Fraisier

par Bernard
Vous étiez nombreux à me réclamer la recette du fraisier. Alors la voici! Je vous propose ma version à la crème au beurre aux pistaches. Cette crème au beurre est légère, mais légère!! On se demande même où est passé le beurre! La texture est incroyable et j’ai choisi de ne pas faire une crème trop sucrée. La fraîcheur des fraises (de Plougastel!) vient souligner la texture aérée de cette crème et la génoise est imbibée d’une sirop au kirsch. Pour moi, c’est THE gâteau de l’été! J’ai choisi de ne pas trop décorer mon fraisier, mais libre à vous d’y mettre des pointes de chantilly, des fraises découpées ou des pistaches mondées. Le pauvre fraisier des photos a été dévoré très rapidement et tout le monde a été étonné par sa légèreté! 

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Recette pour un fraisier de 20 cm (8 à 10 personnes):

Pour la génoise:
-3 oeufs à température ambiante
-100g de sucre
-100g de farine
-30g de beurre doux

Sirop de punchage de la génoise:
-50ml de sirop de canne à sucre
-50ml de kirsch

Pour la crème mousseline: (crème au beurre pistache+crème pâtissière)

Crème au beurre pistache (beurre+pâte de pistache+crème anglaise)
  -290g de beurre doux à température ambiante  
  -85g de pâte de pistaches « maison »
 Crème anglaise:
  -70g de lait
  -30g de jaune (il faut les peser!!)
  -70g de sucre

Crème pâtissière:
-110g de lait
-une pointe de couteau de vanille en poudre
-8g de poudre de lait entier
-25g de jaune d’oeuf
-25g de sucre
-4g de poudre à flan
-15g de beurre doux 

-600g de fraise gariguettes
-150g de pâte d’amandes verte

Préparer tout d’abord la génoise.
Mettre les oeufs à température ambiante et le sucre dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet ou dans un grand bol (avec un fouet électrique dans la main!).




Fouetter à grande vitesse pendant 10 minutes! Et oui! C’est long, mais ça permet au mélange de devenir mousseux et très aéré!




Ajouter la farine et mélanger délicatement, en soulevant, comme pour une mousse au chocolat.




Ajouter le beurre fondu et mélanger (toujours aussi délicatement!!).






J’ai complètement oublié de prendre les photos de la cuisson de la génoise, j’ai donc récupéré celles de ma recette de l’Opéra (recette ICI!). Il faut simplement mettre la moitié de la génoise une plaque (et l’autre moitié sur une deuxième…!). Il faut laisser la pâte s’étaler un peu sans l’étaler sur toute la plaque (comme montré sur les photos!!).

 

Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.

 

 Transvaser sur une plaque à bord évasé de la même taille (30X40).

 

 Cuire à180°C pendant 13-15 minutes en surveillant. La génoise doit être doré mais pas trop cuite non plus.


Préparer la crème pâtissière:
Mettre les 25g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, le lait en poudre, la moitié du sucre et la poudre à flan. (Sur la photo, il y a plus de jaunes que dans la recette!).


Bien mélanger avec un fouet. 


Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 






Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 


Bien mélanger. 


Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 




Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 




Verser la crème pâtissière dans un plat.




Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 


Préparer la crème anglaise:
Blanchir les jaunes avec un tiers du sucre.



Chauffer le lait avec le reste du sucre sur feu doux. A ébullition, verser sur le mélange jaunes/sucre tout en mélangeant.


Remettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire sans bouillir. On peut vérifier en cuisant jusqu’à 85°C tout en mélangeant! 
Je fouette continuellement la crème pendant sa cuisson pour la rendre aérée et onctueuse.




Verser dans la cuve muni du fouet (ou toujours dans un bol avec un fouet électrique!).




Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème soit à température ambiante. 




La crème prend alors une consistance incroyable!




Verser dans un bol et stocker au frais pendant une heure, avec un film étirable sur le bol. 




Mettre le beurre à température ambiante (c’est le mot du jour!!) dans la cuve. Fouetter pendant 5 minutes à grande vitesse.




Ajouter la crème anglaise refroidie et fouetter à grande vitesse pendant 2 minutes.






Ajouter la pâte de pistache. Fouetter de nouveau 3 minutes à grande vitesse.




Ajouter la crème pâtissière bien froide.




Fouetter encore 2-3 minutes. La crème mousseline est prête!! 
Tremper un doigt dans la crème, succomber, se remettre sur pieds et continuer.



Voici le Rhodoïd. C’est un film transparent alimentaire que l’on trouve dans les boutiques spécialisées. Il suffit de couper un morceau de la taille du cercle, et de le placer à l’intérieur.


Couper les deux génoises à la taille du cercle. 
Placer le Rhodoïd  coupé à la taille du pourtour du cercle à l’intérieur de celui-ci.




Mélanger le kirsch et le sirop de canne à sucre et imbiber généreusement la génoise. 




Laver les fraises et choisir plusieurs de taille identique qui rentrent à l’intérieur du cercle, posées sur la génoise, sans pour autant dépasser du cercle. 




Couper en deux ces fraises « clones » et les disposer sur le pourtour du cercle, contre le Rhodoïd. 




Puis placer plein de fraises à l’intérieur du fraisier. 




Mettre la crème au beurre dans une poche munie d’une douille large. Disposer la crème entre chaque fraise collée contre la paroi. 




Puis remplir le gâteau.




Lisser avec une spatule. 




Poser la deuxième génoise sur le dessus du gâteau, puis bien l’imbiber de sirop de punchage au kirsch. Réserver au frais avec un film étirable posé sur la génoise du dessus. 




Étaler la pâte d’amandes verte sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. 




Étaler à la dimension du cercle sur une épaisseur de 2mm. 




Couper avec le cercle (on peut démouler le gâteau si il est bien froid, le Rhodoïd permet cela de manière très simple). 




