Choux Noisettes et Crème Caramel au Beurre Salé

par Bernard

L’autre jour au restaurant, j’ai mangé des éclairs au caramel au beurre salé avec un craquelin aux noisettes. Ni une ni deux, je me suis jeté en cuisine pour en faire des choux avec une crème pâtissière au caramel de mon cru, à l’inspiration du moment. On voit ces beaux choux un peu partout aujourd’hui et j’avais plein de demandes pour en mettre une recette. Il ne s’agit finalement que de choux classiques mais surmontés d’une pâte qui les maintient en cuisson et donne des choux vraiment parfaits. C’est assez spectaculaire comme différence avec des choux qui poussent librement. Et il n’y a rien de difficile. Il faut juste être le plus régulier possible dans le pochage des choux (ce qui ne pose aucun problème aux habitués des macarons) et mettre un petit disque de pâte de même diamètre. C’est tout ! Je reviens de Bretagne, alors du coup, j’ai mis plein de beurre salé partout et ça déborde de caramel pour mon plus grand plaisir ! Quelle joie par une chaude journée de croquer dans ces choux bien frais !

Recette pour 12 gros choux (de 4cm de diamètre avant cuisson):


Pâte à choux:

-60ml d’eau
-65ml de lait
-125ml d’œufs 
-70g de farine
-55g de beurre
-3g de sucre
-2g de sel
Pâte Noisettes:
-30g de farine
-30g de poudre de noisettes grillées
-30g de beurre demi-sel
-30g de cassonade

Crème Caramel au beurre salé:
-165g de sucre
-600ml de lait
-65g de beurre demi-sel
-1/2 cuillerée à café de sel
-50g de poudre à crème (ou de maïzena)
-100g de jaunes d’œufs

Préparez tout d’abord la crème pâtissière au caramel au beurre salé. Tout d’abord, séparez le sucre. Il y a 165g pour la recette. Mettez-en 25g de côté pour les mettre avec les jaunes. Il reste donc 140g pour le caramel que l’on va faire à sec. Mettez une petite partie des 140g de sucre dans une casserole sur feu modéré sans eau. 

Le sucre va commencer à fondre puis enfin à caraméliser. Ne mettez pas un feu trop fort car le caramel risquerait de brûler et de prendre un goût amer. 
Ajoutez ensuite un peu plus de sucre (toujours sur la totalité des 140) et laissez le tout fondre. 
Faites cela jusqu’au bout des 140g de sucre que vous transformez donc en caramel. 
Hors du feu, ajoutez le lait en petite quantité. Faites bien attention aux projections éventuelles ! 
Ajoutez le beurre demi-sel et le sel. 
Faites chauffer sur feu doux sans bouillir pour juste laisser fondre le caramel. 
Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec la poudre à crème (ou la maïzena) et le sucre (les 25g).
Quand tout le caramel a eu le temps de fondre, portez à frémissement le lait puis versez tout en fouettant sur les jaunes/sucre/poudre à crème.
Reversez le tout dans la casserole puis mettez sur feu doux tout en fouettant. 
La crème va prendre. Faites bien attention aux grumeaux ! 
Une fois arrivée à ébullition, la crème est bien prise. Versez-la dans un plat puis filmez au contact. Laissez refroidir à température ambiante puis mettez au frais. 

Pour les choux:
Commencez par préparer la pâte noisettes en mélangeant ensemble la poudre de noisettes grillées (si elles ne sont pas grillées, ça marche aussi !) la cassonade, la farine et le beurre demi-sel mou. 

Placez cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé puis placez-en une autre dessus Étalez le tout au rouleau sur l’épaisseur la plus fine possible (1mm).

Placez cette pâte (avec le papier) sur une plaque à pâtisserie et mettez le tout au réfrigérateur le temps de préparer la suite.
Préchauffez votre four à 195°C.
Mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
Portez à ébullition sur feu doux.
 
 Ajoutez la farine d’un coup hors du feu.
 
 
Mélangez assez vivement puis remettez sur feu doux pendant 1 minute afin d’assécher la pâte. Il faut mélanger constamment. La pâte va se détacher du fond de la casserole.
  Versez la pâte dans un bol.
 
Ajoutez les 125ml d’œufs battus petit à petit sur la pâte. Mélangez bien avant d’ajouter le reste des œufs.
 
Mélangez de façon énergique pour homogénéiser le tout.
 
Transvasez dans une poche munie d’une douille lisse de 10mm.
 
Pochez vos choux. Pour en avoir 12 gros, j’ai fait des choux de 3-4cm de diamètre, un peu comme pour des macarons. 
Coupez avec un verre ou un emporte-pièces des disques de même diamètre que vos choux (3-4cm). C’est en étant le plus régulier possible que les choux seront très beaux à la fin.

Posez délicatement un disque de pâte pile au centre du chou. Le disque doit rester bien en équilibre, de cette façon la pâte recouvrira parfaitement les choux.

