Escargots au Praliné

par Bernard
Les « escargots au praliné » sont des chocolats craquants avec un intérieur de praliné fondant aux amandes et aux noisettes. L’avantage de les faire soi-même? Le prix d’une part, et la qualité!! Tempérer du chocolat n’est pas compliqué…!
Et non, ce n’est pas la même recette que les chocolats fourrés au gianduja!

-200g de couverture noire
-2g de beurre de cacao mycryo
Fourrage praliné:
-100g de pâte de noisettes
-50g de pâte de praliné
-12g de beurre de cacao
-30g de couverture lactée
-15g de couverture noire (j’utilise du Manjari de Valrhona)

Tout d’abord je conseille à tout le monde de lire la recette du chocolat tempéré!!
Pour ceux qui se demandent d’où je sors la couverture noire et lactée et bien je les achète chez G.Detou comme d’habitude. Le prix? Pour le Valrhona je paie 45 euros pour 3 kg de chocolat de très bonne qualité, le Manjari de Madagascar. Voilà le paquet!
Commencer par mettre la pâte de noisettes et la pâte de praliné dans un bol.
Mettre dans un petit bol, le beurre de cacao, la couverture lactée et la couverture noire.

Faire fondre au micro-ondes en y allant minute par minute pour ne pas brûler!! Sinon ua bain-marie. Verser sur le mélange praliné/noisettes.


Bien mélanger pour tout bien incorporer. Laisser de côté.
Mettre la couverture noire dans un autre bol et fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Laisser retomber à 34-35°C en remuant régulièrement. A ce moment ajouter la poudre de beurre de cacao Mycryo. Voir ma recette de chocolat tempéré.

Bien mélanger et laisser tomber la température à 31-32°C. A ce moment, appliquer une première couche de couverture dans les moules en polycarbonate en forme d’escargots.
Laisser cristalliser le chocolat puis appliquer une deuxième couche. Quand le chocolat est cristallisé, racler le bord du moule avec un couteau à chocolat.
Laisser reposer un peu puis remplir les moules de praliné (en fait le mélange praliné/pâte de noisettes/chocolat) jusqu’à 1,5mm du bord.

Laisser parfaitement cristalliser. Le prealiné durcit. Refaire fondre de la couverture noire, toujours avec ajout de mycryo à 35°C puis, quand la couverture est à 31°C verser sur le moule.


Lisser parfaitement et racler le moule.

Quand le chocolat cristallise, racler au couteau à chocolat.

Laisser une ou deux heures à température ambiante, puis renverser le moule. Récupérer les chocolats avec des gants en latex pour ne pas laisser de trace sur les escargots!!

Laisser maturer une ou deux journées avant de consommer!!

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17 commentaires

Anonyme 11 novembre 2010 - 13 h 19 min

Vos explications sont d'une claretées, et vos étapes presque qu'une vidéo.
Les fêtes approchants je vais faire quelques essais.
Encore merci votre blog est vraiment de grandes qualités.
mfd

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Bazarette 11 novembre 2010 - 15 h 09 min

Ils sont superbes, sans conservateur combien de temps peut-on les garder ?

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admin 11 novembre 2010 - 15 h 42 min

Merci!! Pour la conservation, je ne sais pas mais assez longtemps, car il n'y a rien qui se périme… Plusieurs mois je dirais… Je conserve du praliné maison dans une boite au frais plusieurs mois, mais ces chocolats n'ont jamais survécu plus de 5 jours! 😉

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laurenceel 12 novembre 2010 - 8 h 09 min

faisant des rochers pralinés avec les noisettes du jardin je confirme un pur bonheur et difficile de manger seulement 1

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Julie 17 novembre 2010 - 20 h 59 min

Merci pour cette recette en étapes! C'est parfaitement clair et précis, ça va bien m'aider pour mes chocolats de Noël.
Pour le chocolat Valrhona, j'ai vu le paquet de 3 kgs à 60€ directement à la boutique Valrhone de Tain l'Hermitage, je suis ravie de pouvoir le trouver moins cher chez G Detou!

