Tartelettes au Caramel et Crème Brûlée

par Bernard

Je l’avoue, oui je l’avoue, de temps en temps à Paris, j’aime aller prendre un café au lait au Pain Quotidien. Je mange rarement des gâteaux (j’en fais déjà tellement souvent à la maison !) mais là j’ai voulu absolument goûter à leurs tartelettes au caramel. Je me suis dit que ça devait être écœurant. J’ai été étonné de découvrir une couche d’appareil à crème brûlée, le caramel coulant remplaçant la couche de traditionnel caramel craquant. Et c’est vraiment très bon ! Je me suis donc retrouvé dans ma cuisine pour partager avec vous cette recette que je mets ici au point. J’avais déjà proposé il y a un moment une tarte à la crème brûlée à la fève tonka (recette ICI), donc aucune difficulté technique pour cuire une crème brûlée dans un fond de pâte. On utilise en fait tout bêtement le fond de pâte cuit à blanc comme ramequin !

Recette des tartelettes (pour une dizaine)

Une recette de sauce au caramel au beurre salé (recette ICI)

Pâte sucrée:
-210g de farine
-125g de beurre doux en morceaux
-25g de poudre d’amande
-50g d’œuf battu
-1 pincée de sel
-35g de sucre glace
-1 gousse de vanille

Appareil à crème brulée:
-5 jaunes d’œufs
-90g de sucre
-500g de crème liquide entière
-1 gousse de vanille

Commencer par préparer la sauce au caramel au beurre salé pour lui laisser le temps de refroidir et d’être à température ambiante. La recette et les explications sont ici
Préparer ensuite la pâte sucrée:
Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, l’intérieur de la gousse de vanille, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.


 Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!


 Ajouter l’œuf battu en avance et mélanger juste pour incorporer celui-ci, mais pas plus!


 Mettre une boule de pâte sur un papier sulfurisé et mettre une deuxième feuille de papier sur celle-ci. Étaler avec le rouleau sans ajout de farine, tout reste propre!!


 Étaler la pâte assez finement et foncer de cercles à tarte de 8 cm en s’assurant de bien plaquer la pâte au fond du cercle. L’angle droit doit être parfait!


Couper le surplus de pâte en passant un couteau sur le tour du cercle!

 



Faire de même pour tous les cercles!
Piquer le fond de pâte avec une fourchette sur tous les cercles.
Mettre ensuite une feuille du film étirable (SPÉCIAL CUISSON MICRO-ONDE!!Les autres fondent!) sur un fond de pâte.




Remplir de farine en tassant pour remplie le fond à angle droit!


Et fermer comme un petit baluchon.


On a à ce stade des petits cercles parfaitement foncés!
Laisser reposer le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé au frais pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°C.


Cuire 15 minutes à 180°C avec le sac de farine, puis au bout de laps de temps, enlever le sac en tirant simplement vers le haut. Enlever de cette façon tous les sacs.


Décercler également les fonds de pâte avec précaution. Remettre les fonds de pâte au four pour 15-20 minutes en surveillant.


On obtient alors des fonds de pâte prêts à être garnis de délicieuses crèmes…! 


Si l’on a bien fait le travail, on peut voir l’angle droit! On peut tout à fait cuire un petit peu plus ces fonds de pâte.
Sortir les fonds et les laisser refroidir.

Baisser le four à 100°C.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes.

Conseil de Bernard: surtout (!!) ne pas les faire blanchir!!! Cela donnerait une mousse que l’on ne désire pas!! Dans presque toutes les recettes ils conseillent de bien blanchir et bien non je ne suis pas d’accord!!! Le résultat (après beaucoup d’essais) est bien meilleur sans cette étape!

Chauffer la crème, l’autre moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.


Dès la première ébullition, enlever du feu et verser sur le mélange jaunes/sucre.


Remettre sur le feu doux et cuire comme une crème anglaise, c’est à dire ne pas la faire bouillir et arrêter quand celle-ci nappe la cuiller en bois d’une couche de crème. Enlever du feu, enlever la gousse de vanille, passer un coup de mixer plongeant dans la crème pendant trois ou quatre minutes (cela va uniformiser la crème).



