Craquants au Caramel et aux Noisettes

par Bernard

Voici une recette qui me tient à coeur. Pourquoi? Tout d’abord car elle est extrêmement simple et rapide à réaliser. Ensuite, car elle est merveilleusement délicieuse. Une fine dentelle creuse, de sucre caramélisé avec des noisettes hachées et grillées. Enfin car elle m’a donné du fil à retordre!! J’ai fait plus de 10 essais pour parvenir à ces craquants. Il a fallu trouver les bonnes proportions et la bonne cuisson pour arriver au résultat que j’avais en tête. Cela se rapproche d’ailleurs beaucoup des fameux « croquant de Cordes sur Ciel » en termes d’ingrédients, tout en étant vraiment à part. Je vous livre donc cette recette qui pour moi est parfaite. Elle accompagne divinement les sorbets et crèmes glacées. 

Le plus dur dans la recette est de trouver les noisettes hachées… On peut les trouver chez G.Detou à Paris ou alors chez Metro pour les chanceux qui ont la carte. Sinon, il ne reste plus qu’à chercher sur le net. Ou encore à hacher soi-même des noisettes non grillées, débarrassées de leurs peaux. 

Recette pour 30 croquants au caramel et aux noisettes:

-400g de sucre cristal
-300g de noisettes hachées
-60g de farine
-85g de blanc d’oeuf
-1/2 cuillerée à café de sel
-vanille en poudre (une bonne pincée)

Préchauffer le four à 180°C.
Mettre le sucre cristal, les noisettes hachées, la farine, la vanille en poudre et le sel dans un récipient.


Bien mélanger puis ajouter le blanc d’oeuf cru. 



Mélanger rapidement à la main ou avec une cuiller. 



Prélever une cuillerée à soupe de pâte. Je m’aide pour cela des fameuses « measuring spoons »!



Mettre les boules de pâtes sur une plaque garnie de papier sulfurisé. 



Je ne mets que 6 boules par plaque car les craquants vont beaucoup s’étaler. 
Aplatir les boules de pâte. On voit sur la photo ci-dessous que les boules de droite sont déjà aplaties. Je fais cela avec le dos d’une cuiller.



Cuire 13-15 minutes chaque plaque. J’ai remarqué que cela fonctionne mieux dans le haut du four. 


Enlever le papier de la plaque chaude. Mettre une autre fournée pendant ce temps. Au bout de 5 minutes, on peut déjà décoller les craquants. Ils sont ici à l’envers. 


Dès qu’ils sont refroidis, il faut les enfermer dans une boîte hermétique. Car ces biscuits sont fragiles, ils craignent l’humidité. Mais une fois en boîte, on peut les conserver plusieurs semaines… Même si c’est IMPOSSIBLE(!!) qu’ils survivent si longtemps!!


On remarque bien la transparence de ce délicieux craquant! 

N’oubliez pas: conservation en boîte hermétique (type lock&lock).

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42 commentaires

Olivier Bédelet 1 septembre 2011 - 10 h 46 min

Magnifique…Avec cette quantité d'ingrédients, quelle est la quantité de craquants que l'on peut disposer sur la plaque…? Merci

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Sucadetes 1 septembre 2011 - 10 h 47 min

Ummm! Je vais essaier les faire. Merci

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Saida Bengader 1 septembre 2011 - 12 h 53 min

merci bernard je me croyais en tunisie ça me rappele des bons souvenirs avec ma mére en plus c'est la féte de l'aid aprés le ramadan super sympa

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Dominique Tedo 1 septembre 2011 - 12 h 54 min

svp peut on mettre des noisettes fraiches merci d avance!!!!!!!!!!!

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Lila Misslylly 1 septembre 2011 - 12 h 55 min

‎85gr de blanc d'oeuf çà équivaut à combien de blanc d'oeuf svp? bravo pour toutes tes recettes, j'en ai fait pas mal et c'est toujours un délice

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Gwénaëlle Bridonneau 1 septembre 2011 - 12 h 56 min

merci Bernard pour cette recette ! J'en ai acheté à Locronan il y a quelques jours, je vais essayer d'en faire moi-même maintenant.

