Gâteau Crème Chiboust légère au Nougat et Compotée Abricots

par Bernard
Je vous l’avoue, j’ai failli ne pas mettre ce gâteau sur le blog. C’était un premier essai et nous l’avons finalement dégusté en famille. Je l’ai trouvé tout d’abord trop peu sucré, ce qui était en définitive pas si mal pour ma maman qui est diabétique. Et à la deuxième part, les avis étaient unanimes: une fois habitué à son côté très léger, aérien et peu sucré, ce gâteau s’avérait parfait pour une journée chaude et ensoleillée. Alors du coup je le poste aujourd’hui. Je n’ai rien changé: je n’ai finalement pas ajouté de sucre et c’est ce qui fait sa différence. Pour la crème chiboust, en général on ajoute une meringue italienne riche en sucre, mais là j’ai mis une meringue française très peu sucrée. En ce moment vous l’avez remarqué, je mets beaucoup de recettes de desserts: la raison? J’écris mon deuxième livre consacré cette fois aux plats salés du monde, du coup je cuisine tout le temps du salé à la maison ! Je me divertis donc avec des desserts mais je vous rassure, j’ai plein de bonnes choses à vous proposer très bientôt, dont une terrine de saumon très fraîche, parfaite pour l’été !! 

Recette du gâteau léger abricots:
Biscuit pistache
-80g de blancs d’œufs
-35g de sucre
-50g de sucre glace
-40g de poudre de pistache
-60g de poudre d’amande

Crème chiboust légère nougat:
-90g de nougat
-10g de sucre
-250ml de lait
-4 jaunes d’œufs
-20g de poudre à crème
-3 feuilles de gélatine
-120g de blancs d’œuf
-50g de sucre

Compotée abricots:
-400g d’abricots dénoyautés
-50g d’eau
-100g de sucre
-1 gousse de vanille
-1 cuillerée à soupe de pralin en poudre
-3 feuilles de gélatine

Commencez par préparer votre biscuit aux pistaches-amandes. Il s’agit ni plus ni moins d’une sorte de dacquoise. Montez les blancs en neige ferme. Versez le sucre en poudre et continuez de fouetter jusqu’à ce ne plus sentir les grains de sucre dans la meringue. 






Mixez brièvement la poudre de pistache, d’amande et le sucre glace. 




Ajoutez en une fois toute la poudre obtenue dans la meringue et mélangez en soulevant comme pour une mousse pour ne pas faire retomber le tout. 





Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 10mm et réalisez un disque épais de 20cm sur du papier cuisson, le diamètre du cercle que l’on utilisera tout à l’heure. 




Faites cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes. 
Pour la crème nougat: coupez le nougat en gros morceaux dans une casserole et versez le lait. 





Faites chauffer sur feu doux et portez à ébullition. 




Pendant ce temps, fouettez vivement les jaunes, la poudre à crème et le sucre. (sur la photo il y a plus de jaunes, mais il en y a bien 4 dans la recette).






Quand le lait bout et que tout le nougat a fondu, versez le tout en mélangeant sur le mélange jaunes-sucre-poudre à crème. 







Remettez le tout à cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant sur feu modéré. 




Faites tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles soient molles et essorez-les bien. 





Ajoutez-les dans la crème pâtissière. 




Mélangez pendant 2 minutes pour bien disperser la gélatine. 




Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre comme tout à l’heure. 




Ajoutez les blancs dans la crème encore chaude et mélangez en soulevant le tout. 




Voici le biscuit cuit. Décollez-le bien du papier !! Reposez-le sur le papier puis coupez avec le cercle la taille du gâteau et enlevez l’excédent. 





Versez la crème chiboust allégée sur le disque de biscuit. Il doit y avoir au moins 7-8mm de marge dans le haut du cercle pour la compotée. Mettez le tout au frais (sur une plaque) pendant une heure puis au congélateur. 





Faites votre compotée: mettez les abricots dénoyautés, coupés en morceaux dans une casserole. Ajoutez l’eau, le sucre et l’intérieur d’une gousse de vanille. 




Portez le tout à ébullition  et faites cuire 5 minutes sur feu modéré.





En dehors du feu, ajoutez le pralin en poudre. Vous pouvez en mettre du tout prêt du commerce. 






Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine trempées, ramollies puis essorées. 




Mélangez bien puis versez le tout (même chaud) sur la crème bien refroidie (congelée en fait). 





Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais et ensuite au congélateur. 





Le lendemain, sortez le gâteau congelé. Passez un sèche cheveux autour du cercle métallique pour ensuite décercler le gâteau. Posez-le sur un plat et mettez au frais pour le laisser décongeler jusqu’à le servir. 





Dégustez-le bien frais par une belle journée d’été !! 

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27 commentaires

domi 17 juillet 2014 - 15 h 07 min

Adieu mon régime !!

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Francis PARLANT 17 juillet 2014 - 17 h 12 min

Comptée, Comté ?…. Tout compte fait, on en va pas en faire tout un fromage, si ?…. 🙂

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admin 17 juillet 2014 - 18 h 22 min

😉 Et oui mon ordinateur corrige parfois les mots tout seul… ET il ne connait pas le mot "compotée" !! Du coup hop il met "comptée"… Et non on NE va pas en faire en faire tout un fromage ! 😀

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Sybille Richard van Vliet 17 juillet 2014 - 18 h 25 min

Aux fourneaux !…

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Christele Marchand 17 juillet 2014 - 18 h 26 min

hmmm trois fois que je reviens sur cette photo , j'ai été voir la recette, à mettre dans mon "One Note" de recettes à faire ^^ .. Merci ! (et doublement merci du coup, puisque j'ai craqué su votre fabuleux livre de desserts !! une vraie mine d'idées ! )

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claudine 18 juillet 2014 - 11 h 19 min

bonjour
pouvez vous donner le poids d une feuille de gelatine ?
merci d avance

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admin 18 juillet 2014 - 13 h 39 min

Alors là je dois regarder… Je ne sais pas. Je reviens !!

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Svbouh Sv 19 juillet 2014 - 12 h 49 min

Rah mais j'en veux de suite! Le peu de sucre me parle, et toutes ces saveurs… rahhhhhhh vivement un peu de temps pour m'y mettre! Merci Bernard

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Emmanuelle Dujour 19 juillet 2014 - 12 h 50 min

fantastique !

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Louise Hass 19 juillet 2014 - 12 h 50 min

Cela semble tellement succulent, oui j'aimerai bien la Recette. Bravo pour l'ingénuité Oui j'ai bien l'eau à la bouche

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Lutin du Pouchon 19 juillet 2014 - 12 h 51 min

Ha oui, un dessert de saison ! Merci à bientôt, Enjoy !

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Sandrine van Hauwaert 19 juillet 2014 - 15 h 13 min

Hé bien voilà, recette testée 🙂 J'ai remplacé les abricots par des pêches du producteur d'à coté. Elles étaient très mures, du coup le gâteau était largement assez sucré !
C'était délicieux à déguster, je me suis bien amusée à réaliser votre recette, bref, réussite totale pour vous ! MERCI BERNARD
ps : j'ai votre mousse au chocolat "qui déchire" dans le frigo pour ce soir 😀

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Manu 20 juillet 2014 - 13 h 31 min

Bonjour Bernard,
J'ai testé la recette hier, elle était délicieuse !
Merci pour tes superbes recettes !

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Emilie BG 21 juillet 2014 - 7 h 51 min

J'ai une question au sujet de la crème nougat. Vous parlez de 10gr de sucre, et il faut en mettre dans la crème pâtissière et dans les blancs en neige : on met 5gr dans chacun ? Merci par avance.

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Jacques Stroobant 22 juillet 2014 - 10 h 31 min

Bonjour Bernard,
Cette recette donne vraiment envie de la tester.
Je voudrais poser deux questions :
1.- Ce que vous appelez "poudre à crème" c'est une poudre type "Impérial" pour pâtissière?
2.- Ne risque t on pas d'avoir des cristaux dans l'appareil de l crème, à la sortie de congélateur, si on ne la turbine pas?!??
Bien cordialement,
Jacques

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retriever 22 juillet 2014 - 11 h 41 min

Que de bonnes recettes dans ce blog.Agréable à parcourir.

