Flan Parisien

par Bernard
Depuis le temps que je cherchais une recette de flan parisien! J’en ai essayé plusieurs (sans les mettre sur le blog et même avant de créer ce blog!) sans retrouver le vrai goût de ce délicieux dessert qui nous rappelle l’enfance. Tout a changé avec mon stage au Valentin. Bruno m’a alors donné sa recette que je trouvais parfaite. Une pâte fraiche et croustillante et un intérieur dense et moelleux. Mais il y avait bien sûr un petit quelque chose que les professionnels connaissent bien et qui fait toute la différence, un ingrédient que je connaissais de nom qui me paraissait un peu obscur, celui-ci même qui donne au flan sa consistance si particulière et qui fait que sans lui, mes flans étaient certes bons, mais pas parfaits. Venez vite découvrir la recette!

Mais de quoi s’agit-il? Quel est cet ingrédient pro? C’est tout simplement la poudre à crème! Késako? Simplement de la fécule de maïs vanillée. C’est en fait une poudre à crème…pâtissière. J’étais assez sceptique avec cette poudre mais en fait, elle retient l’humidité parfaitement et c’est pour cette raison que le flan a cette consistance. On la trouve où? Chez G.Detou comme d’habitude, sur internet également. Mais aussi au supermarché du coin!! Après recherche, c’est la même chose que les sachets de crème pâtissière “prête à l’emploi” dans les rayons “produits pour la pâtisserie” et je sais que la marque Ancel en vend. Et c’est justement une des marques utilisées par les pros en pâtisserie. J’ai toujours fait ma crème pâtissière “maison”, mais avec un peu de cette “poudre à crème” en plus, la crème prend une consistance merveilleuse! Et c’est cet ingrédient qui donne toute sa texture au flan! 
Recette pour un flan de 24cm:
Pâte “fécule”:
-250g de farine
-50g de fécule de pomme de terre
-225g de beurre
-55g de lait
-15g de jaune d’oeuf
-3g de sel
-30g de sucre

Crème pâtissière:
-500ml de lait demi-écrémé
-50g de beurre doux
-45g de poudre à crème
-une pointe de couteau de vanille en poudre
-100g de jaune d’oeuf
-125g de sucre

Crème à flan:
-500g de crème pâtissière assouplie
-1 litre de lait demi-écrémé + 100g de sucre
-160g d’oeuf
-100g de poudre à crème
-140g de sucre
Commencer par préparer la crème pâtissière:
Mettre les 100g de jaunes d’oeufs dans une jatte avec la vanille en poudre, la moitié du sucre et la poudre à crème. 


Bien mélanger avec un fouet. 



Faire bouillir le lait avec l’autre moitié du sucre et le beurre. 




Quand le lait bout, en verser une petite quantité sur le mélange jaunes-poudre à crème. 



Bien mélanger. 



Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud. 



Remettre à cuire sur feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant. 



Verser la crème pâtissière dans un plat.



Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker au frais. 



Préparer la pâte fécule:
Mettre le beurre froid coupé en morceaux, la farine, la fécule, le sel et le sucre dans un bol de robot.



Mélanger avec la feuille jusqu’à obtenir une poudre sableuse. 



Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d’oeuf. 



Verser sur le mélange sableux et mélanger jusqu’à ce que le pâte soit homogène. Comme d’habitude, il ne faut pas insister. Mettre la pâte sous film étirable et la mettre trente minutes au frais si il fait chaud. Sinon on peut étaler tout de suite! 
Note de Bernard: suite à la remarque de certains lecteurs, j’ai diminué la quantité de sel dans la pâte. De plus la pâte n’ pas besoin de plus de farine. Si elle est trop malléable, la mettre au frais sous film étirable. Puis l’étaler entre deux papiers sulfurisés. 



Si il fait frais, étaler directement la pâte sur une épaisseur de 2mm.



Foncer un cercle à entremet de 24cm de diamètre. Piquer le fond de pâte puis stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.


Préparer enfin la crème à flan! Mettre les 140g de sucre et la poudre à crème dans un récipient.



Ajouter les oeufs pesés (il suffit de les battre ensemble puis de peser ce mélange!).



Faire bouillir le lait avec les 100g de sucre.



Et procéder comme pour la crème pâtissière. Verser une petite quantité du liquide bouillant sur le mélange aux oeufs. 



Bien mélanger puis reverser dans la casserole. 



Laisser bouillir 3 à 4 minutes toujours en mélangeant. 



Peser 500g de crème pâtissière. La crème a une consistant un peu ferme et peu appétissante. 



Il suffit de la fouetter vigoureusement pour la lisser et la rendre souple. 



Ajouter la crème pâtissière assouplie dans la casserole hors du feu et bien mélanger pour bien incorporer le tout.




Verser l’intégralité de la crème dans le cercle foncé (foncé = garni de pâte).


Puis lisser la surface avec une spatule. On peut racler la crème même sur la pâte fécule, cela n’a aucune importance.


Cuire à 190°C pendant 40-50 minutes en surveillant. Le flan doit ressortir bien gonflé et coloré. 



Laisser refroidir, le flan va alors retomber. 



Décercler soigneusement puis laisser mettre au frais au moins trois heures avant de le manger!

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106 commentaires

Aurélie 20 juillet 2011 - 11 h 29 min

Il est superbe et très appétissant! A refaire pendant les vacances avec les potes!

