Rochers au Praliné Croustillant

par Bernard
Des rochers au chocolat noir à l’arôme puissant de cacao et aux amandes grillées, fourrés d’un praliné croustillant maison. Ces rochers vont vite prendre leur place à l’heure du café!

Je conseille avant de réaliser cette recette de lire attentivement celle du chocolat tempéré. Je rappelle que j’utilise la méthode au beurre de cacao Mycryo, que je préfère à la méthode traditionnelle, trop lourde à réaliser dans des conditions normales, dans un environnement dont l’hygrométrie et la température de la pièce ne sont pas controlées.

Recette pour 64 « rochers au praliné croustillant »:

200g de pâte de noisettes (cliquer sur le titre pour avoir la recette)
-200g de praliné en pâte (idem!!)
-140g de couverture noire
-60g de chocolat au lait
-60g de crêpes dentelles (feuilletines)
Enrobage:
-400g de couverture noire (j’ai pris le Manjari de Valrhona)
-4g de beurre de cacao mycryo
-80g d’amandes hachées

Avant de commencer, se munir d’un thermomètre et d’ustensiles à chocolat, plus faciles à utiliser pour plonger les ganaches dans la couverture à point.

Commencer par mélanger la pâte de noisettes et le praliné en pâte dans un large bol.


Fondre le chocolat noir et le chocolat au lait au micro-ondes ou bain-marie.
Ajouter le chocolat au praliné/pâte de noisettes, bien mélanger puis ajouter les crêpes dentelles réduites en poudre grossière.

Préparer un cadre de 16cm sur 16sm sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Verser le praliné croustillant dans le cadre.

Puis stocker au réfrigérateur jusqu’à ce que le praliné ait durci.

Passer une lame chaude autour du cadre. Si l’on a un cadre à bord amovible, c’est sans doute beaucoup plus simple. On peut également passer le sèche-cheveux autour pour faciliter l’opération. Laisser à température ambiante.


Couper en 64 parts égales. Je n’étais pas satisfait des cubes, j’ai donc roulé les cubes à la main pour en refaire des boules. Les professionnels utilisent une « guitare » pour couper parfaitement les ganaches, mais vu le prix exorbitant, je préfère cette méthode.

Faire griller les amandes hachées à 180°C pendant une douzaine de minutes en remuant à mi-temps.
Fondre la couverture d’enrobage à 40-45°C en suivant la méthode du chocolat tempéré.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo à 35°C.
Bien mélanger, pusi ajouter les amandes grillées.
Laisser la température tomber à 31-32°C en remuant fréquemment.
A ce moment, plonger les boules, ou les cubes, dans la couverture à point.
Racler le surplus de couverture sur le bol.
Déposer les bonbons (c’est le terme…) sur un papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.
Dévorer!

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16 commentaires

Alazais 6 avril 2010 - 20 h 41 min

Alors là tu mets en ligne ma recette préférée de chocolat! Merci

Alazais

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laetitialily 12 avril 2010 - 5 h 03 min

An non mais là je suis au régime!! humm!!

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Guillain 11 septembre 2010 - 20 h 12 min

Testé mercredi dernier, dégustation depuis… ils sont excellents!!! Un grand grand merci pour la recette!

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Bettyboop 2 mars 2012 - 12 h 07 min

puis je me servir de cette recette comme base d'un gateau ? en m'arretant juste avant de faire les boules ?

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Anonyme 23 septembre 2012 - 16 h 42 min

combien de temps peux t on les conserver ?merci

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Sandrine B Skellie 21 décembre 2012 - 20 h 19 min

superbe recette ! milles merci, mes premiers chocolats de Noel sont réussis ! je vais bientot avoir un petit garcon et c'est super de pouvoir pratiquer de bonnes recettes salées/sucrées pro et mises å la porté d'amatrice comme moi. Encore bravo pour l'initiative de ce blog !

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Anonyme 19 novembre 2013 - 21 h 06 min

toujours un plaisir de retrouver des recettes de se monsieur , merci

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Anonyme 1 décembre 2013 - 10 h 32 min

Bonjour, je n'ai pas trouvé de beurre de cacao Mycryo chez moi, par contre j'ai acheté du beurre de cacao normal. Comment je le dose pour faire cette recette ou bien les recettes de chocolats en général? Merci pour ta réponse et merci encore pour tes belles idées et tes conseils judicieux pour les cuisiniers "ordinaires" dont je fais partie!

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Monique 2 décembre 2013 - 19 h 35 min

Hier j'ai fait 60 rochers au praliné et j'ai du les cacher sinon, il y en aurait déjà plus!!!! J'ai acheté tous les ingrédients sur internet. Un immense merci pour cette recette succulente et facile à faire malgré tout…surtout avec toutes vos explications très claires.

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Hélène 23 décembre 2013 - 19 h 53 min

Testé aujourd'hui même ! Les rochers sont beaux et délicieux !!! Un grand merci pour votre recette expliquée pas à pas, et le conseil pour le Magimix !
Il mixe tout tout tout ! Je n'en reviens pas de ces pâtes de noisettes et praliné !!!

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Fadila Wandelt 1 janvier 2014 - 14 h 13 min

N'ayant pas trouvé de gavottes, j'ai utilisé des feuilles de brick préalablement saupoudrées de sucre glace et mises au four chaud pendant quelques minutes, le temps qu'elles caramélisent et durcissent. Le résultat est croquant, les rochers ont eu beaucoup de succès. Fanny

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Anonyme 30 novembre 2014 - 15 h 51 min

que peut-on mettre à la place du beurre de cacao mycryo ? merci

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Anonyme 2 décembre 2014 - 12 h 50 min

Bonjour,
Pouvez vous me dire combien de temps ils se conservent?
Merci

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corinne 25 novembre 2015 - 20 h 48 min

Une tuerie!
Vraiment délicieux et quel goût!
Ils n'ont pas fait long feu ici…
Merci pour cette recette

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Cecile 7 juillet 2016 - 5 h 37 min

Super recette. Testée et approuvée! Merci 🙂

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Anonyme 30 novembre 2017 - 15 h 46 min

La moulinette moulinex 36e99 est super rapide pour faire le praliné, en peu de temps elle réduit amandes noisettes en pâte, il faut de temps en temps s arreter un peu c est tout.

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