Foie Gras en Terrine Stérilisée (méthode 5)

par Bernard

Voici la cinquième méthode de foie gras sur mon blog de cuisine. Cette fois, c’est un foie gras cuit en terrine stérilisée que je vous propose. Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas sponsorisé par la marque le Parfait, j’ai acheté mes terrines comme tout le monde ! Mais je suis devenu fan de la cuisson en bocal en verre, c’est tellement simple et pratique. Je vous donne cette méthode de cuisson car les fêtes approchent à toute vitesse et qu’il faut s’y mettre aujourd’hui si vous la choisissez. Le résultat est très différent d’un mi-cuit. Le foie gras est plus ferme et moins gras en bouche, mais tout autant délicieux ! Le gros avantage est qu’il peut du coup se conserver très longtemps et qu’il n’y a qu’à plonger la terrine dans de l’eau frémissante. Un véritable jeu d’enfant ! 

Pour la recette:

  • 1 foie gras de 400 à 450g
  • sel, poivre, sucre
  • alcool au choix: porto, cognac etc.

Déveinez votre foie gras à température ambiante. Il est plus facile de le faire quand le foie est mou.

Salez et poivrez toutes les parties visibles du foie. Versez un petit peu d’alcool de votre choix. Je mets souvent un mélange de porto et cognac.
Note de Bernard: Pour les quantités de sel et de poivre, voir de sucre, je n’ai jamais pesé. Ce que je fais: je mets bien à plat le foie et je sale et poivre (sucre un peu) la surface apparente. Ensuite, je replie le foie et je sale poivre (sucre) à nouveau tout ce qui n’est pas encore fait. Grâce au poivre, on voit tout de suite ce qui n’a pas encore été assaisonné. Je fais cela sur tous les côtés, comme pour une viande avant de la cuire. Pour l’alcool, je ne mets qu’un demi-bouchon de chaque (porto et cognac). J’utilise du sel fin, et du poivre du moulin, et pour le sucre, je n’en mets qu’un tout petit peu.
J’ai lu les commentaires ci-dessous et en effet, 15g de sel par kilo de foie gras est une bonne quantité. Ce qui fait 6-7g pour un foie. Pour le poivre, vous le verrez plus facilement en surface !
Pour déveiner, voir ICI !

Refermez-le et salez poivrez (sucre légèrement) de nouveau. Retournez le tout puis assaisonnez.

Pour la quantité: vous voyez sur la photo le poivre noir. Il y a autant de sel et juste un peu de sucre. Pas de quantité précise donc, mais vous prendrez vite l’habitude de le faire. 

Voici la terrine en verre le Parfait 500ml. 

Placez le foie gras dans la terrine en le tassant légèrement.

Il doit bien allez jusqu’au fond. 

Fermez bien le bocal en nettoyant au préalable le joint en caoutchouc.

Faites bouillir une cocotte d’eau. Quand l’eau est à ébullition, placez la terrine bien fermée. L’eau doit la recouvrir totalement.

Baissez le feu pour que l’eau soit juste à frémissement (100°C). Laissez le tout sur le feu pendant 35 minutes. C’est tout !! Si de grosses bulles sortent de temps en temps, ne paniquez pas ! 
Note de Bernard: Si votre foie gras est trop gros, le gras va peut être sortir de la terrine pendant la cuisson. Ce n’est pas très grave, car pendant cette cuisson, l’air contenu dans la terrine se dilate et va expulser le gras. Mais ce n’est pas pour ça que l’eau va rentrer, donc pas d’angoisse. Elle ne pourra simplement pas grâce à la pression interne. En refroidissant, l’air se recontracte, mais comme il est sorti, du coup il y a une pression plus basse qu’en dehors de la terrine… Ce n’est pas le vide, mais presque. C’est pour cette raison que le joint est difficile à tirer quand vous voulez ouvrir la terrine pour déguster ce qu’il dedans. Il peut également se former une sorte de jus dans le fond de la terrine, ce n’est pas de l’eau, mais du jus du foie, qui peut se gélifier. Celui-ci est de toute façon stérilisé et ne gâchera en rien le goût, donc ne jetez pas votre foie si il y a un peu de jus ou gelée. 
Laissez la terrine dans la cocotte dans l’eau chaude jusqu’à ce que celle-ci soit à température ambiante. En gros, vous pouvez faire le foie gras le soir et couper le feu après 35 minutes puis aller vous coucher. 

