Harira

par Bernard

Voici la Harira, cette soupe marocaine incroyable aux pois chiches, viande, tomates, persil et coriandre. Il n’y a rien de compliqué là-dedans, il faut juste réunir tous les ingrédients. Mais avec des dattes et quelques gâteaux au miel, c’est vraiment l’extase ! Les températures ne sont pas encore parfaites, alors c’est le moment de profiter de se réchauffer avec ce plat exquis. Encore un grand merci à Kenza et Touria de m’avoir enseigné à préparer la harira dans les règles de l’art ! Et merci Touria pour ce joli petit bol marrakchi sur lequel j’avais craqué !

Recette de la harira (pour 6 à 8 personnes):
-2 oignons
-200g de bœuf (paleron ou viande à bourguignon)  (+1 ou 2 os à moelle si l’on veut)
-300g de pois chiches gonflés et épluchés (plus ou moins 150g secs)
-30g de feuilles de céleri
-45g de persil
-70g de coriandre
-4 tomates
-1 cuillerée à café de gingembre en poudre
-1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
-la pointe d’un couteau de colorant orange (c’est un colorant alimentaire très répandu dans la cuisine marocaine, mais on peut s’en passer…)
-1/2 cuillerée à café de curcuma
-1 cuillerée à soupe de beurre doux
-1 pincée de cannelle (dans le nord du Maroc)
-170g de farine
-3 grosses cuillerées à soupe de concentré de tomates
-1 cube or
-1/2 cube de smenn
-3 litres d’eau

Voici les pois chiches. Il faut les laisser gonfler toute une nuit puis les éplucher (on peut se passer de l’épluchage, mais le fait d’éplucher, qui ne prend pas beaucoup de temps, garantit une harira de top qualité!). 


Mettre la viande de bœuf et les oignons coupés en petits morceaux dans une grande cocotte. 




Ajouter les 300g de pois chiches gonflés et épluchés.




Hacher menu le persil, les feuilles de céleri et la coriandre. 






Ajouter dans la cocotte.





Bien mélanger. 




Ajouter le sel. 






Les épices: colorant (optionnel) le curcuma, le gingembre et le poivre. 




Ajouter le beurre. 




Puis 2,5 litres d’eau (sur les 3).






Pendant ce temps, préparer les tomates: les couper en morceaux. 


Les mettre dans une casserole d’eau froide et mettre le tout sur feu modéré.



Quand l’eau bout, laisser cuire 5 minutes.




Égoutter les tomates et les mettre dans un presse purée ou un tamis.



Récupérer la pulpe sans les pépins et la peau.






Ajouter la tomate dans la cocotte. Sur la photo, la cocotte était trop petite, car on ajoute ensuite encore de l’eau. J’ai du changer pour un plus grande. Autant anticiper tout de suite !




Fermer la cocotte et cuire 25 minutes sous pression. 
Note de Bernard: si l’on n’a pas de cocotte minute, il faudra cuire avec un couvercle jusqu’à ce que la viande soit bien cuite: 1h-1h15 environ.




La soupe sent déjà très bon, mais ce n’est pas fini !!




Délayer le concentré de tomates avec un peu d’eau et l’ajouter. 





Ajouter également le cube or et le demi cube de smenn (facultatif car pas si facile à trouver). 




Mettre la farine avec les 500ml d’eau restante et bien mélanger.



Verser cette préparation dans la marmite. 




Remettre à ébullition à découvert pendant une trentaine de minutes en s’assurant que le fond n’attache pas. 
Ajouter un peu de coriandre hachée et de persil (une bonne poignée en tout!) à la fin de la cuisson.




Cette fois c’est prêt ! Il ne faut pas trop mélanger la harira avec une cuiller en métal, plutôt en bois et vraiment quand c’est nécessaire. On risquerait de « trancher » la soupe et d’enlever tout son velouté !




Voici Kenza qui est restée pour m’apprendre toutes ces merveilles avec Touria! 


Il ne reste plus qu’à déguster.


Pour déguster la harira dans les règles de l’art, il faudra la boire avec des dattes à côté et quelques « mkharkas ». Le mélange sucré-salé est sensationnel !! 

Pour la recette des mkharkas c’est ICI !


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36 commentaires

lily clem 22 mai 2013 - 11 h 22 min

Merci Bernard pour cette recette que j'attendais avec impatience. C'est divin comme plat ! Pour le colorant, facultatif certe , mais de quelle couleur ? Merci encore pour tout ce partage de l'amour de la cuisine

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lily clem 22 mai 2013 - 11 h 30 min

Et dernière question, quelle type de morceau de boeuf ? Merci pour tout 😉

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Meriem 22 mai 2013 - 11 h 42 min

Décidément, même pour les recettes marocaines, on va venir chez toi!! Elle est si délicieuse cette harira.

