Malakoffs Vaudois

par Bernard

Voici la recette des Malakoffs. Vous avez pu découvrir cette merveilleuse spécialité suisse dans mon « voyage culinaire: Lausanne ». C’est un plat du canton de Vaud à base de Gruyère, qui lui est du Canton de Fribourg en Suisse. Il s’agit d’un dôme de fromage sur une tranche de pain, passé ensuite à la friture. Cela peut paraitre assez lourd et indigeste, mais le tout est tellement croustillant, fondant, incroyablement délicieux qu’il faut au moins essayer pour se persuader que ce n’est pas si fou que ça en a l’air! 

J’ai composé cette recette seul, car les recettes trouvées dans des livres ou alors même directement dans le restaurant concerné, ne fonctionnaient pas du tout ou alors ne donnaient pas la texture voulue ou le fondant caractéristique. J’ai donc tout repris à zéro et me suis donné la peine de faire des essais pendant 3 jours pleins avec plus de 12 variations différentes. Je suis finalement arrivé à cette recette que je vous propose ici qui est quasiment identique à tous les niveaux à ceux de Bursins. Une fois les proportions trouvées, cette recette est fantastique car elle est simple à réaliser et délicieuse à savourer. En général on en mange 2 ou 3 mais pas plus car c’est assez copieux et il faut trouver le temps de cuisson pour que le fromage reste fondant mas pas sous-cuit. 

Recette pour 10 malakoffs:

-500g de gruyère (surtout pas de l’emmental!!)
-60ml de vin blanc sec 
-2 oeufs (de 55g chacun)
-2 cuillerées à café de bicarbonate
-120g de farine de type 55
-140g de lait entier 
-1 petite gousse d’ail
-2 cuillerées à café de kirsch (pas le fantaisie…)
-sel, poivre, noix de muscade
-16 tranches de pain de mie


Il ne faut oublier que le vrai Gruyère n’a pas de trou! 


Râper le gruyère à la machine ou à la main.



Hacher ensuite le gruyère râpé avec un couteau. 



Mettre le gruyère dans un récipient. Ajouter les oeufs, la farine, le sel le poivre. Ajouter le lait et le vin blanc et le kirsch.



Bien mélanger et ajouter également l’ail écrasé et la noix de muscade fraichement râpée. Ne pas lésiner sur cette dernière car c’est elle qui donne ce goût si particulier aux malakoffs!



Ajouter le bicarbonate de soude. 



Bien mélanger pour obtenir une pâte qui se tient facilement. 
Laisser reposer la pâte une bonne heure au frais pour la rendre plus compacte. Cette opération est indispensable! 


Couper des cercles de 6,5-7cm de diamètre dans du pain de mie de qualité. 
Si l’on ne trouve pas d’emporte pièces de 6,5-7cm de diamètre, on peut chercher un boucon de boite ou quelque chose qui a ce diamètre. 


Couper à l’emporte pièce ou avec un couteau autour de l’objet trouvé au diamètre approprié.


Garnir les tranches de pain de mie avec la farce au fromage avec une cuiller à soupe pour former un dôme d’au moins 4 centimètres de haut en son centre. 




Mettre de l’huile à chauffer à 190°C. Mettre les malakoffs dans l’huile chaude à l’envers. 




Quand le malakoff est bien doré, retourner et laisser cuire le côté pain.
La cuisson est un élément essentiel e la réussite des malakoffs. Trop de cuisson et le fromage se sera plus coulant au centre, mais pas assez et la farce aura une texture un peu farineuse. Ils doivent donc cuire 5 minutes à peu près. 3-4 minutes côté dôme et 2 minutes côté pain. 


Laisser égoutter sur du papier absorbant et déguster bien chaud, quand le fromage est bien coulant à l’intérieur! 

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34 commentaires

Anonyme 28 février 2011 - 17 h 26 min

Ohlala !! la dernière photo donne trop envie !!

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isabel 28 février 2011 - 17 h 39 min

rhoooo, avec une petite salade verte, ça doit être un vrai régal!!! miam!!!

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sgrdll 28 février 2011 - 17 h 43 min

Waouh la nouvelle mise en page, on a vraiment l'impression que ces ptites choses vont jaillir des photos vers notre bouche ^^

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Marianne 21 avril 2020 - 6 h 50 min

Génial ! Je l’ai faite et ça a marché. Il faut bien respecter le poids des ingrédients. La première fois, j’avais modifié les quantités et ça a été une vraie catastrophe dans la fritteuse.
Merci pour cette délicieuse recette.