Poser la pâte d’amandes sur le gâteau, presser légèrement le dessus avec le rouleau à pâtisserie pour lisser la surface. Décorer avec des fraises.





Au moment de servir, enlever le Rhodoïd. On peut tout à fait décorer le fraisier avec des fraises découpées, des pistaches vertes, de la chantilly… Tout est possible! 






Comment résister?? 

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131 commentaires

Fanny 19 juin 2012 - 10 h 33 min

Je crois que je viens de prendre 1kg rien qu'en lisant la recette!

merci pour cette super recette, maintenant je vais déjeuner!

Répondre
nabila alger 19 juin 2012 - 11 h 32 min

bravo maghnifique je viens de decouvrire votre blog je suis tres heureuse je suis algerienne belles fraises en algerie je fesais un beau et bon fraisier mais la je vais changer de recette merci pour tout

Répondre
michelle 19 juin 2012 - 13 h 18 min

un trés beau fraisier digne de pâtissiers. bonne journée

Répondre
farida 19 juin 2012 - 13 h 31 min

Oui, comment résisiter?!!!!!!!!!!!

Répondre
farida 19 juin 2012 - 13 h 33 min

*résister. Je me corrige 😉

Répondre
maryse & cocotte 19 juin 2012 - 15 h 26 min

votre fraisier est magnifique, j'ai mis votre blog dans mes favoris !!

Répondre
reglisse29 19 juin 2012 - 15 h 56 min

c'est quoi ces pub qui s'affichent maintenant sur le blog?

Répondre
patine 19 juin 2012 - 17 h 35 min

Bernard Bernard, mais qu'est ce que tu nous fais ??? que c'est beau je vais m'y atteler tout plein de mercis!!!goverwi

Répondre
Anonyme 19 juin 2012 - 17 h 44 min

Bonjour Bernard,
Quelle est la taille du cercle à prévoir ?
Merci

Répondre
céline 19 juin 2012 - 17 h 57 min

magnifique!!!!!!bravo!

Répondre
Bérangère 19 juin 2012 - 19 h 20 min

on ne peut pas résister !! et depuis le temps que j'attends ta recette !! par contre petite question, je ne suis pas fan de la pistache… je suis obligée d'en mettre, je peux remplacer par autre chose ?
Merci à toi

Répondre
Ilaria 19 juin 2012 - 23 h 56 min

Excusez-moi mais il y a un erreur dans la crème patissière. Vous écrivez "25 g de jaune" dans la recette puis, dans les illustrations, vous dites "100 g jaunes"….

Merci,

Ilaria (Italy)

Répondre
Anonyme 20 juin 2012 - 8 h 47 min

Comme toujour le plus genereux et intelligent des chefs.

Répondre
AnneSO FCook 20 juin 2012 - 10 h 27 min

Humm la crème au beurre pistache ça doit vraiment être trop bon!!!

Répondre
Nada 20 juin 2012 - 15 h 20 min

salut bernard, comme d'ab, un merveilleur gateau,
mais j'ai trop trop mais vraiment trop de question:
par quoi peut-on remplacer le kirsh et le sirop de canne a sucre,
on le beurre est cher chez nous, il n'ya que de la margarine,
comment on fait la pate a pistache?
et la plus bete question: que veut dire quelque chose a temperature ambiante? en sachant que je n'ai pas de termometre
merci
PS: trop de question bete, car je n'ai que 13 ans 🙂

Répondre
Titi 20 juin 2012 - 16 h 55 min

Nada, regarde dans la liste des recette sur le côté, il y a la recette de la pâte à pistache ^^
Et "température ambiante" signifie "à la température de l'air", donc pour les produits chauds, laisse les refroidir, et les produits frais (le beurre par ex), sors les à l'avance du frigo.

merci bernard pour ce super blog! Continue à nous faire voyager ainsi !;)

Répondre
Monica 20 juin 2012 - 21 h 39 min

J'en ai rêvé .. tu l'as fait ! alors un grand merci

Répondre
Nada 21 juin 2012 - 10 h 49 min

merci titi 🙂

Répondre
admin 21 juin 2012 - 12 h 31 min

Pour la publicité, je vous explique tout dans la page d'accueil!

Répondre
Suzanne Sechepee 21 juin 2012 - 13 h 59 min

merci

Répondre
Michelle Daunis 21 juin 2012 - 13 h 59 min

oui oui oui

Répondre
Fatty J Dha Skanker 21 juin 2012 - 13 h 59 min

raaaaah…. fraisier !!!

Répondre
Mourmans Stephane 21 juin 2012 - 14 h 00 min

a oui mais sa se nais pas régime

Répondre
Christian Héraultait Ardéchois 21 juin 2012 - 14 h 00 min

Il est beau!!!

Répondre
Farida Kaddouri Naceur 21 juin 2012 - 14 h 00 min

je suis en train d'en faire un. Le tien ne sera qu'un pretexte pour en faire un autre. Miam miam….;-)

Répondre
Genevieve Guidat 21 juin 2012 - 14 h 00 min

oh!!que oui !!o il est beau…

Répondre
Sara Gayout 21 juin 2012 - 14 h 01 min

Youpiiiii 😀

Répondre
Virginie Bremond Boulant 21 juin 2012 - 14 h 01 min

Oh punaise… mon dessert préféré… ♥

Répondre
Jo Feeryne 21 juin 2012 - 14 h 01 min

c'est un scandale Monsieur Le Président de mettre des photos comme cà alors qu'on tente de rentrer dans nos mayots lol!!!!

Répondre
Sophie Bailleul 21 juin 2012 - 14 h 02 min

j'adoooooore !!!!

Répondre
rosette53 21 juin 2012 - 14 h 17 min

du travail,mais alors,quel bon résultat!magnifique!

