Sablés Géants au Praliné

par Bernard
Au 65 avenue des Gobelins à Paris, dans le 13ème, se trouve la boulangerie « Asselin », pas tout à fait comme les autres. Depuis plus de 15 ans, j’y vais pour déguster amoureusement leurs sablés géants. Il y  en a au praliné, au caramel, aux noix etc… Un véritable supplice! Leurs sablés au praliné sont à tomber par terre et je vous y invite à aller les goûter. En attendant, vous pouvez tenter de les refaire chez vous car j’ai cloné leur fourrage un jour par accident. Il ne m’en fallait pas plus pour avoir envie de mettre au point la recette qui fonctionnerait à merveille. C’est aujourd’hui le cas avec ces petites choses légères de 9X9cm, croustillantes dessus et dessous, avec un intérieur particulièrement riche et fondant! Je vous donne la recette pour 12 sablés, vous pouvez bien sûr diminuer les quantités. En tout cas, le goût est en tout point identique au sablé original!

Qu’est-ce qui fait que le sablé à un goût si bon? La pâte bien sûr. Mais surtout ce fourrage au praliné. Un jour, pour la confection du Paris-Brest, j’ai acheté un pot de praliné Barry 50/50 (moitié noisettes, moitié amandes), donc: 25% noisettes, 25% amandes et 50% sucre. Car j’y mets du praliné maison ET du praliné Barrry. En ouvrant le pot, j’ai compris que c’était cet ingrédient qui se trouvait dans les sablés d’Asselin. Juste une odeur et j’ai tout de suite identifié ce que je cherchais à comprendre des années. Alors voilà: pour réussir ces sablés, le praliné Barry va être indispensable. Si vous n’êtes pas sur Paris (car évidemment on le trouve chez G.Detou), ou bien que vous n’avez pas la carte Metro, il reste internet. On le trouve ICI!! 
Recette pour 12 sablés géants (une plaque de 27X36cm):

Pâte sucrée:
-500g de farine
-350g de beurre doux en morceaux
-40g de poudre d’amande
-100g d’œuf battu
-100g de sucre glace

-90g de beurre doux
-90g de chocolat au lait
-720g de praliné 50/50 Barry (en vente sur ce site)

Préparer la pâte sucrée:
Mettre la poudre d’amande, le sucre glace, la farine, le sel et le beurre en morceaux dans le bol du pétrisseur.


 Sabler le mélange pour incorporer le beurre avec le « k » du robot. Ou bien à la main!
Ajouter l’œuf préalablement battu.


 Mélanger juste assez pour incorporer celui-ci, mais pas plus! Ramener la pâte en boule puis la laisser reposer au frais une heure.


Couper la pâte en deux parts égales.
Étaler la pâte sur 3-4mm à la dimension d’une plaque de 30 sur 40 centimètres. Couper l’excédent pour obtenir  juste la dimension de la plaque.

 

Mettre cette pâte sur une plaque de même dimension à bord évasé et laisser reposer au frais au moins une heure. 

 
Faire de même avec la deuxième moitié de pâte. On obtient donc deux plaques.


Passer du lait au pinceau.


Puis rayer la surface avec une fourchette sur les deux plaques (il suffit de prendre la plus belle pour le dessus)


Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Il faut que la pâte soit uniformément dorée. Cuire ainsi la deuxième plaque.


Fondre ensemble le beurre et le chocolat au lait. Ajouter le praliné en pâte.


Bien mélanger (et goûter).


Placer (si l’on en a une!, ce n’est pas indispensable) un fond de pâte dans un cadre de 36 sur 27 cm avec le cadre de 2cm de hauteur. C’est le même cadre que j’utilise pour l’Opéra. Il suffit de recouper la pâte à la bonne dimension.
Verser tout le praliné (au beurre et chocolat) sur la pâte (sur la photo je n’ai pas encore tout mis!).


Étaler avec une raclette ou une spatule.


Puis poser délicatement le deuxième fond de pâte coupé à la bonne dimension.


Mettre au frais pendant 20 minutes, le temps que le praliné durcisse un peu et soit plus facile à couper.
Couper les sablés en 12 parts égales de 9 sur 9 centimètres.


On peut voir le délicieux praliné déborder sur les côtés!