Verser la crème dans les fonds cuits de tartelettes. Il ne faut pas avoir peur de presque remplir les fonds de pâte, car la crème va diminuer un peu de volume. On aura donc la place pour le caramel.






Mettre au four à 90°C pendant 1 heure. La pâte des tartelettes ne cuira pas plus, mais la crème oui ! Miracle ! 




Mettre au frais au moins deux heures avant de verser un nappage de caramel à température ambiante. 
Pour rappel, la recette du caramel est ICI !




Le laisser couler sur la surface et bouger la tartelette pour égaliser le nappage. 




Mettre au frais jusqu’au moment de servir ! 
Il ne reste plus qu’à croquer dedans et sentir les différentes textures ! 

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74 commentaires

Aurélia 16 mars 2013 - 9 h 26 min

Ça à l'air terrible ! A tester très prochainement^^
Merci pour cette recette et bravo !
Bon wk

Répondre
Anonyme 16 mars 2013 - 10 h 03 min

Super!!! À tester au plus vite!!!
Merci pr le partage!!!

Répondre
La Mouette 16 mars 2013 - 11 h 11 min

Mmh ça a l'air délicieux !!
Et merci pour le conseil pour ne pas blanchir le mélange oeufs/sucre, je n'ai jamais vraiment compris à quoi ça servait mais visiblement, pas à grand chose ! 🙂

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sab 16 mars 2013 - 11 h 39 min

je suis sous le charme

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[email protected] siphon fon fon... 16 mars 2013 - 12 h 25 min

Une vraie tuerie ces tartelettes !

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sonia 16 mars 2013 - 16 h 14 min

bonjour Bernard ces tartelettes sont à tomber!!! dis moi est-il possible de réaliser cette crème sans la gélatine? merci de ta reponse 🙂

Répondre
Magalie 16 mars 2013 - 20 h 33 min

Oh qu'elles doivent être bonnes !!! Je mets tout de suite ta recette de côté.

Répondre
Peggy 16 mars 2013 - 20 h 42 min

C'est de la pure torture 😉

Répondre
Humour, Gloire et ... Beauté 16 mars 2013 - 20 h 46 min

Ouuuuuf… (Oeil concupiscent et bave aux lèvres)… Et super l'astuce des petits sacs de farine !

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Gaëtan R. 16 mars 2013 - 22 h 34 min

humm, ca a l'air délicieux
je la mets dans ma to do liste 🙂 toujours une bonne source d'inspiration ton blog 😉

Répondre
Laurent 17 mars 2013 - 15 h 55 min

Bonjour Bernard, je suis de l'avis de Sonia, la gélatine est-elle utile dans la mesure ou on cuit la crème à 90°?

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Trisourien 17 mars 2013 - 18 h 02 min

Hum miam miam!

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Anonyme 17 mars 2013 - 20 h 58 min

Bonsoir (ou bonjour) Bernard,
Bravo ça l'air tres tres bon et c'est absolument a essayer, donc, recette enregistree dans ma liste
Par ailleurs, je trouve beaucoup de pages dans face book et des particuliers aussi qui se sont appropriés tes recettes et meme tes photos et ils disent que c'est les leurs, je trouve ca absolument meskin et inpropre et je mets toujours des commentaires negatifs mais ils les suppriment et ils ou elles me bloquent (comme la page Hanan chef)
Donc si tu peux mettre ton logo et le lien vers ton site soit au centre (ce que je prefere) soit en bas ou en haut pour eviter ces vols ca sera super bien
Moi j'en ai marre de ces vols

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Anonyme 18 mars 2013 - 13 h 13 min

Bonjour Bernard elle donne envie ta recette je vais vite la faire mais une petite question dans une autre de tes recette j ai vu aussi que tu foncer la pate avec la farine pour la cuire pourquoi ?
une chaine de fond de pate ne suffit elle pas?
je suis d accord avec anonyme il y a beaucoup de blog qui se permette de voler tes photos et tes textes et cela a le don de m énerver!!!