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P'tite Marie 28 février 2011 - 17 h 49 min

Wow… J'adore les malakoffs!!! Et merci, je pense que tu aies le 1er français qui sait faire la différence entre le gruyère et l'emmental, en tout cas parmi tous ceux avec qui j'ai déjà eu contact;-)

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alice 2 février 2018 - 13 h 21 min

je pense que tu es le 1er (bonjour la faute de grammaire)

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Anonyme 26 mai 2018 - 15 h 16 min

De conjugaison plutôt…

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michelle 28 février 2011 - 20 h 11 min

bravo belle réussite avec cette recette de malakoffs. merci beaucoup bonne soirée

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Ana 28 février 2011 - 21 h 18 min

merci pour la recette mais j'ai juste un petit problème, rien que en regardant la dernière photo j'ai pris 1 kg 😉

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juvinette 28 février 2011 - 21 h 19 min

Cette recette donne trop envie. Je l'a fait dès que possible. Merci.

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Anonyme 1 mars 2011 - 9 h 51 min

Oui la dernière photo fait trop saliver! les pao de queijo ont du souci à se faire! Balbiani

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Boljo 1 mars 2011 - 12 h 45 min

Je ne connaissais pas ces spécialités de Suisse. Nous mangeons presque la même chose en Espagne, c'est bien lourd mais néanmoins délicieux.

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Kim 2 mars 2011 - 2 h 17 min

Miam! Qu'est-ce que ces petites bouchées ont l'air bonnes. Ça doit être super à l'apéro!

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admin 2 mars 2011 - 11 h 21 min

Merci pour tous ces commentaires. Par contre Kim, ce ne sont pas des bouchées! La tranche de pain doit faire au minimum 6,5cm de diamètre et il doit y avoir un dôme assez haut pour que le fromage soit encore coulant. C'est donc vraiment un repas! À consommer avec une salade verte et un verre de vin! Il ne faut justement pas prévoir d'apéritif et proposer un dessert léger!

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Kim 3 mars 2011 - 0 h 19 min

Hihihihi, désolée… Je n'ai pas bien lu toute la recette, honte à moi:) Dans ce cas, je prendrais bien un de ces Malakof en guise de repas. Avec un p'tit vin de Savoie et une salade verte, ça doit être trop bon! Merci bien de m'avoir remise à l'ordre:)

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admin 3 mars 2011 - 9 h 22 min

😉 mais il te reste les Pães de queijo brésiliens si tu veux des bouchées pour l'apéritif! C'est tellement bon! Mais alors pas au même repas! Ou alors on risque une petite indigestion. Pour le vin, on peut rester sur un vin suisse avec un vin blanc du Lavaux. Dans la salade, pour cette recette, je mets une gousse d'ail écrasée et de l'Aromat (poudre jaune) de Knorr, comme dans beaucoup de restaurants dans lesquels je suis allé.

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Marie-Cécile 3 mars 2011 - 14 h 39 min

Hummmmm, et d'où vient ce nom de Malakoff ???

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admin 7 mars 2011 - 12 h 37 min Répondre
Sarkis 20 novembre 2011 - 9 h 39 min

Bravo Bernard pour cette recette

j'ai juste une remarque :

Malakoff ou beignet, Vinzel ou Luins?
Une amie me demandait l’autre jour où manger les meilleurs malakoffs, à Luins ou à Vinzel? C’est bien une erreur courante que de confondre le malakoff et le beignet de Vinzel.

Le sujet déchaîne les passions sur les quelques forums culinaires qui en débattent. Reprenons, donc, le malakoff est pur fromage en bâtonnets alors que le beignet de Vinzel est fromage râpé sur du pain. Certes, les deux sont frits par la suite.

Article paru dans 24 heures du samedi 15 novembre 2008

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Nadine 21 novembre 2011 - 20 h 25 min

Bravo pour cette recette de Malakoffs ! Exactement comme ceux de Bursins ( Café de l'Union) où sont servis les meilleurs !

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Cuicui 19 janvier 2012 - 14 h 28 min

Je découvre le blog ET les Malakoffs et suis complètement captivée! Le voyage culinaire a Lausanne donne vraiment envie d'y aller! J'ai fais suivre le lien à un couple d'amis qui habitent sur place, et qui vont profiter des bonnes adresses! Bernard, QUAND proposes tu un voyage culinaire à Genève? J'y habite depuis 1 an….(Berlin aurait aussi besoin de ton enquête gourmande aboutie…) J'attends avec impatience que tu perces le secret du beurre epices/ herbes servi avec les entrecôtes….
Bravo pour ton talent et ta passion! Merci pour tous tes conseils!

