Poulet aux Feuilles de Pandanus

par Bernard

Toutes les fois où je me rends en Thaïlande, je commande ce merveilleux poulet, parfumé à la feuille de pandanus. La feuille de pandanus est en fait la feuille d’un palmier et ne se mange pas. Elle est très utilisée dans la cuisine thaïlandaise pour son parfum. Elle a une odeur très particulière quand on l’écrase ou quand on la cuit.  Mais pas de panique! Cette recette est déjà excellente par elle-même. Si vous ne trouvez pas les feuilles, vous pourrez faire la marinade du poulet et le cuire dans un wok ou une poêle très chaude. Mon souci premier avec cette recette, était de vous trouver la recette de la sauce de trempage. Facile à trouver au supermarché de Bangkok, mais impossible, même dans le 13ème à Paris, j’ai donc voulu cloner cette sauce. Ma version vous donnera exactement la même chose. Je n’ai même pas pu distinguer la mienne de la bouteille que j’avais achetée là-bas. N’attendez plus pour cuisiner ce plat succulent. J’ai donné cette recette aux élèves de l’un de mes ateliers de cuisine et tout le monde a adoré! 

Recette du poulet aux feuilles de pandanus:

-5 hauts de cuisses de poulets
-30 feuilles de pandanus
-5 racines de coriandre (ou les tiges d’un bouquet de coriandre)
-1 bonne cuillerée à café de poivre noir moulu
-3-4 gousses d’ail
-3 cuillerées à soupe de citronnelle hachée (2 tiges de citronnelle)
-3 cuillerées à soupe de sucre
-2 cuillerées à soupe de sauce de soja claire
-4 cuillerées à soupe de sauce d’huitre
-4 cuillerées à soupe d’huile de sésame grillé
-2 cuillerées à café de sésame blanc


Pour la sauce de trempage:
-155g de sucre
-65g de sucre complet de canne
-60g de sirop de glucose
-100g d’eau
-20g de sauce de soja foncée
-1 cuillerée à café rase de sel
-sésame blanc (pour parsemer la sauce)

Commencer par préparer la sauce (où l’on trempe les morceaux de poulets).
Mettre les ingrédients: le sucre, le sucre complet, le sirop de glucose, la sauce de soja foncée.


Mélanger, ajouter l’eau et mettre sur feu modéré. 



Porter la sauce à 110°C.



Mettre la sauce de côté et laisser refroidir. Si la sauce est trop épaisse, on peut ajouter un tout petit d’eau pour la fluidifier. 
Désosser les hauts de cuisse de poulet et enlever la peau. Couper ensuite en 6 plus petits morceaux. 


Voici la racine de coriandre, mais qui devient difficile à trouver…


On pourra dans ce cas, remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre.


Mettre le poivre noir dans un mortier. 



Ajouter l’ail et les tiges de coriandre.



Écraser jusqu’à obtenir une pâte. 



Préparer la citronnelle (sur la photo, il y en a beaucoup plus que la recette, se fier à celle-ci!!). Il suffit d’enlever la base et le haut de la tige.


Puis de hacher finement avec un couteau. Ajouter la citronnelle dans le mortier.



Écraser toujours vigoureusement pour obtenir une pâte. 
Tout cela peut se faire dans un mini-mixeur…!



Ajouter la pâte dans le poulet en morceaux. 



Ajouter la sauce de soja claire.



Le sucre.



La sauce d’huitre.



Et le sésame blanc (non grillé!).



Laisser le poulet mariner au moins une heure ou alors une nuit, ce sera encore meilleur!



On peut préparer le pliage avec les feuilles avant le repas et faire frire au dernier moment.
Laver  et trier les feuilles de pandanus. Couper avec une paire de ciseaux la base et la pointe en biseau.



Plier le premier tiers de la feuille comme sur la photo.


Rabattre l’autre côté en triangle.



Retourner la feuille. Il y a alors un petit receptacle pour le poulet…



Mettre un morceau de poulet dans la feuille.



Rabattre le côté droit sur le poulet.



Puis toujours avec la même feuille, faire le tour par en dessous et rentrer la pointe sous le premier pli.



Tirer et serrer comme pour un noeud de cravate. Faire la même chose pour tout le poulet. Cela est finalement très facile!



Mettre de l’huile dans une casserole (au moins 8cm) ou un wok. Quand l’huile est raisonnablement chaude, mettre quelques feuilles garnies de poulet.



Faire frire 5 minutes, en remuant de temps en temps sans défaire le noeud, pour cuire la feuille dans son intégralité. Le tout est cuit quand la feuille change de couleur. 



Servir le poulet bien chaud avec la sauce refroidie, parsemée de graines de sésame. Un pur délice!


Il suffit alors de prendre le morceau de poulet avec une fourchette et de le tirer de la feuille et de le tremper dans la sauce caramélisée! Car la feuille ne se mange pas!

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24 commentaires

Yane Alvarez Coer 26 mars 2012 - 19 h 11 min

je suis allée à paris store aujourd'hui et j'ai acheté ce qu'il faut pour tout faire !!!!!……. Hummmmmm

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Aziza 26 mars 2012 - 19 h 27 min

Je confirme… Un pur délice! Encore merci Bernard pour cette agréable après-midi "cuisine asiatique" 🙂

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Ratatouillette 26 mars 2012 - 19 h 46 min

Du grand art ! C'est magnifique ! … et un délice je présume. Bises. Jo.

