Daims Maison

par Bernard

L’autre jour en donnant mon cours de pâte feuilletée, nous avons fait un caramel pour la tarte tatin. Comme je note toujours tout dans ma tête, je savais ce que j’avais mis et en quelle quantité. Nous avons goûté le caramel qui était resté dans la casserole avec mes élèves et nous nous sommes dits que cela ressemblait énormément aux Werthers. Mais en fait, une fois enrobés de chocolat au lait, j’ai trouvé que’ils avaient totalement le goût des Daims! Ce caramel est parfait: riche en beurre, il est bien croustillant et friable. Un must très facile à faire! On pourra au choix faire une grande plaque de caramel que l’on cassera en morceaux puis que l’on trempera dans du bon chocolat au lait tempéré, ou alors faire des petits caramels moulés ronds ou rectangulaires… 

Recette des ‘daims’ maison:
-180g de sucre
-150g de beurre doux
-1 cuillerée à café de sel
-200g de chocolat au lait tempéré (recette ICI) pour moi: Ghana de Cacao Barry
Mettre le sucre et le sel dans une casserole. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir le sucre (l’imbiber) et il faut surtout faire attention à ce qu’il n’y ait aucun grain de sucre collé sur la paroi de la casserole, ce qui risquerait de cristalliser l’ensemble du sucre une fois les 110°C atteints. 



Quand le sucre bout, mélanger avec une cuiller puis rincer la cuiller à l’eau (pour enlever les cristaux collés sur la cuiller). 
Une fois le sucre touillé, ajouter le beurre. 


Bien mélanger (cette fois normalement il n’y a plus de cristal de sucre!). 


Toujours sur feu modéré, mélanger sans cesse pour colorer la masse. 


Le caramel arrive!! Il faut avoir à peu près cette belle couleur: caramel ambré pas trop soutenu. 


Placer un cadre huilé (sur les bords) sur un tapis de cuisson ou préparer des empreintes en silicone. 


Verser le caramel entièrement pour un cadre de 21X21cm 



Ou si on fait une plaque plus fine ou que l’on fait plus de caramel, on peut aussi le verser dans les empreintes. 


Laisser refroidir le caramel pour qu’il durcisse parfaitement. 


Démouler les éventuelles empreintes. 



Tempérer du chocolat au lait suivant la méthode ICI  puis tremper les morceaux de caramel dedans.




Les sortir avec une fourchette. 




Racler sur le bord du bol l’excédent de chocolat puis poser sur un papier sulfurisé ou un papier guitare. 




Idem pour la plaque de caramel que l’on cassera en morceaux. 




Laisser cristalliser à température ambiante puis stocker en boite hermétique type lock&lock. 




Les daims maison se gardent longtemps et sont bien croustillants. Attention: si le caramel est visible, il faudra le mettre en boite hermétique absolument, car sinon il va se liquéfier avec l’humidité ambiante! 

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40 commentaires

Liliane Thomas 20 novembre 2012 - 18 h 03 min

ça c'est mortel !

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Fabrice Préel-Cléach 20 novembre 2012 - 18 h 03 min

Cet homme est fou :))

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lesdelicesdethithoad 20 novembre 2012 - 18 h 45 min

comment y résister!!!

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Sandrine Rouffiac 20 novembre 2012 - 19 h 17 min

bon je vais investir dans un carré à patisserie lol. Entre ca et les pates de fruits…

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Florian Barre-Minos 20 novembre 2012 - 19 h 18 min

Miam ca donne envie 🙂 noel approche ca tombe bien !

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Reyhan Tout Court 20 novembre 2012 - 19 h 18 min

Merci Bernard!

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Marilyne Mondolfi 20 novembre 2012 - 19 h 19 min

Je pense qu'on doit pouvoir aussi faire le caramel dans des moules à mini financiers… pour ceux qui n'ont pas les moules adéquates. Je vais tester au plus vite… mais je viens de faire des petits biscuits craquants au chocolat..c'est trop trop bon, très léger et surprenant.

