Coquilles Saint Jacques à la Brestoise

par Bernard

Je suis un vrai fan de coquilles Saint Jacques ! Chaque fois que je vais en Bretagne voir mes parents, ma maman m’en prépare quand c’est la bonne saison, c’est à dire maintenant. Je vous donne ici deux recettes. Enfin plutôt une recette et une méthode de cuisson. La première est donc la recette familiale des coquilles Saint Jacques à la brestoise, préparées dans notre famille par Marie. Un véritable délice. On pourrait penser que l’on perd la saveur subtil de la chair des Saint Jacques, mais c’est tout le contraire qui se produit. Le tout est savoureux, totalement irrésistible. La deuxième est une méthode très simple de cuisson au four qui sublime véritablement les coquilles. Du sel, du poivre, une bonne rasade de beurre salé et le tour est joué.

Pour 4 coquilles Saint Jacques à la brestoise:

  • 50g de beurre salé
  • 500g de noix de saint jacques
  • 1 demi-échalote
  • 1 petit morceau d’ail frais
  • 130g de mie de pain trempé dans du lait 
  • quelques branches de persil
  • 3 cuillerée à soupe de crème liquide entière (au besoin)
  • sel, poivre
  • beurre et chapelure pour le dessus

Commencez par enlever le petit muscle des coquilles. Celui-ci peut se manger mais il est dur après cuisson. 

Hachez menu au couteau. Ne faites pas cela au robot. Il faut qu’il y ait plein de morceaux. 

Hachez finement la demi échalote.

Récupérez la mie de pain et faites-la tremper dans du lait.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Quand il crépite, ajoutez la chair des coquilles et la demi-échalote. 

Hachez très finement le morceau d’ail. Vous voyez ici que je n’en utilise pas beaucoup. 

Faites cuire la chair. Au bout de deux minutes, ajoutez la mie de pain écrasez et légèrement essorée (pas trop !) car il doit rester aussi du lait. 

Hachez finement le persil et hop dans la poêle.

Salez et poivrez puis ajoutez la crème au besoin. À vous de voir, la consistance finale doit être tout de même crémeuse. 

Remplissez vos coquilles. 

Ajoutez de la chapelure et un bon morceau de beurre. On ne lésine pas s’il vous plait !

Vous pouvez aussi mettre un corail sur le dessus (et du beurre !). Il faudra juste penser à les mettre de côté avant de tout hacher au début. 

Faites cuire à 180°C au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Pour les Saint Jacques au four. Rien de plus facile !!
Enlevez le petit muscle dur et placez 3 belles noix avec leur corail dans une coquille.

Salez et poivrez.

Placez un beau morceau de beurre salé. 
Mettez au four sur 220°C pendant 10 minutes et c’est tout ! Elles seront parfaites. Pas trop cuites au centre (sauf si vous avez des noix minuscules). Un délice !

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30 commentaires

Pepperpot 16 décembre 2015 - 20 h 14 min

Bon j'ai ma recette de coquilles st jacques pour le réveillon de Noël ! C'est simple mais je suis sûre que ce sera très bon. Je vais juste doubler les proportions. Merci beaucoup.

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Claude Plbre 16 décembre 2015 - 20 h 48 min

C'était la recette de ma grand-mère originaire du Sud-Finistère! Elle est décédée il y a 47 ans. C'était une excellente cuisinière et j'ai toujours entendu dire qu'elle avait découvert cette recette au dos d'un paquet de biscottes.

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Tiph Justin 16 décembre 2015 - 20 h 49 min

C'est la recette du Sud Finistère en effet. Nous plus vers Camaret/Crozon Donc pas loin de Brest ! Mon grand-père a toujours fait cette recette (pourtant il ne cuisinait pas souvent), mais je me souviens très bien de cette recette ! Merci pour ces souvenirs Bernard.

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Lydie Girardet 16 décembre 2015 - 20 h 49 min

Je te reconnais bien là
Les non petits plats mitonnés
Humm

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Cathie Quetier 16 décembre 2015 - 20 h 49 min

je vais essayer avec de la langouste fraiche

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Veronique Tchen Delfolie 16 décembre 2015 - 20 h 50 min

Terrible. Je vais tester cette alléchante recette.