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Gracianne 4 avril 2012 - 13 h 27 min

Terribles, et terriblement tentants.

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Anonyme 12 octobre 2012 - 19 h 29 min

Je viens de lausanne et j'ai eu l occasion de les goûter à Bursins et mmmmmmh… j ai essayé de les reproduire chez moi mais je n arrivais pas à garder le fromage coulant mais le goût y était! maintenant grâce à ta recette ils seront juste parfaits…un grand merci Bernard!
Si la gastronomie Suisse t intéresse il y a aussi les vermicelles aux marrons avec double crème et meringue, les bricelet au vin blanc ( très fin et croustillant j adore) et pleins d autres choses! Quand à moi je viens d Andalousie (Ronda magnifique ça vaut le détour je te conseille vivement) On y mange des churros salés avec chocolat chaud, patatas bravas, pata negra biensûr et boquerones de toutes les façons (anchois) j espère que tu as eu la chance d y goûter sinon une petite revisite s impose lol! Un grand merci pour toutes tes recettes si précises et délicieuses!

Inma

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Anonyme 12 mars 2013 - 14 h 49 min

J'ai testé les malakoffs hier soir. C'est un vrai régal ! La recette est simple, très bien expliquée.
Merci pour ce blog, je pense que je vais le consulter très très souvent. J'ai d'ailleurs repéré d'autres recettes qui m'ont l'air tout à fait sympathiques 😉

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Un ami 18 mai 2013 - 8 h 07 min

Hello Bernard,
Merci pour touts tes bonnes et belles recettes. J'en ai déjà testé plusieurs et j'y revient…..
Pourrais-tu me dire, pour combien de personnes correspondent les ingrédients.
Merci
Claude-France

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Yoanna 1 août 2013 - 9 h 30 min

Quand j'en mangeais en Suisse il n'y avait pas de pain de mie en dessous, c'était vraiment des boules, mais ça a quand même l'air délicieux! Miam.

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Anonyme 14 janvier 2014 - 17 h 00 min

Votre recette est très facile à faire, et pour avoir été en déguster à Bursinel je ne suis pas trop mécontent de mon résultat. Par contre je n'utilise pas le pain de mie, pas besoin. Encore merci!

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Anonyme 4 décembre 2014 - 12 h 40 min

Tout simplement merci pour cette très bonne recette de Malakoffs qui reste facile à réaliser grâce à tous conseils
Un vrai régal.

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bar kerark 26 mai 2015 - 6 h 19 min

Great blog post!!! its worth to read this. I found out some more great stuff to read.
Cuisine Geneve

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Emilie BERGER alias MIMI BORDERLINE 1 août 2016 - 15 h 18 min

Salut Bernard, j'ai fait cette recette qui a fait sensation! une vraie tuerie! comme tjs vos recettes sont fabuleuses! En fait, j'ai déjà fait énormément de vos recettes car je suis votre première fan mais je ne mets pas de commentaire à chaque fois, mais je post des photos sur facebook 🙂
La petite variante que je me suis permise pour les malakoffs, c'est de faire des mini malakoffs pour des bouchées apéritives (dans une tranche de pain de mie j'ai fait 4 malakoffs) ce qui fait qu'on peut les manger en une seule bouchée! Gloups! Miam! Encore merci pour vos recettes et vos 3 jours de recherche pour arriver à ce résultat !

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un peu de bon sens. 23 octobre 2016 - 12 h 01 min

bonjour
superbe recette. merci. Pour les avoir mangés plusieurs fois a Vinzel, je sais de quoi je parle….

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un peu de bon sens. 23 octobre 2016 - 12 h 02 min

bonjour
superbe recette. merci. Pour les avoir mangés plusieurs fois a Vinzel, je sais de quoi je parle….

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Demi 13 mai 2017 - 17 h 01 min

J'ai réalisée cette recette avec du vacherin Fribourgois et c'était un délice merci encore pour cette recette

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Olivier Berger 10 juin 2018 - 1 h 44 min

Ce ne fut pas une réussite, le temps de cuisson suggéré était trop long. Peut-être que mon d'huile n'était pas idéale? Beaucoup trop de muscade à mon goût. On va retourner avec la recette familiale vaudoise. Au moins on l'aura essayer.

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