Galettes « Kesra »

par Bernard

Une recette très simple mais qui fera pourtant voyager! Les « kesras » ou « galettes algériennes » sont composées de semoule, d’huile, de sel et d’eau et c’est tout. Elles sont un peu le pain que l’on consomme quotidiennement en Algérie avec la soupe. On peut trouver des variantes avec de la levure, mais ici tout est facile et réalisable chez soi avec une simple poêle. Merci encore à Fariza du « Délice de la Casbah » de m’avoir patiemment appris à rouler la pâte et de m’avoir transmis, d’une part sa passion et d’autre part cette recette simple, délicieuse et surtout traditionnelle, tout ce que j’aime!

Dans cette recette, pour réaliser les « kesras », on utilise de la semoule moyenne. Il ne s’agit pas de graines de couscous (que l’on appelle en France « semoule de couscous ») mais bien de semoule de blé moyenne. On la trouve facilement dans les épiceries maghrébines ou dans certains magasins « bio ». 
Recette des kesras:
-1kg de semoule moyenne
-250ml d’huile
-500-600 ml d’eau
-1 cuillerée à café bombée de sel
Mettre la semoule moyenne, le sel et l’huile dans un robot de type « kitchenaid » ou « kenwood » avec le crochet à pâte. 

Ajouter 500ml d’eau en une fois et laisser tourner le robot. Ajouter au besoin un peu d’eau pour obtenir une consistance de pâte souple. Il faut laisser tourner au moins 5 à 10 minutes! 


Faire des boules de pâte (avec les quantités de la recette, on pourra en faire 2!!) un peu plus grosse qu’un poing fermé.


Aplatir chaque boule à la main. 


Puis uniformiser avec un rouleau à pâtisserie pour réaliser une belle galette ronde. 


Piquer à la fourchette. 


Mettre dans une poêle anti-adhérente sur feu assez fort. On peut même utiliser la crêpière « krampouz » si l’on en possède une (je ne regrette vraiment pas mon achat!! cf mes crêpes) ou une plancha très chaude. Cuire au moins 5 minutes de chaque côté. Bien s^r, dans une poêle, on ne pourra placer qu’une seule kesra à la fois!


Retourner la kesra pour vérifier la cuisson. Elle doit être bien dorée et cuite sur ses deux faces. 

Servir avec une soupe traditionnelle « chorba bel frik »! Un délice…


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38 commentaires

Lisette 24 janvier 2011 - 10 h 56 min

Je crois que je vais vraiment prendre un cours de cuisine labas ^_^
A quand le recette de la "chorba bel frik" ;D

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Kim 24 janvier 2011 - 13 h 14 min

J'adore les pains plats. Ceux-ci ont l'air absolument délicieux. C'est vrai qu'ils doivent être délicieux avec de la soupe!

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Anonyme 25 janvier 2011 - 11 h 37 min

Bonjour,
Quel type d'huile utilisez-vous pour ces "kesras" ? Merci.
Saule

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Anonyme 28 janvier 2011 - 11 h 15 min

Je suis tombée sur ce blog par hasard et je dois dire que j'y ai trouvée de belles recettes, notamment la "kesra" étant d'origine algérienne, ma mère nous l'a fais souvent et là, rien à dire, vous l'avez réussie!

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ratiba 31 mai 2011 - 14 h 41 min

wawwwwww elles sont trop belle avec une bonne salade de poivrons et l'huile d'olive je ne dirai pas non elles sont plus belle que les mienne je v essayer avec vos mesure bravo

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Fatiha 12 juillet 2011 - 19 h 08 min

Bravo pour ces galettes!!! J'en ai l'odeur aux narines rien que d y penser, demain je me remets aux fourneaux!! C'est un plaisir de vous voir intéressé par la cuisine traditionnelle du monde, encore bravo de la part d'une kabyle qui trouve vos galettes excellentes!

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Wahiba 26 octobre 2011 - 6 h 36 min

Elles sont très belles ces kesras. C'est du pain typiquement kabyle, tous les algériens ne la font pas alors qu'en kabylie on la fait dans tous les foyers avec des variantes en fonction des familles.
ien chaude avec uns salade de felfel/tomatich (poivrons/tomates cuits) c'est un délice.

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Mohamed 26 novembre 2011 - 16 h 23 min

Salut,
J'ai déja commenter les M'hajdebs mais je n'aurait jamais cru trouver l'"Kesra".
Et petite précision on ne cuit pas l'"Kesra" dans les poêles mais dans un Tadjine (pas le plat) mais une poéle en terre cuite.