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Recette thermomix 16 décembre 2015 - 22 h 22 min

Trop belles ces coquilles saint jacques. Elles sont très gourmandes 😉

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Jean-pierre Douarnenez 17 décembre 2015 - 7 h 47 min

génial Bernard comme d’habitude.
Par chez nous (Douarnenez) on y met aussi un peu de vin blanc…

Et ma grand mère rajoutais aussi des champignons légèrement hachés pour les coquilles du réveillon.

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Natty 17 décembre 2015 - 8 h 57 min

Bonjour
Pour acheter les St Jacques je l'ais achete avec les coquilles ou juste les noix ?? Et si c'est juste les noix ou puis je trouver des coquilles svp??
Je veux à tout prie épatée mon mari avec votre recette :-))

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Anonyme 21 décembre 2016 - 6 h 43 min

Perso moi je suis epaté par tes fautes !!

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admin 17 décembre 2015 - 10 h 44 min

Bonjour ! Pour la langouste, je ne le recommande pas ! La chair sera beaucoup trop ferme et vous perdrez la subtilité du tout. Pour les ajouts, Jean Pierre, c'est une alléchante idée ! 🙂 Pour le poids, c'est uniquement la chair. Je vais le repréciser dans la recette. Pour les coquilles vides, mon poissonnier me les a données. Mais si vous acheter des coquilles entières, demandez de quoi avoir 600g de chair à la fin. Il saura ! 😉

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mamoune29 1 décembre 2016 - 22 h 41 min

Alors une toute petite précision chez nous, en bon "brestoâ" pur beurre bien de chez nous, impeccab, il y a du "beurre" et il y a…le reste !!! Le beurre est forcément demi sel, le reste c'est de la margarine !!! je rigole!!! enfin ….presque!!!

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Anonyme 18 décembre 2015 - 15 h 17 min

Pour les St-Jacques au four (sans corail pour moi). Emincées, placées en couronne dans la coquille, un peu de Fève Tonka, du beurre bien sûr et 3 mn au four. Un régal. (Recette trouvée sur le Télégramme il y a déjà bien longtemps. Annick (Farz buen salé).

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Virginie Duval 18 décembre 2015 - 16 h 00 min

Bonjour déja je dois vous dire que je suis une fan inconditionnelle de votre blog et de vos livres. Comme beaucoup d'autres recettes déjà testées et approuvées je me devais en tant que bretonne d'adoption, de faire cette recette. Ceci est fait aujourd'hui et rien que l'odeur qui parfume ma maison ouahhh vivement que l'on passe a table !!!! moi j'ai rajouté une petite poelee de champignons et une crevette en deco, encore merci de nous regaler

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Elina 22 décembre 2015 - 12 h 00 min

J'avoue que ton site est une excellente trouvaille, je m'amuse en essayant tes recettes originales, j'attend ton prochaine recette. Bonne continuation cher Bernard.

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Anonyme 27 décembre 2015 - 9 h 36 min

Vraiment excellente recette, j'étais un peu dubitative car couper des Saint Jacques en petits morceaux me faisait mal au cœur, mais cette recette fait ressortir le gout des St Jacques d'une manière surprenante. Ne pas lésinez sur la chapelure et le beurre: cela donne un coté croustillant qui tranche avec le moelleux des St J. En plus on peut préparer le tout à l'avance, c'est parfait, MERCI

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admin 31 décembre 2015 - 18 h 52 min

Je suis ravi que ces coquilles vous plaisent ! On en a justement refait aujourd'hui en famille et c'est vrai que c'est super bon !!

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suzy 1 janvier 2016 - 18 h 08 min

J'en ai fait aujourd'hui mais je viens seulement de recevoir votre lien Bernard.
C'est à peu de chose prêt la recette que je fais en ajoutant des petits champignons et un peu de Gewurztraminer. Bretonne Normande … pas alsacienne ! ♥

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mireille 2 janvier 2016 - 8 h 24 min

bonjour bernard je suis une fan inconditionnelle de votre blog,j,ai deja testees plusieurs de vos recettes entre autre les macarons et pour Noel les fameux macarons au foie gras excelent et l ete dernier le fraisier qui a fait sensation.la semaine prochaine je ferais les coquilles car je viens juste de recevoir votre lien

2janvier 2016

mireille

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suzy 3 janvier 2016 - 19 h 38 min

Une question pour les inconditionnels bretons des St Jacques : que faites-vous des barbes et dans celles-ci utilisez-vous tout ?

Sinon, je voulais ajouter une précision que Bernard ne donne pas mais la photo oui, la qualité du pain est importante … pain de campagne qui donne plus de gout ! Puis à la place du lait si on a un reste de jus de moules … pas mal non plus.

