M’Hadjebs et Maareks

par Bernard

J’avais déjà croisé le chemin des m’hadjebs et les maareks plusieurs fois dans ma vie avant de les voir être cuisinés devant mes yeux au Délice de la Casbah en janvier 2011, pendant ma formation en pâtisserie algérienne (pour le plaisir uniquement car ce n’est pas mon métier). C’est une sorte de pain feuilleté à la semoule fine de blé dur. Sans garniture il s’agit des “maareks” et avec, ce sont les “m’hadjebs”. La plupart du temps, les m’hadjebs sont garnis de tomates et oignons mijotés dans de l’huile d’olive, mais cela peut aussi être sucré. Je vous donne ici la technique de base avec la fameuse garniture des m’hadjebs. Je trouve très agréable de préparer les m’hadjebs et les maareks, car c’est rapide, simple, traditionnel et délicieux…

Recette des M’Hadjebs:

-500g de semoule fine de blé dur (ce n’est pas de la semoule de couscous)
-3-4 cuillerées à soupe d’huile
-2 cuillerées à café de sel
-eau froide
-huile pour étaler


Garniture des m’hadjebs
-3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
-7 tomates
-4 oignons
-1 poivron (rouge ou vert)
-4 gousses d’ail
-1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
-1/2 cuillerée à café de harissa
-sel, poivre


Rassembler les ingrédients dans le cas des m’hadjebs (avec garniture). Si l’on fait les maareks, on peut passer cette étape.


Plonger les tomates 20 secondes dans de l’eau bouillante. 


De cette façon, on peut peler les tomates très facilement!


Les peler et enlever la base où il y a la tige. 


Mettre l’huile d’olive dans une poêle haute et ajouter les tomates. 


Ajouter les oignons épluchés et coupés en lamelles (plus ou moins fines).


Laisser cuire sur feu modéré et ajouter la harissa (la dose est fonction du goût de chacun!).


Ajouter l’ail écrasé.


Ainsi que le concentré de tomate et le poivron (sans les grains) coupé en petits morceaux. 


Laisser cuire une bonne heure en ajoutant au besoin un peu d’eau (qui s’évaporera mais permettra la cuisson).

Laisser refroidir la garniture des m’hadjebs.
Préparation de la pâte à maarek/m’hadjeb:
Mettre la semoule fine de blé dur dans un grand bol (ou le bol du robot..).


Ajouter le sel et l’huile.


Ajouter de l’eau tout en mélangeant avec le crochet du robot kenwood ou kitchenaid. 


Il faut ajouter autant d’eau que nécessaire, comme pour une pâte à pain. De toute façon, si il n’y a pas assez d’eau, la pâte sera trop résistante et si il y en a trop, la pâte est trop collante. Il suffit donc d’ajuster avec soit de l’eau, soit de la semoule fine.


La pâte doit être au final, souple mais non collante. Il faut la travailler au robot ou alors à la main sur un surface propre. Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes. 


La pâte doit être soyeuse et douce au toucher. Laisser reposer la pâte 10-15 minutes (ou le temps de préparer une garniture). Couper en 10 petites boules de taille égale. 


Mettre de l’huile sur le plan de travail et mettre une boule de pâte dans celle-ci.


Étaler la boule dans l’huile et l’aplatir avec les mains. La boule est très élastique, surtout dans l’huile. Du coup il est vraiment très simple de faire une très fine feuille de pâte. 


Il faut simplement tirer les bords en soulevant la pâte vers l’extérieur. Elle va devenir fine comme du papier à cigarette.


On voit bien la différence de taille entre une boule d’origine et la pâte ainsi étalée!


Plier la pâte plus ou moins en trois dans un sens. 


Puis de nouveau en trois. On obtient alors un carré que l’on peut faire cuire à la poêle ou sur une crêpière professionnelle (j’utilise mon bilig, à 230°C comme au Délice de la Casbah). 


Cuire sur les deux faces. Le m’hadjeb cuit au moins 4-5 minutes sur chaque face. (Il faut d’ailleurs cuire un peu plus que sur la photo!).


On peut faire une simple galette en la garnissant avant de la cuire (m’hadjeb) ou alors faire un double feuilletage en mettant un m’hadjeb déjà cuit au centre de la pâte étalée avant de replier le tout comme précédemment. Il suffit de cuire normalement, le centre de m’hadjeb ayant cuit une première fois. Il s’agit alors du maarek!

Pour les m’hadjebs, mettre la garniture aux tomates sur la feuille de pâte étalée.
Replier en quatre et cuire comme précédemment.
C’est délicieux bien chaud avec la garniture juste pimentée comme il faut!


Pour récapituler, on obtient donc une sorte de pain feuilleté et croustillant qui est vraiment délicieux chaud pour les maareks, ou alors un chausson fourré pour les m’hadjebs. On peut aussi mettre une garniture sucrée comme du miel ou du caramel ou même du nutella (j’en ai mangé au Caire!!).