Répondre
Anonyme 22 juin 2012 - 2 h 42 min

Magnifique !!!
Damien

http://chefdamien.750g.com/

Répondre
oum maïssa 23 juin 2012 - 13 h 59 min

Superbe recette merci

Répondre
cécile 23 juin 2012 - 16 h 52 min

Bonsoir,
Depuis quelques temps je choisis une de vos recettes et je la teste le week-end. Aujourd'hui c'était le fraisier… Seulement j'ai rencontré un imprévu et je voulais vous demandez votre avis :
au moment de verser la crème anglaise dans le beurre fouetté, la crème a pris une texture grumeleuse comme si le lait de la crème caillait, la crème n'avait par contre qu'un goût de crème pâtissière et pas un goût de "caillé". Je voudrais bien savoir à quoi cela est dû car ce n'est pas la première fois que ça arrive… Merci encore pour vos partages!

Répondre
CharlesC 23 juin 2012 - 18 h 04 min

Bravo Bernard pour cette recette , a quelle moment mettre la poudre de lait entier indiquee dans la liste des ingredients de la creme patissiere ?? Merciii

Répondre
Sandrine Zanca 25 juin 2012 - 8 h 06 min

j'ai fait le fraisier hier et c'était une vrai tuerie !!! un succès énorme !!! merci pour cette recette et surtout cette mousseline de dingue !!!

Répondre
Anne 25 juin 2012 - 19 h 50 min

Bonour,
longtemps j'ai tourné la souri sur le bureau avant de oser poster un commentaire non positif.
J'ai eu du mal à avaler quelques bouchées en raison de ce gras si présent en bouche. En le faisant j'avais hésité sur les 290g de beurre, mais en Bernard j'ai une confiance totale. De plus l'intro nous parles de légèreté du fraisier, alors j'ai suivi à la lettre les proportions.
Mes enfants ont bien aimé la première part, mais plus du tout après 2 heures au réfrigérateur ; aussi cette sensation de mordre dans la plaquette de beurre.
Vraiment désolée aujourd'hui de ne pas te suivre dans ces 290g de beurre.
Anne

Répondre
admin 25 juin 2012 - 22 h 29 min

Bonsoir Anne! Quelle tristesse de lire ce message… Je vous ai pourtant donné ma vraie recette. Ma crème était certes grasse, mais toute légère en texture! En plus, les amis qui ont goûté ce jour là à ce fraisier, sont réputés pour être très honnêtes avec moi et me dire quand cela ne va pas. Et ce fraisier a fait l'unanimité! Alors avez vous suffisamment fouetté la crème? Si oui, alors mettez en effet moins de beurre pour coller plus à votre goût! Car il s'agit de toute façon… d'une crème au beurre! 😉
Pour répondre au commentaire sur la crème anglaise grumeleuse, il faut fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. On arrive toujours à rattraper. Cela peut "trancher" au départ, mais il faut alors fouetter plus longtemps!

Répondre
Anne 26 juin 2012 - 6 h 22 min

Bonjour Bernard, Désolée de vous attrister. Je recommencerai et vous ferai part des évolutions. Bonne journée.

Répondre
Anonyme 2 juillet 2012 - 8 h 32 min

Bonjour alors j ai teste cette recette comme bop d autres sur ton blog et ça a été un succès tt le monde a aimer et personne ne se doutait que c t une crème au beurre très légère comme vs l avez dit! je recommencerais a coup sur! Je suis tes recettes les yeux fermes et si je vois que qq. j'ose ne va pas c sur que c moi qui est raté un truc merci encore pour le partage!

Répondre
reglisse29 14 juillet 2012 - 11 h 50 min

bonjour bernard, je suis en train de faire le fraisier maintenant. Je ne vois pas où ajouter la poudre de lait entier, c'est dans le mélange oeuf/sucre/poudre a flan?
merçi
reglisse29

Répondre
Manon Muller 17 juillet 2012 - 11 h 22 min

Miam miam ! j'essayerai c'est sûr 🙂 merci pour la recette !

Répondre
Anonyme 17 juillet 2012 - 16 h 11 min

Bonjour Bernard,

Merci pour ton blog, j'y vais à chaque fois que je veux faire un bon repas pour une occasion.

Peux t'on préparer le fraisier la veille et le stocker au frais pour le repas du midi ?

Merci d'avance

Répondre
Marie 22 juillet 2012 - 6 h 50 min

Ce blog est incroyable !

J'ai testé ce fraisier et tout le monde a adoré ! J'ai eu très peur pour la crème et le beurre mais toutes les saveurs se marient bien !

je crois que je vais tenter plein d'autres de vos recettes !

Répondre
La cuisine de Sophie 25 juillet 2012 - 7 h 44 min

Wahoooo juste magnifique !!! il est parfait !!!

Répondre
COCOISE 1 août 2012 - 16 h 32 min

J'ai fait ce fraisier pour mon anniversaire et tout est parti !!! Je l'ai fait en version "sans gluten" car une de mes convive est intolérante : j'ai donc remplacé les 100g de farine de la génoise par 60 g de fécule de pomme de terre (et j'ai fait attention à la composition des autres ingrédients, notamment la préparation pour flan). Par contre ma crème était très très bonne sans avoir (enfin je pense) la texture décrite. Je pense que c'est dû à mon batteur de ménagère qui doit être loin des performances d'un Kitchen Aid…
En tout cas, quel régal, merciiii !!

Répondre
benisou 2 août 2012 - 17 h 09 min

super blog bravo, irrésistible fraisier.

Répondre
Josiebak 6 octobre 2012 - 18 h 40 min

Egalement eu un problème… Je l'ai mis au frais, et l'intérieur est devenu dur comme du beurre… N'aurais-je pas fouetté suffisamment longtemps la crème? Niveau goût, c'était bon mais vraiment trop gras. Impression de manger du beurre. J'ai dû louper une étape :/.