Laissez maturer le foie gras dans la terrine pendant au moins un mois. Il sera encore meilleur au bout de plusieurs mois, voir même une année. Vous pouvez le stocker à la cave ou au placard, nul besoin de le mettre au frais, sauf une journée avant de le manger. 

Démoulez-le, débarrassez-le de son gras (que vous pouvez utiliser pour cuire des pommes de terre) puis coupez-le en tranches pour le déguster sur du pain frais. 

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54 commentaires

Madry 12 novembre 2015 - 11 h 54 min

Miam ! je vais devoir faire les courses !
45 min ça me semble très long, il ne sort pas tout son gras ? (OK je sais, prendre un foie d’excellente qualité, mais c'est parfois difficile de bien choisir son foie cru).

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Micheline 12 novembre 2015 - 12 h 31 min

Un jeu d'enfant ! !!!
je ne savais pas que faire du fois gras en bocal était si simple à faire.
Merci pour l'astuce !

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benichou 12 novembre 2015 - 13 h 23 min

Bonjour Bernard

Merci pour cette recette qui nous met l'eau à la bouche à un peu plus d'un mois de Noël

je souhaite connaitre le temps de cuisson si on utilise les mêmes bocaux le parfait mais de 200g?

merci encore pour ton super blog

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aniev 12 novembre 2015 - 14 h 47 min

Bonjour Bernard
Merci pour la recette, mais moi qui suis une fan du site, je dois vous avouer que là, je reste un peu sur ma faim 😉 A supposer que je veuille faire moi aussi mon foie gras pour Noël, je serais bien en peine avec cette recette quelque peu succincte : combien de sel ? combien de poivre ? quelle quantité d'alcool ? On va me répliquer : c'est selon les goûts! Eh bien , non, pas tout à fait : trop peu, c'est trop peu, et trop, c'est trop 😉 Peut-être que des habitués pourront me donner l'info dans leurs commentaires, si vous-même n'avez pas l'occasion de le faire.
En tous cas, bravo pour l'ensemble du blog, qui est une "mine" pour tous ceux qui ont envie de faire de la bonne cuisine. 🙂

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PREUSS Yves 27 janvier 2020 - 9 h 42 min

Pour le sel il a dit : 15 Gr. au Kilo de Foie gras ! Comme ses foies font 500 Gr. Cela fait 7,5 Gr. de Sel pour 500 Gr. de Foie
VU ? Pour le sucre c’est :  » Un peu  » , on dit aussi en patois Béarnais :  » À vista dé naze  » >>>> à vue de nez ! Vu ? Pour le poivre idem , pour l’Armagnac 1 C à C suffit pour un bocal de 500 Gr. Pour le reste sa recette est parfaite .

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admin 12 novembre 2015 - 15 h 20 min

Bonjour !
Pout le temps de cuisson, c'est le temps nécessaire pour une stérilisation à cœur et donc une excellente conservation (plusieurs années). L'eau frémissante est tout juste à 100°C. En effet le gras va plus sortir qu'un mi-cuit, d'où une texture très différente. Et oui la qualité du foie y sera pour beaucoup. Même si il rend du gras, le résultat est excellent. Je l'ai fait trois fois pour être sûr du résultat, car cette technique de cuisson à 100°C pour 45 minutes est la plus classique.
Pour la question de la quantité, j'ai ajouté un petit paragraphe pour essayer de répondre à votre légitime question. Regardez bien la photo avec le poivre. Il est équilibré sur la surface, tout comme doit l'être le sel. Mais pour une quantité précise, je n'ai jamais pesé au gramme près.