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31 commentaires

souad 7 mars 2011 - 15 h 18 min

Tres bonne recette
juste une precision, M'hadjeb sont garni` avec une sauce oignon et tomate, quand elle sont natures et doublees comme les votres on les appelles'MAAREK'

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Kim 7 mars 2011 - 16 h 53 min

Je n'ai jamais eu la chance de goûter à ces pains, mais je suis plus qu'intriguée. J'ai trop trop envie de goûter. Je les imagine trop bien avec des belles garnitures…

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B Wak 7 mars 2011 - 22 h 10 min

pourquoi mon message a été effacé?

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admin 8 mars 2011 - 12 h 24 min

Ah cela je ne sais pas! Ce n'est pas moi et la seule personne habilitée à le faire, c'est moi! Sur les plus de 1200 commentaires du site, j'en ai effacé deux, dont un de moi! Mais votre commentaire était il sur le site et ensuite a t'il été effacé (je ne pense pas), ou alors a t'il disparu avant d'être mis en ligne? Cela m'est déjà arrivé plusieurs fois… Bref, en tout cas si cela ne fonctionne pas, envoyez moi un mail à contact@lacuisinedebernard.com avec le commentaire à mettre en ligne.
Cordialement,
Bernard
Pour les autres commentaires, merci à vous! Souad, j'ai changé l'intitulé de la recette! Merci pour les petites explications.
Kim, je confirme, c'est délicieux avec quelque chose dedans!

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Anonyme 8 mars 2011 - 13 h 53 min

Hummm… bon j'attends les garnitures pour commencer 😉
Dulce.

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valerie de familyblog 9 mars 2011 - 6 h 43 min

tes explications sont très claires, je ne connaissais pas la recette, merci pour la découverte
bon mercredi
val de familyblog

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Anonyme 9 mars 2011 - 21 h 33 min

merci Bernard ça me fais énormément plaisir de voir que notre cuisine vous plaise et que vous réussissez nos plats traditionnel. vraiment bravo et tout mes encouragement. kamelia

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louiza 10 mars 2011 - 7 h 44 min

Hummmmmmmm trop trop bon,bravo à toi!
bonne journée

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karima 3 juin 2011 - 9 h 39 min

je viens de découvrir ton blog, trop top ! et cette recette tu l'as très bien réussi ! bravo !

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cheznaima 14 juin 2011 - 18 h 39 min

Très joli blog Bernard !!!
bonne continuation
Naima

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Anonyme 27 août 2011 - 20 h 23 min

bravo pour votre blog gourmand et plein de découverte.Je n'ai pas réussi à obtenir une pate assez fine (elle se déchirait) et les Maareks sont 'pateux' et secs à la fois. Peut être trop ou pas assez d'eau? Pour la cuisson, faut il qu'ils soient très gras?
Alban.

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Anonyme 18 novembre 2011 - 19 h 37 min

Je suis algérien et j'en mange tous les samedis c'est délicieux.
1e Ps : Mahjebs c'est le Pluriel de "Mahjouba".
2e Ps : Je viens de te voir passer au JT de TF1 🙂

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Fanny 18 novembre 2011 - 20 h 14 min

Miaaaamm,

je viens de découvrir ce blog (pareil en regardant le JT) attirée par les curry!! je suis fan de cuisine Thai!.

Bon pour cette recette elle existe aussi au Maroc mais ça s'appelle msemmen (fourrés ou non). Ma belle maman en fait pour les Aïd et on en mange pour le petit dej en rentrant de la prière du matin mmmm! arrosé de mélange miel-beurre chaud avec du thé à la menthe 🙂 (j'en fais aussi parfois pour les copains)

Merci pour toutes ces bonnes recettes riches en saveur!

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Anonyme 30 décembre 2011 - 10 h 00 min

je suis tres contente de trouver cette recette algerienne,je suis algerienne et je fais les mhadjebs souvent,seulement dans la pate je mets pas d'huile,c'est uniquement semoule fine,sel et eau,et je les fais pas en doubles enveloppes.
en tout cas merci d'avoir touché à une recette algerienne chef Bernard,ça fait plaisir!!

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Anonyme 30 janvier 2012 - 13 h 25 min

vraiment châpeau bas, incroyable comment vous les avez réussi , je les fais régulièrement mais bon moi je suis Algérienne et ça se transmet de mère en fille, c'est dans le sang quoi 🙂 mais vraiment bravo.

Bonne continuation.

Selma

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miss malakoff 3 février 2012 - 15 h 11 min

Alors là je suis impréssionnée ,je connais très bien cette recette je voulais juste voir si tu y arriverais et bien chapeau ! ils sont comme les miens

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Anonyme 25 février 2012 - 21 h 00 min

Pas facile de faire la pâte bien fine comme sur les photos je trouve… ça se troue facilement. Et vu que j'ai choisi de les faire avec la sauce… Bon ça cuit là, on verra le résultat.

