Pâte dAmandes “Confiseur” à Chaud

par Bernard
 
Pourquoi mettre une recette de pâte d’amandes (ou marzipan, massepain), alors que c’est si simple?? Car cette recette est celle de la pâte d’amandes préparée à chaud. Elle ne contient pas de blanc d’œuf. Pourquoi faire me direz vous? Car c’est la plupart du temps de cette façon que les professionnels préparent la pâte d’amandes. Et l’intérêt majeur de celle-ci est la longue conservation de cette pâte, car il n’y donc pas de blanc. On l’utilisera pour garnir les chocolats, les fruits déguisés… Si l’on prévoit de consommer sa pâte d’amandes tout de suite, il est évident que l’on peut se tourner vers la pâte d’amandes préparée à froid (avec blanc), mais si l’on souhaite réaliser des sujets en pâte, ou garnir des chocolats ou simplement en faire un certaine quantité pour la conserver, alors cette recette est l’idéale! Mais rassurez vous, je mets aussi les proportions de la recette à froid…

Recette de la pâte d’amandes à froid (pas de photo):


-200g de sucre glace
-200g de poudre d’amande
-40g de glucose anhydre (celui ci se trouve en pharmacie et évite à la pâte de se dessécher trop rapidement et donne du moelleux)
-80 à 110g de blanc d’œuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et le glucose anhydre. Ajouter progressivement le blanc d’œuf jusqu’à consistance recherchée!
 
Pourquoi le nom de pâte d’amandes “confiseur”? C’est simplement une appellation pour déterminer la quantité d’amande par rapport au sucre. Il y a la pâte d’amandes supérieure (66% d’amandes), l’extra (50%), confiseur (33%) et commune (25%). J’ai choisi la “confiseur” pour sa simplicité d’utilisation (surtout l’étape du rouleau) et sa longue conservation. Et je ne vois pas trop de différence avec l’extra au niveau gustatif!
Recette de la pâte d’amandes à chaud:

-120g d’amandes blanchies (ou de poudre d’amande)
-200g de sucre
-40g de sirop de glucose
-80g d’eau
-colorant en poudre (facultatif)

Commencer par broyer les amandes blanchies.

Il faut simplement les réduire en poudre plus fine que sur la photo. 

Si l’on souhaite colorer la pâte, il suffit de mettre la pointe d’un couteau de colorant en poudre dans la poudre d’amande et de bien mélanger…

Mettre le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une casserole sur feu modéré. 

Amener le tout à 116°C. 

Verser le sirop sur la poudre d’amande.

Et bien mélanger, surtout sil il y a du colorant dans la poudre d’amande!

Verser sur un marbre ou un tapis siliconé et laisser complétement refroidir

La pâte n’est pas encore prête. En refroidissant, la sucre se solidifie et la consistance est granuleuse. 

Certaines recettes ou livres préconisent de remettre au broyeur/mixeur. Surtout pas!! J’ai déjà tout essayé (j’ai fait 4 recettes pour arriver enfin à cela, comme quoi c’est parfois compliqué de simplifier!). Le mixeur va broyer trop intensément les amandes et risque des leur faire rendre leur huile. J’utilise un rouleau à pâtisserie (le mieux serait un rouleau à sucre ou à nougat en métal!). Il suffit d’écraser fortement la pâte au rouleau.

Jusqu’à ce que la pâte adhère au rouleau et soit douce au toucher. 

Décoller la pâte du rouleau puis retravailler la pâte à la main comme une pâte à pain pendant 2 ou 3 minutes. 

La pâte est alors prête! 

Il suffit de l’utiliser pour la recette recherchée! 

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19 commentaires

Julie 5 décembre 2010 - 15 h 22 min

Merci pour la recette, elle est top avec les fêtes qui arrivent !