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Audrey Bernard 12 novembre 2015 - 15 h 49 min

Bonjour combien faut il exactement de sel, depoivre et d alcool? merci

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Bonnamant 16 novembre 2019 - 10 h 41 min

20 g de sel au kilo et 1,5 g de poivre blanc moulu au kilo, ça vaut aussi bien pour les terrines, il faut toujours peser l’assaisonnement si vous voulez une régularité

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Fabien Des Papillions V 12 novembre 2015 - 15 h 49 min

ca c'est recette secrettte ,comme toute les recette de foie gras….mais par sur 20grm/kg 2gm poivre /kg 2grm sucre/kg et 5 a 10cl alcool /kg(suivant le type,si tu prends du vin,du vin "cuit" ou du cognac)

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Audrey Bernard 12 novembre 2015 - 15 h 50 min

merci

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Fabien Des Papillions V 12 novembre 2015 - 15 h 50 min

ps:le sucre est rarement marqué dans les recette…mais il permet d atténuer l amertume du fois et également apporter de la douceur…c'est également un exhausteur de gout….pour info je suis cuisto pro….

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Denise Floutier 12 novembre 2015 - 15 h 50 min

20 gr par kg c'est pas trop?

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PREUSS Yves 27 janvier 2020 - 10 h 38 min

Trop !! 15 Gr. / Kg c’est bien .

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Anita Evrard 12 novembre 2015 - 15 h 51 min

Fabien, Merci!

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Marlène Duguet 12 novembre 2015 - 15 h 52 min

Je fais des foies gras depuis plus de 35 ans, et il faut compter 15 grammes par kilo de foie, donc pour un foie de canard qui pèse en général plus ou moins 500 grammes il faut environ 7 grammes, ne mettez pas trop de sel c 'est agréable de rajouter un peu de fleur de sel sur la tranche dans l'assiette et un tour de moulin à poivre, surtout n'oubliez pas de mettre une cuillère à café rase , mélangée à vos épices, de sucre qui enlèvera l'amertume!
Au début je mettais du vin liquoreux ou cuit mais depuis qq temps je mets un vieil armagnac et cela fait l'unanimité, si vous voulez un foie qui rend peu de gras, il faut certes de la très bonne qualité mais il faut surtout que le foie soit très récent et le mieux c'est qu'il ne soit ps sous vide mais sous papier , c'est la certitude que la bête a été tuée la veille ou l'avant veille..

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Nihal Fouad Nasr 12 novembre 2015 - 15 h 52 min

Merci beaucoup ! ça a l air super

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Jeanne Devaux 12 novembre 2015 - 15 h 53 min

merci beaucoup ! super

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Aurore Schneidesch 12 novembre 2015 - 15 h 53 min

ça a l'air très simple cette méthode de cuisson…

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Alexandra Flament 12 novembre 2015 - 15 h 54 min

Ah ça m'intéresse

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Sophie Koyuncu 12 novembre 2015 - 15 h 54 min

Lundi achat de foies gras et de bocaux neufs et cparti

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Pamela Iaccarino 12 novembre 2015 - 15 h 55 min

Vais tester ça pour les fêtes ! Merci pour la recette

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Madry 12 novembre 2015 - 16 h 07 min

Généralement c'est 12g/kg pour le sel (entre 10 et 15 quoi, mais je préfère ajouter un peu de fleur de sel sur le foie plutôt qu'il soit trop salé). Moitié moins pour le poivre (poivre blanc si on ne veut pas laisser de "points noirs").

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Anonyme 12 novembre 2015 - 16 h 22 min

Pour avoir cuisiné très souvent du foie gras en restauration, je mets pas plus de 12/13 g par Kg de foie et environ 5 g de poivre blanc, une pincée de sucre, et facultatif une épice au choix (ex : 4 épices), le tout arrosé d'une bonne rasade de cognac ou armagnac… (là encore facultatif) personnellement je préfère sans alcool.
Un foie trop salé serait immangeable mais trop peu, il serait trop fade. L'idée d'ajouter quelques grains de fleur de sel sur la tranche est effectivement judicieuse… Vivement Noël !!!
PS : pour obtenir un mi-cuit, 20/25 mn de cuisson suffise mais il ne pourra être conservé longtemps.

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admin 12 novembre 2015 - 17 h 22 min

Merci pour vos astuces !! 😉 En effet, juste avant de servir, je mets toujours un peu plus de poivre du moulin et un peu de fleur de sel…

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nadine 12 novembre 2015 - 17 h 26 min

Comme toi je ne pèse jamais le sel et le poivre, je fais exactement comme lorsque je fais du foie de veau, ou autre, poêlé. Je comprends que lorsqu'on n'a pas l'habitude on panique un peu vu le prix du foie mais on n'a pas non plus toujours une balance qui pèse au gramme avec précision donc mieux vaut se lancer en ne pesant pas. Comme il a été dit, mieux vaut moins saler et ajouter de la fleur de sel, ainsi pas de risque.

