Pain blanc maison

par Bernard

Bien avant de commencer le blog, je m’étais amusé à faire du pain maison. Mais j’avais alors la chance d’avoir de bonnes boulangeries pas loin de chez moi, ce qui fait que je ne cherchais pas vraiment à en apprendre plus dans ce domaine. C’est aujourd’hui un concours de circonstances qui fait que je me suis remis à en faire. Tout d’abord, pour suivre mon nouvel atelier, j’ai déménagé et le quartier où j’habite, n’a pas de boulangerie exceptionnelle. Je préfère me passer de pain que d’en manger un moyen. Et dans mon atelier, j’ai la chance d’avoir un four combiné vapeur. J’ai donc fait plusieurs tentatives de proportions différentes et le résultat est absolument délicieux. Évidemment tout le monde n’a pas de four vapeur, mais il est tout à fait possible de réussir un bon pain avec un four classique et quelques astuces. Je n’ai pas vocation à faire de l’ombre à un métier difficile que je respecte énormément. J’ai simplement envie de partager avec vous, une méthode facile et qui donne de très bons résultats. Je m’aventure ici sur une recette ultra simple pour obtenir un pain blanc. N’hésitez pas à mettre dans les commentaires vos recettes de pains composés. J’en proposerai bientôt différentes versions.

Pour cette recette, j’utilise de la levure sèche de boulangerie. Le résultat est parfait et on peut en conserver plein de sachets d’avance dans son placard. Vous pouvez évidemment mettre de la levure fraiche. Mais si vous suivez bien mes conseils (surtout pour la deuxième pousse au frais), le pain n’aura pas du tout de goût de levure et la mie sera parfaitement aérée. Le pain a le goût de levure lorsque la pâte n’a pas assez levé. 
Pour 4 baguettes moyennes :
  • 500g de farine T55
  • 1 sachet de levure sèche de boulangerie de 6g ou 18g de levure fraiche
  • 375g d’eau à température ambiante
  • 8g de sel
Versez la farine, le sel et la levure dans la cuve d’un robot. Mettez le sel d’un côté et la levure de l’autre, pour qu’ils ne ne touchent pas. 

Versez l’eau d’un coup.

Avec le crochet, pétrissez pendant une dizaine de minutes à vitesse moyenne au départ.

Dès que l’eau et la farine se sont agglomérées, pétrissez à grande vitesse. Vous pouvez arrêter, quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve. Elle est très molle et élastique. C’est tout à fait normal ! Pas d’inquiétude. 
Au départ la pâte est très humide et au fur et à mesure du pétrissage, la levure s’active. La pâte va de plus en plus se décoller de la paroi de la cuve et « claquer ». J’arrête de pétrir quand elle se soulève presque entièrement du fond grâce au crochet. 


Si vous la touchez avec les doigts, elle colle beaucoup. Mais tout est sous contrôle !

Ramenez-la en boule. Pour cela, je prends une corne en plastique (vous pouvez utiliser une maryse).

Mettez un torchon sur la cuve (pas en contact avec la pâte) et laissez lever pendant 1h30. Elle doit bien gonfler !

Après ce temps, enlevez le gaz contenu dans la pâte en la ramenant en boule (toujours avec la corne). 
Mettez un film étirable directement au contact de la pâte (pour éviter son dessèchement) puis mettez au frais pour la nuit, ou au moins 5 ou 6 heures. Cela va permettre de ne plus avoir le goût de la levure dans la pâte et d’améliorer sa saveur. L’idéal est de faire sa pâte le soir, de la laisser pousser 1h30 comme prévu, de la « dégazer » puis de la mettre au frais pour la nuit pour cuire tout le lendemain matin. 
Après cette deuxième lente pousse au frais, sortez-la 20 à 30 minutes avant de la verser sur un plan de travail fariné. Prenez une boule de la taille choisie, Étalez-la en la farinant légèrement et en enlevant le gaz. 
Une fois un disque plat obtenu, enroulez-le pour former une baguette. 
Laissez reposer une trentaine de minutes. Farinez la baguette (je prends pour cela un passe-thé). Je farine assez largement. Ne mettez pas juste un voile, n’ayez pas peur de recouvrir la pâte de farine. Puis coupez la pâte avec soit un excellent couteau, ou mieux, une lame de rasoir.
Il existe dans le commerce, des lames spéciales pour le pain. Car avec une lame lambda, vous arracherez la pâte au lieu de la couper net. Ne prenez surtout pas de couteau à dents. Incisez sur environ 5mm et faites cela juste avant d’enfourner.
Vous pouvez faire le poids et la forme voulus. Un pain rond, oval, en longueur etc. Vous pouvez aussi utiliser des moules à baguettes, des bannetons en osier pour mouler un joli pain.