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Melyna 24 décembre 2010 - 11 h 53 min

Merci pour cette recette . Est-elle réalisable avec plus d'amandes et moins de sucre? Je cherche en vain depuis des années de la pâte à 50%; je viens de décider d'en faire moi-même…

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admin 24 décembre 2010 - 18 h 24 min

Tout à fait Melyna! Il s'agit de la pâte d'amandes "extra". Vous pouvez procéder à la recette ci-dessus en mettant simplement autant d'amandes que de sucre! Bon courage!
Julie, en avez vous mangée?
Bonnes fêtes à vous!

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Melyna 29 décembre 2010 - 17 h 37 min

Pour une 1ère, ce ne fut ps une réussite:-(
J'ai gardél même quantité d'amandes et mis la moitié de sucre +glucose ce qui fisait du 50/50 a priori; résultats: une pâte collante et lisse qui ne se sépare pas!
A retenter autrement…;-)

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Melyna 29 décembre 2010 - 18 h 37 min

Erreur d'une débutante impatiente et gourmande qui aurait dû se souvenir que les recettes de ce site sont inratables! J'ai rattrapé ma pâte : j'avais attendu qu'elle soit froide mais pas froide froide !;-)donc tout va bien , merci!

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admin 30 décembre 2010 - 16 h 37 min

Ouf!! Je suis bien content! Cette pâte se conserve très bien et est vraiment délicieuse!

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OLIVIER 2 février 2011 - 18 h 37 min

Explication trés claire sur les différentes pâtes d'amandes !!!
Pour la pâte d'amandes supérieure (66% d'amandes), quels sont les quantités d'ingrédients :
– 480G d'amandes ?
– 200G de sucre ?
– 40G de glucose ?
– 80G d'eau ?
Quelle est la difficulté de la recette à 66% ?
Arrive-t-elle à sécher ?
Merci encore !

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Crescendoll 22 août 2011 - 8 h 20 min

Bonjour Bernard !
C'est marrant en quelques semaines lors de deux recettes différentes, je suis retombée sur ton blog 🙂
Bref j'ai une petite question au sujet de la pâte d'amandes à chaud : étant donné qu'elle contient du sirop de glucose est-elle plus facilement malléable ? Je veux dire par là que j'aimerais une bonne recette pour l'étaler très finement et m'en servir comme de la pâte à sucre pour recouvrir un gâteau. Donc est-ce que tu penses que cette version s'y prêtera bien ?
Merci pour la recette en tout cas 🙂

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Anonyme 12 mai 2012 - 13 h 53 min

Merci pour ta recette!!!! Il m'en fallait une à 50 %…un peu de math…et voilà…TOP…Ton Site est super!!!!!!

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crimetcondiment 21 novembre 2012 - 21 h 14 min

Bonjour
Je n'ai jamais fait ma pâte d'amande, parce que j'ai une grosse aversion pour les oeufs crus, donc votre recette m'intéresse hautement! Je souhaite savoir si on peut s'en servir comme celle du commerce pour couvrir tout simplement un gâteau? J'aimerais également être sûre des proportions à utiliser pour la version extra, je n'ai pas bien compris comment convertir…
-120g d'amandes blanchies (ou de poudre d'amande)
-100g de sucre
-20g de sirop de glucose
-40g d'eau ou on garde les 80 initiaux??? Je ne voudrais pas rater la recette, et comme c la même quantité d'amandes, pourquoi ne pas tester la version moins sucrée mais j'aimerais ne pas faire de bêtise! merciiii beaucoup

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Sophie 27 novembre 2012 - 19 h 47 min

Je suis décue… je voulais du 50/50 donc j'ai mis 100g de sucre, 20 g glucose et 40 g d'eau. J'ai bien obtenu une pâte mais elle est restée trop molle et collante. Je me demande si la température du sirop ne doit pas être un peu plus haute… Si quelqu'un à la réponse, merci de partager!!

