Brandade

par Bernard
Pour une fois, je vais sortir un peu du cadre de la tradition avec cette brandade. Cette délicieuse spécialité de Nîmes est très propice aux variations régionales… Je n’ai en effet pas précisé brandade de morue… Car j’ai réalisé celle-ci avec du lieu frais péché par mon oncle Raymond en Bretagne (le fameux lieu de Portsall). J’ai demandé à ma maman de me donner sa recette qui contient donc ce lieu. Mais on peut coller à la recette d’origine en mettant la morue traditionnelle. Malgré tout, cette brandade régale tout le monde! Avec cette recette donc, vous aurez le choix du poisson…

Recette de la brandade pour 6 personnes:

-850g de morue ou de lieu
-650g de pommes de terre
-4 gousses d’ail
-150ml d’huile d’olive
-150ml de crème liquide entière
-sel, poivre
-thym, laurier, persil
 
Si l’on utilise de la morue séchée, il faut la laisser dessaler dans de l’eau froide (en renouvelant l’eau plusieurs fois) au moins 12 heures. 
Peser la morue une fois dessalée, car elle récupère du poids avec l’eau.
Mettre le poisson cru (lieu ou la morue dessalée) dans de l’eau froide avec le thym et le le laurier. 
 
 
Mettre sur feu doux et porter à ébullition. Arrêter la cuisson dès que l’eau bout.  
 
 
Égoutter le poisson.
 
 
Écraser le poisson à la fourchette. 
 
 
Pour obtenir des miettes de poisson. 
 
 
Parallèlement à la cuisson, cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux, à la vapeur. 
 
 
Une fois cuites, les écraser avec un presse purée. 
 
 
Préchauffer le four à 210°C.
Mettre les 150ml d’huile (cela parait beaucoup mais c’est bien cela!) dans une grande casserole (celle qui a servi à cuire le poisson. Ajouter les gousses d’ail écrasées. 
 
 
Laisser cuire 2 minutes jusqu’à sentir le parfum de l’ail. Ajouter le poisson émietté. 
 
 
Ajouter les pommes de terre écrasées en purée. 
 
 
Mélanger avec un fouet manuel pour ne plus trop pouvoir différencier la pomme de terre du poisson. 
Ajouter la crème fraîche liquide entière. 
 
 
Bien fouetter, saler et poivrer. 
Conseil de Bernard: on peut également bien sûr ajouter du persil frais finement ciselé! 
 
 
Mettre la brandade dans un plat à gratin. Rayer la surface avec une fourchette. Verser un filet d’huile d’olive dans les rainures obtenues. 
 
 
Cuire à 210°C pendant 20 minutes pour dorer la surface (surveiller…).
 
 
Servir immédiatement et déguster avec une salade!

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57 commentaires

patine 10 mars 2011 - 8 h 35 min

HUMMM!!!!! quelle est appetissante cette brandade je vais la faire de suite merci!

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Anonyme 10 mars 2011 - 9 h 53 min

Hum … C'est encore avec la morue que l'on fait les meilleures brandades.

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admin 10 mars 2011 - 12 h 46 min

Difficile d'affirmer cela sans même avoir goûté… Le lieu est un poisson très fin. La brandade est d'ailleurs également délicieuse avec du saumon! Mais c'est vrai que la brandade d'origine est faite avec la morue et la recette reste la même. Je ne fais qu'indiquer que l'on peut mettre aussi du poisson frais!

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Rosegil 10 mars 2011 - 19 h 10 min

Je suis conquise je réalise cette recette pour mon fiston ce WE. Je vous donnerai le résultat.
Merci pour ces belles photos et un texte à suivre les yeux fermés.

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Anonyme 11 mars 2011 - 19 h 51 min

Je n'ai pas pu résister … je l'ai faite ce soir… il ne reste plus rien !!! TROP BON ! Par contre je me suis permise d'ajouter du persil frais finement ciselé au mélange purée/morue (je l'ai faite avec de la morue… mes origines portugaises 😉 )
Un vrai délice ! Merci. Dulce.

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Stéphanie de Landunvez 11 mars 2011 - 21 h 49 min

Moi je vais la tenter cette brandade avec un lieu de Portsall vu que j'habite à côté!!! Pas chauvine mais quand même !!!

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Anonyme 13 mars 2011 - 15 h 47 min

Pour ceux qui n'ont pas de morue sous la main, cette recette est parfaite avec du lieu, souvent moins cher et plus facile à manipuler.
C'est très tentant en tout cas.

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admin 20 mars 2011 - 12 h 40 min

Je ne suis pas sûr à 100% que le lieu soit moins cher! Cela dépend dans quelle région on habite! Mais le lieu est plutôt plus cher que le cabillaud (la morue, c'est du cabillaud…). Quoiqu'il en soit, oui le lieu est vraiment délicieux! 😉

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karine 31 mars 2011 - 11 h 54 min

Testée ce midi meme …la recette est parfaite mais est ce important de le dire encore une fois !!