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Val89 5 janvier 2016 - 20 h 15 min

Bonsoir,
J'ai réalisé cette recette pour le repas de ce soir et c'était divinement bon ! J'ai déjà réalisé plusieurs recettes salées et sucrées de ce site et je n'ai jamais été déçue, je vais craquer et commander très, très prochainement les deux livres de Bernard ! Encore merci de partager toutes ces recettes, astuces, voyages culinaires, etc. Je vous avais vu lors de votre passage à la tv sur France 2 avec Elise Lucet, et vous donnez envie de cuisiner avec un réel plaisir !

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Anonyme 10 mars 2016 - 13 h 05 min

Bonjour,
Pour moi aussi c'était la recette de ma grand'mère paternelle qui était Brestoise (et plusieurs générations avant elle!).Je recherche cette recette depuis des années et là, bonheur elle est sous mes yeux ! Je ne me souvenais plus que les noix étaient hachées et c'est toute la différence. Par contre dans notre recette familiale, il faut faire une sorte de court-bouillon, bien poivré, avec les barbes et du vin blanc sec et c'est cela qui sert pour mouiller la mie du pain. Il n'y a ni lait ni crème fraîche. Et j'ai le souvenir de mon pére faisant la recette de sa mère. Dès que ce sera la saison, je vais en faire !!!!
Merciiiiiiiiiiiiiii.
Nicole-France

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mamoune29 1 décembre 2016 - 22 h 36 min

En fait mouiller avec le lait c'est pour les coquilles à la bretonne et je suis d'accord, pas de crème, mais le jus de cuisson avec les barbes que l'on peut flamber…

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omothermix. 12 avril 2016 - 21 h 24 min

Tellement gourmand et finalement pas si difficile à faire, cette recette est une tuerie 😉

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dida 18 septembre 2016 - 12 h 18 min

Vraiment délicieux,nous avons beacoup apprécié. Recette très simple à réaliser.

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Unknown 27 octobre 2016 - 16 h 48 min

Bjr petite question pour les 130 g de pain c est avec le lait ou 130 g de mie de pain sec merci

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Alexandre Saulnier 3 janvier 2017 - 23 h 52 min

Heureusement que contrairement a la patisserie, si l'on souhaite dériver un peu de la recette donnée, en cuisine on peu se le permettre.

Franchement très bonne recette pour le réveillon. N'ayant malheureusement pas le budget pour acheter 500gr de St. Jacques, et je me suis retranché sur 250gr, que j'ai complété, avec une boite de conserve de chair de crabe de 100gr égoutté, et de 150gr de queues d'écrivisses de Louisiane.

Un très beau mélange, qui était sublimé par davantage de crème haha, mais surtout par du whisky au miel William P… (je ne dirais pas la marque entièrement mais vous l'avez deviné !). Environ une cuillère à soupe par convives, 5 dans mon cas. Et en toute franchise cela se sentait légèrement, ce n'etait pas trop présent, mais c'était plus qu'agréable et ne masquait en aucun cas le gout des autres ingrédients.

Je la referais surement cet été lorsqu'on sera invité par des amis, et la conseillerait sans hésité (enfin comme d'habitude en fait).

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Pascale Lebon 15 janvier 2017 - 11 h 56 min

Version Vendéenne: les sables d'olonne: beaucoup plus d'échalotes ( 3 par coquilles et des nouvelles afin qu'elles ne piquent pas trop) deux noix par coquilles recomposées, pas de pain de mie ni de lait, mais deux biscottes par coquilles écrasées. J'aime beaucoup
Delicieux également.
Je rajouterais que cela se conserve un bon mois au congelateur piur ceux qui veulent en préparer à l'avance.

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Cuisine à l'Ouest 10 février 2017 - 8 h 39 min

Magistral ! Merci pour cette recette que nous avons citée sur Cuisine à l'Ouest :
http://cuisinealouest.com/la-coquille-saint-jacques/

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Anabela 28 décembre 2017 - 12 h 15 min

J'ai testé cette recette (à la Brestoise) pour Noel et je l'ai trouvé très rapide à préparer. Par ailleurs, ma famille a tellement aimé que certain en ont repris. Heureusement que j'avais augmenté les quantités, en prévision, et parce que un bon plat comme ca, avec de délicieux produits frais, se mange avec plaisir le lendemain (meme au travail 🙂 ). Merci Bernard !

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