Répondre
Anonyme 14 novembre 2012 - 20 h 19 min

Cécile , tu bat au fouet la crème anglaise , moi ça me le fait tout le temps aussi , c'est que tu n'as pas assez remuer pdt la cuisson ! Voila 🙂

Répondre
Anonyme 14 novembre 2012 - 20 h 21 min

c'est les oeufs qui ont pris quand il refroidissent

Répondre
nadia 9 janvier 2013 - 20 h 49 min

Bonjour Bernard,

Étant complètement novice en matière de cuisine je souhaitais savoir qu'elle était la largeur du cercle et donc du rhodoïd correspondant pour pouvoir l'acheter. Merci

Répondre
nadia 9 janvier 2013 - 20 h 53 min

Ah j'oubliais! D'un point de vue matériel comment choisir le thermomètre de cuisson et le robot s'il vous plait, car il y en a une multitude et je m'y perds. Merci pour votre aide

Répondre
Ismahane URENA 4 février 2013 - 20 h 28 min

j'ai testé votre recette mais je rejoins une personne quand elle dit que la creme est un peu comme une plaquette de beurre…Sur le moment elle était onctueuse et comme je l'ai laissé un nuit au frigo car pas eu le temps de monter le gâteau, est ce dû à cela ? Ou alors j'ai loupé quelque chose ? Dites moi merci

Répondre
Anonyme 30 mars 2013 - 21 h 04 min

en parcourant la recette je me suis rendue compte que je pouvais répondre à quelques uns d'entres-vous qui ont demandé la dimension du cercle. Tout en haut en début de recette, il est inscrit que c'est pour un moule de 20 cm. Bonne journée

Répondre
Anonyme 4 avril 2013 - 22 h 20 min

Peut-on réduire la quantité de beurre? Au lieu de mettre 290 gr je souhaiterais ajouter que seulement 150 gr de beurre ? Merci

Répondre
admin 5 avril 2013 - 5 h 59 min

Oui sans doute mais de là à diviser par deux… Je ne garantis aucun résultat.

Répondre
Nathalie 9 avril 2013 - 7 h 00 min

Merci Bernard pour toutes ces belles recettes si bien expliquees et qui ravissent le palais.Pour le fraisier est-il possible de le preparer a l'avance et d ela congeler ou est-ce fatal pour la creme mousseline?
Merci

Répondre
Linda 10 avril 2013 - 13 h 12 min

Bonjour bernard
Tout d'abord merci car depuis que j'ai découvert votre site ces un pure bonheur :)))) je voulais vous demander car j'ai fait aujourd'hui le fraisier et comme j'avais un cercle plus grand j'ai doubler les doses la mousseline la genoise étais parfaite mais par contre j'ai doubler la pate a pistache et du cou ma mousseline et verte 🙂 et vue que je ne m'arrête jamais a une défaite je voulais le recommancer 🙂 demain donc ma question et doij juste doubler les dose sauf la pate a pistache ?? Vue k mon cercle fait 2 foi le votre 🙂 en tt cas malgré qui ressemble a un extraterrestre il et bon bo mais trop vert à mon goût merci d'avance Linda .

Répondre
Linda 10 avril 2013 - 20 h 05 min

Ré bonjour
Dite moi bernard svp peu ton faire la recette mousseline beurre mais s'en ajouter la pate a pistache merci d'avance Linda

Répondre
nadine 19 avril 2013 - 11 h 15 min

Crème anglaise : 70g de lait ?

Répondre
audrey 21 avril 2013 - 5 h 21 min

quand il est pret on le passe par le frigo ou on peut le déguster tout de suite? merci

Répondre
Candice 24 avril 2013 - 17 h 11 min

Recette testée et goûtée aujourd'hui!! un vrai délice!! la crème mousseline était ma première et je pense que la prochaine fois je sortirai le beurre le matin pour le travailler l'après midi parce que la texture n'était pas aussi mousseuse que la vôtre. Cependant il a eu beaucoup de succès!! merci beaucoup pour vos explications très détaillées et vos recettes qui font tellement envie!!

Répondre
canero 26 avril 2013 - 16 h 10 min

Comme les fraises arrivent j'ai teste ton joli fraisier mais comme d'autres amateurs, la teneur en beurre m'a semblé excessive; après une nuit au frigo la crème avait figé; aussi la prochaine fois je n'excéderai pas 250g de beurre, quantité déjà suffisante pour préparer 500g de crème au beurre. Ceci dit, la recette est facile à réalisée en suivant à la lettre les étapes et le résultat était aussi gratifiant que le tien. Je te remercie et attend avec enthousiasme tes prochaines trouvailles.

Répondre
Caroline Debuisson 30 avril 2013 - 12 h 11 min

Je suis justement à la recherche d'une recette d'un fraisier pour l'anniversaire de mon oncle ! Je pense que je vais m'inspirer vivement de votre recette qui est vraiment pas mal !

Bonne continuation !
Caroline.
http://patissoeurie.over-blog.com

Répondre
Ewilan2601 1 mai 2013 - 14 h 11 min

Bonjour,
Je connais la recette de la crème mousseline avec uniquement la crème pâtissière et le beurre.
Quelle est la différence avec la crème anglaise en plus ?
Merci

Répondre
anyana3 6 mai 2013 - 6 h 22 min

c'est une vraie tuerie ce fraisier, je l'ai fait ce week-end pour l'anniversaire de mon fils il était parfait !! (j'ai juste fait un gâteau lorrain à la place d'une génoise)
je publierai bientôt ma réalisation en mettant un lien vers votre blog
merci
pascale

Répondre
Elhem 8 mai 2013 - 12 h 27 min

Je viens de decouvrir votre blog et il est vraiment magnifiquue on apprend plein de choses surtout pour moii qui suis une grande passionnée de patisserie !!
Très beau fraisier et moi qui cherchait une recette d'un bon fraisier je crois que j'ai trouver il faut vraiment que je teste cette recette !!