Les sablés vont se garder dans une boite hermétique une bonne semaine. 


Bien sûr, si il y en a trop, ce sera un bon prétexte pour les offrir!

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39 commentaires

Corinne 28 décembre 2011 - 16 h 52 min

Encore une recette à tomber…
Mais avant, je vais tester l'assassin car je viens juste de trouver le moule adéquat.

Merci pour toutes ces merveilles Bernard !

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Anonyme 28 décembre 2011 - 16 h 54 min

je découvre le blog suite à l'article de Ouest-France, la recette des sablés au praliné m'a suffi pour être conquise et vous mettre dans les favoris, je vais découvrir le reste petit à petit …

une finistérienne

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muriel 28 décembre 2011 - 17 h 18 min

Depuis que j'ai découvert le blog de bernard je suis acro!J'ai fais l'assassin servi avec une glace vanille maison le 25, une tuerie, je vais m'empresser d'essayer les sablés geant au praliné.
Merci Bernard!!!

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Nuage de Lait 28 décembre 2011 - 18 h 35 min

hoooo ça semble terriblement bon
bises
jojo

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Nelly Genisson-Champion 28 décembre 2011 - 19 h 59 min

oula moi qui doit faire un tour à Paris chez G.Detou demain, je crois que l'achat de praliné Barry s'impose ! J'ai juste une crainte pour la phase du découpage final … j'ai peur de faire un carnage 🙁 car le sablé a l'air bien friable …

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admin 28 décembre 2011 - 20 h 00 min

Non non non, il se découpe bien. Il faut le couper délicatement. De plus la recette est moins friable que sur la photo! Et puis j'ai bien réussi, alors vous aussi!!

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Nelly Genisson-Champion 28 décembre 2011 - 20 h 00 min

Euh le "j'ai bien réussi, alors vous aussi" j'avoue ça me rassure à moitié 🙂 Par contre si vous me dites que la recette est effectivement moins friable que sur la photo, cette fois là je suis rassurée … Mais avant je viens de me rappeler que j'ai l'Assasin à tester (que je voulais faire en mini bouchées pour le café) … Trop de recettes à tester et pas assez de repas pour les caser et surtout faudrait que je double au minimum le temps que je passe tous les jours au sport 🙂 D'ailleurs, je me demande toujours ce que vous faites de tous vos essais, une fois que vous en avez gouté un bout pour l'évaluer ?

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Fadila Fdali Beaufilz 28 décembre 2011 - 20 h 00 min

c'est bien 720 g de praliné ? ce n'est pas une erreur ça me parait bcp 🙂 merci pour la précision , une belle recette que je ne vais pas tarder à réaliser

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admin 28 décembre 2011 - 20 h 00 min

Oui c'est bien 720g…!!

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Christianne Dye 28 décembre 2011 - 20 h 01 min

pour toi J Jack ,pour utiliser le praliné du Paris-Brest qui a déraillé

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Akli Nassima Aiouaz 28 décembre 2011 - 20 h 03 min

Bonjour c combien 100 g d'oeufs et pour la praline moi je vie au canada je bédane pas si ça se vent en pâte donc j'achete quoi

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Akli Nassima Aiouaz 28 décembre 2011 - 20 h 04 min

Je voulais dir je ne sais pas désole

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admin 28 décembre 2011 - 20 h 05 min

100g d'oeuf, cela fait environ 2 oeufs de calibre moyen!!

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Audrey Husson 28 décembre 2011 - 20 h 35 min Répondre
Emilie Borek 28 décembre 2011 - 20 h 36 min

c cruel de nous faire saliver comme sa …;)^^

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Anonyme 28 décembre 2011 - 20 h 45 min

Merci pr ttes c recettes, j'ai deja testé le macaron pistache très bon malgré qq défaut pr la finition, et j'aimerais mnt testé l'opéra mais quel cadre utilisez vous car vs utilsez le mm pr ce sablé sur quel site puis je le trouver svp il a l air vraiment pratique!

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Pascale Nawrocki 28 décembre 2011 - 23 h 05 min

mmmm miam!!

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Grena Dine 28 décembre 2011 - 23 h 05 min

mmmmmmmmmmmmmm

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Thomas Lorou 28 décembre 2011 - 23 h 05 min

Mon dieu que ca a l'air suculent !! je bave !

