Riz Cantonnais

par Bernard
Le voilà le fameux riz cantonnais! Beaucoup de gens s’impatientaient d’avoir la recette sur mon blog. Mais je voulais faire les choses dans les règles de l’art. Me voici donc revenu de Canton où j’ai tout observé minutieusement, où j’ai posé beaucoup de questions, où j’ai goûté beaucoup de versions de cette fameuse recette. Premier constat: le riz cantonnais tel qu’on le connait en France n’est pas blanc. Il y a toujours un soupçon de sauce de soja. Je vous livre ici une recette de ce riz exactement telle que je l’ai aimé là-bas. D’où vient ce goût si particulier et délicieux? Du porc laqué (que je fais maison)! Et de la cuisson à forte chaleur et rapide dans un vrai wok. 

Petite précision: on met ce que l’on veut dans le riz cantonnais, même si il faut quand même respecter quelques principes. Il y a toujours des petits pois, du maïs, des oeufs etc… Mais on peut enlever les crevettes si on est allergique. 
Concernant le porc laqué: c’est lui qui donne le goût subtil au riz. Mais on peut le remplacer par du canard ou du poulet. Je laque moi-même mon porc suivant la recette du porc « char-siu »: recette ici!

Recette du riz cantonnais: (tout cela est approximatif et peut être adapté en fonction de chacun!)
-3 oeufs
-une dizaine de crevettes crues décortiquées
-la moitié d’une belle carotte
-1 poignée de petits pois
-1 poignée de pousses de soja
-1 petite boite de conserve de maïs
-6 ciboules chinoises
-500g de riz blanc cuit
-125g de porc laqué tout prêt ou recette ici
-une ou deux cuillerées à soupe de sauce de soja claire
-huile, sel
Pour le porc laqué « maison »: (il en restera un peu, mais c’est tellement délicieux)
-300g de palette de porc
Sauce Char Siu
  -40g de sirop de maltose (ou de glucose chez G Detou)
  -40g de miel
  -40g de sauce Hoisin (se prononce « oïe zine » en vente chez Tang frères)
  -30g de sauce de soja claire
  -15g de Mei Kuei Lu Chiew, l’alcool de rose (54°!)
  -1/2 cuillerée à café de « cinq épices chinoises »
  -1/2 cuillerée à café d’huile de sésame grillé
  -3/4 cuillerée à café de colorant rouge
  -2 bonnes pincées de bicarbonate de soude
  -1 pincée de glutamate

Pour cette recette, mes amis se moquent de moi, car je laque mon porc moi-même avec ma recette du porc char siu!
J’utilise pour cela de la palette de porc que je laisse mariner dans la sauce char siu pendant une nuit. Je le prélève ensuite de sa marinade et le place dans un plat allant au four.


Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes puis couper en fines tranches.


Puis en petits cubes!


On peut se lancer dans le riz cantonnais!
Commencer par préparer tous les ingrédients avant de se lancer dans la cuisson qui va être très rapide!


Cuire le riz. J’utilise un cuiseur automatique à riz, très pratique. 


Couper la demi-carotte en fines tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits cubes: une fine brunoise!


Avoir sous la main les légumes: les petits pois (surgelés mais décongelés) , le maïs égoutté et le porc laqué coupé en petits cubes.


Couper les crevettes en morceaux.


Couper la ciboule chinoise.


Mettre le wok sur feu très fort. 


Mettre un peu d’huile puis verser les oeufs battus en omelette. 

Bien étaler les oeufs dans le wok pour les cuire quasi instantanément.


Les couper rapidement en morceaux. 


Et débarrasser dans un plat froid. Réserver jusqu’à utilisation.


Rajouter de l’huile dans le wok bien chaud. Ajouter les crevettes en morceaux. 


Ajouter le maïs, les petits pois. Tout va en réalité très vite!


Ajouter les carottes en brunoise.


Le porc laqué en petits cubes et les ciboules. 


Et enfin les germes de soja.

Laisser cuire une minute en remuant constamment. Ajouter finalement le riz. 


Bien mélanger pour que tous les ingrédients s’entremêlent au riz. Finir avec l’omelette puis la sauce de soja. 
On ne doit pas mettre trop de sauce de soja. Juste assez pour colorer très légèrement le tout. En France on ne connait que le riz cantonnais blanc, mais nulle trace d’un tel riz à Canton ou ailleurs en Chine. 

Bien remuer. Saler.