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lolo6942 20 juillet 2011 - 11 h 41 min

mais dis donc Bernard, comment tu fais pour rester mince et svelte avec tout ce que tu dois goûter ???? ça m'intéresse, parce que moi j'aime cuisiner la patisserie mais mon problème c'est que je goute et je déguste et je grossis… alors si tu as une astuce, mets-la en ligne !!!! en tout cas, je ne suis pas fan de flan au demeurant mais il fait bien envie quand même ton flan !! laurence

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souad 20 juillet 2011 - 11 h 44 min

ça a l air super succulent …. dit moi Bernard tu as mis de la gelée dessus pour l aspect brillant?

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Bazarette 20 juillet 2011 - 12 h 05 min

En utilisant la poudre Impérial, on obtient un flan dense et moelleux tout en supprimant une étape de la recette.

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admin 20 juillet 2011 - 12 h 27 min

Bazarette: la "poudre "impérial" est une marque de poudre à crème! Cela ne change rien à la recette car c'est la même poudre que j'utilise, d'une autre marque. C'est vrai que l'on fait une crème pâtissière que l'on ajoute à la crème de flan, mais cela donne un moelleux supplémentaire. Cette étape n'est pas difficile, mais on pourrait l'enlever et se passer de la crème pâtissière (en augmentant les proportions du reste)… Mais le flan est délicieux comme cela (sans doute car il y a de la vanille et du beurre dans la crème pâtissière!) 😉
Souad: non je ne mets rien dessus. Le flan est bien froid et va rendre un tout petit peu de liquide en surface qui le rend brillant naturellement. D'autant plus qu'il est bien frais!

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Kim 20 juillet 2011 - 12 h 56 min

Il faut absolument que je puisse mettre la main sur de cette poudre parce que, depuis que je suis allée en France à quelques reprises, je suis tombée amoureuse du flan… J'ai trop envie d'en faire. Je crois bien qu'au Québec on a quelque chose de similaire!

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Aurélie 20 juillet 2011 - 20 h 29 min

Il est en effet aussi bon que bon!!! Merci Bernard!

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Anonyme 21 juillet 2011 - 11 h 53 min

Quoi, même les pros utilisent de l'industriel !!!??? Alors là, ça casse le mythe ! Mais bon, il a l'air tellement bon que je vais vite essayer cette recette. Combien mesure ton moule en hauteur ?

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admin 21 juillet 2011 - 13 h 05 min

Industriel… il ne faut pas exagérer car ce n'est finalement que de la fleur de maïs aromatisé. 😉 Même Pierre Hermé l'utilise dans sa crème pâtissière dans le livre PH10. Le cercle fait 24cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

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seemeto B 5 mai 2017 - 11 h 32 min

oui aromatisée comment…..? Tout est important!

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Pauline 21 juillet 2011 - 14 h 19 min

Whaooo! Il est parfait et a l'air d'un fondant… A tester d'urgence ! Merci Bernard!!!

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deb 22 juillet 2011 - 8 h 02 min

cette recette est elle réalisable pour des débutants en cuisine??
parce que ça a l'air très bon mais pas forcément tres facile et rapide;

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Capsule 23 juillet 2011 - 16 h 16 min

Je viens de gouter à ton flan, Bernard, et je te remercie d'avoir partagé ta recette avec nous ! J'aurais juste une petite remarque à faire, concernant la pâte pour foncer le moule : un poil trop salée …

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Claire 24 juillet 2011 - 9 h 29 min

Une bonne recette de flan j'en rêvais! Réalisée hier en fin d'aprem et mangé ce matin. En effet, 3H de refroidissement ne lui ont pas suffit. Mais pour ce midi, il était parfait. Quant à la pâte, je n'ai mis que 2g de sel et je pense que cela n'enlève rien à la saveur, par contre avec les 60g de lait je me suis retrouvé avec une pâte toute détrempée et j'ai rajouté beaucoup de farine pour rattraper cela. C'est étrange. Sinon, c'est vraiment le meilleur flan que j'ai testé!

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Clairette 24 juillet 2011 - 15 h 56 min

J'ai aussi du rajouter environ 2 cuillères à soupe de farine complète à la pâte fécule, pour qu'elle ait la bonne consistance! Et le flan a passé 12h au frigo, mais maintenant il est parfait! Merci Bernard!

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admin 25 juillet 2011 - 10 h 58 min

Clairette: j'ai baissé le lait à 55g. Bien que la pâte de m'ait posé aucun problème. Si elle est trop molle pour être étalée, il suffit de la mettre au frais. Puis de l'étaler entre deux feuilles de papiers sulfurisés. Avec ces exactes quantités (60g de lait), si le beurre était bien froid et en réalisant la pâte avec un robot, j'obtiens une pâte qui s'étale sans coller. Mais tout dépend de la chaleur ambiante, de la farine utilisée et du travail de la pâte (à la main ou au robot).
Capsule: j'ai baissé la quantité de sel dans la recette!
Deb: rien de difficile dans la recette! Il faut juste savoir correctement mettre la pâte dans un cercle.
Bonne recette à tous!

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Magalie 26 juillet 2011 - 7 h 06 min

Merci pour la recette que je vais sûrement tester.

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mouni 28 juillet 2011 - 19 h 59 min

un superbe flan patissier!

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Natacha 29 juillet 2011 - 7 h 56 min

Bonjour Bernard,
j'ai hâte de tester ton flan j'ai essayé celui que Mercotte m'avait conseillé celui de Michalak sans pate bon mais le tien me parait plus appétissant j'essaye demain.Grand merci

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caja de sabores 1 août 2011 - 19 h 37 min

Que rico, yo lo probé en Paris, mi ciudad preferida, así que lo tendré que hacer….