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la nonna 29 décembre 2011 - 19 h 51 min

je decouvre ce superbe blog et je me demande ,comment ai je pu passer a coté …….c est sublime! c est agreable! c est parfait
bonne soirée

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Cécile Groslier 30 décembre 2011 - 12 h 39 min

Totalement déloyal de nous donner envie comme ça !!!

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Stephanie Bautz 30 décembre 2011 - 12 h 40 min

Oula ça a l air trop bon ça….;-))

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Grena Dine 30 décembre 2011 - 12 h 40 min

Ça fait beaucoup de calories ça… aille… sniff (non…?^^)

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Céline Pourcheron 31 décembre 2011 - 13 h 49 min

tu as des recettes sans gluten ? faudra que je tente d'adapter avec des mix patisserie sans gluten ….snif

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Thomas Lorou 31 décembre 2011 - 13 h 49 min

de toute manière tout ce qui est gras est bon car le gras c'est le gout !!

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Asma Le Delice D'asma 31 décembre 2011 - 13 h 50 min

Merci !!

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Sophie Jézéquel 31 décembre 2011 - 13 h 50 min

oh lalala ! j'ai faim d'un coup !!!

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muriel de b 31 décembre 2011 - 19 h 16 min

Vu les termes élogieux ,sur Maville,au sujet de ce site,je suis venue vous lire..Je passe peu de temps en cuisine mais la recette des"Sablés Géants au Praliné"me fais changer d'avis.Je vous quitte car je vais continuer à farfouiller sur ce site pour en découvrir d'autres…

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Wahiba 1 janvier 2012 - 19 h 59 min

Ca a l'air délicieux ! Si je passe chez G. Detou, je prendrais un pot de Du Barry c'est sûr ! A tester !

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Wahiba 1 janvier 2012 - 20 h 02 min

J'ai oublié : la cuisson tu la fais en chaleur tournante ?
Et dès que c'est doré, on retire du four, c bien ça ? J'ai un four qui cuit vite donc j'ai un peu peur des temps de cuisson…

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admin 8 janvier 2012 - 16 h 10 min

Bonjour! Oui, je cuisine toujours au four à chaleur tournante! Le sablé doit être en effet bien doré. C'est tout! Il faut toujours surveiller et adapter à son propre four.

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Anonyme 3 février 2012 - 20 h 15 min

Ça y est! Je les ai réalisés ces merveilleux sablés:quel délice! Merci Bernard,encore une recette géniale!

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hanane912 3 février 2012 - 22 h 06 min

J'aime cuisiner et particulièrement la patisserie . Ce blog est plein de délicieuse recette bravo

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hanane912 13 février 2012 - 20 h 56 min

Une délicieuse recette que j'ai hate de tester

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michelle 21 août 2012 - 11 h 41 min

Perfect-looking sablés!
Thank you so much for posting this recipe.
I can't get hold of the 50/50 praline paste here, but would still like to make them.
Could you perhaps suggest some other filling that can be used instead? (Ganache, gianduja such as your "Baci di Dama" filling?)
Thank you for a fantastic blog, Bernard!

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jacre 15 octobre 2013 - 15 h 58 min

c'est à tomber ce gâteau, à tester d'urgence…

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Anastasia Delobelle 31 décembre 2017 - 18 h 09 min

Dans la recette vous mettez 720 gr de praliné ??????? c'est énorme !!!!! De plus la page qui devrait diriger vers le site pour acheter le praliné ne fonctionne pas.
Merci pour votre réponse.

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Anastasia Delobelle 17 janvier 2018 - 7 h 41 min

Quel dommage de ne pas avoir de réponse à mon commentaire…………….

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admin 17 janvier 2018 - 9 h 34 min

Bonjour ! Je vous rappelle qu'il y a plus de 850 recettes sur le blog et que je gère tout seul le travail… 😉 Je ne peux pas être partout ! De plus il n'y avait pas vraiment de question dans votre commentaire. Vous aviez juste l'air d'être étonnée de la quantité (que je confirme par ailleurs) car il s'agit ici d'un double sablé de 30 sur 40cm… Le lien ne fonctionne plus, mais en tapant cacao barry praliné sur google, on a des dizaines de pages ! 😉

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