Baklawas aux Amandes

par Bernard
Voici enfin la recette d’une de mes douceurs favorites! Grâce à Hakim et au « Délice de la Casbah« , j’a pu mettre la main à la pâte et réaliser ces fabuleux petits gâteaux. Il existe une infinité de variations sur les baklawas. Ici, la pâte est faite « maison » avec 4 feuilles en dessous et 4 au dessus. On peut aller jusqu’à 7 mais le travail sera plus long. Rien d’impossible ici, juste un peu de matériel et surtout du bon miel et du smen. 

Merci à Hakim de m’avoir appris cette recette fantastique! C’était pour moi réellement fabuleux de pouvoir les réaliser avec un expert, surtout que je désirais connaitre les secrets des baklawas depuis un moment. J’avais déjà essayé quand j’étais adolescent, mais avec des feuilles de brick. Mais je préfère mille fois cette recette artisanale! Nous avons réalisé les baklawas dans un moule géant et j’ai donc divisé la recette par deux pour convenir à des moules plus adaptés à nos fours. Je pense que l’on peut sans souci combler un moule à manqué de 38cm (chez MORA) de diamètre avec les quantités indiquées…  

Recette des « baklawas » pour un moule de 28 ou 30 cm de diamètre:

Pâte:
-500g de farine
-250g de beurre
-1 oeuf
-eau (de fleur d’oranger si possible)


Farce:
-500g d’amandes hachées
-125g de sucre
-cannelle
-eau de fleur d’oranger vanillée (1 cuillerée à café pour 500ml d’eau de fleur d’oranger)


-500ml de miel liquide
-50 à 75ml d’eau de fleur d’oranger
-300g de smen (voir photo plus bas) ou de beurre clarifié
-amandes pelées natures
-dorure: 1oeuf+2jaunes

Pour les recettes inédites contenues dans mon premier livre, c’est par ici:
   



Tout d’abord voici le Smen qui est en fait du beurre clarifié (tout comme le Ghee indien) qui prend un goût d’amande avec le temps. Il se conserve donc très bien et longtemps. On peut le trouver soit vers Barbès, Belleville à Paris ou à Saint Denis. Mais encore dans les épiceries indiennes sous le nom de ghee   dans le quartier de Gare du Nord ou vers le Passage Brady dans le quartier Saint Denis.



On peut se passer du smen et mettre du beurre clarifié maison car le smen peut avoir un goût trop prononcé pour certains. 



Commencer par préparer la farce. Mettre les amandes hachées au mixeur (eh oui!!). Il faut les hacher un peu plus finement encore. Laisser tourner le mixeur pendant 20 secondes et vérifier le broyage des amandes.


Elles doivent être moulues mais pas en poudre fine! 


Ajouter la cannelle.

Et le sucre. 


Bien mélanger puis ajouter un peu d’eau de fleur d’oranger vanillée. Le mélange doit juste coller et pouvoir s’agglomérer si on le sert dans la paume de la main, mais pas plus!


La texture est celle d’un sable gros mouillé. 


Préparer la pâte en mettant la farine, l’oeuf et le beurre mou dans un bol. Mélanger et ajouter un peu d’eau pour parfaire la pâte. Laisser tourner la machine (si on utilise un robot) pendant 5 minutes pour bien pétrir la pâte.
Diviser la boule ainsi obtenue en 8 petites boules identiques.


Etaler une première boule de pâte assez finement, sur un plan de travail fariné.

Faire de même avec 3 autres pâtons. On obtient donc 4 feuilles de pâte. 

Fariner généreusement le plan de travail et mettre une première feuille. Fariner de nouveau très généreusement la feuille puis ajouter une deuxième feuille sur la première farinée. Recommencer avec en tout 4 feuilles avec en sandwich, beaucoup de farine. 

Etaler les 4 feuilles ENSEMBLE, cette fois beaucoup plus finement, de la taille du moule utilise, avec une marge (pour dépasser le moule).


Badigeonner au pinceau le moule de smen fondu. 


Pour décoller la première feuille de pâte, l’enrouler autour d’un fin rouleau à pâtisserie en enlevant l’éxcédent de farine au fur et à mesure de l’enroulement (avec une balayette réservée à cet usage ou à la main avec un torchon propre et sec).


Puis dérouler la feuille sur le moule graissé.  


Asperger de smen fondu. Pour les feuilles du bas, pas besoin de s’embêter à bien passer le pinceau. 


Placer une deuxième feuille de pâte sur la première, puis asperger de nouveau de smen fondu. 


Faire la même chose pour les 2 dernières mais sans graisser la dernière sur sa surface. On se retrouve donc avec 4 feuilles sur le moule. 


Ajouter la farce aux amandes hachées. 
Préchauffer le four à 190°C.