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Anonyme 22 novembre 2016 - 18 h 26 min

effectivement on les fait cuire dans une poele en terre cuite mais tout le monde n a pas la chance d'en avoir a disposition

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Anonyme 2 janvier 2012 - 16 h 10 min

bonjour,

meilleurs voeux pour l'an 2012.

Wahiba, je ne sais pas si tu vis en algérie ou pas, mais la kesra, j'ai vu des amies la faire à oran, alger, biskra, bouira, blida, tizi ouzou mais alors, partout. tu m'as étonnée !

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Anonyme 4 janvier 2012 - 11 h 44 min

merci pour toutes tes recettes, en effet je suis algérienne de l'ouest et chez nous aussi on fait de la Kesra.

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Malika 23 février 2012 - 23 h 33 min

super ce que vous avez fait monsieur! je suis constantinoise et je n'ai pas pu m'empécher de laisser un commentaire sur votre blog c vraiment trés réussi ! elle est très délicieuse cette fameuse " maajouna" ça se mange toute chaude!avec de la soupe mais avec un bol de lait au nescafé c'est encore irrésistible !encore super bravo!

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Anonyme 2 juin 2012 - 7 h 58 min

Wahiba, la kesra est préparée aussi à Annaba, donc je sais pas d'où tu sors ton pain traditionnel kabyle, en Kabylie on l'appelle "Aghroum" et ce n’est pas du tout la même chose, aghroum c'est dur et remplis d'huile d'olive tandis que kesra ça s'accompagne avec presque tous les plats à sauce Algériens ! Et pour info la kesra de Annaba est la meilleur tous les algériens te le diront ainsi que les marocains et tunisiens !

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Omar 29 juillet 2012 - 22 h 56 min

Salut chef
Kesha au tadjine c tres Bon merci chef de s interesse a la cuisine traditiionnelle algerienne c le pain traditionnelle qui ce part en Algerie avec des specificites pour chaque region ma mere le prepare souvant mais Elle remplace l eau par le lait de chèvre

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Anonyme 28 juillet 2016 - 13 h 18 min

Bonjour Omar, merci pour l'idée de votre maman qui utilise le lait de chèvre.
Jija

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Anonyme 30 juillet 2012 - 20 h 26 min

bonjour,

moi je remplace l'huile par du beurre salé un delice… avec le kesras on peu faire aussi un autre plat Algerien particulierement de la ville de m'sila,bou-saada le "sviti" cest piquant mais si bon!! bon soiree a vous et bon ramadan

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Anonyme 12 août 2012 - 5 h 58 min

bravo

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Anonyme 12 août 2012 - 6 h 06 min

BRAVO Bernard, vous etes un magicien de la cuisine et votre entourage familial et amical doivent se rejouir de vous connaitre.. Quand a vous mesdames de kabylie,annaba,etc etc..contentez vous d admirer l'artiste car on se passe de vos commentaires chauvins et narcissiques!

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Anonyme 3 novembre 2012 - 18 h 55 min

Bonjour Bernard,
j ai suivi la recette à le lettre mais la semoule ne s'aglomère pas ! qu est ce qui cloche, les ingrédients ou la cuisinière .-)?
claire

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Anonyme 16 janvier 2013 - 18 h 47 min

Je suis de Msila et on y mange la meilleure kessra du pays avec du felfel 🙂
comme celle de Bernard
mais aussi la kessra sucrée fourrée à la datte
revoie tes sources wahiba 🙂

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Anonyme 7 février 2013 - 15 h 48 min

J ai honte !!
je suis d origine algérienne et j adore la kessra
…. mais je ne réussis pas à en faire d aussi belles que les tiennes
bravo bernard !

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fadela de bejaia 21 mai 2013 - 13 h 32 min

Un grand bravo Bernard pour ces belles kessra ou aghrum aussi beaux que les miens d ailleurs loll c est vrai que ca se fait beaucoup plus en kabylie qu ailleurs c est quotidien il n ya pas un jour qui passe ou on n entend pas le bruit du tadjine en fonte chaque matin c est sacre et je dis a la personne de msila oui la galette de msila est aussi tres bonne et on l utilise pour un plat typique si bon on la cuit et dans un grand mortier en bois ou mehrez on ecrase la galette tout en lui rajoutant des piments grilles ou hmiss puis on rajoute galette et ainsi de suite j ai oublie le nom du plat mais tres succulent je lai goutte du cote de ain lehjel un grand bravo a tous> fadela de bejaia

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neutre 23 mai 2013 - 21 h 15 min

Bravo pour ses magnifiques kessras.
Du côté de chez moi setif on y ajoute de la levure mais c est du pareil au meme. La kessra de mon enfance et celles de tous les algeriens sans exception. Quel ineptie d attribuer ca au kabyles et a la kabylie, j aurai tout entendu! A setif, alger, oran, djijel, skigda, constantine, biskra, et ailleurs elle est consommé au meme titre qu a bejaia.