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Sofia 11 novembre 2011 - 19 h 01 min

Encore un vrai régal, comme toutes les recettes que j'ai testées pour l'instant et je ne vais pas m'arrêter en si bon chemin! Encore mille mercis pour ce blog et tout votre travail!

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Anonyme 28 novembre 2011 - 16 h 38 min

Cette brandade faite avec du lieu noir peut-elle facilement être réchauffée le lendemain sans perdre de sa saveur et de sa consistance, voire être congelé ?

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Justine 5 avril 2012 - 20 h 42 min

Je suis de Portsall également ! Le lieu, tout simplement divin !
Une recette qui a l'air d'être excellente, à tester au plus vite !

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ririlafleur 26 septembre 2012 - 22 h 12 min

ajoutez une pognée dolives violettes denoyautees

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Melle loutre 3 octobre 2012 - 19 h 56 min

Super recette! Merci Bernard! Encore une recette facile à réaliser et vraiment délicieuse…j'ai du exagéré sur la crème liquide ce qui a un peu trop détendue ma brandade mais j'ai quand même eu les compliments de mes convives! Encore merci pour ton partage.

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Winda 20 novembre 2012 - 9 h 16 min

Désolée Bernard mais une brandade se fait avec de la morue et surtout sans pommes de terre. On l'utilise pour garnir des feuilletages ou accompagnée de pommes vapeur. Ou alors rebaptisez votre plat peut être…

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Annick Gaudin 30 novembre 2012 - 9 h 40 min

Bonjour Bernard

je ne prépare pas la brandade comme vous, mais votre recette est aussi très très appétissante.

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Anne-Marie 28 février 2013 - 10 h 41 min

Ai réalisé cette recette en ajoutant du céleri rave à la pomme de terre et en substituant du beurre à l'huile…
Plus grand chose à voir certes mais c'était excellent : merci !

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Hajer 4 mars 2013 - 22 h 29 min

J'ai fait ça avec du pangasius c'était trés bon ! pour ma part j'ai rajouté une cuillère à café d'aneth séché, un régal !

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Blaise 25 mars 2013 - 18 h 35 min

J'ai suivi la recette à la lettre… si ce n'est que j'ai trouvé que l'appareil me semblait un peu sec avant de l'enfourner (peut-être était-ce dû à la variété des pommes de terre utilisées). J'ai rajouté un tout petit peu d'huile d'olive ainsi que de la crème. Par contre, je me suis appliqué à bien fouetter le tout.
Résultat : Légèreté, goût, texture ; la perfection ! Mais je n'y suis pour rien. Merci Bernard !

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jacqueline 9 août 2013 - 20 h 33 min

je vien de gouter la brandade de morue.c est délicieux.je le soumet au cuisinier de ma résidence.a gatineau,québec.merci jacqueline

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David 11 janvier 2014 - 12 h 21 min

Recette délicieuse, merci Bernard.
Les photos du blog sont très jolies aussi.

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Anonyme 16 janvier 2014 - 18 h 25 min

Est ce que l'on peut faire la recette avec du cabillaud frais?

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Charlotte 17 février 2014 - 16 h 25 min

Cela a l'air très appétissant ! Et très simple surtout ! Je teste la recette ce soir 🙂
Merci !

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Anonyme 21 février 2014 - 13 h 53 min

je cherchais à l'instant une recette de brandade de poissons et je suis tombée par hasard sur la vôtre.Je vais la faire ce soir, vendredi, et elle me permettra de mieux faire manger du poisson à mon mari et à ma fille qui ne sont pas fans;Je reviendrai vous dire comment ils ont trouvé la recette!

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Adrienhb 26 février 2014 - 17 h 10 min

Comme l'anonyme avant moi, j'ai fait cette recette ce week-end et… c'était dé-li-cieux !
A trois nous avons mangé 1 kg de poisson, 900 de pommes de terre tellement c'était bon !

Ah oui, un petit détail, j'ai mis du persil était un bon ajout.

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Anonyme 28 mars 2014 - 9 h 35 min

Désolé mais cette brandade est une brandade parmentière qui n'a rien à voir avec la brandade nîmoise qui elle ne ce fait pas avec de la pomme de terre Amicalement Dominique

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Anonyme 17 avril 2014 - 12 h 27 min

Ca c'est une parmentière, pas une brandade; pas de pomme de terre dans la brandade. C'est un massacre votre recette!