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jean-philippe 3 août 2011 - 18 h 16 min

Il a l'air aussi bon que celui de la boulangère qui m'a élevé au flan pâtissier… à tester rapidement

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Syrelle28 14 août 2011 - 12 h 05 min

je découvres ton blog Bernard et c'est un pur bonheur pour moi !
J'ai fait ta recette de flan et le résultat est juste parfait !
Je t'ai rajouté à mes favoris 🙂

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Pascal 15 août 2011 - 9 h 44 min

Ce flan fût une réussite totale, tout le monde me demande quel est mon secret? Bien entendu j'avoue ! Merci Bernard! Pascal, un collégue

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lilimarti 30 août 2011 - 19 h 47 min

Merci Bernard, du Finistère, comme moi!
J'ai fait la recette, mis le résultat et le lien sur mon blog
merci pour la précision du moule, mais l'ayant fait dans un peu plus petit,il a gagné en hauteur
Et pour se faire plaisir on a bu du cidre avec!

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Anonyme 11 septembre 2011 - 13 h 01 min

Je viens de faire ce flan, et il est tout simplement excellent.
Avec les 3g de sel la pâte n'est pas trop salée. Par contre je rejoint les internautes concernant l'aspect de la pâte. J'ai mis 55g de lait, du beurre froid et fait ma pâte à la main, et la pâte faisait toute détrempée. Il a fallut que je rajoute un peu de farine pour lui donner un aspect honorable. Je l'ai mise 30min au frigo avant de l'étaler,sinon cela aurait été impossible…

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Sophie_cdugateau 3 octobre 2011 - 12 h 45 min

vraiment beau, en plus c'est mon dessert préféré,je serais incapable de résister

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sylvie de bastia 26 novembre 2011 - 22 h 22 min

Coucou Bernard, magnifique recette merci beaucoup mon fils de 7 ans l'a fait avec moi et s'est régalé…Mais mon mari le trouve un peu trop sucré, à quelle étape puis je mettre moins de sucre sans compromettre le tout? A ces mecs toujours un truc à redire…

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Tatiana 25 février 2012 - 14 h 27 min

Bonjour, super recette comme toujours. Flan moelleux et pâte qui reste un brin croustillante…le must.
Mais bon, j'ai eu un peu de mal avec la pâte…j'ai bien utilisé du beurre bien froid, pétri au robot et étalé entre deux feuilles de papier sulfurisé…mais j'ai galéré pour décoller la pâte dudit papier, j'ai dû tout mettre au congelo pour décoller le fond de tarte sans trop le massacrer.

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THIERRRY D'AURILLAC 13 avril 2012 - 9 h 04 min

Tout simplement superbe !

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SAVOURET 12 juin 2012 - 6 h 11 min

Bj bernard.
J'ai testée ton flan et il est divin..!!!!
Une petite question: Pourquoi faire 1 créme pâtissiére + 1 créme à flan, et ne pas se contenter que d'1 seule créme.??
Merci Bernard.

PS:ton site est vraiment super,belles photos détaillées,bien éxpliqué et riches en découvertes.
Continues de nous faire voyager culinairement.

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admin 15 juin 2012 - 14 h 03 min

Merci pour tous ces messages!! Pour la version une seule crème, c'est vrai que cela pourrait sembler plus simple… Je ne sais pas trop pourquoi le pâtissier l'a fait de cette façon. Je pense en effet que cela ne changerait rien si l'on faisait tout tout de suite! Je vais calculer tout cela et vous tiens au courant! Pour le sucre, il faut toujours tenter d'enlever si cela est trop sucré pour votre mari. Je ne garantie juste pas le résultat sans cela! 😉

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T. 2 juillet 2012 - 19 h 06 min

Testé mais raté…
Rien à voir avec la photo, je ne sais pas ce que j'ai fait de travers, il était tout coulant même après une nuit au frigo..

Il faut que je réessaye parce que d'habitude je n'ai aucun problème avec vos recettes (notamment celles de la crème brûlée et des macarons qui sont formidables !)

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Anonyme 19 juillet 2012 - 12 h 35 min

les proportions sont énormes,en revisionnant vos photos il semblerait qu'il y est 2 flans
c'est bien ça ou je me trompe???
merci de votre réponse

Répondre
admin 19 juillet 2012 - 12 h 37 min

Et non! Il s'agit bien que d'une recette!! 🙂 C'est un gros flan!

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Anonyme 7 août 2012 - 16 h 12 min

oup's,j'ai oublié de vous remercier pour votre réponse…
je me suis régalée avec votre flan,il est extra
bonnes vacances

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nicolas 25 août 2012 - 13 h 07 min

Merci pour cette recette Bernard, réalisé à l'instant pour ce soir, dur dur de resister, tout c'est bien passé à chacune des etapes, j'ai un cooking chef pour realisé la pate, elle n'a pas detrampé et s'est parfaitement étalée…Verdict ce soir…

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Ouahiba 18 septembre 2012 - 13 h 13 min

Merci pour cette recette qui est délicieuse et sans difficulté. On se régale !

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Anonyme 4 octobre 2012 - 9 h 07 min

Bonjour,

après deux tentatives, je confirme : beaucoup, mais alors beaucoup trop sucré….
Quasiment 400g de sucre au total, OMG !
Sinon, la texture est très agréable

Répondre
Bresi 13 juin 2017 - 5 h 58 min

30g pour la pate +125g pour la creme patissiere+140g pour la creme a flan= 295 grammes de sucre au total ou avez-vous vu les 400 grammes????????

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thierry 20 avril 2020 - 12 h 09 min

pate fécule :30g
crème patissiere : 125
creme a flan : 140 + 100g avec le lait ce qui fait : 395 grammes de sucre

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Yoann 12 octobre 2012 - 13 h 52 min

Bonjour et merci pour ce blog si riche et agréable !