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Appelle LWl 26 mars 2012 - 20 h 33 min

น่ารับประทานมากค่ะ 🙂

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Marilyne Mondolfi 26 mars 2012 - 21 h 10 min

Je vais essayer cette recette vendredi soir si j'ai le temps. J'adore cuisiner les morceaux de poulet avec toujours plein d'épices différents (combava, coriandre, gingembre, curcuma…) et des sauces différentes… Celle-ci paraît extra..

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Claire Montel 26 mars 2012 - 21 h 10 min

j'ai quand même du mal à ne pas rire pour le nom :s

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admin 26 mars 2012 - 21 h 10 min

Je suis habitué mais j'avoue que le nom, quand même… Mais ce poulet est l'un de mes plats thaïlandais préférés!

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Eva 27 mars 2012 - 9 h 04 min

Je ne connais pas mais vais m'empresser de goûter ! Ce doit être une pure merveille. Merci !

Eva de http://cacroustille.blogspot.fr/

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Pro 27 mars 2012 - 16 h 34 min

Excellentissime et très original, merci mr Bernard !

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Natachacuisine 27 mars 2012 - 17 h 32 min

Ca doit être super parfumé, une révélation le Pandan!

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Appelle LWl 27 mars 2012 - 17 h 32 min

I am Thai 🙂
I loved alls your menu present

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Mat Brh 27 mars 2012 - 17 h 33 min

En meme temps Claire à l'esprit tordu…

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admin 27 mars 2012 - 17 h 33 min

Oui Claire, à quoi cela te fait-il penser?? Appelle: si c'est appétissant, c'est grâce aux thaïlandais qui ont inventé la recette! 😉

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Maria Luiza Bugnet 27 mars 2012 - 17 h 34 min

belle photo en tout cas!!!

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Liliane Thomas 27 mars 2012 - 17 h 34 min

Des feuilles de cocotiers ! ça doit donner un super gout !

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Unknown 17 avril 2017 - 1 h 54 min

Bonjour, non, ce ne sont pas des feuilles de cocotier, ce sont des feuilles d'ananas, une espèce plus petite que ceux qu'on trouve en France, ici chez moi, au Việt Nam, on appelle ça " Lá Dứa ", Lá = feuilles et Dứa = ananas ( à ne pas confondre avec " Dừa ", qui signifie noix de coco ). En vietnamien, l'accent apposé sur les voyelles, fait toute la différence et change totalement le sens de la phrase. En France, lorsque je veux réaliser cette recette, lors de mes rares passages, j'utilise des feuilles de maïs ( bien les brosser et les laver avant, à cause des pesticides ), celles-ci ont la même consistance. Alain

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Érika e Bárbara 28 mars 2012 - 12 h 51 min

Delícia! Da vontade de comer tudo e não deixar nada para ninguém.
Também temos um blog: http://arteculturaespiritualidade.blogspot.com.br/
Passa lá e nos fale o que achou dele.

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Gracianne 28 mars 2012 - 13 h 52 min

Merci pour cette belle recette en images.

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Cuisine-Thai 29 mars 2012 - 10 h 04 min

Il me semble avoir trouvé ça dans un resto du 1er arrondissement ou dans le coin. Je reviens vers vous quand j'aurai trouvé.

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jeanmarc35000 29 mars 2012 - 14 h 30 min

Je suis fan de la cuisine thaïlandaise j'ai vraiment hâte de gouter a cette recette merci pour le partage

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Anonyme 1 avril 2012 - 17 h 46 min

Je pense que je reconnais ce plat.
Oui, le nom n'est pas folichon, c'est peut-être pourquoi ça ne s'appelle pas comme ça dans un très beau restaurant chinois à Saint Mandé où je vais manger, ils l'appellent "surprise d'émeraude", beaucoup plus poétique !

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katoo 2 avril 2012 - 11 h 52 min

Rha ouais ''surprise d'émeraude''… ça le fait !

Et bien, je te fais un coucou pour te dire que le far est chez moi.

Aussi très contente de voir que je ne suis pas seule à connaître ET cuisiner le pandan. Ma p'tite vendeuse exotique m'a demandé de la prévenir si je voulais des feuilles de pandan et pas de l'extrait pour qu'elle m'en ramène.

ça ne se trouve pas très facilement il me semble (bon sauf quand t'es sur Paris ou pas loin…)

Je comptais bien faire un plat de poulet comme le tien mais pas en friture directe avec les feuilles (je cogite encore…).

Ta proposition est néanmoins superbe.

Et en plus avec les photos, je ne raterai pas le pliage !!!

Je te souhaite un excellent début de semaine et beaucoup beaucoup de soleil !!!!!!!!!!

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Anonyme 6 mars 2016 - 14 h 44 min

Bonjour

excellent comme d'habitude, un régal. Un peu trop sucrée la sauce, peut-on, réduire la quantité de sucre sans changer le goût?

merci pour ces recettes magnifiques.

Cornelia

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Unknown 13 février 2017 - 8 h 34 min

Bonjour,
Je voudrais être sure de bien comprendre la recette : chacun des 6 hauts de cuisse doit être coupé en 6 morceaux de poulet, soit 30feuilles de pandan à acheter?
Merci par avance pour la précision 🙂

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