Pour la cuisson.

Alors je ne l’ai jamais caché, KitchenAid est partenaire de l’atelier. Le four vapeur qui y est installé possède une fonction spéciale pour le pain. Le résultat est bluffant. La croûte est parfaite. Je le fais cuire à 230°C pendant 30 minutes et je l’enfourne à froid avec la fonction dédiée. 
Mais sans ce four, il reste évidemment possible de faire cuire son pain. Ouf ! 
Faites préchauffer le four à 220°C (la température n’est pas la même qu’avec le four vapeur). si vous possédez une pierre à pizza, profitez-en !
Faites bouillir une petite casserole d’eau. Versez l’eau bouillante dans un plat ou une plaque, dans le bas de votre four. Le but est d’avoir de la vapeur d’eau.
Pour glisser le pain sur la plaque du four, mettez-le sur un papier sulfurisé puis faites-le glisser sur la pierre.

Faites cuire jusqu’à belle coloration du pain. 

Attendez quelques minutes avant de vous précipiter pour ouvrir la baguette et d’y mettre un morceau de beurre frais ! 

Vous pouvez faire des petits pains individuels (je les pèse à 60g par personne). 

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48 commentaires

Maryse Maximin 13 octobre 2016 - 17 h 37 min

Miam !

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Christiane Jaury 13 octobre 2016 - 17 h 37 min

J'ai testé bon nombre de recette, jamais satisfaite !

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Unknown 6 avril 2019 - 5 h 21 min

J'ai testé bon nombre de recettes toujours satisfait cordialement

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Sevcan Uç 25 mars 2020 - 14 h 38 min

Ah bon…? Pourtant les recettes de Bernard sont excellentes et bien détaillées… Ici c’est toujours une réussite!

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Isabella Floch 13 octobre 2016 - 17 h 38 min

dans la pâte à pains (pizzas aussi) j'y ajoute parfois des graines de nigelle !

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LineCat TiotPe 13 octobre 2016 - 17 h 38 min

Merci La Cuisine de Bernard

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Laurence Hervé 13 octobre 2016 - 17 h 39 min

Très tentant cette recette ! Avec toi, on est en confiance pour tester …

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Julien Pechin 13 octobre 2016 - 17 h 39 min

Un bon début prometteur !! Il me semble que le taux d'hydratation est élevé (75 %) surtout si la farine utilisée est pas de qualité. Perso j'utilise de l'eau froide du frigo (6°), le pétrissage est mieux contrôlé, le sel n'est apporté qu'après 5 mn, et 10 mn ensuite un peu plus vite, effectivement le claquement indique que le gluten est bien développé ! Je façonne les baguettes le soir après la deuxième phase de pointage, puis au frigo tt la nuit, le matin il reste juste la scarification à la lame gillette et la mise dans le four sur une pierre à pizza préchauffée, petite astuce pour le coup de buée, 5-6 gros glaçons jetés dans le fond du four (attention à l'usure de la sole !!) juste après avoir enfourné les baguettes

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admin 13 octobre 2016 - 17 h 41 min

J'ai essayé plein de taux d'hydratation. Celui ci m'a beaucoup plus ! 😉 bonne idée de faire les baguettes la veille, mais elles ne prennent pas l'odeur du réfrigérateur?? Et j'ai aussi souvent un manque de place !

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Annick Crouzet 13 octobre 2016 - 17 h 40 min

Hmmm je sens que je vais tenter ca ce week-end. Je suis comme vous : je prefere m'en passer plutot que de manger du pain moyen.

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Shirley Undou 13 octobre 2016 - 17 h 40 min

Merci 🙂

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Liana Ghazarian Messerlin 13 octobre 2016 - 18 h 49 min

Ca fait trop longtemps que je n ai pas testé les recettes de site. Super occasion pour le week-end.

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Robert Diers 13 octobre 2016 - 18 h 50 min

Je ne consomme que du pain BIO intégral ou complet. Une bonne recette maison pour les amateurs ?? Merci.

