Zlabias

par Bernard

Voici la recette des
fameuses zlabias qui m’a donné du fil à retordre. Cette recette est
pourtant simple mais il ne me manquait que de la patience… Car la
pâte à zlabia lève longtemps, même très longtemps. Et c’est le
seul moyen d’obtenir les fameuses « épines » sur le
pourtour. De plus, il faut beaucoup de pratique pour obtenir la bonne
forme et le bon geste. Ces zlabias me font rêver depuis des années
et j’ai mis quelques mois pour trouver toutes les astuces pour les
réussir. C’est aussi grâce à des professionnels qui ont répondu à
mes questions que vous trouvez aujourd’hui la recette ici!

Je vous donne la
recette avec le miel « maison » qui n’est donc pas un vrai
miel d’abeilles, mais un sirop de sucre parfumé. On ajoute dedans
du jus de citron ou/et de la pierre d’alun qui sont des acidifiants
qui empêchent la cristallisation du sirop. De plus, cela donne le
goût typique des zlabias. 

Recette
des zlabias: (cela donne une grande quantité, mais il faut au moins
cela pour s’entrainer!)

Pâte à
préparer 5 jours avant la friture:

-1kg
de farine

-1l d’eau
-20g
de levure

-colorant jaune
d’oeuf ou orange



Miel:
-3kg
de sucre

-1,5l d’eau
-le
jus de deux citrons jaunes (et/ou un morceau de pierre d’alun de la
taille d’une bille)

-1 ou 2
cuillerée à soupe de miel

-3
ou 4 cuillerées à soupe de fleur d’oranger

Commencer
par délayer la levure fraiche ou sèche. Pour la levure fraiche,
l’émietter avant!


Ajouter 50g d’eau
bien tiède et bien mélanger pour dissoudre toute la levure.


Ajouter le sel et  la
farine et bien mélanger. 


Ajouter ensuite le
reste de l’eau tiède en mélangeant bien, soit au robot ou avec un
fouet manuel. Même si la pâte semble grumeleuse au début, elle va
se liquéfier grâce aux actions des levures.

Laisser
reposer la pâte (avec un torchon sur le bol) pendant maintenant…
5
jours
! C’est ici que réside le secret de la zlabia. Il
faut laisser gonfler la pâte trois fois. Elle va en fait gonfler,
puis retomber. Puis regonfler et ainsi de suite. Suivant la météo,
cela va prendre entre 3 et 5 jours. Car on prépare en fait un
levain.
La zlabia est en fait du levain frit.
Au bout de trois ou cinq jours, la pâte commence à sentir une
odeur de yaourt aigre. Et si on la goûte, elle pétille en bouche:
c’est là qu’elle est prête!! C’est à ce moment, qu’en passant à
la friture, elle donnera les fameuses « épines » sur le
cercle extérieur. Il y a des recettes qui disent d’attendre 3
heures avant de frire, et bien non!! Cela prend du temps. Même si
cela donne de bonnes zlabias, si l’on souhaite les épines, il
faudra attendre!

Le jour J: 
Préparer
le miel en mettant le sucre et l’eau dans une grande casserole.
Les quantités de la
recette ne correspondent pas aux photos (j’en ai fait beaucoup moins
qu’indiqué, mais c’est bien 3kg de sucre qu’il faut utiliser).

Mettre à bouillir
sur feu modéré. Laisser cuire sans remuer pendant une trentaine de
minutes. Ajouter ensuite le jus de citron et/ou la pierre d’alun.
Conseil
de Bernard:
même si j’ajoute de la pierre d’alun, je
mets quand même du jus de citron ca il apporte une petite acidité
très agréable dans la zlabia finale!
Le miel est prêt
quand il a la couleur d’un vrai miel. Ajouter à ce moment, hors du
feu, trois ou quatre cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger et
le miel.

Bien fouetter la pâte avec un fouet
manuel. Elle doit avoir la consistance d’une pâte à crêpe très
épaisse. Ajouter le colorant choisi. Je mets un colorant « jaune
d’oeuf ».