Ce flan est juste à tomber !
J'ai un peu galéré avec la pâte (faite à la main… mais sûrement pas assez froide à mon avis) même avec les feuilles de papier cuisson mais au final… Ce crémeux, ce moelleux… j'en salive encore…

merci encore !

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admin 12 octobre 2012 - 17 h 56 min

Youpi! Suis ravi que vous ayez aimé! À bientôt! Je ne le trouve pas trop sucré! Il y a 400g pour une flan géant!! J'ai 300g de sucre dans un kouign amann… 😉

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Anonyme 20 janvier 2013 - 10 h 23 min

1 er essai , et une belle réussite ! Le flan est ferme et très crémeux en bouche. J ai fais la pâte à la main, elle était effectivement très humide, mais après un passage de 40mn au frais , je n ai eu aucune difficulté à l étaler . Par contre, j ai trouvé de la poudre à crème " à chaud " ( celle que j ai utilisé" et de la poudre à crème " à froid " dans le commerce . Laquelle est la mieux adaptée à cette recette ? Elisabeth

Répondre
Julie 2 février 2013 - 22 h 38 min

Julie37

Je viens d'essayer cette recette, c'est un délice qui a conquis toute ma belle famille !
Merci pour ce partage^^
Depuis le temps que je peinais à trouver une recette de flan satisfaisante, vraiment merci et très bonne continuation pour ce blog généreux 🙂

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assaada 21 février 2013 - 21 h 38 min

Bonsoir alors la bravo et merci magnifique j'ai adoré et ma famille également mille merci bernard,j'ai suivi toutes tes explications et c'était parfait c'est le flan que je voulais encore merci

Répondre
D lili 25 février 2013 - 8 h 58 min

pourquoi en coupant mon flan , il s'est ecroulé? il etait super, il a cuit 1h10 . j'ai eu aucun soucis de toute la recette. la creme en plus a l'interieur etait grumeleuse, pas lisse du tout!!! a quoi est ce du?

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lily clem 2 mars 2013 - 14 h 42 min

bonjour Bernard,

flan préparé hier après-midi, dégusté ce midi. un seul mot : la TUERIE !! un vrai régal. le flan comme chez le pâtissier une texture superbe et une pâte délicieuse ! merci de ce partage. est-il possible de congeler des parts de ce flan, ou est-ce déconseillé? merci pour votre réponse et bonne journée

Répondre
admin 2 mars 2013 - 15 h 47 min

J'avoue n'avoir jamais congelé de flan… J'imagine que cela doit être possible quoique moins bon ensuite… La pâte risque de se détremper un peu. Mais à essayer !

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Anonyme 6 mars 2013 - 18 h 54 min

Bonjour,

Le flan était une belle réussite ! Par contre, pour l avoir testé, je déconseille absolument la congélation. Les parts de flan avaient une texture très spongieuse à la décongélation, j ai du les jeter.

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à coup de pom pom pom 8 juin 2013 - 18 h 36 min

Si on n'a pas de poudre à crème, on fait comment ?? 🙁

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Anonyme 25 octobre 2013 - 22 h 51 min

Avec le reste de pâte, à part refaire un autre flan que pourrait on faire avec ?

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Laure 20 décembre 2013 - 14 h 26 min

Moi aussi mon flan était trop coulant, même après un temps de cuisson de plus d'une heure et une nuit au frigo! Et je suis certaine d'avoir bien respecté quantités et étapes.Mais la crème pâtissière et la crème à flan étaient bien plus liquides que sur vos photos ceci dit, et je soupçonne ma poudre à crème (poudre à préparation de creme pâtissière Alsa), parce que mes crèmes pâtissières pâtissières maison avec farine ou maïzena sont bien épaisses après 4mn d'ébullition… Me serais-je trompée de poudre?
Par contre, je dois dire que la pâte était extraordinaire, mais j'ai tellement envie de le réussir!

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Anonyme 21 décembre 2013 - 17 h 29 min

Salut,
alors moi ça fait plusieurs fois que je fais cette recette qui est vraiment délicieuse !
Pour ceux qui ont un flan qui coule après la cuisson c'est peut-être à cause votre "poudre à crème", faut pas prendre celle à froid (me suis déjà fait avoir 🙂 )

Merci pour toutes ces recettes
Bon reveillon !

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Anonyme 25 décembre 2013 - 13 h 03 min

Merci et encore merci à Anonyme du 21/12, qui que vous soyez! C'est bien une poudre a crème pour lait froid que j'ai utilisée, je sais maintenant ce qui n'allait pas!
Joyeux Noël a tous!

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JPPreaux 5 janvier 2014 - 14 h 03 min

Enfin un vrai flan !!!!
Merci

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Anonyme 24 avril 2014 - 11 h 16 min

Bonjour bernard,
Apres plusieurs recettes et un vrai succes
Tres surprise par ce flan ne mange jamais de flan car je n aime pas sa mais mon mari adore alors vu ta recette magnifique je me suis dis bon je vais la faire et la comme par magie le meme que sur ta photos et tu vas peutetre pas me croire mais j ai adoré donc je te remercie
Mais je n aime toujours pas celui des boulangerie c est dingue
Un gros merci et tres belle presentation dans le journal de 13h sur france 2
Quelle evolution je te suis depiis 3 ans et vraiment je suis stupéfaite felicitation
Excuse moi je n ai toujours pas acheté ton livre honte sur moi
Bonne continuation
Roxane

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Anonyme 24 avril 2014 - 11 h 20 min

J ai oublier ma question
Voila je voudrais le refaire mais quand je l avais fait il me rester un peu de creme et la j amenes le gateau chez des amies crois tu que je puisse en faire un petit pour mon mari qui sera absent?
Merci
Roxane