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aniev 12 novembre 2015 - 17 h 44 min

Merci à Bernard et à tous les autres pour les précisions qui ont été apportées. Il ne nous reste plus qu'à trouver un foie gras français, de qualité extra, et très frais 😉 Un avis perso sur les bocaux : pour mes conserves, j'ai abandonné les bocaux Le Parfait, et leurs caoutchoucs avec lesquels je ne supportais plus de ma bagarrer 😉 pour adopter les bocaux Weck, tout aussi efficaces, mais tellement plus pratiques ! 🙂

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Joséfina Mariposa 12 novembre 2015 - 19 h 34 min

quelle est la meilleure méthode?

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Annick Esnault 12 novembre 2015 - 19 h 34 min

J'essaie pour cette année

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Christine Jasniewicz 12 novembre 2015 - 21 h 33 min

Super merci je fais le mien tjrs au four pour Noël et l essaie en cocotte minute avec bocal trop de gras mais je vais faire celui là

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patine 15 novembre 2015 - 6 h 12 min

c'est vrais que les petites conserves .. c'est toujours sympa, moi je fais cuire à 85 °, en tous cas merci pour cette recette , il y a longtemps que j'esperais que tu nous offre une recette de conserve, tes recettes sont toujours et tellement justes , savoureuses, un vrais bonheur merci merci pour tout le partage

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Anonyme 15 novembre 2015 - 11 h 50 min

Bonjour Bernard,je crois que cettte cuisson á 100 degrès est une pasteurisation et que la conservation est de 10 jours maxi et conservè au frigidaire, pour la conservation de plusieurs mois voir annèes il faut un autoclave qui monte la tempèrature a coeur du produit á 122 degrès pendant un temps dèterminè selon Le produit,et la on obtient une stèrilisation sans risque. Je n,invente rien c'est juste la Loi de sècuritè et d'hygiene sanitaire.
Cordialement
YVES

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Unknown 29 décembre 2016 - 23 h 13 min

122a cœur ??? Il ne restera plus que du gras !!!
30 min à 100 c largement suffisant va…Et jamais eu de soucis de conservation pour autant !!!

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Fanny 16 novembre 2015 - 16 h 09 min

Recette faite! Très facile, effectivement, plus qu'à attendre les fêtes pour le verdict final! Miammmm!

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Inés 17 novembre 2015 - 19 h 55 min

Bonjour Bernard,
si l'on voulait obtenir un mi-cuit avec 20-25 minute de cuisson, sauriez-vous me dire s'il faudrait aussi laisser maturer le foie quelques jours?
Je comprends que ce n'est pas ce que vous conseillez, mais j'aimerais essayer quand-même.
Merci

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David 18 novembre 2015 - 10 h 59 min

Rien qu'à la lecture de cet article, et surtout avec les images, mes papilles frétillent ! Avec vos explications claires, cela apparaît assez "simple", tout du moins cela me donne envie d'au moins essayer de réaliser une telle préparation !

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Anonyme 18 novembre 2015 - 20 h 59 min

Bonsoir
ma grand mère m' a toujours dit 15G de sel par kg et 7G de poivre par kg ( on peut peser à la Poste sur la machine à peser les lettres discrètement…avec une enveloppe de sel et de poivre )
surtout, pensez à utiliser des bocaux droits et non rétrécis au niveau de l ouverture, voua auriez beaucoup de mal à sortir le foie du bocal;pour la stérilisation il faut normalement 1 h à l autocuiseur et 2h en cocotte ouverte; avec 20 à 25 minutes de stérilisation , il faut conserver les bocaux au frigo 3 mois maxi ;il est temps d en faire pour les fêtes et on peut en refaire en janvier février quand les prix rebaissent; bonne préparation et bravo à Bernard.