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Laila Kilito 20 novembre 2012 - 19 h 19 min

Hummmm ça a l'air trop bon!

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Michelle Golba 20 novembre 2012 - 19 h 19 min

Hum ça a l'air bon ! Bon dimanche pluvieux…. pour changer un peu 🙂

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Léna Thevenon 20 novembre 2012 - 19 h 20 min

j'ai vraiment hate, je sent que ces daims feront partis de mon plateau de gourmandise de noel !

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Anonyme 20 novembre 2012 - 19 h 43 min

excellent, merci pour cette recette. Je viens déjà de tester et mes caramels sont délicieux. J'ose pas imaginer quand ils seront enrobés de chocolat au lait 😉

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*Ayla* Mutfaktan mis Kokular 20 novembre 2012 - 20 h 00 min

Bernard tu es une star !

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Evelyne Izoulet 20 novembre 2012 - 20 h 34 min

jadoreeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee <3

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Hafida Chevalier 20 novembre 2012 - 20 h 35 min

oh myyy goooshhhh

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Virginie Bremond Boulant 20 novembre 2012 - 20 h 35 min

Moi aussi il faut que j'investisse dans un carré à patisserie… et un moule à empreintes adéquate…

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Brigitte Calmon 20 novembre 2012 - 20 h 35 min

génial, merci Bernard

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[email protected] siphon fon fon... 20 novembre 2012 - 20 h 41 min

Mais c'est totalement irrésistible !

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Iza de GourmandIz 20 novembre 2012 - 21 h 39 min

Non mais, ça devrait être interdit de telles suggestions^^…

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Aurore 21 novembre 2012 - 1 h 26 min

Canonnissime la recette !! Allez tous au boulot pour les cadeaux gourmands de Noel…Bravo Bernard !! et Merci pour le partage !!

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Guillain 21 novembre 2012 - 6 h 24 min

Salut Bernard,

Tu l'as trouvé où ton "cadre de 21X21cm"??? Ca fait longtemps que j'en cherche un petit mais pas épais. Généralement, je ne trouve que des versions de 5cm de hauteur…
Merci!

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Anonyme 21 novembre 2012 - 7 h 40 min

Dans les vrais Daims il y a des éclats d'amande… tu ne voudrais pas en incorporer à ta recette pour faire concurrence au fameux bonbon?

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Sweet Kwisine 21 novembre 2012 - 11 h 01 min

ohhh myyyy!!!!!!

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Meme Kikine 21 novembre 2012 - 11 h 18 min

ouuuiii !!!!!

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Marilyne Mondolfi 21 novembre 2012 - 11 h 19 min

J'ai pas pu résister… j'ai versé le caramel obtenu dans les empruntes à financiers… c'est génial et obtenu 27 caramels. Maintenant, ça refroidit…

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Céline Geoffroy Sanchez 21 novembre 2012 - 14 h 25 min

recette déjà testée hier soir, une vraie tuerie merci !! 🙂

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Les recettes du petit Hugo 24 novembre 2012 - 9 h 56 min

Vraiment excellent !!!

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Sam 25 novembre 2012 - 18 h 27 min

Mmmhhh j'aurai jamais osé penser faire des daims maison!!! Je note ça sur papier^^ pour essayer! ça a l'air si simple. Merci.

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Guylaine 26 novembre 2012 - 19 h 00 min

Waouh ! ils sont trop tentants, je teste prochainement, merci !

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Loulou 30 novembre 2012 - 14 h 00 min

J'ai testé et j'ai un gros problème avec les températures !
Vous parlez de 110° au début mais sans indiquer de quelle étape vous parlez !
Faut-il limiter la température à 110 lors du mélange eau sucre ?
Et quelle température pour le mélange final (avec le beurre) ?

Dans mon essai, je me suis retrouvé avec un mélange qui tout à coup s'est séparé en 2 sucre et beurre fondu… Quesaco ???