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ISCA ISABELLE 18 mars 2013 - 19 h 47 min

Magnifique comme toujours. Lorsque je verse un appareil liquide dans un cercle foncé de pâte cuite à blanc, immanquablement, le liquide traverse. Comment faites-vous pour que pas une goutte ne coule ?

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jasmin et camomille 19 mars 2013 - 5 h 31 min

Ces petites tartelettes sont vraiment délicieuses. Merci pour la recette.

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Herkkusuun Lautasella 19 mars 2013 - 8 h 04 min

les vols de photos et des recettes smeble d'etre le facon quotidien d'internet. ici en finlande en plus des "colleagues foodbloggeurs" meme les journaux et des bureaux des publicite sont des villains . malheureusement c'est si facile de preter des photos et le texte, seulemant avec on clic.

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BB 19 mars 2013 - 9 h 07 min

Bonjour,
Il faut que je la teste absolument !!
merciiiiiiiiii !!!

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Juju 19 mars 2013 - 9 h 38 min

Une question me taraude depuis pas mal de temps 🙂
Dans la recette il y a 5 jaunes d'oeufs et ça me chagrine toujours de jeter les blancs. Que pouvons-nous faire de ces 5 blancs afin d'éviter qu'ils finissent dans un évier ou une poubelle ?

Merci

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BB 19 mars 2013 - 9 h 45 min

Pour répondre à JUJU :
Fais des macarons, toutes les recettes de macarons de Bernard sont extras !!!

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BB 19 mars 2013 - 9 h 50 min

… et oui, c'est encore moi. Je voulais savoir, si on veut faire cette recette avec un grand cercle à patisserie (plûtot que plusieurs petits), j'imagine qu'il faut adapter le temps de cuisson (au four à 90°), pour éviter que tout se casse la figure au découpage et ne fasse un "dégoulinage" pas joli joli !!!mais dans ce cas, quelle durée ?
D'avance merci.

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admin 19 mars 2013 - 12 h 02 min

Bonjour et tout d'abord merci pour les commentaires! Alors pour les questions…
Pour les voleurs de recettes et de photos, en effet c'est inacceptable et les photos sont protégées par le droit d'auteur. Je vais donc écrire un petit mail aux personens qui se permettent cela sans mon accord, merci donc de m'envoyer les liens vers les pages facebook ou blogs qui utilisent mes photos.
On va dire que c'est la rançon du succès (relatif)… 😉
Pour la cuisson, en effet mes tartes ne coulent pas par en dessous. Il faut piquer un peu la pâte au fond, mais pas trop non plus.
Pour les blancs, il y a plein de recettes sur mon blog avec des blancs: macarons, macarons moelleux, suprême des volcans, financiers, croquants, craquants…
Pour un grande tarte, il faudra ajouter un peu de cuisson mais pas tant que ça. Il faudra laisser au four 1h15-1h20 et surtout il faudra veiller à ce que la tarte ne soit pas trop épaisse…
La feuille de gélatine ne transforme pas la crème brûlée en flan, mais permet juste un beau maintien de celle-ci. Le résultat est réellement très crémeux.
Voilà !!!

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Anonyme 25 septembre 2016 - 10 h 16 min

Il n'y a pourtant pas de gélatine dans cette recette! Je viens de te révérifier les ingrédients!

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Brigitte Darchez 19 mars 2013 - 12 h 15 min

Je veux bien moi aussi… miam !!

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Lala Cheroukki 19 mars 2013 - 12 h 15 min

Je vais tenter ca ce week end

Répondre
Dodie Mars 19 mars 2013 - 12 h 51 min

elles sont superbes O.O

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Anonyme 19 mars 2013 - 15 h 10 min

Dites-moi si je dis une bêtise mais je ne vois pas d'où sort le caramel… C'est la recette "Sauce au caramel au beurre salé" qu'il faut utiliser?
Merci

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admin 19 mars 2013 - 15 h 30 min

Ce n'est pas une bêtise, mais en effet c'est expliqué! :-)dans la liste des ingrédients! Regardez en haut! Bonne soirée!

