Tarama au Piment d’Espelette

par Bernard

Voici le tarama au piment d’espelette. Depuis que j’ai participé au petit reportage de M6 (qui ne dit même pas que j’ai un blog de cuisine…) je vous propose une recette de tarama par semaine. Cette fois, c’est une association très originale que j’avais découverte dans la boutique de l’émission. Un tarama délicieux, relevé juste ce qu’il faut pour le plaisir de notre palais. Faire son propre tarama est plus que simple, alors à vos fouets!

Pourquoi la mayonnaise tient-elle (c’est le même principe que le tarama)?? Grâce aux molécules tensioactives du jaunes d’oeuf qui ont une extrémité hydrophile et une autre lipophile (une qui aime l’eau et l’autre l’huile!). L’extrémité soluble dans l’eau se place dans l’eau (ou le lait ici) et l’autre dans l’huile. C’est grâce à cela que le tout tient. À l’oeil nu, la mayonnaise semble cohérente, alors qu’au microscope ce sont des gouttelettes d’huile dispersées dans la petite quantité d’eau (la moutarde ou le vinaigre pour la mayo). Pour le tarama c’est pareil: il suffit d’ajouter un tout petit peu de jaune d’oeuf (si peu qu’il n’aura pas de goût) qui jouera le rôle de catalyseur donnant une cohésion à la préparation. Il y a l’eau contenue dans le lait (du pain) et l’huile qui est ajoutée. Avec cela, le tarama est obligé de tenir et de s’émulsionner. Avec mon nouvel ordre de préparation, on ne peut plus rater. Il faut respecter les temps de brassage (surtout le jaune avec le pain trempé, puis avec un peu d’huile). Lorsqu’on ajoute les oeufs de cabillauds (ou de mullets), l’émulsion a déjà commencé et ne peut plus s’arrêter! Le tour est joué, c’est de la chimie.

Recette du « tarama » pour 4 à 6 personnes:

-70g de mie de pain (pain de mie sans la croûte, mais de qualité!!)
-1/2 jaune d’oeuf (il suffit de prélever un peu de jaune)
-une poche de 280g d’œufs de cabillauds fumés (ou de mullets si on en trouve)
-170g à 200g d’huile
-1/2 verre de lait
-1 cuillerée de piment d’espelette en poudre pour 150g de tarama


Commencer par enlever la croûte du pain de mie. J’ai acheté du pain de mie de chez Poilâne, qui a une mie dense et délicieuse. C’est beaucoup facile avec une mie bien fraîche.
Mettre la mie dans un bol et verser assez de lait pour l’imbiber complétement.

Essorer la mie dans la main. Enlever l’excédent de lait contenu dans le bol. Remettre la mie écrasée dans le bol. Si le pain contient encore un peu de lait, c’est bien car la tarama tiendra encore mieux!
Ajouter un demi jaune d’oeuf (cela ne donnera aucun goût, mais fournit les protéines nécessaires à l’émulsion de l’huile).


Mélanger à basse vitesse au fouet électrique pendant 2 minutes, pour bien défaire les protéines du jaunes d’oeuf et du lait.


Ajouter l’équivalent de deux ou trois cuillerées d’huile tout en mélangeant toujours à basse vitesse. Cela va amorcer l’émulsion. L’huile commence tout de suite à s’enfermer dans des petites « capsules » d’eau (qui vient du lait et grâce au demi jaune).


Voilà une poche d’oeufs de cabillaud fumé.


L’ouvrir avec un couteau sur un côté. Il ne reste plus qu’à prélever les oeufs avec une cuiller.


Ajouter les oeufs (sans la peau de la poche).

Puis commencer à mélanger jusqu’à ce que tous les morceaux de poche aient disparu.


Ajouter le reste de l’huile en filet, doucement en montant exactement comme pour une mayonnaise. 


