Pizza Blanche (version pâte sur poolish)

par Bernard

Voici la deuxième version que je vous gardais pour ce weekend. Je vous mets aujourd’hui la pâte préparée à partir d’une poolish. Kezako? C’est une préparation pré-fermentée à base d’eau et de farine, en quantité équivalente avec un peu de levure. On mélange et on laisse monter la pâte très liquide. On fait ensuite le lendemain la pâte à partir de cette poolish dans laquelle on ajoute la farine et le reste des ingrédients de la pâte. Le résultat ne se fait pas attendre: la pâte est délicieusement croustillante et gonfle bien. La pâte est radicalement différente. Et cela permet de ne pas passer par une pâte à base de levain qui prend vraiment trop de temps à la maison. Il faut faire cette recette avec les moyens du bord: les puristes diront qu’il faut utiliser une autre farine (la rouge ou la bleue), vérifier son « w »… On fait ici des pizzas maison !! Et le résultat est excellent ! 
Pour ma part, c’est un choix aléatoire: j’ai fait une pizza blanche avec cette pâte, mais évidemment on peut faire une pizza avec une sauce tomate plus classique. Inversement, on peut faire une pizza blanche avec une pâte sans poolish. Je voulais simplement vous montrer deux méthodes différents qui s’adaptera à votre goût ! 
Je remercie Audrey qui m’avait un jour fait cette version de pizza: copa, mozzarella et roquette: un délicieux mélange de saveurs que j’ai refait à la maison pour le blog. On peut aussi, bien entendu, demander à son boulanger de nous vendre une pâte à pain crue. Je sais qu’Audrey a pu le faire et en général les boulangers sont tout à fait d’accord, surtout si vous leur dites que c’est pour une pizza qui n’en sera que meilleur grâce à eux ! 

Recette de la pâte à pizza sur poolish:
Poolish:
-300g de farine (j’ai pris de la T55 car je ne vais commencer à expliquer le W des farines rouges)
-300g d’eau tiède
-1 petite cuillerée à café rase de levure instantanée de boulangerie ou 2,5g de levure fraîche

Pâte:
-la poolish de la veille
-300g de farine
-30g d’eau tiède
-10g de sucre
-10g de sel
-10g d’huile d’olive
-1/2 cuillerée à café de levure instantanée ou 2g de levure fraiche

Pour la pizza:
-huile d’olive
-fleur de sel
-poivre noir
-mozzarella fraîche
-copa
-roquette
-quelques feuilles de basilic

Commencez par préparer la poolish la veille: cela est bien plus simple qu’il n’y parait. Il suffit de diluer la levure dans l’eau.


Mettez la farine et l’eau/levure dans une cuve. 

Mélangez avec le « k » du robot ou avec un fouet. 

Il faut mélanger ainsi pendant trois ou quatre minutes. Cela donne une sorte de pâte liquide. 

Racler la pâte pour la faire retomber dans la masse pour éviter qu’elle ne sèche durant la nuit. 


Laissez ensuite reposer au réfrigérateur toute la nuit jusqu’au lendemain matin avec un film étirable à la surface de la cuve. Vous pouvez aussi laisser monter la poolish pendant 4 à 5 heures en dehors du frigo. Mais au froid, elle montera plus lentement et pourra même se garder jusqu’à 48h.

Le lendemain la poolish a doublé de volume et est pleine de bulles.


Préparez maintenant votre pâte à pizza en ajoutant le reste des ingrédients (huile, eau, levure, farine, sel, sucre) avec la poolish. Essayez de mettre sur la farine le sel et le sucre et pas dans la poolish.


Pétrissez cette fois avec le crochet. Laissez ainsi pétrir pendant 10 à 15 minutes. La pâte va devenir douce d’apparence et un peu collante au toucher. 


Filmez la pâte au contact. Puis laissez lever 1h30 à 2h00.


Pour travailler, farinez bien vos mains car la pâte colle un peu et est bien molle. Prenez la pâte et sortez une boule de la taille de votre poing en l’écrasant entre l’index et le pouce.


Farinez bien cette boule de pâte.


On voit bien ici la texture bullée.

Essayez au maximum d’étendre la pâte en un cercle régulier (en fait peu importe, on fait ici des pizzas « maison » !!).
Conseil de Bernard: pour pouvoir glisser la pizza sur la plaque du four, le dessous de pâte doit être bien fariné. Ce que je fais n’est pas traditionnel, je le précise ! Je farine beaucoup le dessus de la pâte qui est posée sur une plaque. Je pose une autre plaque sur la pâte bien farinée qui est du coup prise en sandwich entre les deux plaques. On me suit toujours? 🙂 Ensuite je retourne l’ensemble et la pâte repose ainsi sur son côté très fariné. Je fais cela car en étirant la pâte, elle finit par coller un peu à la surface et ensuite c’est mission impossible pour la glisser dans le four !




