Sablés Grévin

par Bernard

Certains se souviennent peut être de mon reportage sur la pâtisserie « Le Valentin » il y a déjà deux ans. J’avais été reçu pendant plusieurs jours pour apprendre et regarder. Un véritable moment privilégié. J’ai dans mes réserves encore beaucoup de recettes qu’ils m’avaient données avec leur accord pour vous les diffuser ici. Je vous poste donc aujourd’hui la recette de leur sablé emblématique, car juste à côté du musée Grévin: le sablé Grévin ! Je le connais depuis des années et j’allais même il y a plus de 10 ans spécialement dans cette pâtisserie pour le dévorer. Je vous donne ici la véritable recette. Ce sablé merveilleux au goût de noisette, de citron, de pistache, de caramel et de noix ne résistera pas longtemps devant nos estomacs affamés ! 

Recette des sablés Grévin:
Pour une plaque de 30 sur 40cm.
Pâte:
-225g de beurre
-125g de sucre glace
-250g de farine
-125g de poudre de noisettes
-5g de cannelle
-75g d’œuf
-1 zeste de citron

Caramel:
-100g beurre
-30g d’eau
-30g de crème liquide
-75g de miel
-175g de sucre

-125g de noix ou de noix de pécan hachées
-125g de pistaches

Mettre la poudre de noisettes, la farine, le sucre glace, la farine et la cannelle dans un bol. 




Ajouter le beurre coupé en morceaux. 




Bien mélanger avec la feuille (le « k » du robot) ou du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.




Pour peser 75g d’œuf, il suffit de mettre deux œufs dans un bol et de les battre en omelette. 






Puis de les verser sur le mélange sableux en pesant les 75g. 




Ajouter le zeste de citron. 






Puis mélanger de nouveau juste assez pour agglomérer la pâte. 






Mettre la pâte dans du film étirable, en une boule aplatie au frais pendant une heure. 




Quand la pâte a durci, l’étaler au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé en une plaque de 30 sur 40cm.
Note de Bernard: cette pâte est riche en beurre, donc assez difficile à étaler: elle colle. Il suffit simplement de la mettre au frais quand elle colle trop et de s’aider d’un peu de farine.


Mettre la pâte au four à 180°C pendant 25 minutes pour bien la cuire. 
Pendant ce temps, préparer le caramel: mettre le miel à chauffer dans une casserole.




Quand le miel bout, ajouter le sucre en trois fois en le laissant fondre et caraméliser à chaque ajout. 






On obtient alors un beau caramel. 


Dans une autre casserole, mettre à bouillir la crème, l’eau et le beurre. 


Verser le caramel dans le beurre-crème.





Porter ce caramel à 116°C.




Verser le caramel sur la pâte cuite (elle doit être dorée: sur la photo ce n’est pas le cas, il faut qu’elle ait l’apparence d’un sablé cuit).




Étaler le caramel sur toute la surface du sablé.






Parsemer ensuite avec le fruits secs: les noix hachées ou noix de pécan.






Et les pistaches. Au Valentin, ils utilisent des pistaches concassées. J’avais des pistaches entières et le résultat était délicieux !




Remettre au four à 180°C pendant une dizaine de minute.




Le sablé Grévin est prêt !! Couper en carrés de la taille souhaitée. 

Et voilà le résultat !

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20 commentaires

Patiseb 14 mai 2013 - 11 h 35 min

Ça me semble très bon tout ça !

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Pomliane 14 mai 2013 - 11 h 59 min

LL.MM. Je salive. Pas trop compliqué en plus. Je ferai un changement par obligation (et avec tristesse) en enlevant les noisettes Ce sablé est exquis.

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Hélène 14 mai 2013 - 12 h 38 min

Excellent sablé je confirme !!!
Puisque j'ai eu le grand privilège d'y goûter lors du dernier cours sur les pasteis de nata…
Merci Bernard pour toutes ces superbe recettes !
Tu es un vrai chef !

