Pommes « Dauphine »

par Bernard
Il y a quelques semaine j’ai été invité avec plein d’autres auteurs culinaire à Roanne au salon Savoirs et Saveurs. Le soir, nous avons été invités à diner chez Troisgros, au Grand Couvert, un restaurant magnifique en pleine campagne. Comme vous vous en doutez déjà, il y avait des pommes dauphine et cela faisait vraiment longtemps que je n’en avais pas mangées… J’ai donc eu envie d’en refaire en arrivant à la maison et voilà !! Je vous propose la recette. Un délice avec une viande juste saisie, des épinards à la crème et un bon verre de vin rouge…


Recette des pommes dauphine:

Pâte à choux:
-75ml d’eau
-75ml de lait
-150ml d’œufs (il faut un volume pour que la pâte à choux réussisse! cela fait environ 3 œufs)
-85g de farine
-65g de beurre demi-sel
-5g de sel
Purée:
-200g de chair de pommes de terre cuite
-25g de beurre demi-sel

Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur. Épluchez-les et passez-les au presse-purée ou écrasez-les soigneusement à la fourchette.
Vous devez obtenir une purée assez lisse.
Pesez-en 200g et mettez les dans une casserole dans les 25g de beurre demi-sel.
Faites chauffer sur feu modéré pendant 5 minutes pour l’assécher un peu.
Réservez cette purée et préparez la pâte à choux. 
Mettez le lait, l’eau, le beurre demi-sel et le sel dans une casserole.
Portez à ébullition sur feu doux.
 
 Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
 
 
Mélangez bien (même assez vivement!!) puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
  Versez la pâte dans un bol.
 
Ajoutez les 150ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d’ajouter le reste des œufs.
 
Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.
 

Ajoutez la purée et mélangez de nouveau.

Faites chauffer une casserole d’huile. Quand l’huile est assez chaude, prélevez une cuillerée à café de pâte et faites-la tomber en vous aidant d’une deuxième cuillère.

Faites frire les pommes dauphine jusqu’à ce qu’elles se colorent bien.

Mettez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.

Dégustez-les encore bien croustillantes avec une viande et des épinards à la crème par exemple… 

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34 commentaires

Piloupilou45 2 novembre 2014 - 14 h 00 min

Bernard u are the best definitely …. j'en rêvais tu l'as fait …
Je compte faire un gigot d'agneau au four aujourd'hui ou demain cette recette tombe a pic … ms un seul hic je n'ai pas de pèse "aliment"

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Catherine P 2 novembre 2014 - 15 h 47 min

Miami, Miami, je vais en faire très bientôt. Avec un bon steak, ce doit être excellent.
Merci Bernard
Bisous
Catherine P.

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inrik 2 novembre 2014 - 16 h 47 min

Merci Bernard. Est-ce que l'on ne pourrait pas se passer de l'odeur de friture et tenter de délicieuses pommes dauphines cuites au four ? est-ce que tu as essayé ? A+

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Benjamin 2 novembre 2014 - 19 h 17 min

J'adore les pommes dauphine mais j'ai tendance à trouver celles du commerces écœurantes. Cependant j'en ai déjà faites maison et alors là rien à voir, ça se mange sans fin (et sans faim).
PS: j'ai pu voir votre émission j'adore !! Vous êtes super on dirait que vous faites ça depuis longtemps.
Bonne continuation et continuez de nous faire saliver…

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Anonyme 2 novembre 2014 - 21 h 15 min

Bonjour bernard peut on les faire à l avance et les réchauffer au four par la suite ?

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Bonheur du Jour 3 novembre 2014 - 4 h 36 min

Je raffole des pommes Dauphine. Pour moi, c'est un des meilleurs accompagnement avec le poulet rôti du dimanche… Mais je n'en ai jamais fait. Je ne suis pas sûre que j'y arriverai. Merci toutefois pour la recette.

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Benjamin 3 novembre 2014 - 18 h 53 min

@Bonheur du Jour : rassure toi la recette n'est pas si compliquée en fait si tu suis bien toutes étapes. Et puis pour le goût si tu aimes les pommes dauphines surgelées tu vas devenir accrocs aux faites maison 🙂

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Sophie Derrida 3 novembre 2014 - 20 h 07 min

Bonsoir Bernard !
Mon mari vient de terminer mes premières Pomme Dauphine … Je n'aurais jamais pensé que ce soit si bon ! Un régal : croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur.
Merci de me permettre, encore une fois, de faire avec mes mains des recettes que je n'aurais jamais imaginé. Quelle satisfaction !

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Anonyme 4 novembre 2014 - 9 h 06 min

Est-il possible de les préparer la veille et les faire frire le jour même ?
Merci pour ce blog fantastique !
Amicalement
Blanchalix

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Anonyme 4 novembre 2014 - 10 h 15 min

Merci de proposer cette recette, j'adore les pommes dauphines, alors maison ça doit être un pur régal.
Je rebondis sur un précédent commentaire, y aurait-il une possibilité de les faire cuire au four ?

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suzy 4 novembre 2014 - 13 h 19 min

Bernard, je n'ai jamais su quelle est la différence entre pommes dauphines, duchesse, noisettes;
Quelles sont les meilleures ?