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Anonyme 19 novembre 2015 - 11 h 02 min

Chez nous, c'est 20 minutes de stérilisation à 100 °C, on le garde au frais pendant plus d'un an et il est super bon. Par contre, on le rince longuement sous l'eau courante après l'avoir éveiné pour bien retirer toutes les traces de sang. Ensuite on le sèche bien avec un torchon et on l'assaisonne.

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bertille MASSELOT 22 novembre 2015 - 18 h 31 min

Bonjour Bernard et merci pour toutes ces merveilleuses recettes!!
C'est vrai que je n'ai pas utilisé un foie gras d'oie -parce que je n'en ai pas trouvé aux halles – mais seulement un foie de canard. En revanche, je crois bien que c'était malgré tout de la bonne qualité! Pourtant je suis déçue : il a rendu une quantité im-pre-ssio-nante de gras (et il reste peu de quoi se mettre sous la dent…) !! Beaucoup est resté à l'intérieur du bocal, que je regarde avec un oeil interrogatif et un peu triste… y aurait-il une explication un peu magique et inconnue à ce phénomène?

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María A. MC 28 novembre 2015 - 11 h 23 min

Bertille, la même chose est arrivée à moi. Je suis choquée du fait qu'un foie pesant 600gr soit réduit a moins de 200gr. Es-ce qu'il y a une raison pour ça?

Merci!

M.A.

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Emmanuel B. 29 novembre 2015 - 20 h 12 min

Bonjour Bernard,
bon, le foie gras est en train de refroidir gentiment dans ma cocotte, j'ai vraiment hâte de le goûter dans quelque temps…
Par contre, en ce qui concerne la durée de conservation, les avis divergent : tu affirmes que l'on pourrait garder ce foie-gras jusqu'à 1 an alors que des internautes alertes sur le fait que l'on ne puisse pas le garder plus de quelques semaines…
Alors ? Qui a raison ??
Merci pour ces belles recettes, elles réussissent à coup sûr !

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seb.49 1 décembre 2015 - 8 h 48 min

Bonjour,

Malgré un foie de bonne qualité acheté directement chez le producteur mon bocal est plein de gras, je dirais que j'ai "perdu" 1/3 de mon foie, la prochaine fois, je tenterais 20 minutes de cuisson.

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Anonyme 1 décembre 2015 - 10 h 57 min

Bien qu'acheté chez un producteur, es tu certaine que ton foie vient de canards élevés chez lui ?? certain vendent leur production, et quand ils n'en ont plus, n'ont aucun scrupules pour vendre des foies achetés en super marchés ! De plus pour qu'il ne rende pas beaucoup de gras, il faut le cuisiner à "chaud", c'est à dire tout de suite après l'abattage, sans passer par le frigo !

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Citrine 1 décembre 2015 - 11 h 10 min

Merci Bernard pour cette excellente recette…que je pratique depuis longtemps !

En effet, le foie a intérêt à être préparé longtemps à l'avance, je dirais, d'une année sur l'autre….ainsi maturé, il n'en est que meilleur !

Pour les foies qui exsudent beaucoup de gras, cela vient essentiellement de leur qualité et fraîcheur, dans le doute, il vaut mieux acheter un foie congelé rapidement après l'abattage de la bête, le résultat est toujours parfait.

Bonnes fêtes à tous.

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seb.49 1 décembre 2015 - 13 h 10 min

Je vais préciser mon commentaire.

C'est la 3 ou 4ème année que je fais mon foie gras, je les ai toujours acheté au même endroit.
D'habitude je les prépare selon la méthode de Eric Leautey et je peux vous dire que dans ce cas là il n'y a presque pas de gras, même pas asser pour faire une couche jaune au dessus du foie dans sa terrine.

Cette année, j'ai acheté 2 foies, l'un que j'ai fait "à la Leautey", résultat identique aux autres années, et l'autre en bocal avec cette perte de matière importante.

Voila

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Anne 1 décembre 2015 - 15 h 35 min

Une recette gourmande pour les gourmets 😉
Une participation à ce jeu-concours http://bit.ly/jcfbnoel est-il envisageable ?
Bonne semaine à vous
Anne

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suzy 1 décembre 2015 - 19 h 49 min

La méthode me semble efficace et sans mauvaises surprises car dans la simplicité ai voulu faire le foie gras enroulé de film alimentaire et ohhhh, le plastique avait fondu. Pas de procès au bout, mais j'étais un peu gênée.
Ou alors le foie trop cuit, depuis j'ai appris qu'il faut surtout pas … mais j'avoue être plus à l'aise avec le poisson ! C'est pourtant bon aussi le foie gras de Noël.