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les petits secrets de lolo 13 octobre 2016 - 19 h 23 min

Mes enfants adorent le pain fait maison, alors j'essaierai la recette dès que j'aurai un peu de temps!

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LD Montréal 13 octobre 2016 - 19 h 28 min

Merci pour ces astuces!
Je serai hyper intéressée dans un prochain billet par une recette au levain maison! Un nouveau défi qui me tente beaucoup!
Merci Bernard pour toutes ces bonnes recettes:)

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Brigitte Robert 14 octobre 2016 - 6 h 06 min

Même recette chez nous depuis longtemps mais cuisson en cocotte !!!
Plus besoin s'humidifier et résultat super, pas de baguettes bien sur mais pain rond ou ovale suivant la cocotte
Merci pour tes recettes tjrs très juste

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Cécile BOC 1 novembre 2016 - 16 h 32 min

Bonjour,
La recette en cocotte m'intéresse. Faut-il mettre le couvercle ?
La durée de cuisson est-elle la même ?
Merci !

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lulu 21 mars 2020 - 18 h 59 min

avec le couvercle à deux cent cinquante° un quart d’heure puis deux cent vingt° un quart d’heure enlevez le couvercle et continuez encore un quart d’heure avec de l’eau dans un récipient miam miam

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lulu 21 mars 2020 - 19 h 02 min

pardon pardon pardon cette recette est pour un pain de trois cent gr de farine t quatre-vingt avec levain

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Julia Burckel 14 octobre 2016 - 6 h 54 min

Bonjour Bernard ! Merci pour cette recette que j'attendais avec impatience ! Je possède moi aussi un four vapeur de la marque Siemens depuis peu. Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur son utilisation pour cette recette ? Merci !

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manuel eduardo garcia guevara 14 octobre 2016 - 11 h 05 min

J'adore le pain et il m'arrive d'en faire régulièrement. Comme j'aime varier, des fois je mets des raisins secs dan la pâte, ou des figues, amandes, noix… Mais aussi graines de lin, pavot, tournesol, sésame… J'adore!!

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Annie Benetiere 14 octobre 2016 - 11 h 47 min

et avec une faine plus complète, c'est pareil?

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Anonyme 11 septembre 2017 - 23 h 05 min

oui mais il faut toujours un peu de farine blanche au moins 30% apres je mets farine de sarazin ,complette,lin,graines, whole wheat atta etc…

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Philippe 15 octobre 2016 - 12 h 29 min

Merci Bernard pour cette recette. Je suis très mauvais en boulange, voilà quelques explications pour comprendre un peu plus comment ça marche.
Peut-on utiliser de la farine complète avec cette recette pour faire du pain complet ?
Merci.

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Anonyme 15 octobre 2016 - 13 h 32 min

Très belle baguette! Pour ma part je fais du pain depuis quelques années déjà et j'adore utiliser des farines un peu différentes qui apportent une texture et un gout étonnants au pain. Mes mélanges favoris sont:
petite épeautre, lentille
petite épeautre, châtaigne
et plus classiquement la tourte de seigle.
Vivement les nouvelles recettes.

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Laurence 15 octobre 2016 - 13 h 39 min

Testé aujourd'hui ! Super ! Moi qui n'avait jamais réussi à faire du pain cette recette délicieuse est d'une simplicité 🙂
Merci Bernard !

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Melanie 16 octobre 2016 - 12 h 39 min

Je réalise mon pain depuis que j'ai un thermomix. Plus possible d'acheter du pain…j'adore son odeur à la maison et on se régale avec du fait maison!!!

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omothermix.com 16 octobre 2016 - 20 h 40 min

Rien de tel qu'un pain maison. En prime, on le cuit à son gout. Pas facile de trouver du bon pain, bien cuit dans les boulangeries par exemple 😉 Et avec un bon robot de cuisine, c'est tellement simple à faire 😉

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lili 123 17 octobre 2016 - 18 h 29 min

Belle baguette; si on n'a pas la pierre à pizza, le résultat sera-t-il pareil?