Répondre
admin 19 mars 2013 - 15 h 32 min

Donc oui c'est bien ça! Je n'étais peut être pas clair dans mon précédent commentaire. 😉 mais c'est bien la sauce au caramel. Je vais expliquer un peu mieux dans la recette. Cela me semblait limpide mais je me rends compte que ce n'est pas le cas ici. À très vite!

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sophie 19 mars 2013 - 16 h 06 min

Etant donné mes origines bretonnes je ne peux pas ne pas tester cette recette.

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Monique Cornuaille 19 mars 2013 - 16 h 58 min

hummm

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Chafika Maza 19 mars 2013 - 16 h 59 min

Elles sont excellentes! Je les aient tester hier! Merci bernard pour ton partage et ta générosité !

Répondre
Jeffy Moulin de Chère 19 mars 2013 - 17 h 00 min

Je craqueeeeeeee…. il ne faut pas montrer une telle recette à des filles !!!

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Sante au quotidien 19 mars 2013 - 19 h 47 min

A croquer…

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valsy44 19 mars 2013 - 19 h 48 min

hummm j'ai hate d'en faire merciiii bernard bonne semaine

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Bianca 19 mars 2013 - 22 h 05 min

Miam! Cela à l'air vraiment bon!
On a essayé sur notre blogue quatrefillesetunfouet des recettes vraiment sucrées pour les audacieux!

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Catherine P 19 mars 2013 - 22 h 59 min

Je vais donc très bientôt aussi faire votre recette.
En la lisant, je me suis aperçue qu'elle était quand même un peu longue à réaliser, mais que ce doit être succulent.

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roxana 19 mars 2013 - 23 h 04 min

Bonjour Bernard peux tu me repomdre a ma question s il te plait
Pourquoi foncer la pate avec de la farine ect que une chaine pour cuisson de pate ne suffit elle pas?
J ai fais ta galette des rois et un vrai delice comme le tiramisu ainsi que tes tuilles aux amandes qui on eu un petit gout de nougatine super! Meme avec un four a gaz on reussi a faire des belles et bonne chose merci a toi pour ces belles recettes
a bientot

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Anonyme 19 mars 2013 - 23 h 32 min

Recette testée recette approuvée rien à changer comme d habitude merci pour toutes ces recettes merveilleuses!!!!

Répondre
Maison et bricolage 20 mars 2013 - 13 h 18 min

Bonjour,

Elles ont l'air extra ces tartelettes, et la recette pas trop compliquée.
Je pense que cette fois je ne vais pas les rater et que les enfants vont se régaler.
Merci

Répondre
Sylvie Rimbolt 20 mars 2013 - 14 h 31 min

Hum elle donne envie tes tartelettes au caramel.j'adore me promener sur ton blog .

Répondre
La Kitchenette de Miss Tâm 20 mars 2013 - 14 h 32 min

Mmmh… ça a l'air délicieux !!!!!!

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Florian Jumelle 20 mars 2013 - 14 h 33 min

bon au final je n'ai pas fait les tarlettes, par contre je viens de finir le nougat de Montélimar… UNE TUERIE !!!!!!!!!
Merci !!!!

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Mado Paquin 20 mars 2013 - 14 h 33 min

Oh la la ça va encore être une tuerie je prépare déjà la pâte encore un dessert à un million de calories!

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Stéph Carnet 21 mars 2013 - 13 h 16 min

Trop bon!!!J'y suis allée un peu fort sur le caramel mais un régal quand même:)))Effectivement, quelle quantité de gélatine?Est-elle né[email protected] Besnard: il faut la mettre une fois ton appareil à crème brûlée fini de chauffer et fouetter pour bien la dissoudre;)

Répondre
Marie-pierre Walle 21 mars 2013 - 13 h 17 min

Le résultat est à tombé mais la pâte vraiment pas simple à travailler

Répondre
admin 21 mars 2013 - 13 h 28 min

J'ai enlevé la feuille de gélatine de la recette… Car avec la pâte et le caramel, on ne voit pas la différence. Par contre je persiste et je signe pour une crème brûlée classique !!