Presser sur le centre puis sur les côtés en lâchant la pression qu’exercent les feuilles de pâte. Soulever légèrement la pâte à l’extérieur du moule pour pouvoir plaquer la farce sur le bord intérieur du moule. 


Racler la surface en s’aider d’une raclette trempée dans l’eau de fleur d’oranger vanillée. 


Couper la pâte juste au dessus du niveau atteint par la farce. 


Puis rabattre la pâte sur la farce sur tout le tour du moule. 


Piquer la farce avec un couteau. 


Puis mettre de nouveau des feuilles de pâte en s’assurant cette fois de bien badigeonner généreusement de smen fondu au pinceau sur toute leur surface. Faire de même pour les autres feuilles sauf pour la dernière. 


La dernière du dessus doit rester vierge de smen. Couper la pâte au niveau du bord du moule avec un couteau. 


Puis enfoncer la pâte vers le bas sur le bord intérieur du moule.


Couper avec un couteau le baklawa en enfonçant bien la lame. Réaliser des bandes dans un sens puis dans l’autre pour créer les losanges typiques de cette pâtisserie. 


Préparer la dorure en mélangeant un oeuf et deux jaunes. Bien mélanger puis appliquer au pinceau une couche de dorure sur toute la surface des baklawas. 


Mettre une amande nature pelée au centre de chaque losange en l’enfonçant légèrement. 


Les baklawas sont prêts à passer au four!


Cuire une heure à 190°C-200°C en surveillant ves la fin de cuisson et en adaptant à son propre four. 


Chauffer légèrement le miel avec la fleur d’oranger et verser le tout sur le moule brûlant dès sa sortie du four.


Les baklawas vont « boire » le miel 


Laisser reposer et refroidir complètement une nuit entière avant de les dévorer avec un thé à la menthe! 



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38 commentaires

Stefania 19 janvier 2011 - 16 h 18 min

E' bellissima questa ricetta, grazie per le foto e le spiegazioni ciao e una buona serata

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admin 19 janvier 2011 - 16 h 19 min

Prego!

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kouky 19 janvier 2011 - 16 h 36 min

bravo Bernard pour cette délicieuse réalisation!!
ravie que nos pâtisseries orientales te plaisent, j'en ai quelques unes sur mon blog si ça t’intéresse.
En ce qui concerne la baklawa, la plus savoureuse est celle préparée avec des noix et de l'eau de rose qui lui donne un goût irrésistible!
Un vrai plaisir de te rendre visite!!à bientôt!

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Lisette 19 janvier 2011 - 20 h 17 min

Ouuhhhaaaaaaaaa bravo ça donne envie uuhmm !!!
^_^

Bravo Bernard !!!

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christiane 19 janvier 2011 - 20 h 38 min

je suis au régime et je me demande si en regardant tes photos et en lisant tes recettes je ne prend pas de poid ? tu continues à me faire saliver

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Kim 20 janvier 2011 - 13 h 18 min

WOW! Ces baklavas ont l'air vraiment fabuleux. Ils me donnent bien envie…

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linda 30 janvier 2011 - 11 h 44 min

fabuleuse! les photos parlent d'elles même bravoooooooo!!!!

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Amel S. KHALDI 30 janvier 2011 - 12 h 02 min

waaaaaww ça done trop envie, et honnetement les photos me disent que c'etait réussi…. petit sot en enfance…..
mais combien de temps ça a pris tout ça?
congrates i am jalous !!

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louiza 14 février 2011 - 3 h 49 min

Vraiment bravo pour ta realisation !!un travail de pro!!
bonne journée

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ratiba 31 mai 2011 - 14 h 44 min

elle est vraiment trop belle et tres réussi bravo je vous invites a voir la mienne qui faite autrement voici le lien http://lesrecettesderatiba.over-blog.com/article-41700584.html

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Anonyme 17 août 2011 - 18 h 08 min

bonsoir,

pour une version express, j'opte pour de la pâte feuilletée !

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mimi 21 janvier 2012 - 22 h 55 min

félicitation je suis algerienne tlemcenienne et je peux vous dire que cette baklawa est réussie sauf que chez moi on pause pas l'amande on pique avec pour assembler c tous mais franchement chapeau

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rayana 6 février 2012 - 15 h 36 min

je vous félicite elles sont sublimes !!!

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Sophie 10 février 2012 - 20 h 38 min

Oh la la que c'est beau!!

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sethi 8 mars 2012 - 22 h 22 min

bonsoir
Découvert votre blog par hasard … à la recherche des baklawas et là je dis chapeau ..
très beau à voir et je peux vous dire très bon..
l'ai faite cette am en y ajoutant simplement un peu de noisettes et excellent ..
fière de moi lol et merci à vous pour ce partage

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Patti 22 mars 2012 - 18 h 39 min

Mais ce blog est extraordinaire!! Je vais tester ces baklawas au plus vite, et je suis sûre qu'en suivant vos conseils et et les photos détaillées je ne pourrai pas les râter! Merci!!