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Alex Raimbault 1 septembre 2011 - 12 h 57 min

Et c'est super bon !

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michelle 1 septembre 2011 - 17 h 16 min

magnifiques tes petits fours. je vais tester trsé vite cette recette. bonne soirée

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Christophe 2 septembre 2011 - 6 h 30 min

Les noisettes hachées sont elles si spéciales qu'elles soient difficiles a trouver ?

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patine 2 septembre 2011 - 8 h 17 min

Toujours aussi top , toujours et encore merci pour tant de partage, pour tes recettes + geniales les unes que les autres, tu es un vrais CHEFFF!!! chapeau bas Bernard

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admin 2 septembre 2011 - 22 h 42 min

Merci à vous! Les noisettes hachées valent le coup d'être recherchées car c'est une merveille avec elles. Avec des amandes (j'ai beau les adorer!), cela ne donne pas la même chose…

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Anonyme 4 septembre 2011 - 16 h 57 min

j'ai fait la recette, hum un délice….. et pas besoin de boite de conservation tout est mangé … en ce qui concerne les noisettes hachées jai acheté des noisettes entières que j'ai mis dans le twister de chez tupperwaere et nickel . merci encore pour toutes ces bonnes recettes.

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Catherine Fabre 7 septembre 2011 - 15 h 28 min

Je craque pour ces Craquants,merci Bernard

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stef de fla 10 septembre 2011 - 17 h 46 min

La texture a l'air vraiment fabuleuse!

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Anonyme 10 septembre 2011 - 21 h 45 min

J'ai tout râté :-(…. le sucre cristal fond très mal. Comment faire? Je les ai laissé plus que 15mn et cela n'a rien changé. Ajouter du blanc d'oeuf?
Stephanie

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admin 10 septembre 2011 - 21 h 48 min

Avez-vous bien pesé les ingrédients? Car la recette que je donne ici est très précise. Si oui, c'est que c'est le four… Et là, il n'y a rien à faire. Dans mon four, cela marche presque uniquement dans la partie haute. À cet endroit, la magie opère et le sucre caramélise. Mais je sais que cela peut rater avec un four inadapté. Bon courage!

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Anonyme 11 septembre 2011 - 8 h 59 min

pour le four à 180°, doit on utiliser la position "Ventilé" ou "four traditionnel", il me semble important de le préciser dans les recettes, car le résultat n'est pas le même. Merci d'avance

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Anonyme 11 septembre 2011 - 19 h 55 min

Bonjour Bernard,

Oui j'ai tout bien pesé. Mon four n'est pas extraordinaire. J'ai laissé les craquants plus longtemps mais cela ne faisait que les bruler en-dessous :-(. J'essayerai chez ma mère, son four est beaucoup mieux que le mien. Merci d'avoir répondu à mon commentaire.

Stéphanie

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JoëlleM 2 octobre 2011 - 11 h 18 min

merci Bernard, mes invités se sont régalés avec mon 1er essai. Mais je n'ai obtenu ni la couleur rouge caramel ni la transparence (ai-je trop malaxé le mélange alors que tu dis qu'il faut procéder rapidement ?). Au fur et à mesure des fournées j'ai fait de plus petites cuillerées très aplaties. J'ai fait 5 fournées de 7 à 8 pièces. 85 gr de blancs d'oeufs c'est un peu moins de 3 œufs (n'ayant aucune notion au départ, j'avais acheté 12 œufs !). Après le 1er essai trop près de la grille du haut, je suis venue au niveau en dessous, mais toujours pas de caramel !) Mes noisettes j'ai d'abord essayé de les écraser au pilon à gros trous puis au rouleau à pâtisserie, le mieux c'est le hacheur électrique par petites quantités pour éviter d'avoir de la poudre. Merci pour les photos pas à pas, cela aide aussi !

