Turrón de Yema Quemada

par Bernard
 

Je sais que c’est l’été et que c’est plutôt une recette de Noël, mais que voulez-vous, dès que j’ai une recette en tête, je vais tout de suite en cuisine pour la faire. Surtout que j’ai eu de belles journées de pluie qui ont été parfaites pour cela ! Je continue mon exploration du turron, après le turron de Alicante (recette ICI), du turron à 78% d’amandes (recette ) et du turron de Jijona (dans mon livre ‘les desserts de Bernard »), voici le turron au jaune d’œuf brûlé. Une petite merveille de simplicité et de saveur. Le seul ingrédient plus difficile à trouver: le sirop de glucose qui évite la cristallisation du sucre. Mais aujourd’hui on le trouve dans les grands magasins. La preuve, j’ai fait ce turron en Bretagne avec les produits du magasins d’à côté ! 

Recette pour un turron de 8 sur 16cm:
  • 150g de poudre d’amande
  • 90g de sucre
  • 25g de sirop de glucose
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1/2 cuillerée à café d’extrait de vanille liquide
  • sucre glace

J’ai fait ce turron dans un cadre Gobel de 8X16cm. Bien sûr, vous pouvez adapter la recette pour un autre cadre. Il suffira d’une simple règle de trois. Multipliez les mesures de votre cadre. Exemple, il fait 10 sur 20, 10X20=200. Le mien: 8X16=128. Divisez votre résultat par le mien: 200/128= 1,56. En gros il vous faudra multiplier les proportions de ma recette par 1,5 pour avoir la même épaisseur. À vos calculettes ! 


Versez le sucre, le sirop de glucose (qui évitera la recristallisation du sucre) et un peu d’eau dans une petite casserole. Il en faut juste assez pour imbiber le sucre. Faites chauffer sur feu doux.

Pendant ce temps, dans un bol, mélangez la poudre d’amande, les jaunes (sur la photo il y en a deux, mais j’en ai ajouté un plus tard) et l’extrait de vanille.

Vous pouvez mélanger à la main ou au KitchenAid.

Portez le sirop à 130°C. Il faudra vérifier avec un thermomètre. Versez sur la « pâte d’amande » tout en mélangeant.

Comme il y a peu de sirop, il faut bien tout récupérer. Pour cela j’ai reversé (hors du feu bien entendu) la pâte dans la casserole pour bien racler le sirop et l’incorporer. 

Préparez un cadre de 8X16 cm. Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un sens, et une autre en perpendiculaire. Il faut que le papier dépasse bien. Posez le tout sur un tapis de cuisson sur une plaque. Versez l’intégralité de la pâte d’amande dans le cadre chemisé. Étalez le plus uniformément possible. 

L’intérêt d’avoir fait dépasser le papier? Vous pouvez maintenant le rabattre pour bien enfermer le turron. Pressez bien pour uniformiser et aplanir le turron.

Laissez figer maintenant pendant au moins 48h. Après ce temps, enlevez-le de son cadre et posez-le sur une grille.

Saupoudrez généreusement de sucre glace avec un petit tamis ou un passe-thé.

Avec un chalumeau (ou même un fer à crème catalane), caramélisez la surface. 

Vous pouvez bien sûr le caraméliser un peu moins.

Retournez le turron et faites la même opération de l’autre côté.

Voilà ! Vous pouvez maintenant le garder un long moment. Mettez-le à l’abri de l’air dans une boite ou un petit sac congélation. Le mieux serait de le mettre sous vide et de le laisser pendant quelques jours pour développer ses saveurs et le caramel va refondre et la couche légèrement brûlée va s mélanger au reste. Ou alors le manger le soir même ! C’est ce que j’ai fait après tout ! 

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15 commentaires

Sonia 18 août 2015 - 9 h 15 min

Il est superbe et à l'air terriblement bon !
A la base, j'étais venu chercher votre recette du far breton, mais je me laisse détourner par cette fabuleuse recette merci :-))
Sonia

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Gigi Yonne 18 août 2015 - 10 h 22 min

ça doit être un vrai délice, je garde la recette , merci

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Diane Collovati 18 août 2015 - 10 h 22 min

Hum, cela doit être un régal, merci pour la recette émoticône smile

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Clément Salmon 18 août 2015 - 10 h 22 min

(*o*)/

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Laura 18 août 2015 - 17 h 14 min

Salut Bernard,
Je suis régulièrement ton blog, qui regorge de merveilleuses recettes, pour lesquelles je te dis un grand merci !
Je me permets de t'informer que j'ai créé un blog de pâtisserie. Si tu veux y jeter un oeil, c'est par ici : desgateauxdansmavalise.blogspot.com
A bientôt j'espère 🙂

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Beniben 18 août 2015 - 21 h 04 min

Mortel, je vais piquer le chalumeau de cuisine de mon frère. 🙂

Hier je me suis fait un namandier du coup, je m'imagine tout à fait le goût de cette recette toute en amandes et en sucre. 🙂

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fanfan du fatras 19 août 2015 - 7 h 43 min

de quoi fêter dignement demain 20 août les Bernard,

mais Saint Bernard et sa règle autorisent-ils ces escapades
sucrées et tentatrices ???????????????bonne fête quand même et merci pour vos recettes magiques

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La Femme 19 août 2015 - 22 h 36 min

J'adore cette recette! Lorsque les enfants ne l'ont pas tout mangé, je le trancher et le fait griller au grille-pain le matin suivant…. avec un peu de beurre fondant, c'est vraiment fantastique!

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Céline Scherb Bonini 20 août 2015 - 9 h 35 min

J'adore vos recettes! Elles me font voyager! Merci

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Fabienne Brunaud 20 août 2015 - 9 h 35 min

Petite variante de la croute à thé ! Miam Miam 🙂

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Christine Caron 20 août 2015 - 9 h 36 min

Hummm!!!! Vite aux fourneaux

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service client ebay 20 août 2015 - 15 h 48 min

Bonjour
mmmmm deliciusx
Merci pour le blog!!!
♣♣♣

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Ana 26 août 2015 - 7 h 45 min

OMG !!! Je découvre votre blog, je n'ai qu'un mot : MERCI !!! merci pour tous ces trésors et en bonne andalouse, je me réjouis d'avance de pouvoir faire désormais mon propre turron ! (el de yema es maravilloso !)

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Cacahuete 20 janvier 2016 - 21 h 13 min

Recette très intéressante !! J'habite à la frontière de l'Espagne et le turron est un incontournable !!

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Professeur Marcelo Baptistella 11 mai 2017 - 23 h 31 min

Je viens de la manger. Ma soeur me l'a apportée de l'Espagne. C'est formidable!

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