Répondre
Julie Assya 23 mai 2014 - 14 h 19 min

Bonjour Bernard merci de partager cette délicieuse recette avec nous, car ce flan est aussi beau que bon ! Je l'ai réalisé plusieurs fois et ça a toujours été un vrai succès à la maison. Maintenant j'aimerais en faire un au chocolat : faut-il que je change les proportions de la crème pâtissière et/ou de la crème à flan, ou est-ce que je peux verser directement le chocolat fondu, dans la recette tel quel, sans craindre que la texture ne devienne trop liquide ? Merci d'avance 🙂

Répondre
Julie Assya 23 mai 2014 - 14 h 21 min

Bonjour Bernard merci de partager cette délicieuse recette avec nous, car ce flan est aussi beau que bon ! Je l'ai réalisé plusieurs fois et ça a toujours été un vrai succès à la maison. Maintenant j'aimerais en faire un au chocolat : faut-il que je change les proportions de la crème pâtissière et/ou de la crème à flan, ou est-ce que je peux verser directement le chocolat fondu, dans la recette tel quel, sans craindre que la texture ne devienne trop liquide ? Merci d'avance 🙂

Répondre
nath 27 mai 2014 - 8 h 19 min

Bonjour, j'ai suivi la recette du livre, donc simplifiée, et j'ai eu le ratage de ma vie.J'ai utilisé de la poudre à crème pâtissière Alsa, peut-être ça vient de là. Je n'ai pas du tout eu la consistante recherchée, et personnellement j'ai trouvé la crème beaucoup trop sucrée. A retenter, mais la poudre à crème reste un mystère..

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Gwendoline 29 mai 2014 - 18 h 17 min

Bonjour Bernard, je suis une véritable fan de flan. C'est l'un de mes desserts préférés !
Je l'ai réalisé ce matin. Et comme j'avais des gousses de vanille bien fraîches, j'ai remplacé la poudre de vanille par les graines d'une demie gousse de vanille pour la recette de la crème pâtissière, et j'ai fait infuser la moitié de la gousse dans le lait. J'ai fais de même avec la seconde moitié de la gousse de vanille pour la crème de flan (j'adore le flan avec un bon goût de la vanille :D). J'ai également fait une pâte sablée à la place de la pâte sucrée.
Niveau visuel, il est magnifique ! J'attends donc avec impatience de pouvoir croquer dedans ce soir 😀

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Anonyme 4 juin 2014 - 23 h 16 min

Bonjour Bernard,
Poiur moi aussi le flan est beaucoup, beaucoup trop sucré. Peut-être que votre poudre à crème n'est pas sucrée, contrairement à la préparation Alsa ? Car là, vraiment, c'es trop !

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Tif 7 juin 2014 - 7 h 36 min

Bonjour,

Mon flan était une catastrophe… Un peu liquide et vraiment trop trop sucré !! La pate était également trop collant pour pouvoir étirer sur le plan de travail. Je n'ose plus refaire cette recette.

Jamais été déçue par tes recettes mais cette fois, ça a vraiment été décevant. J'ai pourtant bien respecté les proportions minutieusement?

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Gwendoline 7 juin 2014 - 18 h 22 min

Verdict pour ce flan : un régal ! Une consistance parfaite, un goût parfait, un visuel parfait, une brillance parfaite. Le meilleur flan que je n'ai jamais goûté. C'est sûr, je n'achèterai plus mon flan chez le pâtissier, celui-ci est tellement meilleur. Une bombe ! 🙂

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Anonyme 14 août 2014 - 16 h 59 min

Je viens de découvrir votre blog et toutes vos recettes font envie.
Mon premier essai a été le flan parisien et quel bonheur de le faire car les recettes sont précises mais le plus grand coup de cœur est pour la dégustation !!Merci

Répondre
Anonyme 14 août 2014 - 17 h 00 min

Je viens de découvrir votre blog et toutes vos recettes font envie.
Mon premier essai a été le flan parisien et quel bonheur de le faire car les recettes sont précises mais le plus grand coup de cœur est pour la dégustation !!Merci

Répondre
dauresmireval 21 août 2014 - 15 h 18 min

Je suis cuisinier mais j'avais commencé par la pâtisserie à Aix en Provence ; Votre recette du flan parisien est un régal ! Il se coupe impeccable étant froid et il fond dans la bouche !! Merci Bernard !

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so cru 15 septembre 2014 - 16 h 07 min

J'ADORE LES FLANS c'est mon pêche mignon le gâteau dont j'ai toujours envie… La il est en train de cuire mais je me demande si la poudre ancel que j'ai,prise est la bonne vue qu'elle contient déjà du sucre… Ça va être très sucrée je pense Est ce que la poudre à crème est sucrée habituellement ? Est ce que le custard polder peut faire l'affaire ?
Merci

Répondre
Hélène Girardier 29 avril 2017 - 19 h 10 min

Bonjour,
La crème à flan n est pas sucrée il n y a que de l amidon de maïs et de l arôme vanille. J utilise la Moench qu on trouve chez g.detou et ni ce flan ni mes crèmes pâtissieres ne sont trop sucrées 😉

Répondre
Hélène Girardier 29 avril 2017 - 19 h 12 min

Bonjour, non la poudre à crème n est pas sucrée, elle n a que de l amidon de maïs et de l arôme vanille. J utilise celle de moench qu on trouve chez g.detou en sachet d 1kg. Mes flans et autres crèmes patissieres ne sont jamais trop sucrées 😉

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Kayla 15 octobre 2014 - 13 h 01 min

Bonjour Bernard et merci pour ces recettes. Je vais tester ton flan mais j'ai une petite interrogation…Pourquoi du lait demi-écrémé et non entier..Je suis une farouchement pour le lait Bio entier lol…cela a -il une incidence ou non sur la recette ? le lait entier étant encore pour mon gout meilleur en patisserie…Merci pour la réponse.