Répondre
Flo 19 mai 2013 - 18 h 43 min

Mon tout premier fraisier: une tuerie!
pour un cercle de 25 cm j'ai mis une fois et demi de tout sauf le beurre que j'ai gardé à 300 gr et c'était topissime! (certains ne croyaient pas que je l'avais fait moi-même)
Il n'en est pas resté une miette 😉
mille merci pour toutes ces recettes fantastiques, vous êtes devenu ma référence!

Répondre
kath 3 juin 2013 - 13 h 49 min

Bonjour bernard.un grand merci pour ta recette, grace a vous j'ai fais des heureux, ce fraisier est tout en gourmandise. J'ai doublé toutes les doses, sauf le beurre. Tenu impecable.

Répondre
anyana3 3 juin 2013 - 16 h 05 min

j'ai mis la recette en ligne ici :
http://cuisinedepascale.canalblog.com/archives/2013/05/23/27043539.html

encore merci pour cette sublime recette !!!
pascale

Répondre
Jérome Chatelain 11 juin 2013 - 7 h 06 min

Bonjour Bernard,
Juste un petit mot pour dire que j'ai tenté votre fraisier et c'est la première fois que j'ai un résultat comme celui là, on m'a demandé si il sortait de la pâtisserie.
Superbe tenue de la crème sauf qu'étant une vraie buse j'ai utilisé
du beurre 1/2sel…
mais à vrai dire ce gout légèrement salé a bien plu.
Merci pour cette recette et votre partage.

Répondre
admin 12 juin 2013 - 10 h 35 min

Bien content que ma recette plaise autant !

Répondre
Magdeleine 12 mai 2016 - 8 h 26 min

Bonjour Bernard, 1000 mercis pour ces recettes absolument déclicieuses !
J'ai fait votre fraisier la semainer dernière, et "malheureusement" on l'a fini à 4 … 😉 comment faire pour 8/10 personnes ? doubler les proportions ?
merci beaucoup !

Répondre
Aurélia 22 juillet 2013 - 16 h 28 min

Bonjour Bernard !
Un grand "Wouah" pour cette succulente recette que je vais devoir faire^^.
Petite question : dans le gâteau macaron pistache il y a une mousseline pistache avec de la meringue italienne et celle-ci est sans meringue, est-ce pareil ? Y a t'il une différence, si ce n'est le temps de préparation ? Ou n'est ce pas la même chose ?

Bonne soirée et encore merci

Répondre
Anonyme 22 juillet 2013 - 22 h 35 min

Bonjour Bernard,

Je souhaite préparer cet excellent entremet.
Je veux savoir s'il était possible de réaliser la crème à l'identique, mais sans la pate de pistache.

Merci

Wafa

Répondre
Marot Inaya 12 août 2013 - 12 h 29 min

Ce fraisier, une tuerie !! je l'ai fait ce weekend pour l'anniversaire de ma sœur et tout le monde a adoré il ne m'en restait même pas une part !! j'avoue que j'ai eu un peu peur des 290g de beurre mais le résultat est super non écœurant. Je n'ai pas rajouté de pâte à pistache et pour le punch age j'ai mis du coulis de fraise que j'avais fait ! Je le referai votre recette est nickel !! merci

Répondre
Anonyme 12 août 2013 - 17 h 39 min

bonjour
peut on remplacer la pate de pistache , par de l arome de pistache ? Merci de votre réponse ou de quelque un d autre

Répondre
Bisobis 22 août 2013 - 23 h 42 min

Ce gâteau m'a valu les félicitations du jury, merci Bernard !
Pour un fraisier d'une vingtaine de cm de diamètre, j'ai dû préparer deux génoises et tripler la quantité de crèmes (anglaise et pâtissière) sinon je n'en aurais jamais eu assez.
Petit conseil si vous prévoyez de décorer le gâteau avec des fraises coupées, les ajouter juste avant de servir sinon elles dégorgent sur la pâte d'amande et le résultat pourrait être catastrophique. J'ai commis la gaffe mais j'ai heureusement pu la rattraper avant de servir.
Un vrai régal ce gâteau !

Répondre
BB 30 août 2013 - 12 h 03 min

J'ai une question sans doute très bête mais je m'y perds un peu : je voulais savoir quelle était la différence entre poudre à crème, poudre de lait, lait en poudre, crème de tartre ? merci d'avance

Répondre
Sonia L 6 septembre 2013 - 20 h 18 min

Hello Bernard, j'ai découvert ton blog hier et j'adoooore!

Concernant le fraisier, j'arrive après la bataille car j'en ai réalisé un samedi et c'était pas terrible. Crème trop liquide, et ne parlons pas de cette foutue pâte d'amande, impossible à étaler! Aurais-tu une astuce?

Merci de faire saliver nos papilles!!!

Répondre
Recette glace sorbet 11 septembre 2013 - 14 h 20 min

Merci très joli

Répondre
elisa 13 novembre 2013 - 10 h 04 min

bonjour
Excellente recette et visuel super…j'ai succombé et ne me suis pas relevée….lol
Bonne journée
Elisa

Répondre
Anonyme 18 novembre 2013 - 4 h 05 min

Bonjour
J ai essayé le fraisier pour l'anniversaire de mon mari et c'était juste parfait. J'ai 200g de beurre dans la mousseline au lieu de 290g

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Anonyme 25 novembre 2013 - 16 h 45 min

Bonjour Bernard,
D'abord bravo pour votre blog et vos recettes extraordinaires… Je m'incline devant tant de savoir-faire, d'inspiration et de passion. Vous ravissez mes yeux à chaque lecture !
Concernant la recette du fraisier, je connaissais la recette mousseline avec pâtissière + beurre, mais pas avec de la crème anglaise. Est-il indispensable d'en ajouter ?
Je vous remercie pour votre réponse et vous souhaite bonne continuation !
Charlotte.