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patricia NICOLE 18 octobre 2016 - 13 h 59 min

bonjour,

Si vous vous êtes rapprochés de votre atelier , à Romainville nous avons l'atelier des artistes.Nous avons enfin du bon pain depuis qu'ils se sont installés place du marché.
Bonne journée,

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admin 25 octobre 2016 - 9 h 24 min

Ah super, je vais aller jeter un coup d'œil !! 🙂

Répondre
admin 25 octobre 2016 - 9 h 24 min

Ah super, je vais aller jeter un coup d'œil !! 🙂

Répondre
Anonyme 20 octobre 2016 - 9 h 14 min

Bonjour,

Ce pain est parfait et bien expliqué, mais j'aime bien aussi le "Pain Gourmand au chocolat" de Philippe Conticini ça change d'un pain blanc et en plus les enfants adorent car y'a du chocolat.

Répondre
Anonyme 20 octobre 2016 - 9 h 32 min

Bonjour,

Ce pain est parfait et bien expliqué, mais j'aime bien aussi le "Pain Gourmand au chocolat" de Philippe Conticini ça change d'un pain blanc et en plus les enfants adorent car y'a du chocolat.

Répondre
admin 25 octobre 2016 - 9 h 24 min

Ah mais c'est sûr que si il y a du chocolat !! 🙂 Quel délice !!

Répondre
Anonyme 24 octobre 2016 - 6 h 26 min

Bonjour, merci pour cette recette que j'ai testé (la meilleure jusque dès lors) simplement ma mie n'est pas assez aérée. Elle reste dense à certains endroit notamment au centre. Comment puis-je faire pour obtenir une mie plus aérée ?
Merci.

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Anonyme 26 octobre 2016 - 21 h 24 min

Bonjour, j'ai commencé cette recette, j'en suis a la première Pousse et pour l'instant ca gonfle bien. Par contre pourla deuxième levée vous dites au frais cela signifie au frigo ou une piece fraiche (12/13 degrés) convient ?
Merci !

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Elena 1 novembre 2016 - 9 h 15 min

Bonjour, cuisson à 220 degrés mais chaleur tournante ou statique? Merci d'avance

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Brooklyn 1 novembre 2016 - 12 h 30 min

Bonjour et Merci pour toutes ces magnifiques recettes (même si je n'obtiens jamais un résultat aussi satisfaisant que vous…). A défaut de pierre à Pizza, je pensais utiliser la pierre de ma pierrade, vous pensez que ça irait ?

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Jean-Jacques L 1 novembre 2016 - 14 h 55 min

Bonjour moi je met 2 cuillères à soupe de pulco citron dans l'eau , cela fait disparaitre le gout de levure.

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jean-louis 8 novembre 2016 - 17 h 41 min

Ça m'a l'air d'être une pure merveille ! Je me laisserais bien tenter. Bravo !

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Anonyme 13 novembre 2016 - 11 h 25 min

recette parfaite, pain fait le soir, encore excellent le lendemain. je vais le refaire, en testant avec de la farine T65
merci !

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Remy Serrurier Paris 1 21 novembre 2016 - 11 h 54 min

Hum, j'adore et merci pour cette recette magique

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Unknown 27 novembre 2016 - 16 h 28 min

Bonjour, j'ai essayé avec de la farine complète et levure fraîche… L'effet est bluffant !! Un pain très aéré et élastique, très bon!! Merci pour cette recette !!!

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Marion 29 novembre 2016 - 15 h 38 min

Ca n'a pas trop bien marché pour moi… la pâte était un peu trop liquide, du coup mes pains étaient tout plats… décidément je ne dois pas etre douée pour les pâtes levées… 🙁 🙁 😓😓

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MICHELE 7 décembre 2016 - 9 h 56 min

bonjour,pour moi aussi pâte trop liquide, pourtant j'ai suivi à la lettre les ingrédients. Pouvez vous m'indiquer pourquoi un tel résultat ?

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Zombidle 19 décembre 2017 - 10 h 09 min

Le résultat est sublime. Digne d'un pain de boulanger !

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adeline 23 avril 2020 - 0 h 26 min

Bonjour,

J’ai souvenir d’une recette mémorable de baguette que je trouvais sur votre blog en 2013 ou 2014 et je suis presque sûre que ce n’était pas celle là. Est-ce possible ou bien je divague?

Bien à vous
Adeline
PS : grande fan de votre blog, je me suis offert il y a 1 mois 3 de vos livres de recettes 🙂 je suis heureuse de les avoir pendant cette période de confinement 😉 je tenais à vous dire qu’ils sont super!!

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