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Patricia LECOQ 10 décembre 2015 - 18 h 19 min

Bonjour, je suis horriblement déçue… Je n'ai jamais fait de foie gras. La recette me paraissait on ne peut plus simple et les photos m'avaient mis l'eau à la bouche. J'ai acheté un foie que j'ai déveiné, un bocal "le parfait", tout comme il faut. Je me suis mise à la tâche cet après-midi. Et là, le fiasco total : l'eau est entrée dans le bocal et tout est fichu… J'ai dû mal m'y prendre pour mettre le joint sur le couvercle. Tant pis.

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Anonyme 11 décembre 2015 - 19 h 03 min

Martine Alves….
Bonjour Bernard
Aujourd'hui j'ai fait 2 terrines de Foie gras méthode 5.Il me reste à les cuire j'espère qu'elles seront réussies je donnerais de mes nouvelles après dégustation
C'est la première fois que je fais cette façon
Depuis que j'ai découvert ton site je suis tous le temps dessus car j'aime bien les explications qui sont très clair
Merci et bonne fêtes de Noel à tous

Répondre
Anonyme 15 décembre 2015 - 18 h 15 min

Bonjour Bernard,
dans la recette il est noté 35 mn de cuisson mais dans le commentaire 45 mn. Quel est le temps réel ? et surtout le temps de conservation ? Merci pour toutes ces défileuses recettes. Bravo !

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Sweet Lilou 1 août 2016 - 20 h 14 min

La cuisine sans graisse est un poncif des dernières décennies dans les sociétés occidentales. Diverses méthodes ont vu le jour et dénoncent les graisses comme l’ennemi numéro de la santé et de la ligne. Si les choses s’avèrent en réalité bien plus complexes, il n’en reste pas moins qu’une véritable culture de la cuisine sans graisse a vu le jour.En savoir plus sur:http://cuisine-sans-graisse.confort-domicile.com/

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Anonyme 28 octobre 2017 - 19 h 33 min

j'ai toujours fait du foie gras car j'ai commencé comme traiteur à 15 ans en 1969 et encore aujourd'hui en retraite et j'en fais encore .Pour le sel 16 à 18 g par kg et le poivre 2à 3 g au kg(surtout blanc et non noir ,question d’esthétique ) et surtout rien d'autre qui pourrais dénaturer le vrais g$out du foie gras .ps ne pas mettre des recettes quant on n'est pas du métier (pascal) cuisinier traiteur a la retraite

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Anonyme 28 décembre 2017 - 15 h 53 min

Bonjour,

J'aurais voulu savoir combien de temps après la stérilisation des foies gras en bocaux, peut on les consommer ?

Je sais qu'en terrine il faut attendre quelques jours (4 je crois) mais en bocaux stérilisés peut on les consommer dès le lendemain ou faut-il attendre quelques jours également ?

Merci

Lucie

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Fred 1 novembre 2019 - 7 h 12 min

Il est préférable de laisser quelques jours avant de déguster.

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Canard : confit, foie gras | Pearltrees 20 août 2020 - 10 h 19 min

[…] Je vous avais déjà proposé il y a bien longtemps, tout au début de mon blog (bientôt 5 ans !!) Une recette de foie gras cuit à la vapeur. Donc pour offrir ou pour préparer à l’avance, je vous propose donc un foie gras cuit, en conserve (et dans quelques jours je vous proposerai de quoi l’accompagner… suspens ) N’ayez pas peur des conserves, il faut respecter le temps de cuisson, utiliser des ustensiles propres et des joints neufs et tout ira bien. Pourtant, j’ai vu mes parents faire des tas de conserves depuis que je suis petite, mais bon je suis comme tout le monde, je me pose parfois des questions existentielles comme : est-ce que l’eau risque de rentrer dans les bocaux ? Mais croyez moi, une fois que vous aurez fait votre foie gras, vous serez fier ! Foie gras en terrine stérilisée (méthode 5) […]

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