Quatre-Quarts ultime

par Bernard

Une recette toute simple mais sur laquelle j’ai longtemps buté. Aussi bizarre que cela puisse paraitre, j’ai cherché le moyen d’avoir un quatre-quarts parfait, sans y parvenir. Et pourtant les proportions de la recette sont toujours les mêmes ! J’avais toujours une texture qui ne me plaisait pas. Un jour, mon amie Clo avait fait un quatre-quarts avec la texture que je cherchais désespérément. Un peu comme celle du pain d’épices d’Eugenia de chez Beillevaire (voir article ICI). Elle m’a expliqué sa façon de faire, son assemblage et sa quantité de levure. Après plusieurs essais, cette fois la recette est parfaite ! Dans mon nouvel atelier, j’ai la chance d’avoir un four combiné vapeur qui donne en plus un moelleux incomparable. Je vous donne évidemment toutes mes astuces pour retrouver le même résultat sans ce four. Oubliez l’étape où l’on vous demande de blanchir les jaunes (ou des fois les œufs) avec le sucre, oubliez le paquet entier de levure. Avec la méthode expliquée ci-dessous, vous aurez un quatre-quarts très gonflé et bien doré. Il faudra bien respecter les temps de repos (près de 24h après cuisson avant de le déguster). 

Vous la connaissez par cœur, mais la proportion de levure change, je ne mets pas un paquet entier !
Pour un quatre-quarts cuit dans un moule de 20 cm : 
  • 200g de sucre 
  • 200g de farine T55
  • 5g de levure chimique (à peine la moitié d’un paquet)
  • vanille en poudre
  • 200g d’œuf pesé sans la coquille
  • 200g de beurre demi-sel
  • 1 cuillerée à café de vanille liquide (j’ai pris de la vanille 400 de chz G.Detou)


Mélangez la farine, le sucre et les 5g de levure chimique dans un récipient. 

Ajoutez un peu de vanille en poudre si vous en avez, ou l’intérieur d’une gousse de vanille. Je mets l’équivalent d’un tiers de cuillère à café.

Ajoutez les œufs un à un. Pour 200g d’œuf, vous devriez avoir 4 œufs moyens.

Mélangez à la fourchette, puis ajoutez un autre œuf et ainsi de suite.

Mélangez surtout sans insister.

Versez le beurre demi-sel fondu et la vanille liquide.

Mélangez juste assez pour incorporer le beurre. C’est tout, ne battez pas plus la pâte ! 

Chemisez le moule à cake de 20cm avec du papier sulfurisé. Pour éviter que le papier ne tombe dans la pâte au moment où je la verse, j’ai mis des petites pinces pour le maintenir. Une bande de papier dans un sens, et une deuxième dans l’autre. Avec les pinces, vous êtes sûrs de plaquer le papier dans le fond du moule. 

Versez la totalité de la pâte. 

Enlevez les pinces et coupez le papier qui dépasse. Le moule est prêt !

Mettez au four préchauffé à 165°C. Faites cuire 30 minutes. La pâte va commencer à gonfler joliment et calmement.

Au bout de trente minutes, si vous avez un four combiné vapeur, mettez la vapeur (en mode extra) en route avec la chaleur tournante, toujours à 165°C pour 20 minutes supplémentaires. Dans mon nouvel atelier, j’ai la chance d’avoir un four KitchenAid. Et le résultat avec un combiné vapeur est juste incroyable. 
Bien sûr vous allez me dire « Bernard, mais tu es gentil, mais moi j’ai pas un four qui fait de la vapeur !! ». Et vous aurez bien raison ! Mais j’ai la solution…
Maintenez donc dans ce cas la température du four à 165°C. Avant la fin des trente premières minutes, faites bouillir une petite casserole d’eau qui pourra aller au four. Quand les trente premières minutes de cuisson sont passées, placez la casserole d’eau bouillante dans le bas du four et remettez à cuire pour 20 minutes de plus. Cela va faire un peu de vapeur qui va donner un moelleux à votre gâteau !

Le gâteau sera alors parfait !! Il aura bien gonflé et aura une croûte moelleuse et très dorée.

Laissez-le totalement refroidir à température ambiante. En général, je le fais le soir et le laisse refroidir dans son moule jusqu’au lendemain matin. Quand il est froid, démoulez-le puis emballez-le dans du film étirable. 
Mettez-le ensuite au frais pour 24h. Là, il va se passer une chose incroyable. Sa texture va totalement changer et n’aura plus du tout la consistance d’un quatre quart classique. Je le sers encore frais sortant du réfrigérateur. Vous allez voir quand vous coupez les tranches: elles se tiennent parfaitement !

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38 commentaires

Clémentine 24 juillet 2016 - 22 h 32 min

Merci Bernard pour cette recette! A essayer sans tarder…

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Jean-pierr Giudicelli 11 octobre 2016 - 15 h 51 min

C pas inintéressant mais avec ton découpage et tes pince à linge après on s'étonne plus de bosser 120 heures par semaine…

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ISCA ISABELLE 25 juillet 2016 - 12 h 48 min

Le repos après cuisson est en effet indispensable. Dans le cas des pains d'épices, une bonne semaine est nécessaire. Il est très haut comme j'aime ce quatre quarts. Bravo !

