Foie Gras (4ème méthode poêlé superposé)

par Bernard
Voici ma quatrième méthode pour faire le foie gras. Vous remarquerez que je ne vous ai toujours pas proposé la méthode classique cuite en terrine au four! Cette fois, c’est un foie gras volontairement marbré cuit à la poêle, sans four, sans vapeur, sans eau… Une méthode simple qui a l’avantage ou l’inconvénient (tout dépend de ce que l’on cherche) de perdre un peu plus de gras que d’ordinaire, mais qui donne malgré tout un foie gras excellent. Comme le titre l’indique, je ne vous propose qu’une méthode, mais elle peut être utilisée avec n’importe quelle recette de foie gras. 

Il faut commencer par couper un foie gras cru entier. On peut le choisir déveiné ou non. Il suffit d’en faire des tranches de 1,5 cm d’épaisseur. 
Si le foie gras n’est pas déveiné, il suffit d’enlever les veines les plus évidentes une fois le foie tranché. Puis en passant à la poêle, les veines vont beaucoup diminuer de taille (comme une peau de boudin noir à la poêle!).



Tremper chaque tranche de chaque côté dans l’alcool choisi. J’ai mis dans cet exemple, un porto pour bien marquer le foie gras et faire ressortir le côté « marbré ».



Faire de même pour toutes les tranches.



Pour dessiner encore plus les zébrures, j’ai passé chaque tranche dans un mélange « quatre épices ».



Passer les tranches dans une poêle bien chaude. Laisser cuire 1 minute à deux minutes de chaque côté. Ne pas oublier de bien saler et poivrer.



Retourner délicatement les tranches. L’intérieur doit rester encore presque cru. Car même une fois sorties de la poêle, les tranches continuent de cuire un peu.  



Placer au fur et à mesure les tranches dans une terrine adaptée (sur la photo la terrine est trop grande, je l’ai changée par la suite!). Bien presser les tranches ensemble pour évacuer le plus de gras possible. Fermer la terrine puis laisser refroidir. Protéger de l’oxydation en mettant une couche de gras refondu sur le dessus de la terrine (voir fin de méthode 1 en cliquant ICI).



Laisser reposer au frais 5 ou 6 jours avant de démouler et de couper en tranches. On peut tout à fait racler un peu le dessus (en fait le dessous) du foie gras, pour le rendre un peu plus appétissant. 


Déguster bien frais avec une compotée d’oignons ou de figues!

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12 commentaires

Lilian 13 décembre 2011 - 13 h 46 min

Encore une recette qui promet d'être succulente, je pense que c'est celle ci que je vais essayer en premier.
Merci pour toute ces recettes.
Votez pour le site de Bernard !

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Virginie Bremond Boulant 13 décembre 2011 - 17 h 28 min

Il est superbe ce foie gras ! Malheureusement pas encore le type de plat que j'ose faire… hier, c'était chouquettes ! Et elles ont eu beaucoup de succès même si elles manquaient de cuisson ! 😉

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Martine 13 décembre 2011 - 17 h 47 min

J'ai testé et adopté la méthode 3 l'année dernière, je pense que vais la refaire cette année. Elle était parfaite.

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Bergamote 17 décembre 2011 - 9 h 30 min

C'est la méthode qui m'attire le plus … le foie est dans le frigo y'a plus qu'à acheter l'alcool et je m'y colle ce WE 🙂

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pepette 19 décembre 2011 - 13 h 58 min

parfait, à refaire avec moins de 4 épices pour ma part. Très proche du foie gras alsacien que j'aime.

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Les Délices d'Emi 29 novembre 2013 - 16 h 03 min

Bonjour,
j'aime beaucoup vos techniques pour le foie gras et j'utilise le n°1 pour ma part (mon prof de cuisine qui me l'avais donnée).
Sinon pour l'astuce, il suffit de congeler (au moins en surface) et fariner les escalopes de foie gras pour perdre beaucoup moins de gras !
Bonne continuation !
http://lesdelicesdemi.hautetfort.com/–

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Julien 16 décembre 2013 - 10 h 41 min

Bonjour,

Je viens de tenter cette recette ce WE… Je n'ai pas encore gouté, mais je pense que çà ne donnera pas du tout ce qu'il y a sur la photo…
En effet lorsque j'ai passé le fois gras dans la poêle, il a très vite rétréci et est devenu tout mou (pourtant j'ai coupé des tranches de 1.5cm)… comme un foie gras poêlé et pourtant je ne l'ai même pas laissé 1 minute en tout… je ne comprends pas ce qui a raté.
En plus les épices que j'ai mis dessus ont noircis…
Au final avec 300g de foie, je n'ai même pas réussi à remplir un petit ramequin de 8-10cm de diamètre sur 4-5cm de hauteur…
Savez vous me dire d'ou vient le problème? Merci

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carole 19 décembre 2013 - 5 h 28 min

Bonjour Julien,

Si je peux me permettre, je crois que le foie que vous avez utilise doit etre de mauvaise qualite.

Il y a de tout et n'importe quoi qui circule et un vrai foie du sud-ouest doit tenir beaucoup mieux. c'est plus cher au kilo par contre

Bonne chance avec vos essais.

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MrPtittomtom 19 décembre 2013 - 5 h 51 min

Bonjour,

Pour éviter que le foie perde son gras et rétrécisse à la poêle, il faut prendre du foie gras "extra frais".
La différence est flagrante.

Par contre ce type de foie ne se trouve pas en supermarché, il faut se rapprocher d'un producteur ou d'un vendeur sérieux.

Avec un extra frais, pas besoin de congélation ou de farine, une poêle bien chaude, et c'est tout.

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Amina 11 août 2015 - 8 h 54 min

bonjour Bernard, mes respects pour votre travail, j'adore votre blog.
le foie gras a peut être l'air appétissant mais savez vous les méthodes barbares que subissent les oies, c'est peut être un délice pour vous, mais derrière des vies soufrent et subissent des atrocités, des malformations et des maladies terribles,je vous invite à y jeter un œil et à vous renseigner,je vous prie d'y penser et de consommer intelligent raisonnable, sans culpabilité et cruelty free.
Amina

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Anonyme 29 octobre 2015 - 11 h 35 min

méthode numéro 4 je suis conquise! j'ai mis du sel parfumé au truffes et du poivre en chaque couche et pas d'épices! C'était délicieux!
Ma recette du fois gras de Noel est trouvée!

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Marie 23 octobre 2016 - 9 h 49 min

Bonjour, combien de temps puis-je conserver le foie cuit de cette Facon?

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