Jusqu’à obtenir une
couleur jaune orangé. (Les photos de la recette sont étalées sur
plusieurs mois car je m’y suis pris à plusieurs reprises… Les
couleurs peuvent changer!).
Préparer le matériel
pour les zlabias. La cuve avec la pâte et une louche, un entonnoir
(on peut couper l’embout pour avoir une sortie plus large). Un
entonnoir est suffisant pour cuire 4 zlabias en même temps. 
Pour
la friture, je me suis acheté un plat à paëlla. Il suffit d’y
mettre 1,5cm d’huile. La casserole de miel doit se trouver à
proximité. Avec la recette que je vous donne, il y aura plus de
miel, car sur la photo il n’y en a pas assez
Quand l’huile est bien
chaude (pas trop non plus car sinon les zlabias se colorent!),
remplir l’entonnoir de pâte et boucher le dessous avec un doigt. Le
coup de main pour avoir de belles zlabias est long à prendre. Les
photos des zlabias à la fin de la recette sont le résultat de
nombreux essais. Il faut faire de longues spirales qui partent de
l’éxterieur vers le centre et il faut au moins 6 « cercles »
successifs. On peut faire plusieurs zlabias sans s’arrêter. 
Pour voir un vrai pro
(lors de mon reportage ches « La Rose de Tunis ») faire les
zlabias: cliquer
ici! 
Avec un appareil photo
dans les mains, ce n’est facile de prendre des photos, ceci n’est pas
la plus belle zlabia dans le miel! Plonger les zlabias dans le miel.
Il y a à ce moment , un instant magique, el beignet absorbe le miel
dont il a besoin. 
Laisser ensuite
s’égoutter les zlabias sur une grille. 
Je ne cache pas qu’il
y a eu une quantité énorme de zlabias mutantes… Mais je suis la
preuve que l’on peut y arriver. Il suffit de s’entrainer… 
La zlabia va briller un peu moins après quelques
heures, le miel est égoutté et l’équilibre est atteint! 

Après de nombreux
essais (et des quantités de zlabias ratées!) on arrive enfin à de
magnifiques zlabias. Je vous ai sauvé les plus belles pour la photo.
Je pense que si l’on ne fait que ça pendant des jours, toutes les
zlabias peuvent ressembler à celles-ci: 


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40 commentaires

Cooksimo 17 septembre 2011 - 12 h 13 min

Artistiques ! ^^

Répondre
Mohamed Amine 17 septembre 2011 - 12 h 13 min

Oh j'adore mmmmmmmm 🙂

Répondre
Nadia Bouakkaz 17 septembre 2011 - 12 h 14 min

Très reussies!

Répondre
Anonyme 17 septembre 2011 - 12 h 32 min

maginiiiifique!!!bravo

Répondre
Lyllie 17 septembre 2011 - 14 h 15 min

B.R.A.V.O ^.^

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Christine Blanchard Verlaque 17 septembre 2011 - 16 h 22 min

moi aussi j adore mmmmmmmmmmmm

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Gaili Ahmed 17 septembre 2011 - 16 h 23 min

J'en ai l'eau à la bouche!! loool !!J'en mangereai bien un tit bout, dommage que ca soit trop sucré

Répondre
Anonyme 18 septembre 2011 - 15 h 12 min

Elles sont magnifiques!!!
Sinon, depuis le temps que je suis votre blog,j'ai vu votre reportage dans une pâtisserie et je voulais savoir si la recette des tartelettes et autres arrivaient bientôt.

Je souhaiterais savoir si vous pouviez poster une recette de KOUGLOF "véritable" car je compte en faire mais j'attends votre avis sur la question.

Très bon blog en tout cas, je l'adore et j'attends votre réponse avec impatience.

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Cerise 19 septembre 2011 - 10 h 49 min

Elles sont vraiment parfaites….

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Idée cadeau 20 septembre 2011 - 17 h 27 min

J'adore !

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melle laurence 22 septembre 2011 - 16 h 26 min

bonsoir,je connais c'est miam mais mes hanches n'aiment pas lol bonne soirée

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franck 27 septembre 2011 - 16 h 16 min

Bonjour,supebe recette et tres bon,mais frenchement j'ai gouter aux jalebis ( gateau moutail de l'ile maurice) et je les prefere donc possible d'avoir la recette des jalebis aussi? ^^merci bien

Répondre
Cochonne 29 septembre 2011 - 11 h 05 min

wahouuuuuuu bravo , car j'ai essayé plusieurs fois sans sucée alors je vais de ce pas essayer ta recette bye

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Anonyme 25 octobre 2011 - 0 h 47 min

Vous venez là de me faire découvrir le secret de fabrication de mes gourmandises d'enfance ! SUPER !

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Nathalie 18 novembre 2011 - 22 h 30 min

Oh là là quel bonheur de tomber sur cette recette, ça me ramène 20 ans en arrière, quand ma très bonne copine Zohra m'avait invitée à un repas à la nuit tombée durant le ramadan…..j'y avais découvert les coutumes et les zlabias et j'avais ADORE le tout !
Perdues de vues depuis quelques années, cette recette me la rappelle affectueusement, merci.