Huilez généreusement la pâte avec l’huile d’olive sauf sur le bord.


Préparez vos ingrédients choisis. 


Disposez les éléments: ici copa, mozzarella, feuilles de basilic. Salez puis poivrez. J’ai mis les feuilles de basilic exprès au four car elles cuisent et diffusent un très bon parfum. On peut aussi en rajouter après cuisson ! 


Glissez ensuite la pizza sur la plaque spéciale sui est au four. Pour cette version, j’ai utilisé la plaque IPINIUM, la plaque spécial pour viande, mais utilisée retournée. On peut les voir ICI!


Laissez cuire 8 à 10 minutes sur chaleur maximum sur la plaque spéciale. Il faut surveiller et choisir la cuisson que l’on aime. 
Si il y a trop de pâte, vous pouvez en faire une boule et l’inciser au ciseau pour en faire un pain…! 

Garnissez de roquette fraiche, arrosez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu de set de poivre et à table !! 

À table !!! 

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45 commentaires

Alexandre 31 juillet 2013 - 14 h 29 min

D'où vient ce terme qui ne sonne pas Italien ?

Belle recette, vivement mon retour de vacances pour tester cette nouvelle pâte.

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admin 31 juillet 2013 - 14 h 33 min

De Pologne. Mais c'est une technique utilisée depuis plus de 250 ans en France. C'est un bon substitut au levain !

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Jean-Yves Nathalie Brehmer 31 juillet 2013 - 14 h 36 min

Merci, on va se régaler!

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Florent Peineau 31 juillet 2013 - 15 h 09 min

glisses les feuilles de basilic sous la mozza, l'humidité de celle-ci préserve un peu le basilic dans le four !

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Dany Boune 31 juillet 2013 - 15 h 09 min

merci je vais tester

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Gerard Borngraeber 31 juillet 2013 - 17 h 13 min

Bonjour et merci pour la recette.Amicalement. Gérard. 🐧

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Stephanie Bautz 31 juillet 2013 - 18 h 04 min

Miam ça donne trop faim

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Anièce 31 juillet 2013 - 18 h 11 min

Ah oui ! très belle pâte, bien travaillée…Belle pizza !
belle journée

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Caro 75 31 juillet 2013 - 20 h 37 min

….merci pour le lien sur la levure car parfois on s'y perd un peu dans le choix de cet ingrédient…..

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Anonyme 31 juillet 2013 - 20 h 38 min

Danielle on en mangerait l'image tellement qu'elle est réussit.
Bernard combien de farine rajouter vous en plus après la pose du Pollisch.

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Aurore 31 juillet 2013 - 21 h 27 min

Hum!
Je vais tester cette recette à base de poolish.

Merci Bernard 🙂

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danielle54 31 juillet 2013 - 21 h 59 min

merci beaucoup !! enfin une pizza pour les allergiques à la tomate et quelle belle pâte

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Zakaria Toumi 1 août 2013 - 12 h 34 min

PIZZA FERISECAIOULA

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circuit 4x4 maroc 2 août 2013 - 11 h 21 min

Quelle jolie recette, j'aime beaucoup 🙂
Merci !

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Meriem 2 août 2013 - 12 h 22 min

Une belle recette de pizza avec une superbe mie. J'ai cherché la recette des cocas ches, mais je n'ai pas trouve, peut-être que tu y penseras pour un prochain article!!! Merci.

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Anonyme 2 août 2013 - 15 h 13 min

dommage qu'il y ai toujours du fromage sur les pizzas….
je vais essayer quand même…mais sans chees !

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Anonyme 2 août 2013 - 16 h 58 min

bonjour
merci pour vos recettes
je ne sais pas si ca ne tient qu'a moi, mais j'ai des difficultés a lire ´´etant donné que le fond et les textes sont ton sur ton , ce doit etre l'age ou sinon pourriez vous améliorer un peu la lecture. Merci
therese

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Patricia Baguera 2 août 2013 - 19 h 15 min

Merci Bernard, très belle recette de pizza estivale. La poolish bonne alternative au levain. J'ai jamais pour la pâte à pizza à expérimenter rapidement. Je vous tiendrez au courant

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Eric 3 août 2013 - 14 h 53 min

Je viens pousser un coup de gueule…marre, marre, marre Bernard…Tu nous coûtes une fortune et voilà, après les sphères en polycarbonate, les 1001 ingrédients de chez G.Detou….me voici en train de commander une pierre à pizza et pourtant je lutte…mais rien n'y fait, j'ai craqué….