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maida 29 décembre 2010 - 23 h 00 min

sublimes!!! tant le résultat final que les explications!! bravo et merçi

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ezzz 10 janvier 2011 - 8 h 20 min

Bonjour Bernard,

Merci pour votre recette. C'est très rare de trouver ce genre de recette aussi détaillée sur Internet.
J'ai fait la recette hier et j'ai deux questions :
1/ Vous dites remplir les moules au pinceau. Quel type de pinceau utilisez vous ?
2/ Comment remplissez vous l'intérieur des coques avec le praliné ? A la poche à douille ? A la cuillère ?

Encore merci et bonne continuation !

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admin 10 janvier 2011 - 8 h 35 min

Bonjour et merci à tout le monde pour tous ces commentaires! Pour la dernière question, ezzz, voici ma réponse:
1 j'utilise un pinceau de cuisine avec des poils (pas des bouts de silicone)
2 ce serait plus facile avec un poche à douille et plus rapide mais j'avoue que quand je fais des chocolats, je le fais à la cuiller… car je n'ai pas le courage de faire la vaisselle par la suite!! Tout dépend de la quantité en fait. Moins il y en a, plus la cuiller fera l'affaire, sinon la poche est indispensable!
Bonne recette!

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Anonyme 23 mars 2011 - 14 h 17 min

Merci pour toutes ces explications et ces photos si nettes et parlantes.
j'aurais cependant une question : après avoir fini les escargots, il me reste de la couverture noire durcie (elle avait été tempérée au mycryo). Pour la réutiliser sans ajouter de couverure noire, dois-je refaire toutes les étapes du tempérage avec ou sans ajout de mycryo ?
Merci beaucoup.

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Sandrine 23 novembre 2011 - 19 h 23 min

Bonjour, pouvez-vous me dire où acheter les moules en forme d'escargot? Merci et encore bravo pour votre blog dans lequel je pioche plein de recettes.

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Gildas 18 février 2013 - 12 h 16 min

Je suis egalement curieux de savoir ou vous avez acheté ces moules car pour l'instant je ne les trouve pas sur le net

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Misstick 3 octobre 2013 - 20 h 00 min

Bonjour,

Maintenant que j'ai le Mycryo je vais me lancer ! Je voudrais par contre éviter d'acheter du beurre de cacao classique, que j'ai peur de ne pas réutiliser, comment puis -je rééquilibrer les proportions dans ce cas ? Merci d'avance.

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Anonyme 8 novembre 2013 - 21 h 43 min

magnifique! si bien expliqué.juste une petite question-le beurre de cacao du début ce n'est pas le beurre en poudre Mycrio?ou trouver sur Paris du beurre de cacao?
merci

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Anonyme 9 décembre 2013 - 19 h 25 min

excusez moi mais …. le praliné ont peut la faire sois même non ?? Monsieur Bernard avais vous la recette ? sait bien des noisettes des noix et des pistaches ? je voudrais savoir aussi
quelle es la différence entre
le praliné , le pralin ,es la praline ?

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Bisobis 31 décembre 2013 - 1 h 50 min

Encore merci pour ces délicieux chocolats qui nous ont permis de nous enrober un peu plus en ces périodes de fêtes ! Ils sont excellents, miam miam !!

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Anonyme 4 février 2015 - 8 h 43 min

Bonjour,
Merci Bernard pour toutes ces recettes extra les unes que les autres!! Je voulais faire des sucettes de chocolat (comme les popcakes) , est ce que je peux mélanger une ganache chocolat noir et praliné pour confectionner ces boules???
Un grand merci de la Tunisie

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Charlotte Collart 20 novembre 2018 - 8 h 41 min

Bonjour !

Cette recette à l'air parfaite, je vais la tester pour Noel. J'ai cependant une question sur le beurre de cacao, elle a déjà été posée mais sauf erreur de ma part vous n'avez pas encore répondu : Le beurre de cacao pour l'intérieur des chocolats n'est pas le beurre de cacao mycryo c'est bien cela? Je vais investir dans le mycryo car ça m'a l'air bien plus pratique que le tempérage classique, mais peut-on se passer du beurre de cacao classique dans coeur du chocolat? Dans ce cas que modifier en terme de proportions?

Merci d'avance!

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