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Anonyme 12 mars 2012 - 10 h 26 min

bonjours
j'ai realisé cette recette pas a pas et les zlabias étaient toutes molle?

Répondre
yasmin 25 mars 2012 - 20 h 27 min

Bonjour

J'ai testé cette recette avec du levain liquide (kayser, et avec plusieurs rafraichi cette semaine) et j'ai été satisfaite du résultat même si je les ai fait trop croustillantes. J'en ai fait que 2 pour voir le résultat mais je pense la refaire souvent pour m'améliorer (je n'utilise pas de colorant).

Quand vous avez mis levain frits et en voyant la recette, ça m'a fait penser à mon levain.

Je les ai pas mise à tremper dans le miel mais juste mis un peu par dessus ainsi elle ne sont pas trop sucré.

Merci à vous de nous avoir fait partagé cette recette qui ressemble fortement à ceux du commerce mais fait maison ce qui est super.

Répondre
Anonyme 21 avril 2012 - 11 h 35 min

Bonjour

je suis en train de laisser fermenter la pâte et ce depuis 2 jours maintenant. Je constate qu'elle n'est montée qu'une seule fois et ne'retombe' pas pour continuer son cycle.
Je l'ai donc remuée pour la faire retomber.
Faut-il battre la pâte entre chaque cycle? Ou bien la pâte est-elle sensée retomber toute seule?

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Anonyme 11 juillet 2012 - 14 h 49 min

salut bravo très bien réussi sa me donne envie d'essayer je vais commencer par 250g de farine je mais combien de levure sèche instantané une cuillère a café merci de me répondre

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Anonyme 22 avril 2013 - 20 h 08 min

Heva

Magnifiques!!!!!!!!! j'en suis presque jalouse.
Un grand merci pour la recette.

Répondre
Athmane Djemhi 23 juillet 2013 - 19 h 52 min

au moment de la friture mes zalabias deviennent molles

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Anonyme 26 juillet 2013 - 16 h 08 min

Superbes vos zlabia! Je suis en train de tester. Faut la dégazer sois même ou elle retombe seule lors des 3 levées ? Merci pour la réponse .

Répondre
Anonyme 31 août 2013 - 8 h 52 min

Elles sont magnifiques!
Elle me fait penser à la recette de bonbons au miel de la réunion sauf qu'il n'y a pas de levure boulanger.

250g farine de riz
100g farine de blé
1 sachet levure chimique
un peu d'eau
colorant au choix ( on en mettais pas)

La pâte doit avoir la même consistance que la tienne.

Laisser reposer 1 heure.

On fait des cercles avec l'entonnoir et on les fait frire.

On les plongent dans le sirop chaud.

Laisser égoutter sur une grille, c'est prêt à être déguster.

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Anonyme 25 décembre 2013 - 9 h 52 min

gultambonjour et chapeau tres bien detaillees vos recettes donnent l'envie de se lancer dites moi si vs avez l'intention de mettre un jour la recette des makrouts j'en serai heureuse merci
DALOULA63

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Anonyme 8 juin 2014 - 20 h 10 min

dans la recette il n i a pas de sel,mais vous dite d ajouter le sel au melange

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Anonyme 17 juin 2014 - 8 h 35 min

slt bernard

tes zlabias mettent l'eau à la bouche, c'est une marocaine qui te dis ça!

je vais essayer ta methode et je n'ai aucun doute que je vais galérée autant que toi au début avant d'avoir des zlabias parfaites comme sur la photo

merci choukrane

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Anonyme 3 juillet 2014 - 14 h 41 min

Bonjour je viens de faire la pâte , je l ai mise au repos , j aimerais savoir si il faut la degazer sois même ( la question est peut être bête mais je la pose quand même )? Merci

Répondre
yeyette 6 juillet 2014 - 9 h 52 min

Bonjour je suis fan de votre recette je suis entrain de l'essayer je voudrai savoir pendant les 5 jour en remue la pate parce que moi elle a gonfler dégonfler un peu gonfler .. Mais elle veut plus gonfler 😊

Répondre
Jenny 9 août 2014 - 20 h 17 min

Recette testée ! C'était loin d'être parfait mais la faute est à imputer à la cuisinière plutôt qu'à la recette.
la texture de la pâte est surprenante et assez difficile à travailler.
J'ai copié l'astuce vu sur une autre recette : pour former les zlabias j'ai mis la pâte dans un tube de ketchup !…
Et pour le sirop j'ai fait moitié comme indiqué mélangé avec 1kg de miel de lavande… excellent ! Par contre il me reste au moins la moitié de ce sirop….
En tous cas merci pour cette super recette !!

