Pralines Roses

par Bernard

Depuis le temps que j’en parle, voici ma recette des pralines roses. Je me suis attaché à vous présenter des pralines, telles qu’elles sont réellement réalisées dans la région lyonnaise. Vu le prix non négligeable de ces petites choses démoniaques, ce sera bien meilleur marché de les faire soi-même. Vous pourrez les conserver dans une boite hermétique très longtemps. La seule chose: pour avoir les vraies pralines roses, il faut ajouter le sucre en trois fois (à moins d’avoir une cuve rotative à pralines) Ce n’est pas du tout compliqué, ni si chronophage que cela en a l’air. Je trouve d’ailleurs cela plutôt amusant et reposant: il faut mélanger et on peut réfléchir à 1000 choses… Un petit passage au four pour bien les sécher et elles seront prêtes à servir dans moult recettes !!

Recette pour 750g de pralines roses:

-125g de noisettes
-125g d’amandes
-450g de sucre
-colorant rouge

Placez un tiers du sucre, soit 150g, dans une large poêle avec un peu d’eau (pour l’imbiber) et quelques gouttes de colorant rouge. Vous pouvez aussi prendre un colorant en poudre, il vous en faudra une pointe de couteau. 

Mélangez bien et portez à ébullition sur feu assez fort.

Quand de grosses bulles apparaissent, ajoutez les amandes et les noisettes.

Mélangez constamment. Baissez un peu le feu au besoin.

Au bout d’un moment, le sirop va commencer à se cristalliser, le tout va sabler.

Mélangez toujours pour que le sucre enrobe bien les fruits secs.

D’un côté vous aurez les fruits secs et de l’autre du sucre qui ne veut pas coller, il y a comme du sucre en poudre rose. Laissez-le fondre partiellement pour qu’il adhère aux noisettes et amandes. 
Débarrassez sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. 

Triez les fruits secs et mettez tout le sucre qui reste (celui non collé) dans une casserole avec 150g de sucre supplémentaire.

Ajoutez un peu de colorant rouge et de l’eau. Portez à frémissement sur feu doux jusqu’à ce que les morceaux de sucre soient tous bien fondus. 

Remettez les fruits secs dans la poêle. N’allumez pas encore le feu sous celle-ci. Portez d’abord le sirop à ébullition jusqu’à 124°C. 

Quand le sirop s’approche des 124°C, vous pouvez allumer le feu sous la poêle.

Quand le sirop est à la bonne température, versez-le sur les fruits secs tout en mélangeant.

Enrobez-les bien du sirop qui va de nouveau sabler comme tout à l’heure. 
Laissez fondre un peu le sucre qui ne veut pas adhérer. 
Débarrassez sur un papier, puis triez de nouveau: les pralines d’un côté, le sucre qui ne veut pas coller de l’autre. 

Remettez le sucre rose avec les 150g restants de sucre dans une casserole avec le colorant et de l’eau. Laissez fondre le tout puis portez à 124°C. Placez les pralines dans la poêle, puis en mélangeant, ajoutez le sirop à bonne température. 
Avec cette 3ème opération, le sirop va cette fois bien enrober les pralines roses. 

Mélangez, laissez sabler le sirop qui enrobe.

Laissez fondre un tout petit peu le sucre récalcitrant. 

Versez sur un papier. Normalement, il n’y a presque plus de sucre qui ne veut pas coller.

Dernière opération: mettez les pralines au four à 70°C pendant 45 minutes pour bien les sécher. Vous pourrez alors les conserver très longtemps dans une boite hermétique pour les déguster telles quelles, ou bien les utiliser dans des fabuleuses recettes à venir… 

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23 commentaires

Anonyme 28 janvier 2015 - 15 h 51 min

Et bien , je m'y met tout de suite !

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DAN 28 janvier 2015 - 16 h 15 min

C'était un de mes "rêves" et je vais enfin pouvoir le réaliser!!

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Chagane 28 janvier 2015 - 16 h 39 min

Merci de partager et d'aussi bien détailler cette recette: personnellement pour les chouchous j'en étais resté au mélange fruits secs et sucre qui ne veut pas coller. Je bais m'y atteler. Merci beaucoup.

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Steph2b 28 janvier 2015 - 17 h 22 min

Encore un travail sympa pour le week-end ! Merci Bernard

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Anonyme 28 janvier 2015 - 18 h 11 min

Un seul mot me vient à la bouche: miam!

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Grenadine 28 janvier 2015 - 19 h 04 min

Super recette, je sens que je vais encore epater les copines. J'adore ça. Elles pensent que je suis un genie aux fourneaux. Merci et bonne chance pour le concours.