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Anonyme 25 novembre 2013 - 16 h 55 min

Bonjour Bernard,
D'abord je tiens à vous féliciter pour votre blog et vos recettes extraordinaires. Je m'incline devant tant de savoir-faire, d'inspiration et de passion. Vous ravissez mes yeux à chaque lecture !
Concernant la recette du fraisier, je connaissais la crème mousseline pâtissière + beurre mais pas avec de la crème anglaise.
Qu'apporte celle-ci à la recette ?
Si je souhaite faire sans, les dosages sont-ils à changer du coup (vu qu'il y aura moins de masse) ?
Je vous remercie de votre réponse et vous souhaite bonne continuation !
Charlotte.

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Principe 2 décembre 2013 - 3 h 25 min

Merci Bernard pour cette recette interessante que mes amis ont fort appreciee!

J'ai 2 questions a vous poser:

1- Quel est l'interet d'avoir une creme anglaise en plus de la creme patissiere comme les ingredients sont quasi-identiques pour les deux cremes a part la poudre a flan? Cela ne complique pas trop les choses inutilement?

Ne serait-il pas plus facile d'augmenter les proportions dans la creme patissiere et d'ajouter celle-ci au final a la pate daux pistaches sans avoir aussi a preparer une creme anglaise?

2- Pour la cuisson de la genoise, pourquioi n'utilisez-vous pas deux moules ronds a gateau de meme taille au lieu de l'etaler sur deux plaques rectangualires puis de ls decouper en forme de cercle?

Cela aussi faciliterait la tache me semble-t-il.

J'attends votre reponse,

Merci!

Chucri

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Anonyme 10 mars 2014 - 12 h 17 min

Bjr Magnifique recette de fraisier.
Je l'ai testé ce week-end, tout est parti 🙂
j'ai suivi la recette à la lettre, la crème est effectivement d'une légèreté incroyable.
J'ai moi aussi eu très peur du beurre, mais c'est réussi.
Il faut juste bien fouetter le beurre et la crème.( Plus que 2 min pour moi). Merci pour cette recette.
Ici, nous la préférons à la version avec seulement la crème pâtissière. 🙂

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audinou 9 avril 2014 - 13 h 04 min

Est.il possible de remplacer la pate de pistaches par un peu de poudre de pistaches ? Ou de s'en passer?
Merci!

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Luci 11 avril 2014 - 22 h 27 min

Bonjour votre recette est magnifique et je voudrais la tester sinon peut on la faire la veille svp ? N'y a t il pas de risque que le beurre se fige et change le gout d'après certain commentaire ? merci pour votre réponse

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Jean-Yves 20 avril 2014 - 16 h 10 min

Bonjour Bernard

Merci pour nous faire partager tes recettes!!!
Je souhaite faire ce fraisier pour le prochain week-end. J'ai trouvé que du Guignolet Kirsch 15° et non du Kirsch. Est-ce que ça ira avec la recette et avec les mêmes proportions? J'ai un cercle de 25 cm et non de 20. Une personne a fait ta recette en multipliant tous les ingrédients par 1,5 et 300g de beurre. Qu'est-ce que tu en penses? J'attends ma livraison de pistaches qui sont très très chères… j'espère que je vais le réussir. Bonne continuation à ton site et également à 180°. Encore merci pour toutes tes recettes et surtout pour les Patéis de Nata, j'ai régalé mes filles et cela nous a rappelé le Portugal!!!

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Elise 22 avril 2014 - 15 h 52 min

Bonjour Bernard. Juste un grand merci pour cette recette et pour tout le blog. J'ai fait ce WE avec votre livre ce fameux fraisier et ce fût une très belle réussite alors encore merci pour tout ce que vous faites !

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Anonyme 25 avril 2014 - 8 h 46 min

Bonjour Bernard !!!
je souhaite préparer ce fraisier pour l'Anniv de mes garçons (11 et 15 ans 🙂 )
j'aimerai savoir si je peux une fois la crème anglaise incorporé au beurre si je peux mettre au congélateur svp ?????
Cordialement
Chris

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Film streaming 3 mai 2014 - 0 h 12 min

merci pour toutes les infos. très bon résumé en tout cas ca va bien m’aider…

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Sylvia castro alves 19 mai 2014 - 11 h 38 min

Bonjour Bernard,
Peut-on faire la crème mousseline la veille (ou du moins les différentes crèmes qui la composent) et le montage du fraisier le jour même ?
Est-ce que la qualité sera la même ?
Merci.
Sylvia

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Romain 24 mai 2014 - 11 h 17 min

Bonjour , est il possible de préparer ce gâteau un jour à l'avance ?

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Richard 26 mai 2014 - 18 h 58 min

Bonjour,
Superbe recette. Je l'essaie demain pour l'anniversaire de ma petite de 3 ans…et pour tous les autres évidemment. Petite question concernant la crème anglaise dont je ne comprends pas les proportions: 70g de lait doit faire environ 7 cl. N'y aurait il pas une erreur ?

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Richard 26 mai 2014 - 19 h 38 min

idem pour la crème pâtissière: Ne faut il pas comprendre 110 cl de lait ?
Comme je pense que personne ne va répondre avant demain, je pense réellement que 7 cl de lait (70g) pour l'une et 110 cl de lait (11 cl) pour l'autre, c'est vraiment pas possible !

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Tenet Cécile 29 mai 2014 - 13 h 54 min

Bonjour Bernard,
Je suis une grande fan de votre blog et c'est tout naturellement que j'ai voulu tester cette recette de fraisier qui me semblait divin…
quelle déception, j'ai tout suivi à la lettre, tout s'est parfaitement déroulé comme prévu jusqu'à la fin…et puis j'ai gouté…et là "c'est le drame" une crème ultra grasse en bouche…j'ai préféré tout jeter et faire une chiboust (crème pâtissière collée + crème fouettée), beaucoup plus légère.
Si je peux me permettre il me semble que la quantité de beurre est beaucoup trop importante…de mémoire pour une crème mousseline sur 1kg de pâtissière on met 500g de beurre au total…mais bon
cela ne m'empêchera pas de continuer à tester vos recettes qui jusque là ne m'ont jamais déçues!!
bonne continuation
Cécile

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Nini 3 juin 2014 - 18 h 16 min

Merci beaucoup pour ton blog! j'adore les photos étape par étape c'est top! J'ai testé le fraisier!!! Génial…

Pour voir le résultat
http://niniscraptardcesoir.over-blog.com/2014/06/fraisier.html

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Anonyme 8 juin 2014 - 8 h 25 min

Ziska: je suis allergique à l'amande…. Que proposeriez-vous pour remplacer la pâte d'amande.
Par avance merci et félicitations pour vos recettes!