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fougassette 30 juin 2016 - 19 h 39 min

je lisais tous les commentaires pour tomber effectivement sur celui où il est précisé ce que je savais, ce plat est une parmentièr et totalement d'accord ce n'est pas une brandade. Dans la brandade il y a du lait mais pas de crème vu que l'origine est nimoisse et que les anciens n'avaient pas accés comme maitenant à tous les produits, ils faisaient avec ce qu'ils produisaient : lait huile d'olive la créme c'est pour les gens du nord, précision je suis Nimoise. Fougassette30

Répondre
fougassette 30 juin 2016 - 19 h 48 min

je lisais tous les commentaires pour tomber effectivement sur celui où il est précisé ce que je savais, ce plat est une parmentièr et totalement d'accord ce n'est pas une brandade. Dans la brandade il y a du lait mais pas de crème vu que l'origine est nimoisse et que les anciens n'avaient pas accés comme maitenant à tous les produits, ils faisaient avec ce qu'ils produisaient : lait huile d'olive la créme c'est pour les gens du nord, précision je suis Nimoise. Fougassette30

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auframi-2 17 avril 2014 - 13 h 32 min

Normand d'origine, j'ai toujours mangé la brandade avec de la pomme de terre, et je trouve cela très bon.
Merci pour vos recettes

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Loulou 23 avril 2014 - 20 h 44 min

Recette repérée chez ma copinaute Daphné qui m'a amenée ici.
Prévue de main avec du cabillaud de nos pêcheurs boulonnais.

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Nicole Raban 22 mai 2014 - 10 h 41 min

qu'est-ce qu'on s'en moque du nom du moment que c'est bon…et ça l'est !! Merci pour la recette.

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Anonyme 28 mai 2014 - 4 h 20 min

Recette testée et approuvée par toute la famille. J'ai respecté toutes les proportions, c'était excellent et moelleux. Merci

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Anonyme 30 mai 2014 - 20 h 23 min

Bonjour!
Recette excellente, comme toutes les autres d'ailleurs!!
Par contre, je suis à la recherche d'une recette de fajitas (poulet et/ou boeuf), et je n'en ai pas trouvé dans les recettes salées.. en auriez vous une ?
Merci, et encore bravo, continuez de nous régaler!!

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Elise Aupaysdesmerveilles 1 juin 2014 - 21 h 09 min

Je n'avais jamais cuisiné ce plat jusqu'à aujourd'hui et tout le reste de la famille était septique à l'annonce du menu.
Ils ont tous été conquis par cette brandade !!!
Merci pour cette recette.

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Marie-The 2 septembre 2014 - 16 h 55 min

Voilà la brandade de lieu est prête, y'a plus qu'à goûter !!!

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patrick santos 30 septembre 2014 - 12 h 50 min

J'ai préparé cette recette pour le dîner pour mon anniversaire de ma femme. 40 personnes ont goûté et adoré.
Approuvé au Brésil.

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gitalia 30 janvier 2015 - 12 h 24 min

Un grand merci. J'ai testé la brandade à midi et cela a été un véritable succès. Je n'avais pas mis d'ail, mais des échalotes car je ne supporte pas l'ail. J'ai testé hier soir la quiche saumon fumé épinards. Une merveille ! Alors encore merci de me permettre de m'améliorer en cuisine avec vos recettes si détaillées. Grâce à vous, je continue à faire plaisir à ma famille et à mes amis. Bravo !

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Anonyme 10 mars 2015 - 18 h 41 min

Je viens de réaliser une variante ,j ai fait une purée de brocolis et j ai mis du cabillaud un régal .Dommage Qu on ne puisse pas poster de photos.
🙁

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Anonyme 15 mars 2015 - 18 h 49 min

Bonjour la brandade de morue peut elle se faire avec de la morue fraiche.

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Lise de Brest 21 mars 2015 - 8 h 58 min

Cher Bernard,
Je ne sais pas si vous aurez l'occasion de lire ce commentaire, je voulais vous remercier car à l'occasion de mon anniversaire, mon mari est venu vous voir à Brest le we dernier lors de votre séance de dédicaces et m'a offert votre livre. J'en ai été absolument ravie.
Je vous ai découvert il y a peu mais les qqs recettes essayées m'ont accrochée! Me voilà ajoutée à votre longue liste de fans 🙂
Lise, une brestoise heureuse de tester vos recettes.
PS: La brandade de lieu et les brochettes de poulet yakitori ont fait fureur ici !!!

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Nounou B. 23 mars 2015 - 18 h 18 min

Dans la série "je na passe plus une semaine sans Bernard", je viens de tester la brandade. Faite avec du lieu c'était excellent. Je tenterai la prochaine fois avec du saumon à moins qu'il ne se fasse dévorer avant en mi-cuit de saumon teriyaki….Encore un grand merci pour ces partages. En retour, j'ai acheté "Le grain de sel de Bernard". Ma petite contribution pour ta grande générosité.