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admin 25 juillet 2014 - 15 h 11 min

Bonjour ! Alors pour répondre: Jacques. Oui en effet la poudre à crème est une poudre à crème pâtissière. Mais vous pouvez la remplacer au besoin par de la maïzena. Pour l'histoire des cristaux de glace, ce n'est pas ici une glace car on décongèle ensuite le gâteau. Il faut juste le "bloquer" au grand froid pour pouvoir ensuite le démouler. Il n'a même pas besoin d'être totalement congelé. Pour le poids des feuilles, j'ai pris des feuilles vahiné, chaque feuille pèse en gros 2g.
Voilà !! Pour le sucre, c'est corrigé…

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gravure plastique 26 juillet 2014 - 8 h 26 min

Humm , miam^^ miam^^ j'en veux !!

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PIVOINE 18 28 juillet 2014 - 7 h 31 min

BONJOUR
APRES LE DELICIEUX BUISSON DE MOULES
NOUS NOUS SOMMES REGALES DE CE SUPERBE ET EXCELLENT GATEAU MERCI POUR CES RECETTES QUI FONT NOTRE JOIE

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Xavier 28 juillet 2014 - 15 h 37 min

Bonjour Bernard et merci pour ces recettes.
De les lire, c'est déjà un voyage !
Juste une question pour la poudre de pistaches. Faut-il torréfier et mélanger avec un sirop à 121°C les pistaches avant de les moudre ? ou les moudre sans les torréfier.
Merci pour cette précision

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CHARLY ERCE 1 août 2014 - 6 h 41 min

Bonjour, suite à la lecture des questions concernant cette recette et sans vouloir outre-passer Bernard de ma petite expérience je me permettrai d'apporter les petites précisions suivantes :
– pour Jacques : la crème pâtissière peut se réaliser avec toute fécule (pomme de terre, manioc, riz…) nos grand-mères utilisaient de la farine … La poudre à crème est surtout employée par les professionnels.
Pour Claudine : le poids d'une feuille de gélatine est très souvent de 2 ou 3 grammes, en règle générale c'est inscrit sur le paquet les contenant.
Bernard j'espère que vous ne m'en voufrez pas de cette petite intervention et continuez à nous faire bénéficier de toutes vos merveilleuses recettes. Enjoy !

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Chantal 9 août 2014 - 6 h 37 min

Celui-là je l'ai testé et il a été apprécié par ma famille !! Il était suffisamment sucré !! Hâte de te voir sur cuisine TV !!

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Annie Chaboud 4 septembre 2014 - 19 h 23 min

Je l'ai fait pour l'anniversaire des 3 lions de la famille (21ans, 25ans et 60ans) mi-août, c'était très frais et délicieux. Les lions ont rugi de plaisir!
Merci encore Bernard pour tes recettes toujours très détaillées et bien expliquées, avec tous tes trucs, pour se lancer et réussir une merveille du 1er coup… A la prochaine!

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Anonyme 27 décembre 2014 - 17 h 02 min

Bonjour Bernard,
Merci pour vos magnifiques recettes dans lesquelles je pioche allègrement.
Je souhaiterais réaliser votre gâteau pour les 65 ans de ma maman, grande fan de nougat. Malheureusement, nous sommes en hiver, donc plus d'abricots à se mettre sous la dent. J'ai pensé remplacer par une gelée de mandarine….que je souhaiterais faire à l'agar-agar. Une petite idée du rapport quantité de liquide/poids de l'agar-agar en poudre ? Je pensais faire 300ml pour 2gr…mais c'est vous le pro !
Merci en tous cas pour la base de la recette que je vais scrupuleusement suivre (et quand on me connait, c'est rarissime !!!).

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Lio 27 septembre 2016 - 11 h 40 min

Bonjour Bernard,
Toujours un régal des yeux de parcourir votre blog !
Je rebondis sur la dernière question de "ANONYME" car je tenterai bien ce dessert pour l'anniversaire de mes 2 scorpions début novembre. L'idée des agrumes me tente bien aussi mais cela ne sera t il pas trop acide compte tenu du "peu" de sucre dans la recette ? Des figues ? Des poires ?
La proportion d'agar agar m'intéresse bien aussi 😉

Bonne continuation et encore merci pour ces magnifiques recettes !

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Maude Le Calvez 6 juillet 2017 - 13 h 03 min

Bonjour Bernard,
Est-ce-qu'il est indispensable d'utiliser un congélateur ?
Malheureusement, nous n'avons qu'un freezer qui ne congèle pas …
Bonne journée,
Maude

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Agnès 25 janvier 2019 - 10 h 36 min

Bonjour,
avez-vous une idée du poids de sucre pour la crème chiboust si on ne met pas de nougat dans la recette?
Merci !

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