Répondre
Estelle DI RUZZA 15 août 2014 - 13 h 51 min

Bonjour,
J'ai testé votre recette mais je ne suis pas encore au point : la pate que j'obtiens est un espèce de chewing-gum géant ! Est-ce normal ?
Cdlt

Répondre
Tina 29 mai 2015 - 3 h 21 min

J'ai beaucoup aimé votre blog et cette recette je vais sûrement l'essayer car je les ai toujours raté les zlabias ! Petit conseil d'une lectrice pensez à signer vos photos car j'ai trouvé par hasard cette recette mot pour mot sur la page facebook d'une personne sans mentionner votre lien et je trouve ça inacceptable ! Voici le lienhttps://m.facebook.com/profile.php?id=1562008344045998

Bonne continuation !

Tina

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Anonyme 25 septembre 2015 - 9 h 42 min

Bonjour,
J'ai respecté toutes les étapes, cependant elles étaient croquantes et après être passées dans le miel elles ont bien absorbé le miel mais sont devenues molles. Merci de me dire s'il faut attendre qu'elle soient froides avant de les plonger dans le miel (froid ou chaud ?)

Répondre
Gorddm 8 décembre 2015 - 14 h 45 min

Bonjour !!
Merci pour cette recette , j'en ai essayé bien d'autres mais sans satisfaction car les résultats étaient disons presque minables
Je vais m'y mettre et Inch'ALLAH
Encore une petite précision : j'aime beaucoup vos recettes
Merci encore

Répondre
Anne C. 3 février 2016 - 9 h 44 min

bonjour, c'est par cette recette que j'ai découvert votre blog. Et avec la parfaite réussite de cette gourmandise, je me suis attelée à quelques autres de vos propositions, qui ont toutes été un réel plaisir de réalisation et de grands succés de dégustation. je n'avais pas pris le temps de vous remercier pour le généreux partage de vos connaissance. Merci de nous faire partager vos découvertes, vos essais, vos réussites, vos trésors.
Pour cette recette celà m a été drolement difficile d accepter l odeur de la pate fermentée, jusqu a la limite du supportable, mais c'est exactement ce qu il faut car c'est ainsi qu elle a son gout typique apres friture, ainsi que les petites bulles frisées.

Répondre
Rania D. 25 avril 2016 - 8 h 14 min

J'en suis au 2e jour.tout se passe bien.
Sauf qu'elle est trop épaisse comme de la pâte à beignets ou du chewing gum.
Dois je rajouter de l'eau ?

Répondre
na.bel 21 mai 2016 - 18 h 47 min

Bonjour,moi j'aimerais avoir la recette de la vraie zlabia Algéroise (de Boufarik) la fameuse zlabia qui lève entre 3 et 5 jours la pâte est rugueuse et croquante,mais un véritable délice. Donc si on vous la donne alors là chapeau!! Dommage que je ne puisse pas mettre sa photo.d'après les ingrédients de votre recette c'est celle ci mais l'aspect n'a rien à voir.

Répondre
Anonyme 2 juin 2016 - 22 h 05 min

bonsoir bernard dans la liste des ingrédients il n y a pas des sel hors dans le descriptif de la recette vous mentionnez les levures et le sel doit-on en mettre?

merci et bravo pour ton travail je connais ton blog depuis le début et c'est bien de voir ta belle progression

Répondre
Anonyme 13 juin 2016 - 10 h 38 min

Bonjour, ramadan étant arrivé je me suis hâtée pour tester votre recette…..petites questions faut-il attendre qu'elles soient froide pour les tremper dans le sirop? aussi mes zlabya se disloquent au contact de la friture a savoir que les cercles ne restent pas collés entre eux car le premier cercle s'élargit au contact de l'huile chaude…. et dernière question où peut-on trouver de la pierre d'alun comestible?

Répondre
Anonyme 30 novembre 2016 - 15 h 54 min

bonjour, j'ai réalisé cette recette avec du levain liquide que j'entretiens et ai fait cuir mes zlabias dans une friteuse. mais quand la pâte est entrée en contact avec l'huile, se sont des petites boules qui se sont formées.
sauriez vous me conseiller ?
merci par avances !!!

Répondre
Nidhal Nidhal 28 mai 2017 - 1 h 08 min

Bravo !

Répondre

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