Non mais allo quoi t es kabyle et tu t attribue la kessra et ses merites . Lol

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Anonyme 26 juillet 2013 - 13 h 31 min

Bonjour,

je viens tout juste de rentree d'algerie et j'y ai appris a faire la kesra, le matlah et la chorba bel frik. je voulais apprendre la vraie recette avec ma tante. je suis originaire de setif.

et ca fait plaisir de voir vos recette

remarque je suis novice en cuisine et je suis fan de votre site

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Anonyme 20 septembre 2013 - 13 h 32 min

Bnj Bernard merci pour de magnifique blog je voulais seulement s avoir les étapes d elkesra a la main sans le robot merci

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Delphine 1 mars 2020 - 0 h 55 min

Bjr moi je me suis entraîné avec deux bols de semoules extra fine de la marque le renard + çc raz de sel et je mélange ensuite je met pour un demi verre d huile moitier huile d olive moitier beurre fondu que je mélange dans la semoule que j intégré bien dans la semoule et je fini par un verre d eau tiède que je vide en trois fois …. je ramasse jusqu à une pâte souple … tu laisse poser une demi heure au frais et hop tu peux étaler tt ça sur ta poêle … délicieux

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Sourisha 22 avril 2014 - 20 h 54 min

Bonjour Bernard…d'une famille de pieds noirs au sein de laquelle j'ai été élevée mi à l'orientale mi à la savoyarde (non,pas encore au stade de tremper la kesra dans la fondue..)cette galette merveilleuse est la compagne de mes souvenirs gustatifs d'enfance…dans ma mémoire,le pétrissage à la main était long et particulier,au point de conférer une sorte de feuilletage à la kesra.A la maison, nous la dégustons avec une consistante sauce tomate,dans laquelle nous la trempons,et bien sûr….avec la Taktouka.merci pour cette recette que bien peu de français connaissent.Ton blog donne faim…

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SIMSIM 2 juillet 2014 - 14 h 45 min

Bravo Bernard et merci pour ton ouverture d'esprit culinaire de la part d'une franco algérienne, et kabyle. Elles sont toppissimes !. Peut on mettre de l'huile d'olive à la place ?.

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Unknown 18 août 2016 - 17 h 01 min

tu peux ajouter un peu de levure de biere et la faire gonfler un chti c est top on la fait vers setif celle ci

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Amel Zadi 18 août 2016 - 17 h 02 min

tu peux ajouter un peu de levure de biere et la faire gonfler un chti c est top on la fait vers setif celle ci

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Anonyme 15 septembre 2016 - 10 h 06 min

bonjour vous n'avez pas préciser quel type d'huile il faut pour cette recette merci.

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Anonyme 21 novembre 2016 - 7 h 08 min

Ma mère mais du beurre fondu dans la kesra et n'utilise pas de rouleau à patisserie… souvenir d'enfance. je testerai avec de l'huile
ninon

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maria57600 25 novembre 2016 - 8 h 08 min

Merci pour la recette excellent

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Anonyme 4 janvier 2017 - 20 h 03 min

Bonsoir,

Votre recette est juste parfaite ! merci pour ce merveilleux blog 😉

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Nidhal Nidhal 28 mai 2017 - 0 h 34 min

J'adore ce pain. Je l'ai découverte en France!

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Claudia 13 février 2019 - 4 h 01 min

Bonjour,
Après avoir réalisé la pâte, vous dites : "Faire des boules de pâte (avec les quantités de la recette, on pourra en faire 2!!) un peu plus grosses qu'un poing fermé". Ce ne serait pas plutôt 20 boules de pâte que l'on pourrait réaliser avec votre recette ;-). Merci

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Jean-Loup Fontana 23 mars 2020 - 20 h 37 min

Une recette testée lors du Covid 19… Merci beaucoup, je me suis régalé, avec une tranche de saumon fumée par dessus !

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Frederick 3 août 2020 - 11 h 43 min

Bonjour, et merci Bernard ! Celle-ci, je l’ai apprise dans l’enfance, et au fil des années, je l’ai modifiée 🙂
Je la mange avec le plat qu’on appelait Chleita vers chez moi : le nom semble venir de « sleita » : salade, et c’est une compotée de poivrons et tomates, tous les légumes pelés à la flamme, juste avec du sel.
Le mariage est divin !
Au fil des années, j’ai remplacé l’huile par du beurre, et j’ajoute souvent des feuilles de menthe séchée, ca me rappelle un plat « Tikourbabine ».
Encore merci, et bravo !

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