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Anonyme 8 juin 2012 - 22 h 59 min

L'origine réelle des m'hajeb ou Mahdjouba vient de Biskra et ensuite ils ont voyagé vers les villes en Algérie. Mrra3rek à Alger ou Msemmen qui vient du *Smen car à Alger ils fessaient les Maar3ek au smen d'ou leur nom M'semmen et ensuite le plat à voyager en dehors de l'Algérie
Mais en Réalité ceux sont les Arabes qui ont introduit les *Regegs cette pate fine en Algérie et les Algériens en ensuite rajouter la farce soit sucrée (miel, eaux de fleur d'oranger ou sucre canelle, amende) soit salée (farce viande hachée, ou oignon tomate sauce épicée)
*Regeg ou Rokek ou Markouk (Pain au moyen orient)
*Smen beurre clarifié salé peut être conservé durant plusieurs années qui s'appelle aussi "ghee" beurre indien

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Unknown 22 août 2016 - 4 h 47 min

merci pour la petite histoire du nom de ce plat
c'est toujours un plaisir de connaitre l'origine d'un plat de mon enfance

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Anonyme 18 juin 2012 - 0 h 24 min

Le meilleur site de recette que j'ai consulté, bravo Bernard

Ah les fameux " Gözleme " Je suis Algérienne et mes grands parents sont turques ils m'ont raconté que ceux sont les Ottoman qui ont introduit cette recette en Algérie et en moyen orient s'appelle " Gözleme" en Turquie

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Anonyme 8 décembre 2012 - 8 h 02 min

Je suis egyptienne. chez nous, on appele ça "feteer". mais nous on ne le fait pas à la maison. Il ya de petit 'fatatry .(de petit 'fast-food' style shops. ils sont ouvert de 8h le soir jusqu'à 5h le matin. ous on met des farce surcré comme du custard, ou salé comme sucisse, framge et olive, .etc. je vous remercie de cette recette parce que comme ç je vais l'essayer pour mes enfants étant donné que je ne vie plus en Égypte. merci

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saouss 10 décembre 2012 - 0 h 27 min

Félicitaions!!!! Tu as très bien réalisé cette recette!! Moi qui est originaire d'un petit village près de Biskra, ceci est une de nos spécialités donc je peux te dire que je suis connaisseuse!!!

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LOU 17 février 2013 - 15 h 34 min

Je viens juste découvrir ton site et j'aime beaucoup les m'hadjebs la seule différence c'est que je ne mets pas d'huile dans la pâte et que je mets un peu de farine avec la semoule, mais bon le principal c'est de se régaler et ta préparation a l'air succulente!

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Anonyme 18 juillet 2013 - 11 h 51 min

au maroc,on les appele les 'msemmens' et on se transmet cette recette de génération en génération
trop bon

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nadia42 14 décembre 2013 - 14 h 40 min

j'ai essayé votre recette aujourd'hui et j’étais sceptique à cause de l'huile qu'il faut mettre au début dans la semoule. donc j'ai suivi la recette à la lettre et c'est vraiment délicieux et réussi merci pour cette recette

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Camille Parisi 18 mai 2014 - 10 h 24 min

Bon, après avoir testé ta recette de brownie banane et beurre de cacahuètes (dont je suis devenue fan), j'ai essayé celle-ci.
La farce était parfaite (même si après avoir mis une cuillère à soupe de harissa je trouvais que ce n'était toujours pas assez piquant, mais bon les goûts de chacun…).
En revanche j'ai eut beaucoup de mal à obtenir une pâte souple en la faisant à ta façon. J'ai donc ajouté à peu près 60 g de farine et de l'eau. J'ai aussi laissé reposer mes 10 petites boules de pâtes environ 10 min pour qu'elles gonflent.
Après ça c'était super simple et très fun à faire. Ma famille a adoré. Merci beaucoup!!!

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bahia 8 juillet 2014 - 18 h 26 min

je suis une algerienne et je viens de decouvrie votre blog par hasard ça me fait un grand bien de voir que vous vous interessez a nos plats traditionels je suis impressionnee alors je vais m'interesser a votre cuisine

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nacera 11 février 2015 - 8 h 58 min

Bonjour tres beau blog , je suis Algerienne et les Mhajeb sont une de nos meilleures spécialités, j'aimerai juste faire une petite remarque la pâte : semoule fine et un peu de farine,sel et eau.petrir et repos puis on commence à étaler la pate finement en plongant les mains dans un bol d'huile .voila le reste c bon .merci pour le partage et toutes les bonnes recettes

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Karima 5 juin 2016 - 14 h 37 min

Merci Bernard j'ai réussi les doigts dans le nez !!
Plus besoin de ma maman !!!j'attendais qu'elle me les fasse !

Trop contente

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Lila 12 mai 2017 - 14 h 18 min

Bonjour,
Formidable et pourtant rares sont ceux qui les réussissent ainsi…
Bravo pour cette réalisation et merci pour vos excellentes recettes qui n'ont rien a envier aux chefs.

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anne mesloub 22 juin 2018 - 14 h 01 min

Mon mari en veut ce week end, et à priori, on peut rajouter des épices: carvi, paprika, carvi, coriandre.
Attention à l'harissa pour les enfants !!!!

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