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oya72 15 juin 2014 - 8 h 34 min

merci pour votre blog, un vrai bonheur. nous avons testé le fraisier avec mon fils hier et venons juste de gouter. vraiment trop de beurre dans la crème, on mange juste un petit morceau, pas plus. je vais le refaire mais en essayant d'alléger la crème a bientôt

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sofi 20 juin 2014 - 20 h 37 min

Bonjour !

serait-il possible de remplacer la pistache par du chocolat ?
et les fraises par des pommes ?

…non je plaisante ! 😀

ma pâte de pistache est prête ! j'ai déjà eu beaucoup de mal à ne pas tout manger.
demain je me lance dans le fraisier ! (enfin, façon de parler …)

je vous donnerai mon verdict mais je sais d'avance que la recette sera top. reste plus qu'à être à la hauteur !

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sofi 22 juin 2014 - 10 h 57 min

juste une question : que devient le lait en poudre … ?

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florence 23 juin 2014 - 4 h 21 min

Bonjour, J'ai réalisé le mien ce week-end grâce à votre livre. Excellente recette. Merci. Ma version sur mon blog lesrecettesdeflo.over-blog.com

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florence 23 juin 2014 - 4 h 23 min

Bonjour, J'ai réalisé le mien ce week-end grâce à votre livre. Un régal. Merci beaucoup. Ma version sur mon blog lesrecettesdeflo.over-blog.com

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Anonyme 13 juillet 2014 - 19 h 16 min

Juste un Régal!!! La quantité de beurre m a fait un peu peur mais finalement on ne le sent pas du tout! Bravo!

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Anonyme 26 juillet 2014 - 21 h 16 min

J'ai déjà essayé quelques unes de vos recettes qui m'ont toujours satisfaites au plus haut point.
Cependant, je rejoins les commentaires sur la quantité de beurre, le goût est présent mais on sent trop le beurre en arrière goût. Pourtant j'ai fouetté la crème plus longtemps que le temps indiqué dans la recette (car mon robot n'est pas très performant).
J'ai donc décidé de rajouter 2 blancs en neiges fermes pour diminuer ce goût de beurre. La crème était plus légère et est devenue plus aérée.
Mais je reste un poil déçu par la texture qui n'était pas celle que j'attendais comme décrite dans la recette.

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admin 28 juillet 2014 - 16 h 27 min

Bonjour ! Bien oui la texture n'est pas celle de la recette puisque je ne mets pas de blanc d'œufs. Pour le goût de beurre, je ne sais pas trop quoi car c'est une crème… au beurre ! 😉 Et quand je le fais, la crème est toujours bien, aérée et délicieuse.

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Gilles 11 août 2014 - 17 h 24 min

je l'ai fait ce week end, il a fait l'unanimité……..une tuerie cette recette

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Aude Benichou 29 octobre 2014 - 15 h 15 min

Bonjour à tous,
Je vois que la question a été posée moult fois, je ne parviens pas cependant à en trouver la réponse: la pâte de pistache est-elle indispensable??
Quelqu'un a t'il tenter de réaliser la recette sans cet ingrédient?
Merci pour votre réponse
Bien à vous, et merci Bernard pour les recettes, MAGNIFIQUES
Aude

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hieber cecile 25 janvier 2015 - 5 h 54 min

J'ai testé cette recette hier et ce fut une vraie réussite! Je n'ai pas mis de pâte de pistache et la crème était tout de même excellente! Merci infiniment de partager si généreusement votre passion!

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N Jasmine 16 mars 2015 - 20 h 17 min

Bonsoir, n'étant pas fan de la pâte d'amande par quoi je pourrais la remplacer pour avoir se même rendu esthétique.
Ps: vos recettes font de moi la femme la plus comblé du monde .

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Anonyme 1 juin 2015 - 10 h 46 min

Bonjour , je pense réaliser un fraisier bientôt mais je me demande ce qu'est la poudre de flan ? Le gâteau est pour le dimanche soir , est ce mieux de le faire la veille en mettant la pâte d'amande au dernier moment?
Merci pour la réponse et pour toutes ces belles recettes.

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Anonyme 3 juin 2015 - 13 h 16 min

Délicieux!!! Je l'ai fait ce week end, tout le monde a adoré et été épaté! Merci pour cette délicieuse recette, et pour toutes les autres!

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Anonyme 3 juin 2015 - 13 h 18 min

Je ne sais pas si c'est mieux de le faire la veille, mais je te conseille de le faire assez tôt, qu'il ait le temps de bien refroidir, le mien était encore meilleur le lendemain car le jour même il n'avait pas eu le temps de refroidir suffisamment (je m'y étais pris un peu tard aussi il faut dire! –')

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Anonyme 9 juin 2015 - 12 h 42 min

Bonjour,
par quoi on peu remplacer la poudre à flan et avec quel dosage? et la pâte de pistaches est ce que ce sont des pistaches moulées en pâte?
Merci d'avance

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Annie 8 novembre 2015 - 9 h 25 min

bonjour,
je consulte par hasard la recette de la crème mousseline et c'est bien la première fois que je vois de la crème anglaise ajoutée en plus du reste à la crème pâtissière ;*

pourriez-vous éclairer ma lanterne : est-ce une recette de grand chef ou une recette de vous ?
dans dans tous les livres de pâtisserie que j'ai consultés (à la médiathèque ) et également sur internet nulle part il est fait mention de l'ajout de crème anglaise.

j'attends votre conseil avec impatience

merci pour vote blog très diversifié

Annie

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Annie 8 novembre 2015 - 9 h 27 min

je rectifie "votre" blog…

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Hanane 17 février 2016 - 16 h 43 min

Un vrai régal ! Pour ma part j'ai utilisé que 200g de beurre dans ma crème, et j'ai rajouté 150ml de crème fraiche liquide fouettée a la crème mousseline a la fin. ça a donné un résultat très léger. Merci Bernard pour toutes les recettes !