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Ilham 2 avril 2012 - 20 h 07 min

L'élève dépasse le maître! Chapeau bas pour le blog!

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Anonyme 19 avril 2012 - 12 h 16 min

Une variante Constantinoise :
Remplacez les amandes par des noix et piquer le sommet des baklawas avec des clous de girofle (le goût se marie bien avec le miel et les noix) au lieu des amandes.

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Yasmina 21 juin 2012 - 10 h 25 min

Bernard Bernard!!! j'avoue que ton blog est extraordinaire et tes recettes sont magnifiques et bien explicites; j'aimerai te faire savoir l'un des secret de Baklawa. Chez nous à Bougie, même chez certaines familles algériennes qui préfèrent sa préparation avec de la semoule au-lieu de la farine, c'est vrai qu'elle est plus difficile à manier (la pâte) mais le résultat est meilleur, car la Baklawa restera croustillante pendant des jours et se conservera plus longtemps

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Anonyme 18 décembre 2012 - 18 h 49 min

Anissa
SUPER la baklawas toute les recettes
d'ailleurs mais vous devriez tirer un peut plus la pâte a la main pour l affiner car s est une pâte très facile a travaillez vous auriez moi de travail elle serait plus fine pour mettre les 7 couches pas besoins de dorure puisse que le miel lui donne la brillance revoir pour mettre moins de liquide a la fin car les gâteaux baigne dans le miel sinon ils sont magnifique bravo encore bravo

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Penelope 5 mars 2013 - 21 h 00 min

bsr Bernard, je vous félicite pour votre blog et toutes vos recettes "apparemment" délicieuses 😉 par contre pour la baklaoua, et en tant que tunisienne (on est spécialiste de baklaoua en Tunisie lol), je tiens à vous dire que la pâte et trop épaisse et qu'elle doit être presque transparente après l'avoir étalée. certes, ce-ci rend sa manipulation plus difficile mais le résultat est meilleur. c'est pour cette raison qu'on opte de plus en plus à l'utilisation de la pâte filo qu'on imbibe généreusement de beurre fondu. bonne continuation.

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Espelette 2 avril 2013 - 7 h 36 min

Une fois de plus, cette recette à l'air fantastique, je n'ai hélas pas les mêmes mains de maître.

Peut-être pourriez-vous m'éclairer sur une étape de cette recette que ne je parviens pas à comprendre ?

En effet, si je suis bien le déroulement, il faut :
– composer 8 boules de pâtes
– abaisser 4 boules, ce qui donne 4 feuilles
– superposer ces 4 feuilles (avec farine)
– étaler finement les 4 feuilles ENSEMBLE

C'est là que je ne comprend plus. Dans mon esprit si j'étale ensemble ces 4 feuilles elles vont se confondre entre elle, or plus loin dans la recette, on voit bien 4 fines feuilles distinctes.

Je suis un peu perdu à ce sujet…

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soaz 4 juin 2013 - 22 h 40 min

Les photos sont magnifiques, mais je déconseille fortement de réaliser soi-même la pâte : c'est très difficile, car il faut que les feuilles de pâtes soient extrèmement fines!! Il existe même une machine mécanique pour étaler la pâte , un peu comme les machine pour faire les pâtes fraîches.Un vrai travail de pro!!
Personnellement,je préfère des feuilles de pâte filo (maintenant au rayon frais des supermarchés).Il faut cependant aussi les badigeonner une à une, et effectivement en mettre 3-4 pour avoir une bonne impression de feuilletage.Et on n'est pas obliger de mouiller à la fleur d'oranger les "miettes" de fruits secs.
Attention, la pâte filo sêche très vite, il faute la garder dans un torchon légèrement humide pendant la préparation.
C'est un dessert à tomber!!

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Anonyme 4 août 2013 - 18 h 30 min

Bonjour,

Je suis novice en cuisine je connais le baclawa depuis mon enfance ma mère affine les couche de pâte avec la machine à pâte fraîche. Ma mère les extrêmement fine. Et merci parce que pour ma mère la cuisine c est à l œil. Un jour je les ferait toute seule. Merci pour votre blog il est génial je l ai découvert il y a 2 mois beau boulot

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Serpil Altug 10 mars 2014 - 19 h 33 min

Whaouh je suis fan et épatée par votre talent à réaliser la pâte à baklava ! Je viens de connaître votre site et j'ai l'impression que ça va être mon favori dès maintenant.