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admin 22 mai 2013 - 13 h 03 min

Bonjour et merci ! Je vais corriger tout de suite ce qui manque: les précisions sur la viande et le colorant (qui est tout à fait optionnel !).

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Christine Duarte-Nutz 22 mai 2013 - 13 h 10 min

Han, ce sont les mkharkas dont je me souviens avec délice à une fin de ramadan où une gentille stagiaire marocaine m'y avait fait goûter ! La soupe semble aussi délicieuse.

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Chantal Melchior 22 mai 2013 - 13 h 10 min

hum hummmmmmmmmmmmmmmmmm

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lily clem 22 mai 2013 - 13 h 31 min

super ! merci bernard pour ces précisions ! bonne journée ;o)

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Anonyme 22 mai 2013 - 14 h 01 min

Un grand merci Bernard.
Et les SFENJ stp c'est pour quand? De vrais bon sfenjs bien aérés avec une croûte fine et croustillante.les meilleures je les ai mangé à sefrou c'est une ville à côté de fez et depuis j'aimerai bien les faire chez moi 'à paris' en attendant de repartir au Maroc.
Je te remercie d'avance.

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sab 22 mai 2013 - 16 h 02 min

comme je me delecte a chaqyue fois

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Anonyme 22 mai 2013 - 17 h 25 min

Ma belle mère Marocaine dirait qu'il y a autant de Harira que de femmes (ou d'hommes !) qui la préparent, et pourtant c'est toujours grosso modo les mêmes ingrédients 😉
Nous on la fait avec de l'agneau (épaule), sans smen et en ajoutant des lentilles et du vermicelle.

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lebon pequery francoise 23 mai 2013 - 14 h 02 min

Merci pour cette succulente recette!

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Vero Colin 24 mai 2013 - 5 h 44 min

J'en ai préparé il y a peu de temps, une version avec fèves et au poulet. Un vrai délice. La prochaine fois je teste celle-ci au boeuf.
Je ne pensais pas éplucher les pois chiches, je le ferai aussi, effectivement la Harira sera plus fine.
Je sais également que certaines Marocaines la prépare avec un levain de la veille.
Merci pour cette fabuleuse recette qui nous apporte un peu de chaleur.

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Cristobal 24 mai 2013 - 15 h 27 min

Avec des lentilles et des langues d'oiseaux en plus c'est pas mal non plus. Et la recette du couscous (pas celui au lait) qui figure en bonne place sur la photo de Kenza, c'est pour quand ? Merci pour le partage Bernard.

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Laila Sougrat 27 mai 2013 - 10 h 17 min

Bravo la recette est TOP. je fais la Harira chaque année pendant le Ramadan, et cette recette se rapproche bcp de la mienne(belle maman) perso je prend une boite de tomate pelée au jus quand je n'ai pas le temps. encore Bravo !!!!!!

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Christine Duarte-Nutz 27 mai 2013 - 10 h 18 min

Laila : oui, j'avais justement pensé prendre de la tomate en boîte, de toute façon, vues les tomates du commerce, autant opter pour celles en boîte, elles ont plus de goût, de couleur et une texture qui permet d'en faire une sauce.

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Julien Berthier 27 mai 2013 - 18 h 25 min

Bonjour

Cette soupe est tout simplement délicieuse. La coriandre et le citron apporte de fraicheur. C'est fabuleux. Pour ma part, je fais lever la farine avec de la levure de boulangerie. Ce levain fera gonfler la soupe et la rendra particulièrement soyeuse!

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admin 27 mai 2013 - 18 h 48 min

Ça c'est une bonne idée Julien. Et en effet le citron apporte beaucoup. On peut en ajouter un peu dans son bol… Un délice !

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dacine 29 mai 2013 - 13 h 29 min

j'adore ce plat trop bon Merci bernard 🙂

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Anonyme 3 juin 2013 - 17 h 02 min

Moi j'aime surtout le sourire de tes amies qui en dit long !!!! non ??!

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cuisinebouchra 3 juin 2013 - 18 h 56 min

c'est notre soupe du mois du ramadan mais elle a oublié les lentilles

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Am_AMus 12 juin 2013 - 20 h 40 min

miam un régale cette harira
je suis de la frontière de oujda moi je la fait comme toi Bernard sauf que je rajoute de la vermicelle 😉
et au moment de la mam mam j'ajoute un peut de citron …
ton blog est super 😉

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sophie1710 23 juin 2013 - 7 h 02 min

j'ai fais cette recette j'ai remplacé la viande par du blanc de poulet et c'est délicieux. ..je n'avais pas de smen d'ailleurs ou peut on le trouver ?
votre blog est super, j'aime bcp les étapes avec des photos, ca m'aide bcp.
merci Bernard !

