne suis pas la seule à avoir adopter le manche à balai pour mettre en forme les tuiles 😉
Le mien ne me sert qu'à ça d'ailleur
Par contre, je dois utiliser à peu près les mêmes proportions, souvent avec des blancs d'oeufs restant d'autres recettes que je congèle en attendant l'utilisation, mais pour faciliter l'étalage de la pâte, je ne met que la moitié d'amandes dans la préparation, et je parsème les autres juste avant la cuisson .antiquity e

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Gigi 14 juillet 2013 - 15 h 24 min

Ca-y-est je suis équipée comme il se doit pour réaliser ces formidables tuiles aux amandes : papier cuisson de grande surface 10/10, spatule en silicone 10/10 et manique pour éviter de se brûler les doigts !
C'est une tuerie !

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nicole piche 25 août 2013 - 21 h 08 min

merci pour cette recette, vos tuiles sont merveilleuses, mes amis ont adoré, et mon fils aussi(c'est un fan de chocolat d'habitude). du coup je vais regarder vos autres recettes.

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brigitte dep 29 août 2013 - 13 h 50 min

J'ai fait ma liste et demain j'achète de quoi faire les tuiles aux amandes….j'en fait, mais les miennes sont molles…donc je vais essayer cette recette…
j'viens d'avoir une idée..peut on mettre les tuiles sur un plateau qui fait des baguettes de pain pour leur donner la forme ? et les miennes je ne les fait pas aussi fines…allez je me lance et je vous dirais cela..merci pour votre recette

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brigitte dep 30 août 2013 - 17 h 31 min

Tuiles aux amandes réussies… MEGA SUPER croustillantes….j'ai suivit exactement la recette… et j'en ai fait 24 MERCI pour cette recette

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Anonyme 13 septembre 2013 - 16 h 08 min

moi je mets mes tuiles sur un manches à balai ( nettoyé bien sûre)

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Fabienne 9 octobre 2013 - 16 h 01 min

Bravo et merci pour votre blog.Cela fait de nombreuses fois que j'ai réalisé ces tuiles et tout le monde s'est régalé à les déguster soit avec des fraises, de la glace ou seules tout simplement pour le plaisir. Très faciles à faire. Félicitations pour toutes ces bonnes recettes et tous les conseils qui les accompagnent.

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Anonyme 15 novembre 2013 - 10 h 32 min

Bonjour et merci Bernard un délice une pure merveille. Est d'une facilité déconcertante !! Une réussite merci encore. Et bonne continuation.

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Anneso33 17 décembre 2013 - 14 h 51 min

TOP RECETTE !
C'est en cherchant LA recette des tuiles aux amandes que j'ai mis le nez dans votre paradis…

Chaque recette testée est un bonheur et cette recette de tuiles est tout simplement parfaite et d'une simplicité…

Merci Bernard

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Anonyme 23 décembre 2013 - 17 h 41 min

Excellente base! J'ai remplacé les amandes par du pralin ( en réduisant le sucre). Je vais me servir de ce croustillant comme base de mon dessert de Noël: mille- feuilles mousse au chocolat! Merci!

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Anonyme 10 janvier 2014 - 12 h 54 min

Bjr Bernard,
les 140g de blanc d'oeuf, c'est l'equivalent à 2 blanc d'oeuf ou 3??
Merci

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Anonyme 28 février 2014 - 9 h 25 min

Je recommande votre site a beaucoup de personne. Toutes les recettes sont tres bien expliquées et avec les photos c'est super.
Cette recette de tuile est géniale. Moi je mets moins d'amandes effilées car je rajoute des amandes concassées.
En grand merci

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édith 7 avril 2014 - 15 h 28 min

je suis tombée par hasard sur votre blog que je trouve vraiment super ! je me suis mise à la pâtisserie il y a peu de temps , et donc , j'ai essayé la recette des tuiles aux amandes …. et franchement , comme dirait mon fils lol ….. c'est une tuerie !!!
j'ai suivi les instructions à la lettre , aucun soucis , et elles sont vraiment succulentes ! tout est très bien expliqué et je voulais donc vous remercier infiniment .
bravo à vous et encore merci pour votre partage

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Anonyme 5 juillet 2014 - 10 h 26 min

Je découvre avec un plaisir immense ce blog qui déjà est un véritable régal pour les yeux.
J'habite l'île de la Réunion et voir toutes les recettes épicées me fait vraiment plaisir.

En tout cas merci

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Cat 13 janvier 2015 - 18 h 33 min

Encore une fois MERCI CHEF !
J'ai fait carton plein avec ces tuiles EXCELLENTISSIMES 🙂

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Mélisande 20 février 2015 - 15 h 17 min

Bonjour,
Superbe résultat !!
J'ai trois questions cependant:
-j'utilise du sucre glace, est ce meilleur avec du sucre blanc traditionnel?
-je mets 1 oeuf entier et 5 blancs, mieux vaut il ne mettre que les blancs? Si oui pourquoi?
-pour finir, je tamise les éléments secs, ajoute l'œuf entier puis les blancs d'œuf et enfin le beurre, je n'incorpore les amandes effilées qu'à la fin, n'est ce pas préférable pour ne pas briser les amandes effilées?
Enfin je forme les tuiles sur un rouleau a pâtisserie, très pratique 😉
Quoi qu'il en soit, j'attends votre réponse avec impatience !!!