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Tigrouss 21 mars 2016 - 14 h 36 min

Pour l'avoir préparé la semaine passée je peux que vous le conseiller. C'est un régale il en restait déjà plus après l'avoir déposer sur la table.

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Fanny S. 29 avril 2016 - 17 h 46 min

Bonjour, je souhaite me lancer pour la première fois dans la réalisation d'un fraisier et votre recette me met l'eau à la bouche! Cependant j'ai une petite question concernant la crème mousseline, pourquoi faire une crème pâtissière + crème anglaise puis monter au beurre, plutôt que simplement crème pâtissière montée au beurre?
Merci pour toutes ces belles recette.

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Anonyme 18 mai 2016 - 9 h 04 min

Je suis très surprise de tous les commentaires négatifs sur la crème mousseline de Bernard.
Je l'avais réalisée une première fois pour son Paris-Brest, et elle avait eu un succès phénoménal. J'ai donc refait exactement la même: les demi-portions de la recette du Paris-Brest (250g de beurre, 2 jaunes d'oeufs, 50g sucre, 50g lait pour la crème au beurre, mélangée à environ un quart de litre de crème patissière maison), avec la pâte de pistache à la place du praliné, bien sûr.
La version pistache a aussi remporté tous les suffrages. J'ai bien sorti le gâteau une grosse demi-heure à l'avance du frigo et la crème n'était pas dure. Elle était ferme et tendre à la fois, incroyablement onctueuse. Une excellente tenue à température ambiante. Quant au goût, c'est principalement celui de la pâte de pistache, avec une légère douceur apportée par le beurre. Bref, on est à mille lieues de la crème au beurre lourde et écoeurante qu'on trouve parfois même en boulangerie.
Il semblerait que la crème au beurre n'ait plus vraiment la côte ; dans le monde actuel obsédé par les calories et la minceur, il faut que tout soit léger, les meringues ne doivent pas être trop sucrées et la crème au beurre ne doit pas avoir le goût de beurre ! Non pas que je reproche aux gens de faire attention à leur santé mais la crème au beurre est pour moi un plaisir biannuel donc je ne m'inquiète pas trop de sa richesse.
Si vous n'aimez vraiment pas la crème au beurre et/ou avez un régime alimentaire très strict, je pense qu'il vaut mieux complètement changer la recette de la crème du fraisier plutôt que de tenter de l'alléger avec des blancs d'oeufs ou de la crème ou moins de beurre. Par contre, si vous voulez une vraie bonne recette de crème au beurre, faites confiance à Bernard les yeux fermés!

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christelle silvestre 30 mai 2016 - 19 h 26 min

bonsoir petite question
le cercle utilisé est de 20 cm de diametre par contre quelle hauteur?
j'ai un cercle reglable DE BUYER qui a une hauteur de 4,5 cm
est ce suffisant pour la hauteur
merci

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christelle silvestre 30 mai 2016 - 19 h 28 min

en le faisant 4 ou 5 heures à l'avance est ce suffisant ou il vaut mieux
le faire la veille?
felicitations pour ce blog

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christelle silvestre 30 mai 2016 - 19 h 29 min

en le faisant 4 ou 5 heures à l'avance est ce suffisant ou il vaut mieux
le faire la veille?
felicitations pour ce blog

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Anonyme 1 mai 2017 - 13 h 59 min

En faisant ce fraisier la première fois, la crème était en effet assez dure avec un goût de beurre très prononcé et donc peu agréable.
La deuxième fois, j'ai bien fouetté les temps indiqués (en mettant le chronomètre pour être sûre!), j'ai mis seulement 230g de beurre et j'ai choisi du beurre tendre (en me disant qu'au moins il ne durcirait pas). Je ne sais pas quel facteur a tout changé (ou les 3?) mais le fraisier était divin… Tous les convives ont été bluffé et en effet, ce fraisier pouvait concurrencer ceux des boulangeries! Merci Bernard !!!

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Anonyme 29 juin 2017 - 16 h 35 min

Bonjour,
merci pour cette jolie recette, mais est-il possible mettre moins de beurre ?

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Anonyme 30 mars 2018 - 19 h 26 min

Moi je n'ai mis que 230g et du beurre tendre.

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Anonyme 30 juin 2017 - 9 h 43 min

Bonjour,
Je ne comprends pas bien le truc : Étaler le plus uniformément possible, mais pas sur toute la plaque. Cela doit ressembler à un cercle de la même taille que le cercle utilisé dans la recette.
Et vous montrez sur les photos, une plaque remplie ??? il n'y a pas une contradiction là ?
Merci.

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Anonyme 2 septembre 2017 - 16 h 02 min

bonjour,
J'ai fait la recette vendredi,je l'ai servi le lendemain, mes invités n'ont pas apprécié la crème du gâteau…Trop de beurre, très lourd.. Dommage..

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Rebecca 30 avril 2020 - 13 h 36 min

Bonjour Bernard
Je suis une adepte de vos recettes mais celle ci; vraiment trop de beurre pour nous, la crème au beurre est devenue un bloc après une nuit au frigo et donc le gâteau d’anniversaire de ma fille était inmangeble et a fini à la poubelle.
Malheurheureusement je n’avais pas lu les commentaires et quasiment tout le monde est unanime là dessus… je déconseille

Cordialement,
Rebecca

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