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Unknown 25 juillet 2016 - 13 h 02 min

Par expérience, la levure n'est absolument pas nécessaire si on aère bien la pâte et le résultat est proche du vôtre. Je n'aime pas l'arrière gout acide de la levure (si on en met un poil de trop !) et le gâteau monte très bien sans.
Pour l'après cuisson et le repos au réfrigérateur, je suis entièrement d'accord ! Excellent…

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Anonyme 25 juillet 2016 - 15 h 57 min

De plus, sur les paquets de levure, il est bien précisé que la dose totale (soit 11 gr), convient pour 500 gr de farine… En mettre trop ne fait pas lever plus, mais donne un arrière-goût désagréable !

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Natie75 25 juillet 2016 - 19 h 59 min

Bonjour, j'aime beaucoup votre site ! Bravo pour l'ouverture de votre atelier ! Pouvez vous me dire quel marque de moule vous utilisez ? Bonne continuation et de belles aventures culinaires encore et encore ! ��

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Anonyme 26 juillet 2016 - 7 h 46 min

Bonjour et surtout, merci beaucoup pour vos recettes ! Une question : je n'aime également pas le goût acide, aigrelet de la levure ; Est-ce qu'en la remplaçant par du bicarbonate, nous pouvons espérer le même résultat ?
Bien cordialement,

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Francis PARLANT 20 février 2017 - 16 h 48 min

Le bicarbonate aère l'appareil cuit mais ne le fait pas autant lever que la levure chimique. Il est possible de mélanger les deux d'ailleurs. Dans une de ses recettes de cookies, Philippe Conticini met du bicarbonate, pour les aérer sans qu'ils ne gonflent de trop. A vous de trouver le bon équilibre 🙂

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Suivez-moi╰▶Val@Pur Choco 26 juillet 2016 - 10 h 54 min

Magnifique ce quatre quarts Bernard !

Je mets moins de levure et je laisse le pâton reposer 24 h ans un placard avant de l'enfourner.

C'est encore plus long , je sais mais alors c'est tellement mémorable !

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Ludivine Gandois 26 juillet 2016 - 15 h 21 min

Merci pour les astuces !!
Et moi qui bats les oeufs et le sucre le plus possible avant d'incorporer le reste !
Bon, ben j'ai envie de tester ce soir du coup !

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kimie 27 juillet 2016 - 8 h 56 min

Délicieux !!! Opération réussie! Toute la famille s'est régalée au petit déjeuner de ce matin!
Merci !

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Anonyme 27 juillet 2016 - 12 h 53 min

Il est au frigo depuis hier soir…..j'ai hâte de le déguster tout à l'heure…votre site est génial !! Merci !!

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Jehanne Bernard 27 juillet 2016 - 16 h 06 min

Le mien est en cours de cuisson … et ça hume déjà bon 🙂

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Cécile Ricard Fita 27 juillet 2016 - 16 h 07 min

Testé et approuvé !!! Toute la famille s'est régalée ce matin au petit déjeuner ! Merci !

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Magali Lavielle-Guida 27 juillet 2016 - 16 h 13 min

merci merci !!

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ChoBoomy Katalysmique 28 juillet 2016 - 15 h 07 min

Ahhhh, une recette qui parle. Car en effet on connait tous les proportions du 4 quarts mais alors pour avoir un résultat satisfaisant c'est autre chose. Du coup je ne fais jamais et j'achète.

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les petits secrets de lolo 29 juillet 2016 - 17 h 41 min

Humm, ce quatre quart donne l'eau à la bouche! C'est sûrement une recette que j'essaierai prochainement pour le petit déjeuner. On va se régaler!

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Anonyme 1 août 2016 - 14 h 31 min

Il est simplement magnifique !

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Cindirella 3 août 2016 - 17 h 25 min

simple et rapide à faire (malgré un repos trop long au goût des enfants), il a été avalé tout aussi vite. Excellent, je le refais ce week-end. Merci

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Stephanie Richard 3 août 2016 - 17 h 25 min

Un délice, je garde la recette précieusement. La technique fait toute la différence, merci !

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Vincent 5 août 2016 - 22 h 56 min

Testé et approuvé : une vraie tuerie 🙂 ! Merci pour cette recette qui est encore une fois au top !

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les petits secrets de lolo 7 août 2016 - 17 h 40 min

J'ai réalisé avec succès ce quatre quart ce WE et il était délicieux. On s'est bien régalé. Merci Bernard!