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rose 23 février 2015 - 7 h 17 min

Super bel accompagnement avec un bon dessert de la cuisine de Bernard!!!!!!!

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Simone 6 avril 2015 - 18 h 08 min

Super vos tuiles aux amandes.
Mais pourriez-vous préciser si le four (175° C pour les tuiles )est à chaleur tournante ou traditionnel…Idem pour les autres recettes au four.
Mille mercis pour votre générosité et bravo pour le balai : je ne me suis pas moquée; au contraire, j'ai copié votre idée de séchoir et c'est très bien trouvé.
Simone

Répondre
Jue Favriou 13 mai 2015 - 17 h 00 min

une super recette!!!! un vrai régal!!!

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circé 29 août 2015 - 12 h 28 min

Bonjour et bravo pour ces recettes. les tuiles sont délicieuses, et même si l'astuce du manche à balai n'est pas nouvelle, c'est généreux de la partager. de la générosité, de la sorcellerie… il faut au moins ça pour faire de la bonne cuisine. avec de la glace à la vanille et des framboises, cela fait un dessert de rêve. MERCI

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Anonyme 10 décembre 2015 - 18 h 29 min

Bonjour, votre recette de tuiles aux amandes me donne envie de mettre la main à la pâte, mais n'ayant pas de balance, combien de blanc d’œufs faut-il approximativement pour votre recette ? Merci d'avance !

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Anonyme 24 décembre 2015 - 8 h 44 min

Très bonnes ces tuiles ! Un délice 🙂 Merci !

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Nidik 8 février 2016 - 13 h 24 min

Merci Bernard, une fois de plus votre recette est top et super bien expliquée. Une tuerie ces tuiles ! Le plus difficile étant de leur donner la forme incurvée (la prochaine fois j'attacherai le manche à balai pour éviter qu'il tourne ! Pour répondre à la personne du 10/12/2015, j'ai utilisé 4 œufs et j'ai enlevé un peu de blanc pour avoir 140 g.
Auriez-vous une recette de brioche feuilletée ?
Merci et encore bravo! Nidik

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Toutoune 29 février 2016 - 17 h 15 min

Toutoune

Bravo Bernard, j'adore votre blog et je le fais connaitre à toutes mes amies qui aiment cuisiner. Jusqu'à maintenant, je n'ai jamais trop aimé les blogs de cuisine… sauf le votre. J'adore votre conception de la cuisine et toutes vos recettes que j'ai testées l'ont été avec succès. Continuez s'il vous plait à nous proposer de super recettes et astuces.

Répondre
Camille 12 mai 2016 - 5 h 10 min

Bonjour Bernard,
Magnifiques photos, ça me donne très envie !
Je voulais savoir est-il possible de préparer la pâte à l'avance, par exemple, la veille et de la conserver au frigo?
Merci d'avance,
Très bonne continuation

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Laouenn 10 mars 2017 - 7 h 45 min

Très facile à faire, tous les détails de la recette ont de l'importance (écraser à la fourchette),j'ai déjà testé d'autres recettes : toutes sont bien expliquées et très bonnes
Pour incurver les tuiles j'ai utilisé des bouteilles
Merci

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Minouk 26 octobre 2019 - 11 h 01 min

À faire rapidement, à refaire, à rerefaire…recette Excellentissime!!!!!!!!!
Merci.

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kayou 7 avril 2020 - 17 h 34 min

Super recette !
le coup de l’étaler avec la fourchette, c’est top.
pour la recette, on a utilisé 4 blanc d’oeufs (+/- le grammage indiqué) et seulement 130 g de sucre.
pour les plaque, on a testé les deux supports, clairement la silpat est plus adaptée, les tuiles se décollent toute seule; la technique pour décoller du papier sulfu, c’est de maintenir la tuile (ouille, c’est chaud !) d’une main, et de décoller le papier de l’autre, pas l’inverse, sinon la tuile s’arrache ! merci pour le blog, j’apprécie énormément tous les détails et précisions des recettes que vous donnez.

Répondre
GiLau 16 avril 2020 - 20 h 07 min

J’ai toujours voulu essayer cette recette délicieuse mais sans amande : et bien ça y est, c’est fait ! J’ai également mis 120g de rapadura à la place du sucre, et le résultat est bon. Mes tuiles sont brunes mais c’est normal et elles sont un peu moins craquantes, en fait le plus difficile est de faire tenir l’appareil sur le tapis cuisson car la texture est gluante voire presque liquide. Je suis très contente car j’avais fait un gâteau breton et n’étant pas très amatrice de meringue, j’ai voulu tester : validé ! 👌😋

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