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sagil 28 juin 2013 - 21 h 04 min

merci Bernard, j'apprécie beaucoup tes recettes. pour le colorant, on peut se contenter de curcuma (la cuisine marocaine se base sur les produits frais et naturels et je ne comprends pas comment ce colorant chimique que personnellement je déteste a été ancré dans cette cuisine) et je confirme une remarque ci-dessus si les variantes, notamment avec un peu de lentilles et de vermicelle en plus, de la viande d'agneau est couramment utilisée.

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Unknown 10 juillet 2013 - 13 h 24 min

Bonjour, merci pour cette recette, j'ai enfin trouvé la vraie recette, la même que fait ma belle mère pendant le ramadan… Je l'ai préparée ce matin et mon mari va inaugurer ce ramadan 2013 avec ce soir… Un délice !

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Anonyme 12 juillet 2013 - 13 h 56 min

Merci pour cette recette mais j'aimerai savoir la quantité de sel??
et la poignée de coriandre et de persil mis à la fin est elle comptée dans le grammage de la recettes ou bien c'est en plus??
manque plus que ces infos pour que je me lance…

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Anonyme 14 juillet 2013 - 21 h 27 min

Recette réussie dès la première fois !!! délicieuse …
merci.

prochaine recette à tester: le fraisier.

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Farah 15 juin 2014 - 14 h 57 min

Super le ramadan approche! J'ai hâte de me lancer. Que ferais-je sans votre blog… A quand la recette de chorba bel frik?!

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Anonyme 7 juillet 2014 - 23 h 03 min

Mmmmh
Simplement délicieuse
Epicée comme il faut
Merci Bernard

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Anonyme 9 septembre 2014 - 0 h 44 min

@ Cuisinebouchra

Chaque région au Maroc a sa propre recette de la harira (comme pour tout le reste de la cuisine marocaine d'ailleurs). La Harira de Rabat est différente de celle de Casa qui est différence de celle de Marrakech et ainsi de suite…
Donc pour te dire que les lentilles ne sont pas obligatoires et automatiquement mises par tout le monde.

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Anonyme 21 janvier 2015 - 18 h 50 min

Bonjour,

J ai testé la recette et c était vraiment très bon… étant d origine tunisienne la soupe était un peu trop épaisse pour moi, je mettrai juste moins de farine la prochaine et pourquoi pas des vermicelles ! Merci pour cette recette !

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Anonyme 23 mars 2015 - 21 h 29 min

Merci encore, étant d'origine maghrébine, c'est la première fois que je l'a fait. Et c'est tous juste un succès mes invités l'on apprécié.

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Anonyme 13 juin 2016 - 15 h 22 min

Voilà Je me suis lancé . Je suis en train de faire la première harira. En ce mois de ramada . Je l'ai respectée a la lettre. J'ai meme épluché les pois chich . Pour le verdict . A ce soir à 21h59.

Ça fait tellement longtemps que je voulais la faire. J'espère qu'elle sera bonne. Et pour la recette. Jai demandé conseil a une amie marocaine Zt elle m'a dit que la recette de Bernard était nickel ☺

Répondre
Anonyme 13 juin 2016 - 15 h 25 min

Voilà Je me suis lancé . Je suis en train de faire la première harira. En ce mois de ramada . Je l'ai respectée a la lettre. J'ai meme épluché les pois chich . Pour le verdict . A ce soir à 21h59.

Ça fait tellement longtemps que je voulais la faire. J'espère qu'elle sera bonne. Et pour la recette. Jai demandé conseil a une amie marocaine Zt elle m'a dit que la recette de Bernard était nickel ☺

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Anonyme 21 février 2017 - 23 h 12 min

Harira algérienne : plus particulièrement d'Oran, c' est avec des légumes en plus pour nous ; c le même procédé, même épices, mais avec des carottes, des courgettes ( fenouils, navet si on veut) mais sans persil,sans beurre et bcp bcp de coriandre et à la place de la farine on utilise de la semoule d'orge…
Vraiment c une soupe très diverse !
Et c' est interessant de savoir qu'on peut la cuisiner de bien des manières.
Ah Oui j'oubliais on la déguste avec des boureks à la viande hachée / fromage !
Merci pour le partage

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Anonyme 11 septembre 2017 - 7 h 29 min

C'est vraiment le goût de la bas, j'adore. Merci pour vos recettes exactes et toujours très bien expliquées avec vos photos!
Ma famille vit à Casablanca et je peux vous dire que votre recette est magique ayant l'habitude d'en manger…..

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camps 24 novembre 2019 - 19 h 43 min

Bonjour vos recettes me redonnent le gout de cuisiner…. dans ma harera je mets de l agneau et pas du boeuf et je tiens ma recette d une marocaine merci a vous

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