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Anonyme 19 octobre 2013 - 15 h 43 min

Bonjour Bernard,
J'ai réalisé il y a une semaine la pâte confiseur à chaud. Elle était très bonne et avait une texture qui me paraîssait bien. Seulement après un passage d'une semaine au réfrigérateur la pâte est dure comme du béton. Impossible de la manipuler… Sais-tu d'où vient le problème ? Y a t il un moyen de récupérer la pâte ? Merci d'avance. Florence

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Manue 29 avril 2014 - 8 h 42 min

Bonjour, j'ai essayé la 50/50 avec les proportions données dans les commentaires et je me retrouve avec une pâte sablée, impossible à manipuler car elle s'effrite. Que dois-je faire?

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Alexandra Pechabadens 1 juillet 2014 - 8 h 36 min

Bonjour Bernard,
Cela fait plusieurs fois que j'utilise cette recette pour la pate d'amande et chque fois le resultat est parfait!
J'ai essaye la recette 50/50 et oh que c'est dur a manipuler! Et ca s'est tout emiette! Alors parce que je n'ai pas admis la fin de la bataille, j'ai humecte ces miettes avec du syrop d'Agave (que j'utilise en lieu du glucose car bien que c'est raffine ca a l'air meilleur pour la sante) et en travaillant le tout, le resultat a ete une bonne pate d'amande bien malleable et qui n'a pas seche – plusieurs semaines apres, elle etait toujours fraiche. Bien sur ce n'est plus du 50/50 mais bon…
Merci pour ce blog incroyable, et ces belles photos!

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Emilie 4 décembre 2014 - 14 h 09 min

Bonjour Bernard,
Je souhaite utiliser cette pâte d'amande pour garnir un stollen, donc la pâte va cuire au four à l'intérieur de mon gâteau pendant 1 heure et après je le garde 3 semaines au frigo avant de le déguster. Est-ce que la pâte d'amande risque de devenir trop dûre?
Merci d'avance.

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Anonyme 5 mars 2015 - 13 h 35 min

Bonjour
Pour les pâtes trop friable, vous pouvez les récupérés avec un peu de fondant, pour le Massepain(pate d'amandes 50/50) elle se passe a un broyeur, a cru,(amandes et sucre)1/4 du poids de sucre,
amandes trempé a l'eau, et en suite desséché comme de pâte a choux, 60° environ, laisser refroidir et ajouté en sucre glace le reste du poids de sucre.
c'est du Massepain (modelage, etc
couverture d'entremets.

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Anonyme 11 décembre 2016 - 22 h 58 min

bonjour bernard alors voila je suis deçue, j ai fait la pate d amande a chaud avec 120g d amande et 200g de sucre et glucose.je la trouve tres sucrè et pas le gout d amande .la prochaine fois je ferais tant pour tant .tant pis ca va aller a la poubelle car impossible de la mettre dans un gateau

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Frédéric 3 janvier 2021 - 21 h 39 min

Bonjour. Je suis fort novice en pâtisserie. Pour la recette à chaud, il est indiqué -120g d’amandes blanchies (ou de poudre d’amande), -200g de sucre, -40g de sirop de glucose et -80g d’eau. De l’eau et du sucre, cela fait déjà du sirop. Que sont les 40 g de sirop de glucose en plus du sucre et de l’eau? On réalise soi-même une solution saturée en glucose et on en pèse 40 g? Ou bien on trouve directement dans le commerce du sirop de glucose tout fait à la bonne concentration qui nous convient? Bref, pratiquement, qu’est-ce que je dois faire pour ajouter 40 g de sirop de glucose? Désolé pour la question qui doit être très bête puisque personne d’autre ne l’a posée…!
Merci d’avance d’une aide sur ce point, avant de me lancer…

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Blandine 16 janvier 2021 - 16 h 00 min

Bonjour, comme Frederic assez novice en pâtisserie et ma question est de savoir où trouver du sirop de glucose ? Auriez vous un site internet à me recommander ? Merci beaucoup et félicitations pour votre site, magnifique et des recettes au top

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