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SUCRE95 21 octobre 2014 - 15 h 43 min

bonjour,
Je me lance dans la réalisation du flan.
Je possède un cercle de 24 cm et d'une hauteur de 4.5 cm. la hauteur est-elle suffisante ?
Merci

SUCRE95

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Anonyme 19 février 2015 - 8 h 24 min

Bonjour,

je ne sais pas si cela a été dit dans les posts mais concernant les proportions pour la pâte fécule, je me demande s'il n'y a pas trop de beurre. Personnellement, je n'ai mis que 125g, comme dans toute pâte à tarte avec 250g de farine, et j'ai pu travailler et étaler le tout sans soucis.

Le flan était très bon, quoiqu'un peu plus humide que sur la photo. Je pense que c'est dû à ma poudre à crème.

Merci pour le partage !

Répondre
Jihane 25 février 2015 - 23 h 07 min

Bonjour Bernard,

J'ai préparé ce flan hier à partir de la recette du livre et le résultat etait vraiment excellent, je ne pense pas avoir jamais mangé un aussi bon flan. J'ai trouvé la pate excellente et légere et je n'hésiterai pas à la réutiliser dans d'autres recettes.
Comme je n'avais pas de poudre à crème, j'ai utilisé de la maïzena et ai remplacé 20g de sucre par 3 sachets de sucre vanillé et 4 cuillères à café d'extrait de vanille.
Seule interrogation, j'ignore comment j'ai fait mon compte mais il m'est resté environ 1/3 de pate et 1/4 de crème en utilisant un moule aux dimensions similaires aux vôtres.

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sidonie 15 mars 2015 - 12 h 13 min

Bonjour Bernard,
Apres avoir teste ta recette de cheessecake, je prends le temps de de poser un commentaire pour le flan parisien, execute hier et mange aujourd'hui a midi. Juste un mot: EXCELLENT. Que dire de plus? La pate est croustillante, les etapes de la recette sont toutes faciles. Quand on goute a la creme patissiere toute chaude, ou encore au lait avec les 100g de sucre, on est alarme, on se dit que c'est trop sucre. Mais au final, quand le flan a bien pris, il y a juste assez de sucre, pas plus, pas moins. Je ne connais pas les marques de poudre a creme d'ici car je me ravitaille directement dans mon pays, ou cette poudre a creme est bon marche, en tout cas, c'est une poudre "a chaud" et non sucree. Pour ceux qui ont eu un probleme de creme qui s'est liquefie, je mets ma main a couper que c'est la poudre. Aussi, j'ai mal de prendre autant d'oeufs (6 jaunes d'oeufs) et d'em jeter les blancs meme si on peut en faire autre chose, alors pour faire une creme patissiere avec 1 litre de lait, au lieu d'utiliser je ne sais combien de jaunes, j'utilise 2 oeufs entiers et ca marche toujours. C'est la poudre qui donne la couleur jaune. Je me demandais ce que je pouvais aussi faire le reste de la pate fecule, car il m'en reste pas mal. Bravo a toi, et un grand merci a ton ami pour cette recette, c'est genereux de sa part

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Anonyme 20 mars 2015 - 22 h 47 min

Bonjour Bernard,

Un grand merci pour ta recette que j'ai réussi sans problème, par contre pour la pâte j'ai commis l'erreur de mettre 125 gr. De beurre au lieu de 225 gr. Et gd surprise la pâte était parfaite, croustillante et aucun souci pour l'étaler!

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France 3 mai 2015 - 19 h 11 min

Le flan parisien est le dessert préféré de mon mari et je viens de le réaliser en suivant les indications du livre (différentes de celles du blog) Après avoir mis la pâte dans le moule avec beaucoup de mal…j'ai versé la crème à flan chaude dedans, j'ai tout mis au four et en repassant devant 5 mn après la cata, tout avait coulé dessous, la pâte la crème….fichu !!! j'ai tout ramassé à la cuillère, mis dans un moule spécial et 15 mn au micro-ondes. Je me demande pourquoi la pâte a fondu et coulé sous le cercle, j'avais vérifié qu'il n'y avait aucun trou. Je recommencerai peut-être.

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Cécile 17 mai 2015 - 14 h 46 min

Bonjour Bernard
De l'avis de mes collègues et moi-même, ce flan est vraiment une tuerie… A faire et refaire sans modération !

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Chouquette 21 mai 2015 - 0 h 16 min

Peut on remplacer la poudre à crème par de la maïzena?

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CACO 11 juillet 2015 - 17 h 22 min

j'ai goûté ta recette faite par une copine !! excellent !! ça m'a donné envie de le faire aussi !! merci pour cette belle recette qui me rappelle mon enfance !!

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Fabienne 18 juillet 2015 - 16 h 27 min

Bonjour Bernard
Il y a quelques temps que je suis vos recettes, toujours avec plaisir et délice car je sais que je vais les réussir grâce à vos explications et c'est toujours le cas. Je vous en remercie.
J.ai rencontré un problème aujourd'hui en faisant le flan parisien car je n'arrivais pas à obtenir une pâte d'aspect sablé. La proportion de beurre me paraissait énorme: 225 g pour 250 g de farine. Je n'obtenais qu'une pommade. J'ai donc doubler toutes les proportions de. votre pâte fécule sauf le beurre ( seulement 25 g de plus) et j'ai obtenu une pâte qui ressemble à la vôtre' je vais terminer tout cela et je vous tiendrai au courant !
Est une erreur de frappe ou est ce réellement les proportions?
Merci encore pour votre travail. C'est un plaisir pour nous.
Fabienne

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Anne-Marie 9 septembre 2015 - 15 h 01 min

Après avoir testé plusieurs recettes de grands chefs le flan parisien de Bernard est le flan que je recherchais depuis très longtemps je suis heureuse de le faire ainsi que la tarte aux noix de pécan merci Bernard tes livres sont super j'ai hâte d'avoir le prochain de nouveaux desserts j'espère

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Anonyme 8 octobre 2015 - 17 h 04 min

J adore le flan parisien et je n'ai jamais trouvé une recette qui me convienne totalement. Grâce à la vôtre je suis entièrement comblée. La pate est excellente à mi- chemin entre la pâte feuilletée et sablée. Et le must c'est que ce flan n'a pas un goût d'œuf omniprésent qui me rebute dans certaine recette.