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Anonyme 12 novembre 2011 - 12 h 50 min

MERCI beaucoup pour cette recette. Elle est parfaite et me rappelle les craquants dégustés en Bretagne cet été (à Locronan, comme Gwénaëlle !). C'est sympa de partager vos secrets !
Muriel

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Maelysa 22 janvier 2012 - 7 h 13 min

Merciiiiiiii Bernard!!!!! C'est exactement la recette que je cherchais. Je découvre ton site et en quelques clics je suis devenue fan 🙂 merci pour se partage!

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brigitte 31 mars 2012 - 10 h 48 min

Bonjour, je découvre votre site….organoleptique. Superbe promenade. Merci
Pour la cuisson, four traditionnel (haut et bas) ou chaleur tournante ?

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Anonyme 1 septembre 2012 - 9 h 59 min

acraso 15Super c'est exactement ce que je cherchais, nous aussi ayant craqué pour les Croquants de Locronan. Je vais vite essayer.

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Plume Blanche 25 octobre 2012 - 20 h 47 min

J'ai tenté une variante jus d'orange/sésame c'est une tuerie !!!

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Anonyme 26 novembre 2012 - 18 h 54 min

Bonsoir,
cet été nous avons fais une halte à CORDES SUR CIEL et nous avions ramené une poche de craquants aux noisettes, englouti lors de notre retour en gironde!!!
je suis tombé sur cette recette et me suis souvenu du plaisir que nous avions eu en les dégustant, j'ai donc ce soir décidé de les réaliser……résultat très proche de ceux de cordes sur ciel et tjrs autant apprécié de toute la famille!!!!!
Bernard merci pour toutes ces recttes que vous nous faites partager, je suis fan de votre blog depuis peu
merci pour votre GENEROSITE….
christine

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Anonyme 26 novembre 2012 - 18 h 56 min

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voici la photo de mes craquants !!!

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Marie 21 juin 2013 - 8 h 20 min

Merci beaucoup pour cette recette, mes craquants sont réussis =D
Pour les faire j'ai d'abord essayé en divisant les proportions, j'ai pu avoir environ 20 craquants. J'ai mis mon four en position "tradition" au bout de 10-15min ceux au fond étaient dorés mais ceux devant étaient encore blancs donc j'ai retourné la plaque et laissé encore 5min environ.

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yael 19 septembre 2013 - 14 h 23 min

bonjour à toutes et à tous,
j'ai utilisé la recette de craquant et tout s'est très bien passé.
j'ai fait d'autres tentatives avec moins de sucre (300g) et du chocolat (50g) et plus d'oeuf (2 blc = 100g)
c'était tout aussi bon.
j'ai haché les amandes ou noisettes moi-même, grossièrement ça va vite et ça a plus de gout.
j'ai mis mon four plutôt à 190 la plaque tout en haut comme le conseille Bernard,
arrêt de la cuisson quand la pâte arrête de faire des bulles et colore, soit effectivement au bout de 13-15 minutes.
ça va plus vite lors des dernières fournées et ça cuit plus au fond du four (comme d'hab quoi).
avec ces quantités, j'ai fait 24 croquants (4 fournées de 6, soit 1h de cuisson).
je n'ai pas tenté d'en mettre sur 2 étages en les inversant sur la fin. je pense tester le miel à la place du sucre pour ceux qui n'y on pas le droit (ce sera peut-être mon cas bientôt 😉
merci Bernard pour cette recette difficile à trouver et bon'ap à tout le monde…

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vincent delaby 3 décembre 2013 - 22 h 28 min

Super sympa ces petits craquants, ça a fait plaisir a toute la famille. Merci Bernard!.

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Laura 30 décembre 2013 - 16 h 25 min

Comme quoi les choses les plus simples sont souvent les meilleures…Une vraie tuerie prête en 2 coups de cuillère à pot, top, merci.

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Anonyme 19 janvier 2014 - 18 h 13 min

merci.Délicieux ils ne ressemblaient pas aux photos mais le goût est vraiment sensationnel.