A priori d'après Wikepedia http://fr.wikipedia.org/wiki/Sucre#Degr.C3.A9s_de_cuisson_du_sucre le caramel s'obtient au dessus de 160°…

Il me reste 3 semaines pour faire quelques essais avant le réveillon 🙂

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Cindy 1 décembre 2012 - 10 h 29 min

Il faut absolument que j'essaie cette recette, ce doit être un vrai régal le mélange sablé/caramel/chocolat!

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Loulou 1 décembre 2012 - 11 h 48 min

Finalement, j'ai craqué et réessayé ce matin et ce fut parfait !!!
Mélange sucre eau jusqu'à 118° ajout beurre jusque 160° et en effet la belle couleur apparaît !

J'ai même fait une 2ème tournée en utilisant les résidus de mes 2 essais précédents en repassant tout au mixeur au préalable et résultat parfait (je n'ai même pas rajouté de beurre car il était déjà présent, mais j'ai quand même rajouté un peu d'eau…).

et le glaçage à base Barry Papouasie super !

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Murvette 21 décembre 2012 - 12 h 48 min

Oh ceuux la j'en ai envieeeeeeeeeee

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Anonyme 12 janvier 2013 - 13 h 16 min

Je viens de faire cette recette en y ajoutant ma petite touche ! j'ai concassé finement à l'aide d'un bon couteau 10 amandes entières grillées et je les ai versées dans ma préparation. Puis j'ai étalé cette dernière entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 mm. Une fois le caramel "daim" légèrement refroidi, j'ai "prédécoupé" des rectangles de 2X1 cm que je n'ai eu qu'à séparer une fois bien froids. J'ai enrobé tout ce petit monde dans du chocolat au lait.
Après un test à l'aveugle de vrais et de faux daim, personne n'a pu faire la différence !!! Elle est pas belle la vie !!

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Les journalistes 21 décembre 2013 - 19 h 45 min

Bonjour !
Merci pour cette recette délicieuse. Je vous conseille vivement de rajouter des amandes grillées (une fois coulé, on rajoute des brisures d'amandes par dessus).

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Christel 28 avril 2014 - 9 h 19 min

Un immense merci pour cette recette et pour le pas à pas parfait.Si les étapes sont suivie, la réalisation de ces petites merveilles est tout à fait accessible!
Recette approuvée et publiée ici (http://www.csecretsgourmands.com/article-daim-maison-caramel-au-chocolat-121966715.html) avec un petit clin d'oeil.
Bonne journée,
Christel

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oum lilia 11 juin 2015 - 16 h 52 min

pohhhh la la la la , je viens juste de finir le caramel c'est une tuerie

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yael athlan 8 janvier 2016 - 13 h 42 min

bonjour cela fait 2 fois que j essaie de realiser ce caramel je n y arrive pas le beurre se decompose de la masse
ca a l air tellement bon je ne comprends pas ce que je fais mal

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Emmanuelle Pointet 12 janvier 2017 - 19 h 27 min

Bonjour,
J'adore votre blog et vos livres aussi ^^.
Malheureusement depuis un an on a decouvert des intolerences au gluten maladie coeliaque et au lait enfin plus precisement la caseine.
Ma question estcomment puis je adapter la recette. Pour le chocolat je prends du noir sans lait et gluten mais pour remplacer le beurre.. ? J'ai essayé avec de la margarine a la cuisson ca a été catastrophique et zn goût inioble 🙁
Peut etre l'integrer apres ?

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Emmanuelle Pointet 12 janvier 2017 - 19 h 32 min

Bonjour,
Comment peut on adapter la recette sans lait sans gluten svp ?
Chocolat noir ok mais pour remplacer le beurre ? J'ai essayé avec de la margarine ce fut catastrophique et ça ne figait meme pas. Je veux vraiment avoir le gout du daim c'etait mes bonbons preferes..

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Korinn 17 janvier 2020 - 19 h 36 min

c’est amusant Bernard, nous avons eu le même cheminement 🙂
comme nous sommes Winter, nous avons appelé ça des « Winter’s original »
et comme Daim était pris, nous les appelons des « Biches » 😉

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