Répondre
Cali Hervoche 21 mars 2013 - 13 h 28 min

merci beaucoup je mis met dès cet après midi !!!! continuez a nous régalées nos papilles !!

Répondre
Stéph Carnet 21 mars 2013 - 21 h 18 min

Merci;)…Je suis d'accord, pas la peine de blanchir le mélange oeufs/sucre

Répondre
virginie 21 mars 2013 - 22 h 52 min

jE FAIS LA LISTE DES INGREDIENTS MANQUANTS ET JE LES TESTE CE WEEK END

Répondre
Laouenn 20 avril 2020 - 16 h 45 min

Bonjour,
J’ai réalisé cette recette hier, difficulté pour étaler la pâte un peu collante, tant pis j’ai fait autrement.
Pas de difficultés particulières pour le reste.
J’ai mis moins de caramel sur le dessus.
Goûtée ce midi, bon mais rien de terrible non plus, la crème brûlée ne ressort pas vraiment.
Au final beaucoup de travail pour un résultat moyen à mon goût.
Merci quand même de me permettre de tester de nouvelles saveurs.

Répondre
bree 22 mars 2013 - 12 h 55 min

Merci pour ce blog !!!!! Je l ai découvert hier , c est un trésor pour les passionnés de cuisine Superbe félicitations a bientôt

Répondre
Kim 24 mars 2013 - 20 h 51 min

Bernard, je ne vois pas la gélatine quid? J ai raté le caramel une fois trop liquide et la deuxième fois en refroidissant celui ci a durci à refaire donc. J ai eu du mal à déposer la pate dans le moule car très fragile as tu une astuce (en générale j étalé la pate a la main résultat épaisseur inégale)

Merci encore pour ces succulentes reçettes

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Karine Denoy 24 mars 2013 - 22 h 31 min

La tarte creme brulee caramel beurre salé etait à tomber
Merci pour cette super recette

Répondre
Misselsa 25 mars 2013 - 11 h 00 min

Bonjour,

J'ai essayer le recette ce weekend en faisant 4 tartelettes 100% caramels et 4 chocolat. C'était un vrai régale, la pâte est tellement délicieuse on en mangerais sans garniture! Par contre, 100% caramel, c'est trop écœurant, je suivrais votre recette la prochaine fois 😉
Les tartelettes chocolat sont juste superbes!!!

Répondre
Dalou 25 mars 2013 - 17 h 44 min

peut-on faire cette recette la veille .j'ai peur que la pâte ramollisse.
Dalou

Répondre
chachinette 26 mars 2013 - 11 h 21 min

L'astuce pour cuire les fond de tarte est vraiment très interessante j'ai toujours un soucis quand je fais cuire à blanc ma pâte à tendance à s'affaisser et être irregulière. Je testerai très bientot.

Répondre
Anonyme 30 mars 2013 - 11 h 58 min

bounjou !!
quel est l'équivalent de 500 g de creme liquide en cl

Répondre
Valeria 30 mars 2013 - 20 h 04 min

Bonjour Bernard, ces tartelettes ont l'air exquises. Je voudrais savoir si les 5 jaunes d'oeufs sont pour une seule tartelette ? Ce qui equivaut a 15 jaunes pour 3 tartelettes 😮 Ou pour toutes les tartelettes?