Merci beaucoup Bernard.

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Melanie 3 novembre 2015 - 17 h 56 min

Arg… Raté de chez raté ce flan.
Je n'ai pas du tout réussi à étaler la pâte qui était très très collante, même apres 30 min au frais.
Et, je n'ai lu les commentaires qu'APRES cuisson et effectivement il faut vraiment de la poudre a flan "à chaud" car avec la poudre "à froid" le flan ne prend pas, il reste très liquide. Peut-être pourriez-vous Bernard le préciser dans la liste des ingrédients ? 😉
Très déçue mais je retenterai car toutes les recettes précédemment testées ont été de vraies réussites !

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Anonyme 13 novembre 2015 - 10 h 02 min

Bonjour bernard,
Lorsque je regarde les photos surtout celle au moment du lissage. Je m'interroge sur la taille des moules. Il ressemble plus à des moules pour tartelette, car l'ustensile utiliser pour le lissage ressemble a un couteau de table a bout rond!!!!!!!
Cordialement.
Nicola

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gimpou 16 novembre 2015 - 6 h 10 min

Bonjour Bernard,
Très surprise du flan réalisé en 2 temps, j ai voulu testé c'est long, un peu impressionnée par la quantité de sucre. le résultat est excellent merci

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Kelly 2 janvier 2016 - 15 h 35 min

Bonsoir Bernard Et ses lecteurs, je vous ecrit de shanghai où j'ai remplacé la poudre magique par de la fécule de pomme de terre. J'ai du trop cuire les crêmes dans la casserole, si bien qu'au four (1h10 de cuisson moule à 20cm de diamètre), il ne s'est pas formé une peau brune et finde mais une fine croute craquelée et sèche. J'attends demain matin, que le flan refroidisse pour couper, voir à l'intérieur Et le goûter. J'ai mis moins de sucre également. Peut être est-ce en partie du à cela ? D'habitude je réussis vos recettes. Je ne sais quoi faire des 270g de pate quil me reste. Une idée? Merci de partager ainsi votre passion qui fait le bonheur des papilles de mon entourage 🙂

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Charlotte Cailler 24 janvier 2016 - 14 h 27 min

Bonjour Bernard,
Je viens de tester ta recette, excellent (comme d'habitude).
Par contre j'ai un peu modifié les quantités de sucre.

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Anonyme 4 mars 2016 - 15 h 39 min

Bonjour Bernard,
J'utilise de la poudre pour flan vanille c'est délicieux aussi.

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Chloé 5 mars 2016 - 13 h 55 min

Bonjour Bernard,

Excellente recette comme toujours, mais avec quelques modifications
– quantités d'ingrédients pour la crème patissière diminuées d'1/5, on obtient un petit peu plus de 500g et ça évite de manger l'excédent en douce à la cuillère (-_-')
– quantité de sucre diminuée du tiers, mais comme pour toutes tes recettes, on a clairement pas les mêmes goûts 😉
– la poudre à flan Ancel… Bon la Maizena c'est presque pareil mais vaut mieux en mettre un peu moins je pense.

Merci en tout cas 🙂

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Unknown 25 mai 2016 - 18 h 05 min

Bonjour Bernard, je suis fan de votre blog depuis décembre et contamine tous mes proches, j'ai acheté tous vos livres, par contre pourquoi la recette du livre est différente de celle du blog? j'espère gagner le prochain. je respecte à la lettre les recettes car elles sont parfaites.

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Fizia 3 juin 2016 - 15 h 17 min

BOnjour,

Bonjour !
Quelle est votre astuce Bernard pour ne pas que le flan déborde pendant la cuisson car j'ai toujours ce problème, et surtout mon flan se creuse beaucoup une fois froid, il a y a trop de bord.
Merci d'avance pour votre réponse.

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Anonyme 5 septembre 2016 - 17 h 13 min

Bonjour bernard.
Par quelle ingrédient puis je remplacer la poudre à crème ?
J'habite à l'étranger et je n en trouve pas . j'ai trouver de la poudre à flan ou creme à flan cest bon ?
Merci de votre reponse

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Unknown 30 septembre 2016 - 10 h 23 min

J'ai fait le flan hier et franchement un délice le gout de mon enfance, je n'ai eu aucune difficultés pour le faire ,j'ai pris de la poudre à crème impérial par contre faire attention dans le commerce les poudres alsa sont sucrées alors que la marque impérial non enfin je garde la recette pour en faire et en refaire

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Anonyme 21 octobre 2016 - 15 h 00 min

ça y est je le fait!!!!depuis le temps que je lisais et relisais la recette!!!alors d'abord il faut que je le dise c'est mon ami qui adore les flans! et moi je déteste.Je l'ai fait pour lui faire plaisir et finalement j'adore!!!!!bon la texture un peu trop moelleuse, cela ressemble plus à un gâteau crémeux, mais tellement bon, comme j'aime!!j'ai cru avoir appliqué la recette à la lettre, mais j'ai fait un loupé dans les oeufs j'en ai mis 60 g au lieu de 160 g dans la crème à flan,alors forcément le rendu n'est pas le même que le vôtre et pourtant ,il se tenait très bien.Pour la pâte je n'ai eu aucun souci par rapport à d'autres!c'était parfait.Je suis fière de moi car je ne suis pas du tout ,du tout pro!!lol!!Je vais en refaire un autre d'une part pour satisfaire Monsieur, car il n' a pas aimer, mais en a manger la moitié, et il a été fait ce matin, pour quelqu'un qui n'aime pas! et d'autre part pour réaliser le même que la recette.
alors oui,je termine enfin….Merci beaucoup pour vos recettes Bernard…c'est super….