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Christiane Lemonnier 10 août 2016 - 11 h 50 min

Merci pour cette recette, à essayer de toute urgence surtout pendant que toute la petite famille est réunie

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mimi 14 août 2016 - 16 h 20 min

bonjour bernard.faut il le mettre dans le four a chaleur tournante.merci

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Florence 20 août 2016 - 18 h 20 min

Bonjour Bernard.
Le beurre demi-sel fondu doit-il être ajouté chaud, tiédi ou refroidi ?
Merci beaucoup pour ton aide (et tes recettes plus délicieuses les unes que les autres) !
Florence

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CHRISTIANE JAURY 31 août 2016 - 21 h 05 min

Est il indispensable de laisser repose le quatre quart 24 heures?
N'est ce pas bon au bout de 12h? ����

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Anonyme 1 septembre 2016 - 13 h 37 min

Recette testée et plus qu'approuvée !!!!!!!!

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Anonyme 16 septembre 2016 - 20 h 25 min

Bonjour Bernard,
j'ai déjà réalisé ce quatre-quart trois fois,et c'est une vraie réussite.Le goût est parfait, la consistance excellente et il se conserve très bien. Merci Bernard.
Faby

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Camille Pâtisserie 8 octobre 2016 - 14 h 05 min

J'ai testé la recette et c'était vraiment très bon : http://www.camille-patisserie.com/2016/10/08/cake-quatre-quarts/

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Mateo 26 janvier 2017 - 17 h 21 min

Bonjour,

Un énorme merci pour cette recette qui fait l'unanimité. Nous apportons une touche personnelle en remplaçant 50 g de farine classique par de la farine de châtaigne. Savoureux !

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Raphaël 11 avril 2017 - 13 h 51 min

Bonjour Bernard,

Très beau blog que vous avez là.
Les tutos sont bien menés, et agrémentés de belles et nombreuses photos (avec enfin votre adresse en lien sûr celles-ci).
Par contre pourrai-je vous demander d'essayer d'utiliser l'appelation "poudre à lever" au lieu de "levure chimique".
En effet une levure est un organisme vivant qui à besoin de temps et d'une chaleure modérée (30°C) pour "s'exprimer",et avoir ainsi, un effet de "lève" ou de "pousse".
Contrairement aux carbonates et autres bicarbonates, qui en présence d'humidité et de chaleur provoquent une réaction chimique qui a un "effet de pousse" (du même style que les précipitations que l'on faisait en cours de chimie au collège).
Je vous remercie par avance d'y réfléchir, car cette petite précision éviterait la confusion que l'on peut aisément tous rencontrer.

Raphaël

Un de vos lecteur passionné, qui apprécie votre pierre à l'édifice du fait maison.

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Francis PARLANT 12 avril 2017 - 7 h 37 min

Bonjour, en même temps, levure chimique c'est bien ce qu'il y a d'écrit sur les paquet que l'on trouve dans le commerce, et c'est un peu comme le frigidaire, l'acception est passé dans le langage courant, du coup levure chimique je sais ce que sais, en revanche poudre à lever… là pour le coup je me poserais la question. Poudre à lever est plus anglophone comme terme (Baking Powder), et même dans ce cas, pour les produits vendus en France, sur l'étiquette la traduction indique Poudre à lever (Levure Chimique).

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Unknown 28 août 2017 - 20 h 50 min

Quatre quart fait et refait, suivi à la lettre et toujours parfait! Merci beaucoup!!

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Anonyme 12 septembre 2017 - 16 h 26 min

J'ai fait ce quatre quart hier soir. Il est maintenant au frigo pour 24 heures. La cuisson (165C=330F) m'a pris 20 minutes de plus, donc 30 (avant la vapeur d'eau) plus 40 minutes (avec la vapeur d'eau). J'ai hate de gouter le gateau. Merci. Thank you. Je suis aux EUA (a Maryland). Regine

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Laura 11 août 2018 - 9 h 19 min

Bonjour Bernard, je suis tombée sur votre blog en recherchant une recette de quatre quarts.
J'ai suivi votre recette à la lettre, mon cake est devenu DUR après le passage au réfrigérateur. J'ai d'abord pensé que je m'étais trompée sur la cuisson de mon four, j'ai alors reproduit un deuxième quatre quarts attentivement, il était moelleux en sortie de four et ce matin en le sortant du réfrigérateur, il est aussi dur que le premier 🙁
Inmangeable… Faut-il attendre ? Merci d'avance pour votre réponse

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Anonyme 19 août 2019 - 15 h 44 min

Bonjour, j'ai un gros problème, mon gâteau retombe au centre après cuisson ! Pouvez voous me dire pourquoi ? Merci

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Annonyme 11 novembre 2019 - 8 h 01 min

MERCI BERNARD POUR CE CAKE SUPER BON !!!!!!!!

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Nicolas 29 juin 2020 - 18 h 43 min

…recette tentée en version madeleines… Cuisson totale 15′, les 3 dernières avec une casserole d’eau en bas du four (astuce que je connaissais déjà et que j’appliquais surtout pour le pain), on verra à la dégustation! Je reviendrai poster ici pour vous en donner des nouvelles.

Pour le temps de repos, vu que ce sont des madeleines, je testerai certaines avec repos et d’autres sans 🙂

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