Servir immédiatement le riz en ajoutant éventuellement quelques crevettes cuites rapidement dans le wok libre pour un riz cantonnais de luxe!  

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24 commentaires

Anonyme 29 juillet 2011 - 8 h 11 min

En Chinois, on ne parle jamais de "riz cantonnais", mais de "riz frit", ce qui veut dire qu'il n'y a pas règle dans les ingrédients. On peut donc y mettre ce qu'on veut. C'est habituellement un plat où l'on recycle les restes (quand il est préparé à la maison). En ce qui concerne le riz, essaie avec un riz de la veille (c'est l'usage pour le riz frit)c'est encore plus goûteux!

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admin 29 juillet 2011 - 8 h 54 min

Oui tout à fait! J'avais oublié de préciser cette info! Le fried rice, on y ajoute ce que l'on veut! Mais dans la rue à Canton, il y avait presque tout ce que je propose dans la recette ci-dessus! Mais à Shanghai ou Pékin, ils parlent aussi du fried rice "Guangzhou style"!

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Anonyme 29 juillet 2011 - 9 h 28 min

Bravo Bernard, j'ai deja beaucoup voyagé en chine, et ta recette me donne envie, et coincide beaucoup avec la version cantonnaise en effet. merci beaucoup!

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Anonyme 29 juillet 2011 - 10 h 06 min

Riz cantonnais… ça fait super longtemps.. vous venez de me donner une idée pour cette semaine!! et le porc laqué huumm pourquoi pas je vais essayer! Flo'

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Kim 29 juillet 2011 - 11 h 40 min

J'adore cette recette, mais j'aime aussi beaucoup celle du porc laqué. Tu me donnes vraiment envie de me lancer pour goûter à ce riz (j'en ai déjà mangé, mais pas à Canton, plutôt dans le quartier chinois de Montréal). Il me semble qu'avec du canard laqué, ça doit être vraiment top!

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Claire 29 juillet 2011 - 17 h 49 min

En lisant ta recette j'en ai eu envie dès ce soir, sans le porc laqué donc puisqu'il faut rajouter 24H (à tester une prochaine fois).
Le goût, est parfait, comme là-bas! J'ai juste rajouté un chouia de garlic piment. Que du bonheur dans la cuisine. Bravo!

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François CABOCHE 30 juillet 2011 - 9 h 59 min

Bonjour et MERCI Bernard pour cette fabuleuse recette originale, un délice pour les yeux et un véritable festin!

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Hung (Dông Phong) 2 août 2011 - 20 h 21 min

Anonyme a parfaitement raison ! Le "riz cantonnais" est un néologisme français !
En cantonnais, on dit "chàuu fàann", c-à-d riz sauté ou frit, ou en anglais "fried rice" que les Chinois, qui ne savent pas prononcer les "r", disent "flaï laïce". Et il y en a de toutes sortes, selon le cuisinier et ses disponibilités.
Par ailleurs, un des meilleurs riz sautés chinois est celui du Yangzhou. Le connais-tu, Bernard ?
Bien amicalement, avec mes remerciements pour toutes tes publications sur ce merveilleux blog.

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Anonyme 4 août 2011 - 14 h 48 min

Miam Miam encore une bonne recette sur le blog.

Comment se fait il que tu n'as pas encore un beau wok culotté Bernard avec toute tes bonnes recettes asiatiques?

Le riz doit être frit dans l'huile avec un wok très chaud en utilisant la spatule pour bien décoller tout les grains, c'est aussi cette cuisson rapide qui donne un gout caramélisé au riz.

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Cicalia 25 septembre 2011 - 17 h 44 min

Bonjour,

Votre riz cantonais ou fried rice selon une expression beaucoup plus juste est assimilable au kao phat (riz frit) de la cuisine thaïe. Les ingrédients sont pour ainsi dire les mêmes et on peut échanger les crevettes contre du boeuf en fines lamelles ou du poulet. Il n'y a guère que le nom qui change d'un pays à l'autre.

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Armin 15 janvier 2012 - 17 h 14 min

Qu'elle viande peut remplacer le porc?
Par avance merci

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mamiesweety 25 février 2012 - 8 h 53 min

Bonjour,
Je tenais à vous dire que vous faites tout dans les règles de l'art et c'est un grand plaisir de surfer sur votre blog. Tout y est bien expliqué agrémenté de superbes illustrations qui donnent l'eau à la bouche. Merci pour ce beau partage et bonne journée.