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j marc 17 avril 2015 - 19 h 25 min

Bjr
A fait la brandade avec des filets de soles on s'est régalé
Superbe recette simple et adaptable Merci

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Anonyme 18 avril 2015 - 16 h 20 min

je vais la faire rapidement car très appétissante! quand viendrez-vous à Lyon pour la dédicace de votre livre!! votre site est vraiment super

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Anonyme 29 avril 2015 - 13 h 03 min

Bonjour,

Merçi pour cette superb recette ???? pour ma part j'avais des restes de saumon du midi que j'avais fait à la plancha donc pour le soir brandade de saumon !!! Seul petit changement à votre recette qui reste un vrai régale.

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Anonyme 1 mai 2015 - 8 h 44 min

C'est peut-être bon mais ce n'est pas de la brandade! La brandade de Nîmes se fait avec de la morue, de l'huile d'olive, du lait (ou de la crème) et c'est tout. Essayez doc et goûtez vous verrez la différence. La VRAIE brandade est un plat beaucoup plus fin que la purée à la morue!

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Anonyme 23 juin 2015 - 14 h 56 min

Appréciez et épargnez nous les jugements de valeur si c'est la vrai brandade ou pas !!! déjà dans toutes les recettes il ya des variantes et les recettes évoluent et sont souvent revisités et c'est ce qui en fait la richesse. Si ça ne vous plait pas passez votre chemin mais ça ne nous intéresse pas de savoir si c'est une vrai ou fausse recette

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fougassette 30 juin 2016 - 19 h 47 min

Ce peut être une excellente recette de poisson mais s'il vous plaît appelez un chat un chat mais pas autre chose et ceci je le répète n'est pas et ne sera jamais une brandade car ce mot-là aussi a une signification. Respectez aussi nos traditions afin que l'on respecte les vôtres. Merci

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Anonyme 23 juin 2015 - 21 h 36 min

Qu'importe le nom, c'était délicieux,comme toutes les recettes de Bernard d'ailleurs.

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Nathalie D 13 septembre 2015 - 16 h 57 min

C'est la deuxième fois que je réalisé cette recette et mon mari et mon fils en sont fans. Je confirme que ceux qui mettent des commentaires désobligeants concernant l'appellation de la recette n'ont qu'à passer leur chemin. En tout cas c'est vraiment très bon.

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Planet'Beauty 6 mars 2016 - 11 h 19 min

Bonjour Bernard et bonjour tout le monde

Une fois de plus une recette réalisée ce jour même, elle est juste délicieuse, pleine de saveur !!

Le nom.. On s'en fiche, c'est bon et c'est tout !!

Merci toujours pour ce partage, j'adore votre blog et celui de la Cuisine de Doria !!

Bon dimanche à tous et Bonne Fête des Mamies pour celles concernées !!

Sylvie

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Anonyme 17 mars 2016 - 19 h 06 min

Brandade ou pas… recette excellente et très simple à réaliser !!! J'ai juste remplacé par du dos de cabillaud et rien à dire c'était divin on s'est régalé… merci!

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Anonyme 3 août 2016 - 8 h 53 min

Effectivement la brandade dite "Nimoise" ne contient pas de pomme de terre ni de crème. C'est de la morue qui une fois cuite et émiettée est "montée" avec de l'huile et du lait. Le gout est assez puissant et elle se mange souvent avec des croutons ou dans des petites tartelettes salées (c'est aussi délicieux en déposant quelques cuillères sur une pizza).
La brandade de Bernard est la version "Brandade parmentiere" que faisait ma mère pour nourrir pour pas trop cher une famille de grands gaillards affamés. L'important étant qu'il y ait plus de morue que de PdT.Ces deux recettes sont typiquement languedociennes mon pays natal. Et les deux versions sont excellentes.

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Nicolas 28 novembre 2016 - 8 h 04 min

Bonjour Bernard et merci pour cette recette, j'aie beaucoup cette variante avec du poisson frais. Si cela vous intéresse il y a une variante grecque de la brandade de morue C'est au final assez différent mais si on aime la morue un vrai délice 🙂

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Anonyme 17 janvier 2017 - 21 h 15 min

Parfaite !!! Deuxième recette que je fais de votre site, et délicieux !!
Merci

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Anonyme 3 août 2019 - 18 h 25 min

Bonjour,
Je n'aime pas l'ail. Peut-on réaliser quand même cette recette sans ail ou bien est-ce un "sacrilège" ?
En outre, je croyais que la vraie brandade ne se faisait pas avec de la purée mais uniquement de la morue, de l'huile et de la crème.
Pourriez-vous m'éclairer ?
D'avance, je vous remercie.

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Anonyme 10 juillet 2020 - 11 h 55 min

Bonjour,
La « vraie » brandade nîmoise se fait sans pomme de terre, vous avez raison, mais également sans ail.
Ce n’est donc pas un « sacrilège » de faire sans!
Bon appétit

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