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troushka1 29 janvier 2015 - 0 h 01 min

je suis vraiment déçu, car les Pralines c'est un mythe tout le monde parle de ça comme un truc exceptionnel mais, en faites ce sont tous simplement des chou-chou ou praline en sucre qu'on retrouve dans les fêtes foraine !! agrémenter d'un vulgaire colorant !! je m'attendais à une préparation beaucoup plus structuré et d'ingrédients ! en tout cas tu m'a appris quelque chose !! tes pralines sont bien réalisés.

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Gracianne 29 janvier 2015 - 11 h 18 min

Monsieur Bernard, votre blog est une vraie mine d'or – merci!

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Michel Fabre 21 janvier 2017 - 8 h 40 min

je confirme en découvrant votre recette des pralines ( au hasard ) je viens de vous découvrir et je vais vous suivre tellement vos recettes sont bien expliqué un grand merci

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kayla 29 janvier 2015 - 12 h 21 min

Alors ça c'est génial ! je n'aurais jamais imaginé que l'on pouvait les faire soi même ! Merci Bernard. Que faudrait-il faire pour qu'elles soient brillantes comme celles que l'on achète ?

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Alexandre Saulnier 30 janvier 2015 - 22 h 32 min

Il est vrai que c'est une sorte de chouchou tout rose, une recette qui m'a fait penser au macaron pistache, lorsque vous préparez votre pralin de pistache.

Par contre a quand une recette de bugnes ou de beignets de fleurs d'acacia ? :p
Car j'ai mes propres recettes de famille mais j'aimerais bis noir ce que cela donne avec votre expérience !

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Anonyme 1 février 2015 - 15 h 30 min

Quel est la marque et la couleur de votre colorant, merci bernard pour vos excellentes recettes

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Anonyme 9 février 2015 - 9 h 38 min

Magnifique !
Pourquoi faut-il une température aussi précise ? (124°C)
Comment procéder sans thermomètre ?

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Alexandre Saulnier 9 février 2015 - 16 h 14 min

On ne peux pas faire au pif en cuisine, un thermomètre sera indispensable !
Concernant les 124°C, ou plus précisément la fourchette de température entre 124°C et 134°C, cela est le stade de cuisson du Gros boulé.
Et je pense avoir bien répondu (:

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maurie 16 novembre 2020 - 16 h 06 min

on peut cuire au gros boulet en ayant un cul de poule d’ eau froide à cotés de soi on plonge les doigts dans l’eau froide et on prend un peut de sucre cuit avec les doigts on doit former une boule de sucre si elle est molle on est à 118°C parfait pour meringue mais si on doit sabler des fruits secs il faut avoir une boule dur qui correspond à environs 122 -124°C pour faire se genre de préparations c’est suffisant si on à pas de thermomètre

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Jean-Michel 71 13 février 2015 - 14 h 40 min

Bonjour,

J'ai hésité, j'ai osé et j'ai réussi.
À ma prochaine réalisation, j'utiliserai un wok. Je crois que les amandes et noisettes seront plus faciles à remuer et s'enroberont d'autant de sucre.
Çà restera moins efficace qu'une cuve rotative mais çà s'approchera de la bassine hémisphérique en cuivre qu'utilisent les confiseurs sur les fêtes foraines.
Quoiqu'il en soit, confiseries à refaire.

Cordialement,
Jean-Michel 71

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Anonyme 13 février 2015 - 21 h 24 min

si je veux une bonne recette je vais sur ton blog et je ne suis jamais deçue.Mais alors la b ravo ,les pralines c formidable.MERCI BEAUCOUP CHANTAL

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Laulaby 16 février 2015 - 10 h 45 min

Bonjour Bernard, est-ce normal de ne pas avoir de sucre qui ne veut pas coller à la fin de la 1ere étape? Je continue sans sucre rose dans la casserole mais j'ai comme un doute…

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Anonyme 21 février 2015 - 8 h 00 min

La tarte à la praline est lyonnaise! Mais la praline, elle, ne l'est pas! Elle vient de Montargis.

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Anonyme 10 décembre 2015 - 9 h 33 min

Bonjour,
j'ai très envie de faire cette recette, mais je n'ai qu'un thermomètre pour la viande qui va à 120°C… pensez-vous que je peux l'utiliser en le faisant monter au maximum ??
Merci !

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Unknown 17 mai 2016 - 4 h 38 min

Recette tres detailee. Cependant j'aimerais bien savoir les quantities d'eau excate a utilizer? Merci.

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Pralines roses – Rail de Cook 10 janvier 2020 - 23 h 42 min

[…] 200g de pralines j’ai décidé de les faire ! Je suis allée voir sur la recette de « La cuisine de Bernard », et j’ai […]

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fafa 25 octobre 2020 - 2 h 12 min

Merci pour cette magnifique recette esque je peux mettre que des amandes.Merci

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