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Nouillette 7 mars 2012 - 17 h 08 min

Je viens de tester la recette, je n'ai eu aucun souci si ce n'est avec mon riz thaï (cuit à la créole) qui s'est défait à la cuisson, donc je n'ai pas d'aussi jolis grains détachés comme dans votre recette. Une astuce? Merci 🙂

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mafalda 25 avril 2012 - 16 h 29 min

j'ai fais ce riz cantonais il est exquis hum !! trop bon

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DONKAMINOR 17 novembre 2012 - 6 h 45 min

C'est en cherchant une recette de riz cantonnais que je suis tombée sur ton site que je ne connaissais pas. J'ai été séduite par tes explications très détaillées, les photos qui rendent la réalisation des recettes facile. Le riz cantonnais, c'est fait. Je ne m'arrêterai pas là. Cette semaine j'essaie le tajine aux pruneaux.
Concernant la recette de riz cantonnais, je n'avais malheureusement pas tous les ingrédients sous la main. J'ai suivi ta recette sans mettre les pousses de soja, le maïs et les crevettes et c'était tout de même très bon.
C'est exactement le genre de recette que j'adore : simple à réaliser et bonne !

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Tatiana 17 novembre 2012 - 12 h 28 min

Bonjour,

Il m'a l'air très appétissant!
Je souhaite tester votre recette mais où puis-je trouver le glutamate, le sirop de maltose et le Mei Kuei Lu Chiew?

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Anonyme 5 avril 2013 - 20 h 19 min

Bonjour,
J'ai une amie asiatique qui m'a apprit à faire le riz cantonais et elle utilise de la sauce huitre et poisson. Ces condiments sont d’ailleurs présents dans beaucoup d'autres de ses plats. Vous connaissez? Qu'en pensez vous?

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Claire 4 juillet 2013 - 9 h 30 min

Il est presque comme celui de ma maman, sauf le maïs en moins.
Elle n'est pas chinoise mais réunionnaise et on en mange beaucoup à la maison malgré qu'elle se soit "exilée" en Bretagne chez mon père :p
Merci pour cette recette et toutes les autres. A quand le livre ? ^^

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Anonyme 25 janvier 2015 - 20 h 00 min

Bonsoir,

En passant, j’adore dans le riz dit « cantonnais » y ajouter des saucisses dites « chinoises » frites. C’est un mélange sucré salé dont je ne peux plus me passer dans le riz cantonnais. Peut être sont ce mes origines vietnamiennes qui parlent ici !

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Philippe Croudin 14 mars 2015 - 16 h 36 min

Bonjour,
C'est un de mes plats préféré ! j'adore !

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Hornakkan 李 18 mars 2015 - 10 h 53 min

Un conseil également pour le 炒饭 : il ne faut pas faire les œufs en omelette mais enrober le riz avec.

Le mieux c'est de frire le riz dans le Wok huilé avec la graisse des 腊肠 puis de jeter les œufs battus dessus et bien mélanger.

Ceci fait tu rajoutes le reste des ingrédients (porc Char Siu, un soupçon de maïs/petits pois, la carotte et la ciboule).

Il ne restera plus qu'à servir 😉

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Nani Annalia 1 avril 2016 - 17 h 40 min

Finalement, le riz cantonnais ou plus largement le fried rice est comme pour tout selon les pays et régions: il existe autant de recettes qu'il y a de personnes à les cuisiner, et c'est ce qu'on aime!
Je n'ai plus qu'à partir visiter la Chine et son immense diversité culinaire (et en fait, l'Asie tout court!).
Ce sera sans porc laqué pour cette fois car je suis arrivée sur ta page pour déguster un porc au caramel!! Il est actuellement sur le feu, et cherchant une bonne recette de riz cantonnais (un de mes nombreux pêchés mignons salés!), j'ai été ravie de voir que je pouvais poursuivre avec toi!
Belle découverte que ce blog culinaire et culturel, un passionnant fil rouge pour voyager!

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Unknown 31 mai 2016 - 18 h 49 min

je viens de realiser ce riz cantonais c'est la premiere fois que je fais ce plat. c'est excellent on a adoré merci bernard pour la recette.Au passage ton site est le meilleur de tous ,tout est bien expliqué detaillé photographié merci encore longue vie à ton blog
biz

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Alexandra Geminet 5 mars 2017 - 19 h 19 min

Ce riz cantonnais est divin
Merci

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