Nougatine Dentelle de Sésame au Praliné Noisettes

par Bernard

Quand je suis allé à Rabat, mes amies m’ont tout de suite demandé de goûter à ces petites merveilles. Avec de grands yeux pleins d’espoir, elles attendaient de savoir si j’allais pouvoir cloner la recette! Cela ne me semblait pas bien compliqué, mais j’ai dû m’y reprendre à trois reprises pour avoir les mêmes petites nougatines de sésame toutes croustillantes. J’hésitais entre une nougatine préparée de manière traditionnelle ou un caramel cuit au four dans des petits moules. J’ai aussi tâtonné pour trouver le bon pourcentage de chocolat pour que le gianduia (la pâte de noisettes au chocolat) ait la consistance parfaite. Je vous laisse les photos de la recette pour que vous puissiez imaginer le goût subtil et la texture qu’on ces petites nougatines « dentelles » de sésame.  

Recette pour une cinquantaine de petites nougatines:

-100g de sucre
-100g de sirop de glucose
-25g d’eau
-110g de sésame blanc
-20g de beurre salé
-160g de pâte de noisettes (recette ICI)
-55g de chocolat noir
Mettre le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole.




Mettre à bouillir et porter à 112°C (au moins comme ça, il n’y a plus d’eau!). 
Hors du feu, ajouter en une fois le beurre salé et le sésame.






Je rappelle encore que cela se fait hors du feu! 




Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé. 




Placer une demi-cuillerée à café de ce sirop dans les empreintes du (ou des) moule(s) en silicone. Il ne faut remplir que la moitié de la surface des empreintes, car le caramel va s’étaler à la cuisson.




Cuire 15-17 minutes (surveiller et adapter!) à 180°C. Le caramel doit être bien ambré sans être brûlé!






Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler. 




Pendant la cuisson de la nougatine, faire fondre le chocolat puis ajouter la pâte de noisettes.


Bien mélanger et laisser refroidir. Ceci n’est autre que du Gianduja. 


Quand le praliné est à consistance malléable (le chocolat cristallise) et pâteux, le mettre en poche avec une douille n°14 (pour un beau rendu) ou à la cuiller (c’est dommage!). Garnir la moitié des nougatines, sur le côté lisse (côté rugueux dessous).
Note de Bernard: on peut tout à fait garnir le côté rugueux et garder le côté lisse à l’extérieur. Mais attention aux traces de doigts! Il faudra les manipuler avec des gants en latex. 




Mettre une deuxième nougatine pour refermer.




Appuyer légèrement pour ne pas briser la nougatine.


Conserver à l’abri de l’humidité ces petites nougatines délicates! Croquer avec un café! 

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35 commentaires

Anonyme 15 juillet 2012 - 7 h 39 min

Miam miam ! Rien que les photos donnent envie 🙂

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Anonyme 15 juillet 2012 - 7 h 54 min

Tres originale bravo !!!!

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caillou 15 juillet 2012 - 11 h 03 min

merci, je vais tester 🙂

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Anonyme 15 juillet 2012 - 11 h 48 min

merci je vais tester et bravo!

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Grenadine 15 juillet 2012 - 12 h 48 min

Il pleut des recettes a un rythme d'enfer chez toi, j'ai du mal a suivre. Ai bien note "noisettes" sur la liste des prochaines courses. Miam !

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Nada 15 juillet 2012 - 20 h 31 min

ummm, tres bonne recette, mais par quoi remplacer le sirop de glucose?
bernard, pardon pour l’embêtement, mais s'il te plait, peut tu consulter seulement mon derniere message et me repondre quand tu sera de retour du maroc? j'ai vraiment besoin de ta reponse 🙂 merci
Nada,Algerie

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astuces de mamans 17 juillet 2012 - 12 h 47 min

ahhh nan mais c'est pas humain de nous mettre ça sous le nez, quand on est pas chez soi,qu'on a pas les ingrédients et le matos pour cuisiner décemment!!! ça n 'a pas que des avantages les vacances!

arfff c'est sadique c'est tout ce que j'adore je suis nougatinophile et chocomaniaque!!;)

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Grenadine 17 juillet 2012 - 16 h 01 min

@ Nada
Je crois comprendre que le glucose evite la cristallisation du sucre. Moi aussi j'ai du mal a en trouver et je crois qu'on peut le remplacer par du miel. Quand meme j'aimerais bien avoir confirmation si quelqu'un a des infos.
Ai achete les noisettes ; maintenant direction : la cuisine

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Gaelle Renault 17 juillet 2012 - 21 h 24 min

y a t il un moyen de faire du sirop de glucose ? j'adore la recette

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Soumiya Maroc 17 juillet 2012 - 21 h 25 min

Merciiiii

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Aurélie Diamant 17 juillet 2012 - 21 h 25 min

Ton blog est vraiment génial !!!! j'ai fait les crabcakes et c'était extra !!!