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admin 3 août 2013 - 15 h 01 min

Eric, je promets que je fais franchement des efforts… Désolé !! 😉
Merci pour les commentaires en tout cas !!
Anonyme, une pizza blanche sans formage, cela devient peut être un peu sec non?
Pour la lecture du blog, je vais voir ce que je peux faire… Bon weekend !

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Anonyme 5 août 2013 - 10 h 50 min

Bonjour
J'ai le grand plaisir de vous annoncez le test très réussi de votre recette de pizza bien expliquée, illustrée et détaillée.
Et bien oui, j'ai pas pu résister et je l'ai enfin testé après avoir trouver la solution pour la cuisson: j'ai du me retourner le cerveau jusqu'à ce que j'ai eu l'idée tout simplement d'utiliser la pierrade de mon appareil à raclette ovale et d'une marque connu que je n'ai jamais utiliser à par les éléments pour la raclette, le résultat est à la hauteur de mes attentes la cuisson le croustillant de la pate que du bonheur que vous dire cher Bernard que des milliards de MERCI
C'est à refaire avec beaucoup de plaisir et de bonheur….
MERCI

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Anesofa 10 août 2013 - 21 h 26 min

Alors je tiens à dire qu'encore une fois le test de la recette a été réussi haut la main, comme à chaque fois d'ailleurs!!! Pas encore de pierre à pizza (mais mon homme va m'en faire une) mais sur une plaque chaude c'est déjà pas mal. Encore merci pour tous ces délices.

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helene 11 août 2013 - 16 h 13 min

je vais tenter cette nouvelle recette au plus vite
merci pour tout

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Anonyme 15 août 2013 - 7 h 42 min

Cher Bernard, merci pour cette recette. Je l'ai essayée avec de la farine d'épautre et ca marche aussi très bien. Quelle merveille votre blog!

Bonjour des Pays-Bas!

Marie-Noëlle

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Anonyme 17 août 2013 - 19 h 29 min

J'ai essayé cette version aujourd'hui, trop bonne!!! Merci bcp,en revanche pour cette quantité de pâte on peut avoir combien de pizza? Merci d'avance 🙂

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Delphine 19 août 2013 - 8 h 22 min

Sans robot et sans plaque spéciale, il y avait peut être un peu trop de défis à relever.
J'ai fait deux grosses pizzas avec la quantité de la recette et j'ai pris pas mal de muscles dans les bras aussi !

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Flo'r 6 septembre 2013 - 8 h 53 min

Deuxième recette de pizza sur ce blog et deuxième recette qui laisse à désirer. Dommage, on attendait mieux de vous, pas faut de vous avoir aiguillé sur de meilleurs recettes de pâte à pizza bien meilleures gustativement et dégustativement…

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Anonyme 6 septembre 2013 - 17 h 21 min

Hou la, si t'es pas content t'es pas obligé d'être desagreable, non mais ! Moi je l'aime cette pizza. Continues Bernard et merci a toi

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Laura 5 janvier 2014 - 20 h 51 min

Premier essai en demie-teinte :
Le gout était génial avec ce petit gout d'huile d'olive, mon homme a tout mangé 😉

Mon problème c'est que la pâte est restée claire et vraiment dure sous la dent. (cuisson a 270°c sur plaque trouée).
De plus elle n'était pas assez aérée (j'ai utilisé de la levure boulangère en cube frais, le poolish n'avait pas fait beaucoup de bulles mais la pâte avait super bien levé).

Avez-vous d'autres astuces pour faire une cuisson comme sur vos photos (pâte bien brunie, texture aérienne et croustillante) ?
Pour la 2e j'ai tenté un verre d'eau dans le four pour humidifier l'air, ça aidait un peu.
J'ai pensé mettre la pierre de ma pierrade dans le four pour remplacer la pierre réfractaire, vous pensez que c'est possible ?