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admin 4 novembre 2014 - 15 h 13 min

Bonjour ! Merci pour les messages !! 🙂 Alors oui cela peut se faire au four et d'ailleurs je compte vous faire une version de cette façon puis un accompagnement très original. Mais alors il faudra les faire avec une poche à douille pour que ce soit plus joli (mais rien d'obligé !!) comme les chouquettes. Et il n'y a là vraiment rien de compliqué Bonheur du jour: il faut se lancer et vous verrez, c'est tellement bon ! Oh oui avec un poulet, quel délice !Alors sinon non, on ne peut pas les faire la veille pour les frire le lendemain. En revanche, vous pouvez les frire puis les réchauffer au four le lendemain. Mais je vous préviens: une fois qu'on les goûte, on devient accro !!

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Anonyme 6 novembre 2014 - 7 h 58 min

Bonjour Bernard,

Les 75 ml de lait et eau m'étonnent, celai fait 15 cl de liquide sans les oeufs ?
Ca me parait peu pour la farine.

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admin 6 novembre 2014 - 19 h 00 min

Non non c'est bien ça…

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Stéphanie LE HIR 8 novembre 2014 - 13 h 58 min

Bonjour Bernard, je viens de préparer et surtout de manger les pommes "dauphine" ce midi avec mon conjoint, verdict : excellent, à refaire. J'adore, merci pour cette recette. Je l'ai d'ailleurs déjà partagée sur Facebook.

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lilini 9 novembre 2014 - 22 h 50 min

Maman prépare la pâte la veille. Elle roule ensuite des petites boules et les garde au frais pour les faire frire le lendemain… Et ça marche…

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sabri 10 novembre 2014 - 10 h 35 min

recette de mon enfance…à faire miam!!;-)

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LiliMax 18 novembre 2014 - 10 h 45 min

Original comme recette !
Nous testerons à l'occasion. Merci !

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Anonyme 21 novembre 2014 - 20 h 05 min

Recette testée ! C'est très bon ! Un grand merci pour la recette détaillée qui nous facilite grandement la réalisation. J'ai roulé les pommes à la main ça m'a permis d'avoir des petits calibres comme les surgelées. A bientôt !

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Anonyme 11 décembre 2014 - 20 h 51 min

Recette testée, un régal.J'en refaits demain et je vais les congeler pour Noel

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Caro 14 décembre 2014 - 20 h 36 min

Faites ce midi avec un bon boeuf bourguignon, tout le monde s'est régalé !!! Mais c'est un beaucoup de travail quand même…
Bises Bernard !
CarO

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Anonyme 30 décembre 2014 - 14 h 45 min

Une texture exceptionnelle pour ces pommes dauphines, même après 1 jour de conservation au frigo et réchauffé au four à 180. Elles sont légères et onctueuses.
Elles accompagnaient une carbone flamande également faite en suivant les conseils de Bernard. Un duo qui à eu beaucoup de succès après des convives!

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Anonyme 4 février 2015 - 21 h 12 min

Trop bon!!! Il faut juste un peu de temps.

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Claire au Matcha 22 mai 2015 - 9 h 30 min

Testées et approuvées, c'était délicieux! Mon article est ici : http://claireaumatcha.blogspot.fr/2015/05/les-pommes-dauphines.html A bientôt!

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Béatrice 14 octobre 2015 - 12 h 11 min

Elles sont magnifiques et dorées à souhait! Miam!
Bravo Bernard.

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Madry 15 octobre 2015 - 8 h 48 min

Humm c'est bon ça, j'en fais régulièrement quand je prépare trop de purée 🙂
Pour info, on peut parfaitement façonner les pommes dauphines et les congeler crues. Elles cuisent en friture direct sorties du congel, il faut juste veiller à ce que la température du bain soit adaptée pour qu'elles cuisent à l'intérieur.

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Mariane cuisine 19 octobre 2015 - 17 h 58 min

Cela donne trèeees envie ! Merci Bernard 🙂

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Geraldine 26 octobre 2015 - 13 h 17 min

Recette réalisée ce weekend . Rien a redire ,excellente.merci

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Splatch... 2 novembre 2015 - 2 h 27 min

Réalisées ce soir avec un gigot de sept heure. Un délice ! Merci pour cette recette simplissime et savoureuse

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Caroline 5 novembre 2015 - 15 h 34 min

Quelle sort d'huile recommandez-vous pour la friture et surtout quelle température? C'est un paramètre que je n'arrive pas à maitriser et je les rate à cause ça. Elles ont souvent trop le gout de l'huile, et des fois l'huile arrive même à bruler.
Merci en tout cas pour toutes vos recettes, elles sont fabuleuses.

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Mas 25 mars 2016 - 19 h 34 min

Je viens de goûter la première pomme dauphine réalisée grâce à votre recette. Une tuerie ! On est très loin des surgelés que j'ai l'habitude de manger. C'est vraiment délicieux. Merci pour le partage.

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Capsulette 28 juillet 2016 - 7 h 50 min

Bonjour,
Avec cette recette j'obtiens combien de pommes Dauphiné ?

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jeanne 1 janvier 2017 - 14 h 54 min

Recette testée aujourd'hui,les pommes dauphines sont délicieuses , mes convives se sont régalés. Merci beaucoup.

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Fournier CHANTAL 9 décembre 2019 - 11 h 30 min

bonjour

peux t on les faire cuire et les réchauffer jour de noel au four. merci

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