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Thierry Boutteville 17 juillet 2012 - 21 h 25 min

merci beaucoup pour la recette …comme toujours …génial .. et alors le Maroc toujours aussi sympa …

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Marie Claude Lenormand 17 juillet 2012 - 21 h 25 min

Vous êtes un surdoué de la cuisine !.. Merci

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Hanna Bs-Cz 17 juillet 2012 - 21 h 26 min

OMG !!! Bernard, vous n'êtes pas raisonnable, ces merveilles me tentent trop.
Je veux un fils comme vous et je serais son 1° testeur de recettes 🙂

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Valérie 19 juillet 2012 - 10 h 12 min

Mais comment on faisait pour vivre sans vous avant ???
Vous êtes un génie ! Elles ont dû halluciner vos amies, lorsque vous leur fait cette recette ! Bernard le faussaire… 😉
Je viens à l'instant de les faire, c'est juste à tomber !
Par contre je les ai garnis côté rugueux à l'intérieur, du coup c'est magnifique tellement ça brille ! (j'ai mis les gants !)
Merci Bernard, vous êtes notre idole à tous…

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rédaction web 19 juillet 2012 - 19 h 17 min

Miam!!! votre blog est mon moment 'after work' préféré, je salive devant les superbes photos de vos nougatines 🙂 (il faudrait maintenant que je teste, plus facile à dire qu'à faire.. snif!)

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Marilyne Mondolfi 19 juillet 2012 - 20 h 42 min

Je n'ai pas pu résister et j'ai essayé la recette..Merci Bernard. J'ai modifié la quantité de sirop de glucose sinon je trouve que la nougatine colle trop aux dents. En en mettant seulement une petite cuillère à café, ça ne le fait pas. J'ai aussi rajouté dans le gianduja un tout petit peu de rhum… le résultat est très bien.. à voir sur mon site http://lesdelices.perso.sfr.fr/

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Cynthia Ourion 19 juillet 2012 - 20 h 42 min

huuuummmm

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Alilo AndCo 19 juillet 2012 - 20 h 42 min

Roooo miam

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Anonyme 19 juillet 2012 - 20 h 42 min

comment fais-tu pour que la nougatine ne colle pas au bout d'une journée ? pour info la nougatine se conserve très très bien dans un bocal en verre (type pot confiture ou conserve)

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Ça croustille 19 juillet 2012 - 20 h 43 min

Très sympa ! Miam !

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Amel Ben Slamia 19 juillet 2012 - 20 h 43 min

comment je fais si je ne pas le moule et pour le glucose c trops collant comment je fais pour le peser

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Angélique Régnier 19 juillet 2012 - 20 h 44 min

cette tuerie que ce doit être ;))) bisous Bernard!

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Cathie Ramos 19 juillet 2012 - 20 h 44 min

lol hanna je dirai la même chose que vous!! je partage avec mes amis en attendant! 🙂

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Leïla Vignault 20 juillet 2012 - 10 h 21 min

Ils ont l air divin BRAVO encore pour une recette super allechante. Merci Bernard!!!

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Nass AIT AHMED 22 juillet 2012 - 18 h 04 min

Nassiba.
Par quoi peut on remplacer le sirop de glucose?

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Didi Pick'Wik 10 août 2012 - 10 h 18 min

hmmm yumyyy sa a lair succulent

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Mélanie 11 août 2012 - 9 h 50 min

Tout simplement ma-gni-fique !
Ca donne vraiment très envie !

Au fait, rien à voir, j'organise un concours sur les soupes froides, si tu en as une à proposer, n'hésite pas (mais attention ! Alvalle est évidemment pas accepté ;))! A la clef, un livre de cuisine est à gagner.

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Anonyme 3 octobre 2012 - 15 h 29 min

Je décrouvre ce blog par cette recette, j'en salive d'avance.
Puis-je utiliser de la pâte de noisettes bio du commerce ?

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Samia 28 juillet 2013 - 12 h 24 min

Bonjour Bernard,
je suis en admiration (et c'est peu dire !) devant tes magnifiques nougatines de sésames,elles doivent être succulentes !!!!
Comme en Algérie il n'y a pas de sirop de glucose (ou alors,il est bien caché !),je voulais savoir stp s'il y avait moyen de le préparer à la maison,ou alors par quoi puis-je le remplacer. Du miel neutre peut-être ?
Merci par avance pour ta réponse et merci pour tous tes gourmands et généreux partages.
Bises d'Alger.

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admin 29 juillet 2013 - 16 h 43 min

Bonjour et merci !! Pour la pâte de noisettes, oui bien sûr !! Pas de souci ! Pour le sirop de glucose, oui tu peux mettre du miel, cela aura le même effet à peu de chose près ! Voilà !!

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Laura 30 décembre 2013 - 15 h 48 min

Précieuses, ces petites friandises ! Testées aujourd'hui et montées en sucette pour une jolie présentation,elles ont rencontré un franc succès !

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Ivelyne 20 janvier 2014 - 9 h 57 min

Un pur délice et avec les moules en silicone on peut donner des formes très sympas (coeur, fleurs, etc.).
Merci pour cette recette et votre blog que je découvre (extra !). A +
Ivelyne

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Anonyme 25 février 2014 - 13 h 54 min

Bonjour Bernard, j'ai fait cette recette à l'instand , hum ! un délice, j'ai remplacer la pâte de noisette (j'en avais pas sous la main) par de la pâte de spéculos, c'est pas mauvais .
Merci pour cette recette 🙂
Ninou

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Unknown 15 juin 2017 - 9 h 06 min

si on ne mets pas d'eau ? dans le caramel , est ce moins collant ?

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