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Anonyme 21 octobre 2016 - 15 h 10 min

Je viens de poster le commentaire ci dessus et j'ai fait aussi un loupé à l'écriture…c'est ma journée!! alors merci à tous ceux qui lirons, de ne pas en tenir compte, j'ai eu une dure journée… j'ai fait mon premier flan parisien !!!!lol!!!
ça y est je l'ai fais!!!!!!

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Cecile 23 octobre 2016 - 20 h 49 min

C'est vraiment dommage que dans votre livre de cuisine vous ne donnez pas l recette de la crème pâtissière, ni les indications sur ce qu'elle la poudre a crème… J'ai du faire sans et mon flan est resté à l'état liquide… Si j'avais pensé consulter le site internet au final bien plus complet que le bouquin, je suis sûre que le résultat aurait été merveilleux !
Dommage pour moi…..
Cecile

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Anonyme 8 novembre 2016 - 10 h 18 min

Bonjour,

J'ai suivi la recette en tout point une 1ere fois et c'était excellent : le même qu'à la boulangerie à côté de chez moi donc ravie de cette recette , mon fils encore plus c'est son gateau préféré mais ne manger que celui de cette boulangerie donc là il mange aussi celui de maman 😀

par contre en le faisant je me suis demandée pourquoi faire d'une part la crème patissière puis le crème à flan vue que c'est en gros la même chose, pourquoi ne pas rassembler tout les ingrédients pour ne faire qu'une fois la manipulation !!
donc prochaine fois (maintenant) je vais tenter de faire tout d'un coup je pense que le résultat sera identique !

merci bernard pour toutes tes recettes toujours aussi justes !;-)

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joellep57 28 février 2017 - 14 h 44 min

juste un délice .raté une 1ère fois car trop liquide j' ai changé de poudre à flan et pris de la poudre à flan " à chaud " comme conseillé .et le résultat est juste parfait.merci pour toutes ces délicieuses recettes

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Unknown 11 avril 2017 - 17 h 31 min

Bonjour Bernard j'aimerai connaitre la différence entre cette recette et celle présente dans votre livre ayant déjà fait celui du livre je me demandait si le fait de faire deux crème patissiere allait altérer le résultat final et j'adore votre site j'ai tester de nombreuse de vos recettes et je les aies toutes aimer
merci de votre reponse bonne continuation

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Anonyme 8 mars 2018 - 12 h 09 min

bonjour Bernard j'ai essayer votre recette hier, et je suis super deçu, pas de la recette très bonne, mais de mon résultat, je sais pas où sa a planter, mais il ne ce tien pas, j'ai suivie la recette à la lettre, je l'est même fait cuire plus longtemps, il colorait pas, il n'a pas gonflé, j'ai une vieille cuisiniere je pense que sa vient de là mais bon voilà déçu de moi

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Anonyme 23 mai 2018 - 7 h 47 min

SUBLIME ! le flan parisien parfait comme mon papa l'adore. Ma première tentative était complétement ratée car j'ai pris de la poudre à crème à froid, sans faire attention. Le flan n'a jamais cuit c'est normal. Dès le lendemain je suis allée acheter celle de la marque Impérial. Le résultat était exactement comme le votre, tellement bon ! Je l'ai fais 10 minutes de plus mais je le trouvais encore un peu trop "tremblotant" à la sortie du four, je l'ai laissé refroidir et après 3h au frigo il était parfait. Merci beaucoup pour cette recette que je fais très souvent pour mon papa.

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AnnaliaNani 11 avril 2019 - 12 h 05 min

Après avoir écumé tous les commerces de Brest et de Navarre pour trouver cette poudre à crème mystérieuse qui s'annonçait comme étant L'ingrédient me faisant défaut depuis tous ces flans qui n'étaient jamais "réellement ça", je me suis résignée à faire une commande internet en double quantité (sûre de moi et sûre de Bernard!)!
Le flan est au frais, fraichement entamé, carrément ultra dégusté et savouré!!
Une merveille ENFIN!

Merci une fois de plus pour cette recette parmi tant d'autres aux proportions parfaites qui nous font gagner beaucoup de temps et d'argent (à devoir jusque-là ajuster les essais jusqu'à la recette parfaite)!

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thierry 20 avril 2020 - 12 h 16 min

Bonjour,
Si on divise la recette par deux pâte comprise.
Quel cercle dois on utiliser et quelle durée de cuisson?
Merci Chef

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Le goûter c'est sacré | Pearltrees 11 mai 2020 - 14 h 57 min

[…] des îles ananas et noix de coco. Esquimaux mangue passion coco. Flan parisien. Gâteau fondant chocolat-banane-coco. Gâteau frigo aux petits fruits. Ingrédients Préparation […]

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Raspberry Custard Tart (Flan Parisien) | ZoëBakes 6 juillet 2021 - 6 h 27 min

[…] Here is the recipe on his blog, but it is in French and I’ve made a few minor changes in the one below. […]

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