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Anonyme 2 juin 2014 - 15 h 06 min

Excellent !! il faut vraiment respecter le dosage.
1er essai 1ére réussite c'est donc possible.
Pour la cuisson il faut bien les surveiller j'ai mis 180° en chaleur tournante et en haut du four.
Merci !

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Adisson 9 décembre 2014 - 15 h 49 min

J’ai vu cette recette que vous avez faite sur Cuisine.Tv.
Alors c’est fait un grand merci,vraiment facile à faire et excellent.
Heureusement pour certaines recettes on peut consulter votre site, car parfois vos recettes en texte sur leur site est parfois erroné.
C’est un plus de vous voir réaliser en directe vos recettes.

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Angélique 18 décembre 2014 - 13 h 57 min

Bonjour Bernard,
Fournée des craquants terminée. Délicieux…. j'ai fais avec une version amandes. J'ai posté une photo sur Facebook si vous désirez la voir. Merci pour votre partage:)

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Anonyme 21 juillet 2015 - 9 h 17 min

Bonjour Bernard,
J'adore votre blog les recettes sont toujours géniales et parfaites!
Je cherchais exactement cette recette mais avec des noix, du coup j'ai fait exactement pareil mais avec des noix que j'ai passé quelques secondes au hachoir et c'était une tuerie!!
Merci beaucoup pour ces recettes!!!
Chloé

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Lau ra 7 février 2016 - 10 h 38 min

Un pur régal, merci !!!

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Anonyme 17 février 2016 - 9 h 12 min

Merci pour cette recette ,justement nous aussi revenons de Bretagne ou nous avons acheter des craquants caramèlisé aux noisettes ,un vrai régale … donc j'ai cherché partout la recette et n'ai trouvé la vrai que sur votre blog .. donc je l essayerais aussitôt que nous n en aurons plus … 🙂 j'ai parcouru vos autres recettes à essayer aussi … merci

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Anonyme 24 février 2016 - 14 h 18 min

J'avais mis un commentaire le17 février y a quelque jours .. donc essayer la recette aujourd'hui et c'est réussi .. un régale … super .. je pense que la boite hermétique sera superflue … encore merci ..:-)

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doudine 19 août 2018 - 22 h 00 min

Salut Bernard et tout le monde, j'ai testée les craquants et ils sont délicieux je les ais mis dans mon four à chaleur tournante au milieu et il était bien doré comme les vôtres, j'ai concassé les noisettes avec mon appareil Tupp (qui est géniales pour ca)il n'y à qu'une choses que je n'avais pas c'était que mes croquants n'était pas aussi fin que les tiens mais on s’en fou j'en refait dimanche prochain

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doudine 19 août 2018 - 22 h 10 min

Recoucou Bernard c'est encore moi Doudine, J'aimerais savoir si je peux mettre ta recette avec un lien vers ton blog s.v.p. Merci d'avance pour la réponse

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Bihl Hélène 2 décembre 2019 - 17 h 08 min

bretonne, ayant épousé l’Alsace et mon alsacien j’en ai acheté à Pont Aven ET à Locronan , puis, recherche sur internet et j’ai eu la chance de voir° les craquants de Bernard °: délicieux ….. mais mes oeufs ne devaient pas être assez gros ce n’était pas assez transparent et nos enfants ont trouvé un tantinet trop sucré !!! donc 4 blancs et 300 grs de sucre . Bernard cher Maitre vous n’y êtes pour rien si cette famille a ce goût!! Ravie je vous ai rencontré au salon du livre à Mulhouse – Riedisheim il y a un moment .merci pour la recette et pour votre sourire . Hélène

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HAIBLE 9 décembre 2019 - 11 h 35 min

C’est une amie qui m’a fait découvrir vos croquants et à mon tour je les ai fait découvrir à ma famille en suivant scrupuleusement votre recette. Comme on dit populairement « c’est une tuerie » ! Mes petits-enfants croquent avec un plaisir évident dans les craquants. Merci de partager avec nous vos « bonheurs » culinaires. Sylvia

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