Enfournez à 195°C pendant 20 à 25 minutes, toujours en surveillant. Les choux doivent être bien gonflés et bien dorés. La pâte a magiquement recouvert les choux en les maintenant parfaitement demi-sphériques. Si vous ne les cuisez pas assez, ils risquent de se dégonfler après la cuisson. 

Sortez la crème au caramel puis fouettez-la pour lui donner une texture plus lisse.

Remplissez vos choux soit avec une poche à douille par en dessous.

Soit en les ouvrant au couteau. Cela vaut surtout si vous voulez ajouter du caramel au beurre salé. Pour cela, j’ai pris ma recette de sauce au caramel (recette ICI) que j’ai mis dans des bacs à glaçons au congélateur pendant une nuit. 
Hop on démoule (ça ne démoule pas si bien que ça mais au moins on arrive à faire une boulette) et on peut en mettre au milieu de la crème. 

Servez ces choux bien frais légèrement saupoudrés de sucre glace ! 

Vous aimerez peut-être

40 commentaires

Mathure Hélène 7 juillet 2014 - 11 h 48 min

Je confirme , c'est extra…Merci Bernard!

Répondre
Cigdem Demir Cigi 7 juillet 2014 - 11 h 48 min

ils sont parfaits

Répondre
carobtz 7 juillet 2014 - 11 h 54 min

je suis une fan des choux…..donc dès que j'ai un peu de temps, j'essaie ta recette! merci bernard!

Répondre
Zoupluies 7 juillet 2014 - 12 h 08 min

Hummmmmmmmm ! J'adore les choux à la crème mais je n'ai jamais osé me lancer… Peut être ue cette fois sera la bonne !

Répondre
Fais-moi croquer! 7 juillet 2014 - 12 h 44 min

Ah, merci pour l'explication ! Je comprends mieux pourquoi mes derniers choux se sont affaissés : ils n'étaient pas assez cuits !
Faut que je réessaye en suivant tes conseils ! 😉

Répondre
Chrystel 7 juillet 2014 - 12 h 46 min

Ce chou en gros plan nous en met plein la vue. Ma tribu en est fan.
Vivement septembre que l'on puisse découvrir ton émission et tes recettes.
Merci
Chrys

Répondre
Viviane Champlong 7 juillet 2014 - 12 h 47 min

Ouh la la !! ceux là je vais être OBLIGE de les faire !!!

Répondre
kro1664 7 juillet 2014 - 13 h 15 min

cher Bernard ,
c'est de la vraie mort qui tue 🙂 , mais où trouve t'on l'endroit pour imprimer , sans les photos , ; merci de votre réponse

Répondre
Hedia Ben Aribi 7 juillet 2014 - 13 h 32 min

Vraiment là, tu nous régales avec cette recette un gros merci.

Répondre
Mélissa Thaëron 7 juillet 2014 - 13 h 33 min

Mmm Miam !

Répondre
Florian Jumelle 7 juillet 2014 - 13 h 34 min

Super ! merci bcp 🙂

Répondre
Magali Lam Cornille 7 juillet 2014 - 13 h 34 min

mon dieu que ça à l'air bon!

Répondre
Emmanuelle Dujour 7 juillet 2014 - 13 h 34 min

OUASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS 😀

Répondre
Taissir Ariss 7 juillet 2014 - 13 h 34 min

Je suis justement sur le site faisant le plein de bonnes idées gustatives. Thank's for this last recipe !

Répondre
Noelle Didier 7 juillet 2014 - 13 h 35 min

hummm

Répondre
Stéphanie Ciet 7 juillet 2014 - 13 h 35 min

oh le vilain tentateur… je sais quoi faire lors de mon prochain après-midi de repos !

Répondre
Emilie Hepburn 7 juillet 2014 - 14 h 22 min

ca promet d'être une tuerrrrrrrriiiiiiiiieeeeeeeeee !!!!!!!

Répondre
Angélique Perroy 7 juillet 2014 - 15 h 10 min

Voilà je me disais bien qu'il me manquait quelque chose hier soir en allant me coucher

Répondre
Sandrine TroBo 7 juillet 2014 - 16 h 09 min

ARGHHHHH caramel beurre salé……….. miam miam

Répondre
Alexandrina Da Fonseca 7 juillet 2014 - 16 h 10 min

Merci Bernard

Répondre
Assia 7 juillet 2014 - 17 h 45 min

Merci Bernard pour tous ces détails! il me tarde a passer a l'exécution de mes choux a la Bernard!

Répondre
Steph2b 7 juillet 2014 - 21 h 10 min

À tester d'urgence ce week-end ! Merci Bernard

Répondre
Léna Fiacek 8 juillet 2014 - 8 h 43 min

mhm miam miam c'est tres appétissant

Répondre
Anonyme 8 juillet 2014 - 20 h 09 min

Il est vrai qu'avec un petit craquelin le chou est encore plus beau et plus craquant.
On succomberait au plaisir de manger vos choux
Bravo et merci pour la recette
Marielle
Espiegle gourmand.canalblog.com

Répondre
Un job d'enfer! 9 juillet 2014 - 7 h 25 min

Quel délice ce doit être!