Merci d'avance et merci pour toutes vos recettes, j'en teste régulièrement et je fais des heureux 🙂

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CRISTOF 21 janvier 2014 - 12 h 37 min

Bonjour, et merci pour les deux recettes de pâtes a pizza .A la maison nous sommes fans des pizzas et là vraiment c parfait, merci mille fois pour toutes vos recettes claires et parfaites
cristof

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Marion 8 avril 2014 - 13 h 17 min

Poolish réalisé ce matin avec 150 g de farine T65, 150 g d'eau tiède et 2 g de levure fraîche)..il repose. Demain pour la confection de ma pâte dois je mettre la même quantité de farine (150g)? Cette pâte me servira pour une pizza aux oignons (type pissaladière) et une pizza sucrée (compote de pommes et pommes en déco). Merci pour vos tuyaux..

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Grenadine 29 juin 2014 - 22 h 39 min

Je viens d'essayer cette version de pate, quelle difference ! Ça vaut la peine de planifier 2 jours a l'avance. Trop bon, j'ai meme mange la croute.

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Pizza lancon de Provence 13680 19 juillet 2014 - 1 h 29 min

J'aime bien les pâtes qui montent bien comme ça, je vais essayer un de ces jours.

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Anonyme 18 août 2014 - 7 h 54 min

Bonjour, merci pour le partage des recettes. Pourriez-vous préciser la température du four, ventilé ? Haut et Bas ? Bas ? Merci d'avance pour les précisions.

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Anonyme 20 août 2014 - 5 h 06 min

j'ai fait hier et moi aussi j'aurai bien aimé avoir les précisions du commentaire précédent .mon four monte à 300
j'ai donc fait cuire à 300 à chaleur tournante .c'était bien mais très loin d'etre aussi beau que sur vos photos .
est ce que c'était trop chaud .
est ce que j'aurai du utiliser que haut et bas ou que bas .
ma pate était bien croustillante au dessous mais pas assez moelleuse et surtout sans les bords aussi beaux ; je dirai un peu uniformes parce que la garniture était un peu trop cuite (je n'ai pas oublié de ne pas mettre d'huile sur les bords comme vous l'avez précisé) .merci d'avance pour votre aide .annie

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Anonyme 21 août 2014 - 4 h 05 min

Je crois que la chaleur tournante n'est pas l'idéal pour les pizza, ou alors ne pas mettre tous les ingrédients au début de la cuisson. Comme mon four ne permet pas de monter à des températures assez haute. Je cuis la pâte seule, et je la garni à la sortie du four, de sauce tomate, courgette, aubergines grillées, mozzarelle, roquette et jambon de Parme, c'est donc plutôt une focaccia garnie.

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Anonyme 21 août 2014 - 4 h 26 min

A propos du réglage du four, dans la recette de la pizza traditionnelle, Bernard règle son four à 300°c et utilise la fonction barbecue, ce qui doit être un chauffage par le dessous, je suppose.

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Anonyme 15 septembre 2014 - 16 h 29 min

Un vrai Bonheur cette recette, ça change des pizzas traditionnelles. J'adore j'adhère et j'approuve un succès. Merci.

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algerie appel d'offre 17 septembre 2014 - 16 h 04 min

J'adore la pizza
Elle est très jolie.Bravo
Je vais le tester ce weekend
Merci pour cette recette

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Anonyme 19 septembre 2014 - 17 h 58 min

Bonjour, a votre avis, est-il possible d'utiliser le billig des crêpes dans le four en guise de pierre?
merci et félicitation pour ce blog qui ne m'a jamais déçu!
Titia

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Anonyme 16 décembre 2014 - 16 h 16 min

J'aimerais avoir un petit conseil, j'ai réalisé la poolish avec une farine spéciale pour pain (strong flour en anglais, je vis à londres) et je n'ai pas de robot j'ai donc utilisé un batteur électrique… Ma poolish n'est pas liquide mais plutôt gluante et collante. Est ce que je l'ai raté ou est ce que c'est normal par rapport à la farine que j'ai utilisé ?
Merci pour votre réponse Bernard

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alex 24 décembre 2014 - 11 h 32 min

tres beau resultat;)

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paulo gessa 25 mai 2016 - 7 h 31 min

C'est de la bomba!!! 😉 Merci Berni

Répondre
recette pizza 29 avril 2017 - 2 h 30 min

Excellent- je vais faire quelques essais et incorporer des recettes derivées sur mon guide de pizza casa-pizza

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laetitia meriot 26 avril 2020 - 22 h 32 min

Bonjour Bernard et je vais tester la semaine prochaine la recette sur poolish car J en cherchais une à base de levain naturel ( que je ne trouve pas encore d ailleurs) . Mais je suis déçue car le lien de la plaque du site Ipinium ne fonctionne pas et leur site n est pas opérationnel. Où je pourrais la trouver ? Merci d avance de vos précieux conseils , L.M

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