Répondre
Anonyme 1 avril 2013 - 15 h 30 min

Bonjour Bernard,
Une petite question technique, pourquoi cuire la creme comme une anglaise avant de la cuire à nouveau au four ? Les crèmes prises à base de jaune d'oeuf sont directement cuites dans leur contenant (ici les fonds de tartes) ?
En tout cas le résultat est très beau et doit également être très bon ! Bravo et merci

Répondre
mireille 2 avril 2013 - 12 h 37 min

Je ferais cette recette elle m'a l'air super bonne et pas trop difficile à faire mais pour ça il faut que j'achète des moules je n'ai que des moules à tarte pfff!
Je vais devoir attendre un peu .
Merci pour cette recette

Répondre
Anonyme 2 avril 2013 - 20 h 27 min

Bonjour,
Je compte réaliser cette tarte qui a l'air superbe! par contre, je voudrais en version à partager, donc dans un cercle à tarte. D'où ma question: combien de temps doit cuire la crème "brulée" si c'est dans un grand moule?
Merci beaucoup de votre réponse, Mathias

PS: Votre Blog est GENIAL! Congratulations!

Répondre
C linou 1 août 2013 - 19 h 18 min

Bonjour,

Que pensez vous de faire carameliser la crème brulée (à l'aide d'un chalumeau) avant d'y ajouter la crèeme caramel? cela pourrait donner un effet surprise craquant?? avez vous déjà tester?

Répondre
mimi 2 août 2013 - 16 h 53 min

Merci pour cette recette je l'ai faite dimanche dernier pour ma petite famille qui ont adoré .Pour moi je n'ai pas trop aimé mon caramel j'ai dû le cuire un peu trop je le trouvais fort en goût donc la prochaine fois je ferais attention qu'il soit moins coloré sinon c'était parfait .
Merci beaucoup

Répondre
restaurant clermont ferrand 8 août 2013 - 7 h 07 min

miam miam merci pr la recette!!!

Répondre
Le panda toké 19 août 2013 - 18 h 53 min

Mon dieu on peut t'adopter ?

Répondre
Chris 19 novembre 2013 - 13 h 15 min

Bonjour

Tout d'abord merci pour votre blog que j'adore !!
J'ai envie de tester cette recette mais j'aimerais savoir si on peut les faire la veille pour le lendemain midi ?
Y'a-t-il un risque que le biscuit se ramollisse si on laisse les tartes finies toute la nuit au frigo ?
D'avance merci, je souhaite les faire samedi.

Répondre
Marlène LAPALU 17 janvier 2014 - 12 h 56 min

Félicitation pour votre blog et vos recettes… celle ci est juste EXCELLENTE… petite question: que faire avec le reste de pâte? merci pour tout.

Répondre
Sarah 18 avril 2014 - 13 h 03 min

Bonjour,

Merci pour cette recette, elle a l'air vraiment super !!! J'ai testé hier la sauce caramel beurre salé, c'est trop simple à faire et juste trop bon !!!
Par contre je me demande ce que devient la farine utilisée pour cuire les fonds de pâte : est-elle réutilisable ? Ca m'embête de jeter toute cette farine…

Répondre
saperlipopette gironde 8 juillet 2014 - 19 h 20 min

Bonsoir Bernard,
si je fais la tarte à decouper la creme se tiendra t'elle à la découpe ?
Cordialement
Chris

Répondre
Anonyme 2 novembre 2014 - 2 h 26 min

Bonjour,
Avant tout, merci pour votre recette, je l'ai fait aujourd'hui et j'ai bien aimé vos explications claires et concises.
L'idée est très bonne, la recette pas trop dure sauf pour le caramel :(.
J'ai suivi vos ecris cependant j'ai du rajouter de l'eau 2 3 fois pour quelle soit plus liquide. Et le resultat est que mon caramel est trop sucré et englobe tout le gout de la crème brûlée qui pourtant est très reussie.
En tout cas je pense refaire de la crème brûlée 🙂
Et si je refais du caramel je pense que je réduirais les doses de sucre:)

Répondre
Liliguia 14 novembre 2014 - 18 h 33 min

Bjr a tous
Merci Bernard pour ses délicieuses tartelettes les sont à tomber

Répondre
Marquaire Marie Noelle 1 février 2015 - 10 h 12 min

Après 3 essais elles sont super jolies et en plus un régal. Thank you bernard.

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Anonyme 9 octobre 2017 - 20 h 27 min

Peut on les congeler ?

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