Surtout ne pas faire le tarama avec un mixeur comme je peux le lire dans certaines recettes!! 
Puis avec un fouet électrique, ajouter l’huile en filet, très doucement, exactement comme une mayonnaise! J’ai fait mon tarama au pif en essayant d’obtenir le meilleur résultat possible. Mais j’ai tout pesé avant et après, donc les proportions que j’ai indiqué en haut sont celles idéales pour moi.
Concernant l’adjonction de citron, je préfère laisser à chacun le soin de l’ajouter sur le tarama au moment de le déguster!
Une fois toute l’huile ajoutée, bien mélanger à la cuiller en raclant les bords pour tout incorporer.
Peser le tarama que l’on souhaite en version « piment ». Je mets 1 cuillerée à café de piment pour 150g de tarama. On peut tout à fait en mettre plus ou moins. Le piment d’espelette ne pique pas beaucoup, donc une cuillerée à café pour 150g de tarama me semble un bon compromis! En effet, on peut faire juste la moitié du tarama (ou même le tiers) et le reste en tarama classique, au crabe etc..


Mettre au frais sous film étirable au contact. 

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16 commentaires

Shirley Friedrich 27 novembre 2011 - 11 h 51 min

En Alsace impossible de trouver les oeufs de cabillaud pas de chance !! Par contre pour le kouglopf nous devrions maitriser !!!!

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Ouiza Smith 27 novembre 2011 - 11 h 51 min

j'ai essayé tres bon j'adore merci bernard

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Grena Dine 27 novembre 2011 - 11 h 52 min

mmmm jvoudrais bien goûter……

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anyana3 27 novembre 2011 - 12 h 21 min

huuum nous adorons le tarama…et je voudrais le faire moi_même si je trouve une poche d'oeufs de poissons..
pascale

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Veronique Held 27 novembre 2011 - 12 h 24 min

moi idem j aimerais bien goûter :p

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Françoise Cambray Vautrin 28 novembre 2011 - 10 h 38 min

C'est celui de l'émission télé? Vous y étiez très bien!…
Il y a 19 heures · J’aime

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Françoise Cambray Vautrin 28 novembre 2011 - 10 h 39 min

Euh, non,pas le même, mais vous étiez très bien quand même, c'est vrai, j'avais remarqué qu'ils ne faisaient pas référence à votre blog mais pas de souci, on vous reconnaît!!!

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Dounia Darki 28 novembre 2011 - 10 h 39 min

merci pour toutes ces belles recettes que je fais et refais avec toujours autant de succès, mais j'attends impatiemment celle de la forêt noire 🙂

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kitchenette 28 novembre 2011 - 15 h 07 min

Merveilleuse recette pas très compliqué en effet .. Encore faut-il trouver la poche avec les oeufs, car je n'en ai jamais vu !! hihihi A dénicher !!
Mercii
kiki

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Anonyme 29 novembre 2011 - 21 h 03 min

Merci à TF1 de m'avoir fait connaître votre blog : que du bonheur !!
Ne vous en faites pas je vous ai reconnu aprés sur M6 !!
Continuez à nous faire rêver !
Au fait , je cours, moi aussi aprés des oeufs de cabillaud ..
Isa32

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Anonyme 6 décembre 2011 - 16 h 15 min

salut je trouve votre blog super

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Anonyme 9 décembre 2011 - 10 h 12 min

la chose est faite, mon poissonnier vient de me commander les oeufs annoncé à 50€ le kilo, par pochette de 200g environ. réalisation à suivre.. un grand merci
Florence

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fatiha.ma 22 décembre 2011 - 11 h 57 min

salut, je voudrais tout simplement vous remercier pour la qualité des recettes que vous partagez avec nous,et pour votre générosité.toutes les recettes que j'ai essayées ont donné un résultat faramineux!je vous remercie encore une fois et je vous souhaite très bonne continuation.

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Niko 13 février 2012 - 20 h 17 min

Quelqu'un sait ou est ce qu'on peut trouver les oeufs ????

Excellent Blog !
J'aaadore !!

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admin 13 février 2012 - 20 h 46 min

Niko, si tu es sur Paris, tu peux les trouver toute l'année chez G.Detou au 58 rue Tiquetonne. Sinon, sur internet. Un exemple? http://www.monpoisson.fr/oeufs_de_cabillaud_fumes_sous_vide_vendu_par_1_poche_de_120_gr_env-itm727.html
Voilà

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Niko 14 février 2012 - 21 h 14 min

Merci pour l'info !

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