Répondre
ici-and-ailleurs 10 juillet 2014 - 4 h 37 min

Ca a l'air délicieux!

Répondre
Anonyme 11 juillet 2014 - 11 h 56 min

Plutôt que de durcir le caramel pour le mettre à la fin, ce serait plus facile de le mettre en pipette pour en insérer une noisette dans la crème pâtissière. Plus besoin d'ouvrir le choux !

Répondre
Sandrine J 11 juillet 2014 - 15 h 56 min

Merci pour cette recette très gourmande et pour les photos qui l'accompagnent.
Bon WE 🙂
Sandrine
http://ca-blogue-dans-ma-cuisine.com/

Répondre
saperlipopette gironde 13 juillet 2014 - 15 h 50 min

Bonsoir Bernard,
Je viens de réaliser ces choux, c'est juste parfait, c'est la 1er fois que je réussi tout du début à la fin, je suis ravie !!!
Merci beaucoup
Chris

Répondre
Anonyme 23 juillet 2014 - 6 h 06 min

Bonjour Bernard,
Ta crème caramel au beurre salé me faisait vraiment de envie. N'ayant jamais réussi à faire un caramel, je me suis lancée. J'y suis allée tranquillement en rajoutant le sucre petit à petit, ça s'est bien passé sauf que : Mon copain qui était avec moi me dit "tu devrais le goûter car il devient foncé, il ne faudrait pas qu'il soit trop fort". Le voyant insister, que fais je ? Bah je trempe le bout de mon auriculaire !!! Quelle bêtise n'ai je pas faite. Le caramel s'est collé à ma peau, pour le retiré j'ai tiré avec mes dents. Résultat, une doigt et un bout de lèvre cloqué ah ah ah je m'en rappellerais. En tout cas la crème était DÉLICIEUSE ! Ça changeait. Merci Bernard
Franceline

Répondre
Sophie 30 juillet 2014 - 17 h 09 min

j'ai une petite question. J'ai un four à chaleur tournante.Faut-il la mettre pour la cuisson des choux ? Cette recette me fait craquer d'avance

Répondre
Cat 12 septembre 2014 - 12 h 55 min

Mon dessert de ce soir 🙂
J'ai décidé d'accompagner ces petits choux du pudim de leite !
Je crois que je vais faire un malheur ce soir !!!!

MERCIIIIIIII 🙂

Répondre
audinou 30 octobre 2014 - 14 h 47 min

bonjour Bernard,
est-il possible de faire les choux la veille et de les garnir le jour J ?
Est-ce possible de tout preparer la veille ?
Merci d'avance,
Audinou

Répondre
Marie 24 novembre 2014 - 15 h 09 min

Encore une recette délicieuse Bernard, merci bcp !! Les choux se tiennent bien, et la crème est très légère…d'ailleurs je me demandais, pour satisfaire mes gourmands qui aiment le goût caramel un peu plus prononcé si on pouvait remplacer cette crème par celle de ta sauce au caramel beurre salé ?
Je viens également d'acheter ton livre, une merveille ! Merci de nous transmettre ta passion !

Répondre
Anonyme 25 décembre 2014 - 14 h 58 min

Coucou 🙂

Pour la pâte on peut remplacer les noisettes par les noix ou les amandes ? Es ce qu'on garde le même grammage ?

Répondre
Anonyme 27 août 2015 - 21 h 06 min

Ça fait combien d'oeufs 125ml d'oeufs ?
Merci

Répondre
imane 31 janvier 2016 - 19 h 19 min

bonjour Bernard,
merci de nous parttager ces delicieuses recettes. je compte preparer ces choux pour un apres midi avec mes amies, est ce possible de les preparer la veille? est ce qu'ils vont rester croquants et tendres?
merci!

Répondre
Anonyme 23 mars 2016 - 14 h 48 min

Bonjour,

Une vrai réussite!!!!
Ca faisait super longtemps que j'avais envie de faire les choux et là je suis tombée sur votre recette super bien détaillée, j'ai suivi à la lettre et c'est une tuerie!!!
Mais ce sont effectivement des gros choux 😀 mais qu'est ce qu'ils sont gourmands!
Merci beaucoup pour votre recette.
Bravo!

Répondre
Nanténé 3 septembre 2016 - 18 h 40 min

Dommage, mon four n'en a fait qu'à sa tête et mes choux ne sont pas montés ! Heureusement que mon fiancé plein d'astuces a eu la bonne idée de transformer ce petit ratage en verrines de crème, lit de biscuit et craquant aux noisettes, relevées d'une fine couche de sauce caramel… Comme quoi, rien n'est jamais perdu ! 🙂

Répondre
Marjo 19 novembre 2016 - 23 h 03 min

Super recette!Parfaite! Juste équilibre en sucre, j'adore le croustillant qu'amène la pate aux noisette. Merci beaucoup!

Répondre

Laisser un commentaire