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[email protected] siphon fon fon 14 mai 2013 - 15 h 11 min

Ils ont l'air terribles ces petits sablés…

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Gana Ad Hominem 14 mai 2013 - 19 h 52 min

Hummm à tester dès que les ingrédients sont réunis !

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Sylvie Papin 14 mai 2013 - 19 h 54 min

Merci pour cette idée !!

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Catherine P 14 mai 2013 - 21 h 16 min

Je confirme ce qu'a dit Hélène, moi aussi j'étais au même cours qu'elle et nous avons eu le privilège d'y goûter les premières.

Excellent sablé, avec ce croquant de pistaches et noix.

A bientôt !

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Gastronomades 15 mai 2013 - 7 h 11 min

ça a l'air divin !

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Anonyme 15 mai 2013 - 9 h 08 min

bonjour bernard..
J'adore votre site, de super recettes..ce qui me dérange beaucoup plus en revanche, se sont ces FICHUE PUBS que nous sommes obligés de voir avant de pouvoir lire vos recettes..!
je ne sais pas si c'est le serveur qui est en cause ou autre, c'est vraiment dérangeant pour moi..
sinon, merci encore pour votre partage.

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Annia 15 mai 2013 - 10 h 15 min

Bonjour, entre la description et les images, j'en salive déjà !
Et malgré son succès, la recette semble accessible, je vais tout de suite l'essayer 😉
Merci pour ce partage.

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touti et dodo 15 mai 2013 - 10 h 27 min

que ça doit être croquant

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Anonyme 15 mai 2013 - 17 h 54 min

J'adore votre blog et vos fantastiques recettes salées et sucrées.Je me permet de vous poser une question concernant le macarons. En effet, mes coques sont toujours magnifiques , mais dès que je les mets au four, elles deviennent penchées!! J'ai tout esssayé, varié la tenue de ma poche à douille, tourné la plaque à mi-cuisson…..rien ne change. J'ai un nouveau four (de qualité), mais c'est toujours pareil.
Auriez-vous la solution?
Merci beaucoup pour votre aide.

Françoise

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stephane t 15 mai 2013 - 21 h 05 min

Fait cet après midi….c'est juste enorme !!!Superbe alliance entre le fondant de la pâte (avec la pointe de citron) et le croquant des fruits secs…et surtout pas trop sucré. Merci pour cette très bonne recette.

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Elhem 16 mai 2013 - 22 h 05 min

J'admire vraiment votre blog et vos recettes !!
Je vous ai taguer sur mon blog afin de repondre a quelques questions 🙂

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Anonyme 17 mai 2013 - 11 h 47 min

petit truc de pâtissier :
quand on étale de la pâte sablée on évite d'utiliser de la farine qui va rendre les biscuits sablés ternes après la cuisson. utilisez du sucre glace en lieu et place de la farine.
bien sûr ici on peut utiliser de la farine ça n'aura pas d'impact sur le produit fini……

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Blog beauté 20 mai 2013 - 8 h 35 min

Ça a l'air EXCELLENT, je note la recette !

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julie 24 mai 2013 - 11 h 24 min

Humm ça m'a vraiment l'air génial !!!
Je viens à pein de créer mon blog sur la cuisine mais je viens ici régulièrement et J'ADORE toutes ces recettes :):)

Vraiment sublime !

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domi 27 septembre 2013 - 12 h 31 min

Une question: si l'on met les fruits secs SUR le caramel, comment fait-on pour que le dessus des fruits soit brillant?
et aussi : le caramel a l'air opaque sur les photos et à la fin la surface est bien transparente.
J'ai plusieurs fois essayé ce genre de biscuit, c'est très bon, mais le dessus est pâle et/ou mat, pas très esthétique…
Il y a un truc que je pige pas avec le caramel!

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Anonyme 15 juillet 2014 - 18 h 02 min

La cuisson se fait en chaleur normale ou tournante svp ? Merci.

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Mathilde 11 mars 2016 - 9 h 33 min

Super article, ces sablés ont l'air délicieux ^^ quels types d'accessoires de cuisine utilisez-vous pour toutes vos recettes ?

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