Honnêtement, je suis bluffée ! 🙂

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Anonyme 1 juillet 2014 - 13 h 56 min

Bonjour les gourmands ! Merci pour la recette Bernard je vais sûrement l'essayer 🙂 Mais si je viens ici c'est plutôt pour demander conseil. Je prépare le mariage de ma famille et j'aurai besoin d'une grande quantité de baklawas. J'ai vu plusieurs sites et j'ai retenu celui-ci http://www.patisserie-hachicha.com. qui a essayé ses pâtisseries? Merci de me renseigner 🙂

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Anonyme 21 juillet 2014 - 23 h 39 min

Super la recette ! Merci pour ce partage ! Je vais demain acheter tout ce qu il me faut et l essayer !

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Anonyme 24 juillet 2014 - 15 h 53 min

J ai essayé de faire la recette mais je ne comprends pas comment on peut faire 8 boules avec la pâte il n y a pas assez de pate pour le moule ! Deuxièment pour les 4 feuillets je n y arrive pas non plus ! Elles se confondent ! Puis en ajoutant de la farine cela ressemble plus à une pâte sablé !
Pourriez vous m aider ? Merci par avance !

Lamya

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Anonyme 9 octobre 2014 - 14 h 15 min

J'ai essayé la recette et c'était une tuerie merci pour le partage
.

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Hyba Majed 27 janvier 2015 - 9 h 56 min

Salut Bernard, tout d'abord je tiens à vous féliciter pour votre blog qui est un véritable trésor pour la gourmande que je suis.
Dites, avez-vous goutez des baklawas tunisiennes? Sans prétention, je pense que ce sont les meilleures. Les feuilles de pâte sont d'abord étalées au rouleau à pâtisserie à l'aide d'amidon de maïs puis étirées à la main jusqu'à ce qu'elles soient très fines et transparentes. Pour la farce, il y a une variante très prisée en tunisie, les baklawas du Bey, où l'on mets trois couches successives, amandes, pistaches et noisettes. Et pour le décor, on utilise des pignons de pin qu'on pique au milieu de chaque baklawa. Pour parfumer le miel, on utilise entre autres, l'eau de géranium.
j'espère que ce long commentaire vous aura donné envie d'explorer un peu l'univers de la cuisine tunisienne.
encore merci pour votre générosité et bravo pour votre talent!

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Fathia Daira 8 février 2016 - 13 h 44 min

La baklewa est une patisserie tres delicate Pour un résultat parfaitt La pate doit etre etalée avec de l'amidon et non de la farine ce qui lui donne un effet fin et croustillant lors de la cuission

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Nadine Defief 14 août 2016 - 14 h 07 min

Bonjour, c'est de l'amidon de quoi qu'il faut mettre ? Est-ce que de la maizena convient ?

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Biscuitspassion.canalblog.com 1 mai 2016 - 10 h 00 min

Bravo Bernard!!! Je suis d'origine Grecque et je sais combien les Baklavas sont pas évidents à faire, ils sont tout simplement parfaits, ils me rappellent ceux de la Yaya, je suis ébahie ! !! Je garde ta recette précieusement en référence

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Nanou 29 juin 2016 - 7 h 03 min

Bonjour recette testée et approuvée merci

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Meriman Art Déco 4 juillet 2016 - 9 h 14 min

vous etes trés soigneux et trés technique je me permets de vous donner quelques astuces pour avoir une superbe baklawa ,
il faut utiliser la machine à lasagne italienne et passer votre pate numero 3 ensuite 5 pour avoir une pate trés fine et vous mettrez les lanieres tout au long de votre moule de baklawa en les alignants et la couche suivante en sens inverse , il faut prevoir comme l'indique la tradition Algerienne en general 6 couches en dessous intercalée de Smen fondu avec le pinceau vous le faites trés bien ça aussi et vous mettez votre farce et au dessus une autre serie de 6 couches la suite c'est comme vous le faites ….Attention une baklawa reussi est une baklawa qui a des couches de pates trés trés fines .

Bravo pour votre Audace et votre curiosité des recettes Orientales et Maghrebines

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Anonyme 8 septembre 2016 - 11 h 23 min

Bonjour,et bravo pour ce délice oriental ,une question quel est le diamètre du plat ?

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Anonyme 5 juin 2017 - 17 h 08 min

Très belle réalisation. Les étapes et prises de vues illustrent parfaitement la réalisation ! Chapeau bas.

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chiuguevara claudia 7 novembre 2017 - 15 h 57 min

Bonjour
merci chef pour la recette par contre j'aimerai bien si vous pouvez nous fournir la recette pour avoir des gâteaux similaires à celles ci
https://www.patisserie-sakka.com/index.php/categorie-produit/gamme-jus/baklawa/
elles sont aussi des baklawas mais avec d'autres goûts Baklawa amandes, Baklawa pistaches, …
Merci d'avance

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